第一批国营食堂已经遇到困难了。去年9月,官方鼓励各地开展社区国营食堂,说是为了解决社区居民、老人不会做饭、没时间做饭等问题。但是呢,这件事一推出,就引发了很多人对“计划经济”的负面观感,引起了舆论的关注。



而就在近期,《半月谈》就发了一篇调查文章,说半年前还如日中天的国营社区食堂,已经大量出现经营不下去的情况。原因是什么呢?可能和大家想得都不太一样。



其实,现在的这个国营食堂和过去真不一样。先说质量和价格。以前的国营食堂是大锅饭,吃饭不要钱,然后饭菜质量是越来越差。



但现在的这个食堂,就和中学、大学的学校食堂类似,几个窗口,一个盘子,点什么打什么。鸡鸭鱼肉的质量,也和学校食堂差不多,基本都是冷冻品。能吃,但也不算多好吃,重点是便宜。我家周围就有一个国营食堂,价格几乎是同商圈、同质量的最低价。一荤两素,免费菜汤,10块钱,和大学食堂价格相差不多,甚至还有些便宜。比起外面“老乡鸡”、“苏客”等类似模式的餐饮连锁店,要便宜一半多。而且饭菜周周不重样,至少有6种菜可选。



所以,我一度认为这个国营食堂是来砸场子的,甚至是做慈善的。很多大学生毕业离开社会后,都想念学校食堂的廉价。国营食堂,基本就算是把学校食堂面向社会了,对于广大只求个温饱的打工人来说,确实是一桩好事。再来说说说运营模式。过去的国营食堂,是公家运营,也正因如此,才越发效率低下,运营积极性不高。但现在的国营食堂,完完全全是两码事。它是市场化运营!面向不特定的公众,白领也好,老人也好,社区工作者也好,都可以来吃。你可以理解成廉价低配版的“老乡鸡”。那么“国营”体现在哪呢?因为政府倡导国营食堂的核心,就是想服务社区,解决养老问题。所以,公益性放在前面。既然是公益性,就少不了国家补贴和租金、税收的减免,少不了社区志愿者的参与,少不了“指导价格”。正是因为这些,国营食堂才能做到那么便宜的价格。



既然便宜,消费者应该趋之若鹜才是,可为什么开不下去了呢?答案是,很难赚到钱。既然是市场化运作,那么赚钱和盈利才是第一位的。10块钱的一荤两素,加上人工、材料、房租水电的成本,能赚几个钱呢?不贴钱就算不错的了。其次,即便国营食堂很便宜,但是来吃的打工人还是比较少。一方面,食堂饭菜味道自然没有连锁餐厅可口,厨师也不可能是什么大厨,也不像连锁餐厅那样有中央厨房,给顾客下“科技与狠活”(骨头膏、增香剂等等)。其次,一些打工人看到那么便宜的价格,自己都蒙了,觉得不够真实,可能材料有问题,不敢多吃。而且,这种廉价的饭菜,也不适合请客吃饭,除了管一顿温饱外,几乎没有什么消费体验感。



保定市一家食堂的负责人表示,自己招聘了4名厨师,但每天只有30多人来用餐。人均消费10元,食堂仅人员工资每年超过26万元,收不回成本,只能暂停营业。当然,也有人会问,政府招标国营食堂,里面就没有猫腻吗?比如,张三通过不正当手段,拿到招标资质,然后开食堂,骗国家补贴,拿到“专营许可”。这个情况可能有,但放在国营食堂上并不现实。因为食堂是市场化运作。不像学校那样,把学生圈起来,让你只能在食堂吃,而且价格还可以自己定。但国营食堂无法圈人,且价格必须做到最低,很难盈利。吃的人少,加之运营成本太高。群众满意了,商家亏本了。基于此,越来越多的国营食堂撑不住了。



当然,在体验过几次国营食堂后,我是不希望它就这样倒了。毕竟,对于那些没啥退休金、养老金的老人,以及在城里打工的人来说,国营食堂确实能在解决温饱的同时,节约不少开支。但是,历史经验与教训、以及现实,已经反复证明:在市场经济中,尽管“看得见的手”不可或缺,但还是市场才能对资源进行更有效配置,并起到决定性的作用。所以,“看得见的手”一定要明白自己的角色,不要随意介入微观运行。有时候,好心不一定能办好事。如果,能给国营食堂更大的弹性。比如,允许适当提高价格,允许食堂参与“送外卖”、“流动餐车”,使其服务到更多的人。比如,把“三公消费”中,用于补贴公家吃饭的资金,抽出来一部分,注入到国营食堂的补贴中去,让商家有钱可赚。甚至说,可以取消单位、机关的内部食堂,直接让编制内的人去附近的“国营食堂”吃。如此,干巴巴的“国营食堂”,或许就能叫好又叫座。