本文来自微信公众号:廖信忠(ID:lxztaiwan),作者:廖信忠,头图来自:视觉中国


一月去哈尔滨时,顺道去了宾县:离哈尔滨高铁半小时车程的县城。


作者拍摄
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我本来准备在宾县附近做个题目,结果这回搞砸了,想着可不能白白去两趟宾县。結果无意间研究起了宾县著名的麻辣烫。


宾县的核心区是宾州,一出车站就见到宾州站欢迎您几个字。正如同山东有德州,四川佛罗里达州,里约热内泸州,黑龙江有座宾州,也令人不太意外。


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乍看之下,宾县是座是很普通的东北县城,人口大约四十几万人。这样的东北县城,一定都有条主要商业街,有间商场,商场里有娱乐城电玩城、有影城,一定还有间肯德基。


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快要过年了,街上非常热闹,各种车辆堵满了双向马路。尤其是寒假,年轻人都回来了,好像全国县城统一在这个时候就多了些活力。


这样的县城,主要商业街另一侧,一定也有一处市集,从早摆到黄昏。


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然而走在宾县街头,明显能感到一件非常特别的事,异于其他县城,那就是到处都是麻辣烫店,那阵式如同上海梧桐区到处都是咖啡店。


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天空澄蓝通透,然而是零下二十几度。那两天我就像搭车往返两地通勤的上班族,在宾县街上漫无目地逛来逛去,等冷得扛不住,就去麻辣烫店里坐一下吃点啥。


正常情况下,我应该是会在地图上找间咖啡店进去坐坐,要一杯热美式,顺便跟老板聊聊他的返乡创业心得,然而宾县只有两间咖啡店,都是像上岛咖啡那种风格的店,离我还有段距离,就放弃了这个念头。


宾县街头。作者拍摄
宾县街头。作者拍摄


两天我吃了不下十间麻辣烫店,发现一件很有趣的事,在宾县,麻辣烫店其实具有像咖啡店那样的社交场景属性。尤其在一些装修比较新潮,光鲜的店里,客人大多挺年轻;几位朋友同学随便挑了几样就坐下聊天玩手机;也看到有约会约在麻辣烫店,两人含情脉脉,要了一大碗,你一口我一口。当然,另一处类似的场所是肯德基,但县城只有一间肯德基,每回去都挤满了人。


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大概查了一下,整个宾县大约有三百间以上的麻辣烫店。公开数据显示,中国目前共有麻辣烫相关企业17.6万家,东三省相关企业总和占了27%,其中黑龙江又有2.17万家。那小小的一个宾县就有三百间,那数量也是相当惊人。


我记得几年前曾经在哈尔滨遇到一个过来玩的成都朋友,我们一起去吃麻辣麻辣烫,结果端上来之后,一碗黏黏糊糊的,他一脸嫌弃“啥子鬼迷日眼喔?”直呼邪道,违背祖宗啊!


四川朋友的震怒麻辣烫
四川朋友的震怒麻辣烫


为什么东北麻辣烫店的数量那么惊人?这种源自西南四川的饮食方式,竟然是在中国地图对角线另一侧的东北发扬光大,继而传遍全国,形成绝大多数中国人对麻辣烫的印象,本身就是件很不可思议的事。


麻辣烫会在东北传开来,最普遍的说法是九十年代下岗潮,职工自谋生路,技术和门槛比较低的小吃项目就成了许多人的养家糊口的出路。


前年去看了沈阳的各种烧烤店,得知烧烤在东北流行起来这是这种时代背景下的产物,不用租门面,不用请厨师,一个人一辆三轮车走街串巷,随停随卖;麻辣烫也是一样,只要有口锅,任谁都可以做。


然而,在目前东北,有所谓“老式麻辣烫”与“新式麻辣烫”的区别,所谓老式麻辣烫,就是那种红油汤里放着各种大杂汇食材,更偏向四川的冒菜。


老式麻辣烫
老式麻辣烫


至于新式麻辣烫的“麻”,并不专指花椒的那种麻,更多的是指“麻酱”,在目前东北常见的麻辣烫店里,大多是那种加了麻酱汤头黏黏绸绸的新式麻辣烫,并且可能很多人还习惯加一大勺糖进去。


新式麻辣烫白汤
新式麻辣烫白汤


还有一种老式麻辣烫的说法在于,“老”指是过去那种纯朴的“实在感”,现在一般麻辣烫店都是自选食材,选多少秤重计价,而以前的麻辣烫价格固定,能塞下多少食材各凭本事,在这物价飞涨的时代格外令人怀念。


而老式麻辣烫与新式麻辣烫的最大不同点在于汤能不能喝。东北新式麻辣烫汤头大多是由牛骨熬成,许多店家可能还在汤里加了奶粉冰糖等秘制配方。据说最早这么搞的就是宾县出身的杨国福,在当年竞争激烈的麻辣烫江湖中,经过不断试错,开创了一片新蓝海。


这种“可以喝的麻辣烫”,你想想,在冬天寒冷的东北,吃完后一口热呼呼的汤,那是多舒坦的事呀!这可说是麻辣烫传到东北因地置宜的一种变型了。


另一位宾县出身的麻辣烫巨头是张亮,现在大家都知道他和杨国福有亲戚关系。张亮对牛骨白汤继续改进,在其中加入麻酱,毕竟麻酱是东北人的本命,结果大受欢迎,从此张亮麻辣烫也紧跟着杀出了重围。


所以像杨国福、张亮等为首的东北麻界,对麻辣烫起了革命性的作用,一是做了本地化,改良了汤头配方,另一是开创了现在麻辣烫店里很普遍的选菜秤重模式。将其正规化,快餐化,并且连锁化。


如果我们查地图,可知道杨张两人为首的东北麻辣烫基本已实现全国插旗,统计起来川渝两地铺店比例最少,也算还难攻不下,似乎还坚守着“麻辣烫”三字的最后尊严。


张亮麻辣烫全国门面分布
张亮麻辣烫全国门面分布


杨国福麻辣烫全国门面分布
杨国福麻辣烫全国门面分布


即使这种源自四川的烹煮方式在东北发扬光大,脱胎而出,成为目前全国的麻辣烫主流,他们也不敢说麻辣烫是东北的,仍尊奉四川麻辣烫为老祖。


这次刚好一周内连续跑了哈尔滨及四川等地,也让我搞清楚麻辣烫家族的谱系:(原始)麻辣烫、串串、串串香、冷锅串串、冒菜、东北麻辣烫、麻辣拌.....的关系。


麻辣烫源自于四川乐山,最早是老板把各种火锅食材用签子穿起来,吃多少拿多少,老板帮你煮好拿出来,随处摆摊坐在街边围着炉吃那种,属于一种比较江湖的吃法。

串串香
串串香


至于继续变种的“冷锅串串”,在于老板帮你煮好串串后,放在盛了红油汤底的大碗里给你呈上来,串串是热的,锅是冷的。冷锅串串通常会加蘸料进行食用,蘸料和火锅的蘸料差不多。


冷锅串串
冷锅串串


冒菜指的是所有自选食材,包括有签的食材拆签后全放在红汤里上菜,可看作是帮你煮好的单人火锅。


冒菜
冒菜


麻辣烫传至东北后除老式麻辣烫和新式麻辣烫,还有另一变种,就是“麻辣拌”。据说这种做法起源于抚顺,各种食材煮好后沥掉汤汁,再加各种调料酱料干拌,拌得五花八门,有酱香、酸甜、酸辣、麻辣、咸辣、甜辣等各种口味。或许还能称为东北轻食。


麻辣拌
麻辣拌


很多人都没想到杨国福和张亮这两位麻界巨人都来自小小的宾县,他们简直为乡亲指出了一条致富的明路,激励了不少本地民众,宾县简直成了麻辣烫企业的孵化园,店家之间竞争非常激烈。


堪比火锅店的调料区已成宾县麻辣烫店内标配
堪比火锅店的调料区已成宾县麻辣烫店内标配


但总归起来,宾县走出来的麻辣烫品牌,关系牵一牵,总能追溯到这两本家。


比如汆悦麻辣烫,出东北大概很少人听过。slogan是“为梦想发烫”,虽然有些不知该说些啥.......但好歹它也是有五百间连锁,据说老板是杨国福的兄弟。


作者拍摄
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可能是麻辣烫的带领作用,宾县的小型餐饮公司也特别多,无论大小,许多店招牌上一定要留个“加盟电话”,比如这间位于市场里的“馒头往事水果”,不知它到底是主营馒头还是水果。


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麻辣烫从四川传到东北,并从东北再传遍全国,出现各种变型,麻辣烫也已经不是单纯的烹调方式,似乎每位中国人都有段与麻辣烫有关的人生往事。正宗不正宗早已不重要,传承或融合创新,背后多半还带着一些时代“不得不”的故事。


晚上我选择坐大巴从宾县回哈尔滨,票价只比高铁便宜7元,但车程是90分钟,意外的是乘客还不少。


我在车上想到,除了老工业基地的印象外,这些年餐饮及服务业似乎默默地成了东北的强项,当大多数人还在“投资不过山海关”,东北地区的餐饮服务业却竞争得激烈,一直在升级,各种推陈出新都玩出花来了,时候一到,就像东北麻辣烫袭卷全国,简直勘比清兵入关啊!


现在连欧美日本澳大利亚都见得到杨国福和张亮麻辣烫,当年他们为了生计开始在街边摆摊煮一碗碗麻辣烫时,应该也想不到短短二十年就成了国际连锁餐饮企业了吧!二十一世纪前二十年的中国,真是造草莽英雄的时代。


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