如果说鲁菜启发了家常的配方,那么湘菜就是炼化了食材的纲常。寻常食材的诡异处理令人吊胆,不知道的还以为是炼丹,锅灰猪肝,就是吃了最让人飞的那一种。锅灰猪肝,焦黑的表层渗透蜿蜒的干枯静脉,粗粝的颗粒骤起于层层分明的世间,它的主人想必是有大毒,不然不会遭受如此激烈的磨练。

仅从视觉判断,很让人怀疑这是否属于食材。

它疲软地瘫于锅底之上,可能来自某个未曾曝光的古穴发掘现场,或是来自白垩纪时期的远古呼唤,会让人们持续地疑惑,进而尝鲜。



“朋友说灰猪肝是湖南邵阳新宁的特产,不是传统的中原菜系做法,能从中感受到一位炼丹人士的渡劫。”

“到朋友家一看锅,锅底灰那么厚,朋友说都是给我留的,看上去十分真诚。”

锅灰猪肝就诞生起,可能就面临着世俗的轻视,拿去送亲戚送朋友,你会没亲戚没朋友,知性的领导不会拒绝你的好意,但你还是要留神次月的社保,它仿佛只属于潜藏在湖南的民间老饕。

它有七窍玲珑的黑,让人迷惑,让人沉沦。

一块锅灰猪肝,配上武陵白,能在逼仄的潮暗地下室中,品出广阔天地,又能在广阔天地间,吃出独属于你的森林小屋,只是它的黑,让人难以琢磨。

朋友说上一次看到这么黑的东西,还是在布鲁克林的街头,看到黑夜中的黑人修路大哥在倾倒沥青,看得入神,没注意到自己的黑曼巴被购物者的审视逐渐包裹,大几千的球鞋说没就没了,在无数个子夜锤击过他的梦境。

他怕在黑夜中赤脚彳亍,就像他拒绝锅灰猪肝。

没有一个外地人,会与锅灰猪肝一见钟情,它就像一块等待有缘人来切一刀的璞石,大多数看客等不到那一刀,就会看到主播被平台管理强制下线。

“在湘西吃过地道的土匪猪肝,去邵阳玩,朋友推荐让我试试新宁的进阶版猪肝,他说猪肝的终极形态就是在新宁。”

“锅灰猪肝可能也是最有锅气的一道湘菜,毕竟是比锅底还要接近火源。”

湘菜的命名原则非常诚实,它很少用华丽词藻来修饰不属于食材的美德,甚至非常坦率地把做法都告知食客,比如锅灰猪肝,意志不坚定的食客,在和它对视的瞬间就跑了。



这道狠菜命名上的质朴,无法掩饰在加工时的决绝。

人们用猪肝在锅底反复摩擦,使之均匀沾染上人间烟火,那种细腻的匠心,像在熬制一锅青铜。



这是互联网中的主流做法,在新宁,有的人会直接刮取锅底的草木灰,并把它拌入鲜猪肝中腌制,然后炒菜时把锅灰当做一味调味品放入。

很少有猪能够从湖南全身而退,即便在最为艰难的时刻,八戒再次落草,也会选择绕开湖南,种种关于猪肉菜的不详词汇令八戒毛骨悚然。

“全身都是宝”在湖南不是一句空话,那里的厨师比八戒自己更了解经络的分布,加工的次序,脏器的五行。

中医说肝脏属木,新宁厨师则认为,一副上好的猪肝,只属于草木灰。

新宁厨师眼中的猪肝,似乎如同一把未成型的宝剑,需要淬炼,磨拭,然后开刃,湖南的锅底,就是它的锋。

在新宁,猪肝好不好吃,要看主人家锅底的灰够不够厚。

并不是所有的锅都能使用,高压锅没有人味儿,不粘锅则缺了魂儿,一定要用直接上土灶的铁锅,厚重的锅身送走过几代人,这样的锅不油腻,知分寸,懂进退,就连底灰都是那么通情达理。



稻草麦秸燃烧的火,性子温和,不能用劈柴或煤炭,一层层年份草木灰粘在锅底,将一副副猪肝温柔包裹,算临终关怀。

它的特殊制作方式,不适合工厂的流水线,每一副鲜嫩漆黑的猪肝,都是精心的手作。



讲究些的人,还会把被灰裹严的猪肝悬挂风干,除了要防猫,还要小心迷路的馋鬼。

在风干前,猪肝上完灰还需上锅,不入油,就那么干烧,肝与火直接在锅里硬来。

表面的锅灰会逐渐炙烤到焦黄,内部的猪肝保持着鲜嫩如初,再清洗,保留灰迹,宽油下锅,葱姜蒜小米辣,几下就能出锅。



湘菜中的辣,是生猛辛鲜,锅灰猪肝,有着难得的温柔。

湘菜很少在炒制过程中精雕细琢,真正鲜丰的食材早在下锅前就已定型了,一片片猪肝在人们的筷子之间来回传递,一桩桩人情事,就这么办成了。

它调节餐桌中的油腻,口味独特,初入口时带一丝清苦,慢慢开始嚼出醇香,像皮蛋与费列罗同时入嘴,又加了点海盐芝士。

尽管味道拥有独到的妖娆,但还是让不少食客却步,人们认为锅灰猪肝能在花样口味繁多的湘菜中单独列出,怪异的卖相也只能说是惨胜。

但这并不妨碍食客对锅灰猪肝的喜爱,它上不了国宴,但它适合下酒。

湖南使用百草霜烤制猪肝的历史已久,即由村落田野间的野草、农作物茎干燃烧产生的锅灰来烤制一些动物的脏器,风干后也可长时间保存,是一种典型的贮食智慧,中医认为适量的百草霜对人体有降火、清热解毒的功效,但一定要适量,也有人认为锅灰猪肝可以治疗眼疾,应该是古代军队在行军打仗时发明的美食。

甚至有人不断在锅灰这条美食异途中渐行渐远,假以时日,锅灰驴嗯的出现不是没有可能。

锅灰美食的发明者已不可考,锅灰猪肝这种独特的口感和生猛的制作方法,还是会令享受过的人念念不忘。

朋友说,最猛的锅灰猪肝,是结合了云南鹤庆的吹肝做法,先用麦秸秆或吹管插入猪肝,将猪肝吹到最大,再将调制好的料酒灌入其中,以前都用嘴直接灌料,现在不让弄了,说是影响口感。吹好后的猪肝再涂抹锅灰,烤制或风干。

“真的会影响口感吗?”

然后他给我发了张图。