本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国
不知从何时起，打开各大生鲜类 App 上总能在首页看到可生食鸡蛋拨得头筹。“可生食无污染的鲜鸡蛋”“日本养殖技术”“德国品源全产业链自控可追溯”，这些包装精美的鸡蛋用价格和营销话术表明着自己不菲的身世，迎合着中产阶层与年轻消费者的喜好。
在过去的几年中，可生食鸡蛋已成为天猫蛋品中增速最快的品类， 无论是消费人数还是销售规模，都要占据蛋品品类近 1/4 市场份额。
中国作为世界上最大的鸡蛋市场，平均每天要消费 10 亿枚鸡蛋。如果说十几年前人们关注的是鸡蛋价格的涨幅，那么时至今日，鸡蛋能不能生吃，则成为人们心中判断一枚好蛋的标准。
一、消费升级后的生食鸡蛋
生食鸡蛋可以大摇大摆地走进人们的生活，在许多年前就已初露端倪。而最早让人们认识到生鸡蛋不仅能出现于厨房，也可被端上餐桌，高速发展的餐饮行业功不可没。
从 1987 年国内第一家肯德基在北京前门开业，海外餐饮加快了进入中国市场的步伐，不仅带给消费者更多元的口味，还有饮食文化、用餐观念的改变。
至于生鸡蛋的启蒙运动，这里不得不提到六七年前兴起的寿喜烧热潮，这种以牛肉蔬菜火锅形式出现在国人面前的新兴日本料理，在短时间内就以清、咸、甜的口味与和牛的噱头收获了食客的喜爱，直到今天打开大众点评搜索位于北京的寿喜烧，仍多达 2842 个结果。
很多人谈起第一次吃寿喜烧的记忆，无论雪花牛肉有多美丽，往往都比不上服务员将一颗生鸡蛋打入碗中放在面前的震撼。生鸡蛋作为寿喜烧的蘸料，肉片可以直接沾取蛋汁来享用，一是可以降低菜肴入口的温度，二来平衡汤头的味道，增加了牛肉的顺滑口感。
寿喜烧在各大城市开花的前前后后，生鸡蛋的食用场景也变得愈发普适 —— 从日本拉面店中的溏心蛋（Nitamago）或温泉蛋（Onsen Tamago），到美式早午餐的班尼迪克蛋（Eggs Benedict），再到一度席卷深夜小酒馆的苏格兰蛋（Scotch Egg），渐渐的，人们放下了对生食鸡蛋的心防，光临寿喜烧专门店时也不会再将生鸡蛋丢进锅里煮熟了。
凭借着各路料理，生食鸡蛋引起了人们的注意，但也并没有就此停下脚步，而是加了一脚油门，搭上了电商的快车。线上社区与线上购物的兴起，在近十年间改变了很多事情，小到厨房烘焙，大到家庭装修，好像生活的方方面面都被囊括其中。
当线下消费重塑了消费者对生食鸡蛋的认知，电商要做的便是把“概念”变得唾手可得 —— 普通超市买不到的鸡蛋，可以在网上下单；再后来生鲜超市崛起，作为零售业升级的最新业态，带动了一众中高端食材的流行。
让 · 鲍德里亚（Jean Baudrillard）把这种消费行为归为消费系列，即系列在这里开始转喻和意味着消费者无意识地被支配性地、逻辑性地从一个商品走向另一个商品。当你购买一种商品时，它与其他同等次的商品将会形成“一串意义”。
就拿疫情期间的烘焙狂潮来说，各位居家办公的烘焙达人们早已不是许多年前网购冷冻蛋挞皮的级别了，提拉米苏、舒芙蕾、手工冰淇淋、甚至是沙拉酱都要亲历亲为，而生食鸡蛋作为这场蝴蝶效应中不怎么起眼的一颗原材料，销量自然也是水涨船高。
从线下餐饮，到电商，再到生鲜超市，可生食鸡蛋就这样一步步建立起自己在大众群体中的地位，从餐饮渠道进入零售渠道，来到了家庭餐桌，与消费升级后的一系列高端食材一起，构建起精致生活的图景。
二、沙门氏菌的规避之路
于是我们可以看到，在生食鸡蛋最早进入市场的那几年，朝一、兰皇、伊势等品牌如雨后春笋般生长起来，当时的售价差不多是 3 元 / 个，比普通鸡蛋至少要贵 2 ~ 3 倍。但究竟什么才算得上可生食鸡蛋，它又贵在哪里，并不是所有消费者都心知肚明。
这里可以先把目光投向鸡蛋本身，细菌 —— 成为了每一只天然鸡蛋的宿命。在电影《怦然心动》中，女主角朱莉隔三差五送给邻居家产的鸡蛋，邻居在看到朱莉家杂乱的后院后，认定了这些鸡蛋上沙门氏菌（Salmonella）超标随即丢进垃圾桶，虽然令人心碎但不无道理。
一颗鸡蛋从形成到产出，要么是母鸡体内的病菌在产蛋过程中进入蛋黄和蛋清，要么是鸡蛋被产出后，沾到含有细菌的粪便或泥土而感染，而其中最爱惹麻烦的，当属沙门氏菌。
沙门氏菌作为腹泻病的全球四大病因之一，2015 年中国食品安全风险评估中心发布过一项报告显示，我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数多达 300 万，食用了被沙门氏菌污染的食物后，人们可能会在短时间内出现腹泻、腹痛、呕吐、发烧等食物中毒的症状。
沙门氏菌在低温或室温下格外顽强，唯有高温可以将其消灭，也正因如此，不少人宁愿咽下水煮蛋又干又硬的蛋黄，也不想在半熟蛋里中招。
“可生食鸡蛋”从字面上理解即是可生吃的鸡蛋，但想要达到安全可食用的标准，则要对整个生产链条中引起食物中毒的主要致病菌进行控制。
以日本为例，这个亚洲最钟情于生食鸡蛋的国家，在十多年前，仍有居高不下的沙门氏菌感染病例，一面是无法改变的饮食传统，另一面是对于食品安全的日益重视，最终促使日本在可生食鸡蛋的研究上比其他国家都要更进一步。
随着相关食品监管制度的不断完善，日本政府已要求各大生产厂商对蛋鸡进行沙门氏菌的预防接种，并在出场前进行 25 道沙门氏菌检验，从蛋鸡的种源、饲料饮水、鸡舍卫生，到最后的鸡蛋都有一套测评体系以升级蛋品品质，来规避蛋品的食用风险。
除了日本之外，欧洲等其他国家也在上世纪末纷纷建立起自己的一套生食鸡蛋标准。
1998 年，英国发布大不列颠狮子计划（British Lion Scheme）来提升蛋品安全，如今在英国超市所售卖的鸡蛋上，几乎都可以看到一个红色的狮子印章，用来表明所有产蛋的母鸡都有提前注射过沙门氏菌疫苗，并在生产过程中严格遵循无菌流程。
鸡蛋上不仅可以看到每个农场的专属序列号，甚至也包括了鸡蛋的生产环境（有机 / 散养 / 圈养 / 笼养）。相似的，欧盟国家也会在鸡蛋上印下序列码，用来阐明可生食鸡蛋的产地、种类与最佳食用日期。
三、亟待完善的标准
人们对于可生食鸡蛋的着迷，简单来说可以归结为：更安全、更好吃。
如果说日本或者欧美对生鸡蛋或者半熟蛋的食用几乎成为一种习惯，那么中国消费者往往选择熟食的方式，1990 年之前出生的人，童年里大概没有什么与生鸡蛋有关的记忆，就连挂面里加个荷包蛋，也会被叮嘱鸡蛋一定要熟了再吃。其中有一部分源于传统习惯，还有一部分源于对国内蛋品质量安全方面的不信任。
2011 年，国家商务部发布了一套《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准，把鲜蛋分为 AA级、A级、B级三个档次。无论是哪一等级的鸡蛋，蛋壳都要保持清洁且完整，呈规则的卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见的污物，蛋的内容物中要无血斑、肉斑等异物。具体到蛋白与蛋黄则各有评价标准：
蛋白
AA级：粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨；
A级：较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨；
B级：较粘稠、透明。
蛋黄
AA级：居中，轮廓清晰，胚胎未发育；
A级：居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育；
B级：居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育。
可以看出，国家分级主要按照新鲜程度和外观将鸡蛋分级，并不能直观给出“鸡蛋生食与否”的判断。国家标准在相关领域的空白，使得后来出现的生食鸡蛋品牌并无规则可循。
转机出现在 2021 年 10 月，《可生食鸡蛋》团体标准正式发布，标准中对“可生食”这个新品类做出了准确定义，其中最为核心的就是针对最常见且最容易引起疾病的沙门氏菌做了严格要求，从养殖及初加工等全环节进行沙门氏菌管控和检测。虽然团体标准不同于国家标准，但无疑从某种程度上填补了空白，也意味着可生食鸡蛋正在一步步进入正轨。
解决了标准问题，生食鸡蛋下一步要做的则是回归到消费者的一端，做到更安全、更好吃、更营养。
先说安全，“可生食鸡蛋”不代表提倡生食。哪怕是可以生食的鸡蛋，也并不是全然无忧，如果运输储存不当，或者放置过久，其风险与普通鸡蛋依然没有太大的区别。
在光学显微镜下观察鸡蛋壳的结构，可以发现鸡蛋壳其实不是完全密闭的，而是布满了裂纹和小孔，这无疑给了细菌可趁之机。前期的无菌工作做的再好，运输过程和储存中也难免接触到细菌，沙门氏菌在常温环境下会快速繁殖，因此无菌蛋必须低温保存。
第二关于生食鸡蛋是否更好吃，不少喜爱生食鸡蛋的人都会评价其颜色更鲜艳、更有鸡蛋的味道。鸡蛋的颜色与外观本质上与鸡蛋能否生食并无直接联系，而是取决于饲料、环境和蛋鸡的健康。
仔细对比可以发现，生食鸡蛋的娇贵之处除了需要冷藏保存，食用期限也比普通鸡蛋更短，通常只有 21 天。只要是一枚健康的鸡蛋，其风味都会在刚产出时最为突出，带着奶香且没有异味。储存的时间越久氧化反应越严重，甚至会散发出轻微的硫磺味和不适的腥味。人们之所以会觉得生食鸡蛋风味更足，新鲜才是最重要的因素。
“如果说生产者社会是柏拉图式的，追求牢不可破的规则和事物的终极模式，那么消费者社会就是亚里士多德式的 —— 务实、灵活，遵循船到桥头自然直的原则。”可生食鸡蛋如火如荼的当下，蓬勃的是生产端，消费者的心也随之左右摇摆。理智的消费者唯一能掌控的，就是在最密集的时间守候在机会最多的地方。
至于究竟需不需要可生食鸡蛋，该购买哪个品牌的可生食鸡蛋，它更像经验法则的集合，而不是万无一失的算法或者规则，就像波兰社会学家鲍曼笔下的“实践智慧”（ Phronesis），对于合格的消费者来说，可生食鸡蛋的世界是一个充满可能性的巨型矩阵，其中“需要大量的信任，需要安全的避风港让信任安全地停泊”，也包含着消费者慢慢积累而成的感受和更深刻的体验。
参考资料：
《激荡四十年：中国餐饮业是如何更新迭代的》亿欧
《“可生食蛋”站在了风口上》广州日报
《2021 中国可生食鸡蛋白皮书》第一财经
《沙门氏菌威胁 1 亿人健康 可生食鸡蛋标准或能提供解决方案》中国经济网
《鸡蛋到底怎么吃才健康？》知识分子
《日本人的生鸡蛋情结》时嘉邑
《The healthy way to eat eggs》，NHS
《Is It Safe To Eat Raw Eggs In Japan?》，Japanjunky
《Back to the egg: a shining example of absurd EU regulation》，Euractive
《Gold standard for British Lion》，BEIC
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙