本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好 （ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙，头图来自：PhotoAC
在 Omakase 进入内地市场的很长一段时间里，都算不上大众餐饮，尤其在日本料理内卷严重的沪上，它用自己捉摸不定的价格和一座难求的预定规则，将大部分人拒之门外。
直到前段时间，Omakase 忽然跌下神坛，因为一家中餐日作的创意中国菜，成为人们群起而攻之的对象。无论是中餐、日餐原教旨主义的簇拥，抑或是还没有尝试过这种料理形式的人，都想来插几嘴纾解心中的不满与不解 ——“厨师举着个中华锅在你面前一份一份分到碗中，还真有种食堂大妈给你舀菜的感觉。”
当热度褪去，位于舆论中心的头灶关闭了大众点评页面，我们再回看 Omakase， 它真的有人们口中那么不堪吗？
主动权交给厨师
想拆解这个问题，先要明白 Omakase 究竟是什么，而不是将它归为一个抽象的日语名词。Omakase 的热度渐长，好像也不过这几年的事情。实际上这一餐饮概念，哪怕在日本料理的历史中，也是一个相对新兴的名词。
Omakase (お任せ) 起源于日本，来源于 Omakase Shimasu 这个词组，日语中是“交给您决定了”的意思，又称为“厨师发办”，就像美食作家特雷弗 · 科（Trevor Corson）在《寿司的故事》一书中写的那样：Omakase 像是那些资深的食客在寿司店落座之后示意厨师的一句话，他们几乎不会拿着一本菜单决定自己今天要吃什么寿司。
言外之意，想要体验 Omakase 的客人，在用餐过程中的菜品呈现与用餐顺序，均由厨师决定。这种无菜单料理，与其说它属于某种菜系，倒不如说是一种特别的点餐方式。
与 Omakase 相对的 Okonomi，则是将主动权交予客人，让他们按照自己的喜好点单（大阪烧便是其中最经典的一个例子）。江户时代的寿司以屋台（摊贩的形式营业）为主，师傅会将当天的鱼类名称写在店内墙上的木板上，客人根据木板点几贯寿司，迅速吃完，再把位子让给下一位客人。
事情的转机发生在 20 世纪 80 年代末 90 年代初，随着银座和日本桥一带高级寿司屋的增加，逐渐成为商业接待与聚餐的场所，为了方便客人的交谈不被点菜打断，更多的高级寿司餐厅取消了点餐形式，Omakase 由此发迹。
在此之前，大部分日本人在高级餐厅享用寿司仍然算不上是一个寻常的场景。高昂的价格设下了门槛，门里的人有能力与精力知晓不同海鲜之间的区别，以及如何用正确的方式享用，而门外的人则只能在外踟蹰。
日本泡沫经济后期，不同社会阶层间的壁垒被打破，一些对鱼料并不熟悉的人也开始出入高级寿司店。当时的食材流通更加便利，食材种类也大大增加，体现在寿司店中，就是出现了更多样的鱼类海鲜。Omakase 的形式很好地缓解了客人想花钱但对鱼料一知半解的尴尬，这种由厨师决定恰当的食材并直接出餐的方式，开始在寿司店扩散。
1993 年，一家在东京四谷由中泽圭二亲方主理的“すし匠”，划时代地开启了酒肴与握寿司交替出菜的“厨师发办”，除了握寿司之外，还增加了刺身、煮物、烤物等多样性的餐点，将寿司与割烹相结合，Omakase 最初的模样正式落定。
北大路鲁山人或许怎么也不会想到，自己当年嗤之以鼻的寿司配酒加酒肴的形式，反而愈发受人欢迎，到了千禧年前后，厨师发办与单点寿司已经形成了分庭抗礼的局面。
价值与注意力
根据 2019 年《中国精致餐饮行业报告》，将精致餐饮定义为“好味道、高品质、新体验。人均消费价格在当地正餐门店人均消费价格 3 倍以上，且在口味、环境、服务平均评分至少一项在 8 分以上（满分 10 分）的门店所组成的餐饮市场。”
如今 Omakase 基本已经与精致餐饮并轨，它的簇拥者认为其贵有贵的道理，而它的反对者觉得这只不过是一场形式大于内容的割韭菜行径。Omakase 是否贵得其所，成为关键。
在以西餐为主导的精致餐饮体系中，菜品价格与菜单长度呈正相关关系，这一逻辑放在 Omakase 身上也同样适用。目前市面上的 Omakase 菜单，通常由前菜、刺身、5~10 贯寿司、烤物或炸物、汤、主食与甜品组成。
虽然种类多，但接触过的食客大概深有体会，Omakase 可以堪称菜量中的上海菜，重在小而精，而非分量。反观草根餐饮多以分量论英雄，好吃、价廉、量大是金不换的标准，图的是一个水泊梁山的快活。
这也是为什么在很多人心中，Omakase 制造出的消费落差 —— 花大价钱吃一小口 —— 变得令人难以接受。归根结底，这并不是 Omakase 的问题，而是精致餐饮与大众餐饮，又或者说是不同消费理念之间的分野。如果想在用餐过程中体验到物超所值的感觉，还是要看接下来谈论的重点 —— 食材与烹饪。
《米其林指南》曾经这样形容 Omakase：“其兼具时令、优雅、艺术，并坚持使用最好的食材。”
Omakase 餐厅一般会提供几款套餐供食客选择，价格不同，食材的丰富度与稀缺度也会有相应的变化。食材的名贵与否通常是有形的、可量化的，并使其成为一顿饭最直观的评判标准。从高端日料进入餐饮市场的那一天开始，食客对食材便有了根深蒂固的执念，这种执念也是造成这次中式 Omakase “落水事件”的最大原因之一。
钱花了出去，能享受到各种珍贵食材固然是好，但一味堆砌，却并不是精致餐饮的灵魂所在。记得韩国仁寺洞的斋饭料理“钵盂供养”第一次入选米其林时，舆论一片哗然 —— 这家不使用肉类或海鲜作为食材的禅食餐厅，只凭借应季蔬菜套餐就能卖到 500 人民币。这与现在市面上一些还不错的 Omakase 属于同等价位，如果要抓着食材价格不放而去谈值不值得，那么便失去了讨论的意义。
退一万步讲，哪怕食材好，却因不恰当或不专业的烹饪，未能将食材的味道诠释尽显，又何尝不是一件憾事。厨师对一个季节食材及其来源的把握，是料理的第一步。不得不承认，盲选 Omakase 是有风险的，可以说，一餐终了，最终到底是意尽而归还是郁郁不平，命运完全掌握在厨师手上。因为价格高昂，试错的成本往往也很高。
除了菜式、食材与烹饪，这里还想提及注意力成本的加持。在 Omakase 之前，日料的热点是板前寿司（Itamae），客人围坐在料理台前，厨师站在食客面前制作寿司，随着《寿司之神》纪录片的火爆，更多人对这种一对一服务有了更多的向往。
再往前，餐饮界还曾经历过一段时间的高级私厨热潮，同样的无菜单料理与价格不菲，其本质都是私人订制的独享感。大锅饭与小饭桌，成为餐桌上的一场注意力的角逐，也用高昂的人均单价划清了两者的界限。
信任危机
在人们反对 Omakase 的声音中，出现了一些“顾客服务厨师”的说法，这并不是 Omakase 的精神所在。但不得不承认，顾客与厨师之间的关系，可以微妙地影响整场用餐体验。
通常来说，寿司师傅会根据当天的食材决定开场的菜肴，并根据食客的反应对接下来的菜品进行调整，一直到整个用餐结束。传统的 Omakase， 食客可以跳脱出固定菜单的桎梏，甚至还可以在吃不饱的前提下，向厨师要求附加的菜色，在被动与主动中，完成一个动态的平衡。
Omakase 的体验会因厨师理念和烹饪风格不同而有很大差异，整桌会席的安排也会有所不同。比如在寿司芳，与小野二郎相比，中之上先生的寿司循规蹈矩，但一席的重点则是那些让人眼前一亮的创意，像是用鲣鱼重构北京烤鸭，抑或是用海胆做成面汤。
在餐饮界，创意有时候并不是一件好事，厨师也很容易被创意料理反噬。一方面是因食客的框架效应，可预测的料理与可量化的食材营造出一个相对安全的舒适区，落在这个区间的风格反而更容易得到人们的认可。就连米其林二星的日本主厨中山妮琪 (Niki Nakayama) 都曾这样建议第一次尝试 Omakase 的食客：你不一定会喜欢上桌的每一道菜，要用开放的心态来看待 Omakase，其中的乐趣反而在于你永远不知道下一道是什么。
乐趣的另一面，一场 Omakase 想要得到肯定，免不了要克服厨师与食客、餐厅与消费者之间的信任危机。有人觉得，食物是主观经验的比较，吃作为一种感官活动，带来的味觉体验十分直接，各说各有理。放眼 Omakase 话题，餐厅、主厨、食评人与食客各执一词，价格几乎成为衡量的唯一标准。
尤其是在精致餐饮鱼龙混杂的当下，餐饮市场上参差不齐的菜品质量与食材水平，让 Omakase 在很多人的心中相当于“大冤种套餐”，买到就亏，着实没什么餐饮体验可言。有的餐厅对菜品或菜单的道式讳莫如深，仿佛讲出来就是泄露天机。
“社会整体的餐饮文化水准不能建立在没有共识的大众主观口味之上”，市场越混乱，餐饮界也就越没有制度与共识，但这不应该成为 Omakase 被人诟病的理由。
美食到底是不是一个主观的概念，背后是个人口味与味觉本味主义的差别，但往往很多时候我们太着眼于口味的差异，反而忽略了味道的共性。套用 16 世纪瑞士哲学家巴哈瑟叙斯（Parcelsus）的话：“认为一切果实都和草莓同时成熟的人，对于葡萄一无所知。”
这次的 Omakase 群嘲，也许可以成为一个最先撕裂的口子，当一头热的崇拜跌下神坛，又以极端贬低的方式嘲讽它，而后，我们再以平和的心态去看待这种料理形式，反而可以寻找更多评判与衡量的共性。
参考资料：
《中国精致餐饮行业报告：如何比“好”更好 》
《味蕾是否真有客观标准》三联新知
《寿司割烹到底是怎么来的？》上报
《全世界都知道啥叫 Omakase 了》X 博士
《Omakase Guide: 5 Things to Know Before Trying Omakase》Niki Nakayama
《What 'Omakase' Really Means》Live Japan
《Understand the True Meaning of Omakase》Suki Desu
《Kitchen Language: What is Omakase?》Michelin Guide
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好 （ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：刘树蕙