本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大猫，编辑：刘树蕙，头图来自：视觉中国
做一杯咖啡就是用水将研磨后的咖啡豆中的风味物质萃取出来的过程。这时候往往有两种方法，一种是浸泡，还有一种就是过滤。我们所有的咖啡制作方法基本上都逃不出这两种。
在咖啡饮用的早期阶段，阿拉伯人使用研磨极细的咖啡粉和水倒入特制的小壶中，放在火上加热饮用。这种方法至今依然是一些中东、东南欧国家的传统咖啡饮用方法，以至于世界咖啡大赛系列中专门为此有单独的比赛。
但这样的制作方法比较麻烦耗时，喝的时候液体中混有咖啡渣，不少人不喜欢这种像“泥巴汤”的饮料。因此当欧洲人开始接受咖啡的时候，一直试图用新的办法快速制作一杯咖啡。
除了像法压壶这种浸泡器具以外，18 世纪早期，一些欧洲发明家发明了用热水通过过滤装置让咖啡渣和液体分离的制作方法，这种过滤式手冲咖啡制作方法逐渐流行。从最初金属细孔网的 Mr. Biggin（必金壶）、法兰绒滤布，到 1908 年德国 Melitta Benz 夫人发明了滤纸，使用滤纸过滤的手冲咖啡逐步成为欧美家庭冲煮咖啡的主流。
20 世纪 50 年代，随着家用电器技术的发展，家庭自动滴滤咖啡机代替了手冲咖啡，成为很多家庭制作咖啡的首选。无论是机器还是手工，其实都是过滤式咖啡制作方法下不同的分支。只是手冲咖啡可以由人来控制冲煮过程中的变量。
过滤相比于浸泡，由于制作过程中不断有新鲜的热水接触咖啡粉，往往更有萃取效率，一般只需2 ~ 3分钟就可以制作一杯。而且无论是采用滤布、滤纸还是金属滤网，制作出的咖啡往往口感更干净，风味层次更分明。
因此，过滤式冲煮的咖啡，无论是采取手冲还是机器，都曾在很长一段时间中是咖啡店和家庭制作的首选。纵使随着意式咖啡机的普及，意式咖啡逐渐占据咖啡店绝大部分菜单的今天，过滤式制作的咖啡依然占据着很大市场。
例如星巴克、皮爷咖啡等美国连锁品牌，在他们的本土市场，早高峰时段使用大批量滴滤式冲煮机（Batch Brewer）制作的“当日咖啡”依旧是最受欢迎的饮品。
在我们的邻国日本，传统咖啡店中往往没有意式咖啡机。但是几乎各家都有自己的手冲咖啡绝活儿。在这里你可以看到百花齐放的手冲器具，方法流派。
有些店会坚持使用法兰绒滤布，有些店用锥形滤杯，有些店使用蛋糕杯；有些店用单孔滤杯，有些是三孔滤杯；有的采取粗研磨大粉量，有的会使用低粉水比冲煮出浓缩液后再加水稀释。每家咖啡店都在用自己认为最能表现咖啡风味的方法为客人制作咖啡。
近 20 年，随着第三波精品咖啡的运动发展，原产地咖啡生豆的水平飞速提升，咖啡人认识到咖啡也可以像葡萄酒一样有着丰富和复杂的风味，为每个点单的客人现场制作一杯手冲滴滤咖啡无疑是最佳的表现方式。这也造成了这些年来手冲咖啡在全球范围咖啡店内出品，并在咖啡爱好者中再次流行。
一、手冲咖啡器
入门手冲咖啡很简单，容易到甚至只要有一只袜子，都可以做杯咖啡出来。当然，今天为了做好一杯手冲咖啡，我们有很多器具可以选择。
首先就是滤杯，主流滤杯有锥形、蛋糕杯型和梯形这几种。滤杯形状设计会对咖啡粉层分布、流速有一定影响，因此每种不同的滤杯有其各自的优势。以 V60 和 Chemex 为代表的锥形滤杯，同样的咖啡粉量、相对平底的滤杯，粉层分布通常会厚一些，这样更容易表现咖啡中丰富的风味层次，而且锥形滤杯往往有很大的滴滤孔，所以滤杯本身对冲煮过程的流速影响较小，因此成为很多专业人士和资深爱好者的选择。
而蛋糕杯和梯形滤杯由于孔径设计小，本身会限制一定的流速，如果咖啡粉研磨粗细合适，即使手冲技巧弱一些也可以冲煮出好喝的咖啡，因此对普通爱好者和一些咖啡店讲求出品稳定来说是优选。
而像世界冠军杜嘉宁在比赛时打破常规，使用锥形滤杯配合平底蛋糕杯滤纸的方法，就是她为了追求对流速和风味的综合控制采用的组合方法。除了形状，滤杯材质对冲煮过程中水温的稳定也有一定影响，可能同一品牌设计的滤杯，最廉价的树脂材料比酷炫金属材料在保温性能上更好。
选定滤杯后，就可以选择配套的滤纸（或金属滤网、法兰绒滤布等）。滤纸对咖啡最终风味有着极大的影响。由于生产工艺和纸的材质不同，有些滤纸流速快一些，有些滤纸流速慢一些。
Melitta 甚至针对同样滤杯设计出不同的滤纸供客户选择，这些滤纸在不同高度的过滤效率不同。同样的咖啡豆和同样的制作方法，改换滤纸风味都会发生变化。如果选用滤布，要考虑使用后的清洁和保存，避免异味残留和食品安全危险。
另外，建议爱好者一定要配一个合适的磨。咖啡豆烘焙后的风味会随着时间流失，而磨粉加速了这个过程，风味损失更快。每次喝咖啡前才研磨需要的咖啡量最能保持咖啡品质。而好的磨可以调节研磨度，研磨均匀，对咖啡的萃取更有帮助。
为了方便控制手冲咖啡的冲煮水流，一个趁手的细嘴壶对日常使用非常有帮助。不同细嘴壶的产品除了外形、材质、壶嘴粗细不一样以外，有些还可以电控烧水并保持在设定的水温。我个人的经验是细嘴壶不要选特别细水流的，这样的细嘴壶或许在刚开始入门的时候会觉得很方便，但之后会限制技巧，当你想使用较大水流的时候，无法提供更多的选择。
最后但是同样重要的，为了能稳定做出好喝的咖啡，一个小巧的电子秤可以为你提供很大的帮助。使用电子称比使用量勺称量粉重和观察分享壶刻度的方法更容易掌握也更精确，可以更方便的控制粉水比例，实现稳定的萃取。
任何咖啡豆，都可以采用手冲的方法来制作。而有一些咖啡更适合手冲来表现。通常，大家更喜欢使用单一产区的浅烘焙咖啡豆来做手冲咖啡，因为这样的咖啡更容易表现出咖啡本身的优秀风味。但不少人也会喜欢中度到深度烘焙的咖啡，或拼配咖啡。只要是你喜欢的，不妨放弃成见多尝试。
二、如何做好一杯手冲咖啡？
手冲咖啡的器材投资和学习成本都很小。开始准备制作一杯手冲咖啡时，首先将滤纸铺到滤杯里，并用 100 ~ 150 毫升或更多的热水冲洗一下滤纸。冲洗滤纸的目的除了清除“纸味儿”和滤纸制造过程中可能产生的化学残留物以外，还可以让滤杯吸热，以避免后面冲煮的时候滤杯太凉过多吸收萃取时水的热量，造成萃取温度损失。
把咖啡磨粉后倒入滤纸，适合手冲咖啡的磨粉粗细程度一般在中到中细，摸起来有砂糖颗粒的感觉即可，你也可以根据自己的口味喜好进行调整。
准备好这些，就可以正式开始冲煮一杯咖啡了。首先按粉量的 2 ~ 3 倍水量从中心点向外转圈（如同画の字一样）少量注入热水把咖啡粉都浸湿，假如用了 20g 咖啡粉，就注入大约 40 ~ 60g 热水，等待 30 ~ 45 秒，这个过程叫闷蒸。
闷蒸的主要作用是让咖啡粉里的二氧化碳等气体排出，避免在后面萃取时这些气体涌动搅动咖啡粉造成萃取不均。当你看到闷蒸的水已经流完，咖啡粉也不再有气泡涌动出来，就可以继续注入热水直到预定的水量，注水过程可以采用转圈或中心点固定的方法，或两种方法结合，目的就是让滤杯里所有的咖啡粉都能均匀被水萃取。
手冲咖啡的常见粉水比为 1:12 ~ 1:18（指每克咖啡粉用 12 ~ 18 克热水），我建议从 1:16 开始试验，之后根据自己的喜好调整。
手冲咖啡的注水方法百花齐放，很多爱好者刚接触到手冲咖啡时，往往很容易被诸如“一刀流”（闷蒸完成后只使用一次不间断注水到合适水量），4:6 冲煮法（闷蒸完成后分多段间歇注水以调整咖啡风味和口感）等名词弄得晕头转向。
其实，无论什么手法，我们最终的目的是在保证萃取质量的前提下，实现合理的萃取度。咖啡有什么风味，在烘焙后就已经存在了。不同的手法，实际上主要都是在组合浸泡和过滤的方式，改变水粉接触萃取时间实现风味上的变化。
可能会突出某些风味，或减弱某些风味，但冲煮方法不能凭空创造风味，这些都是个人喜好和审美取舍。除了使用不同的注水手法，还可以通过调整冲水的流速，来改变萃取时间和搅动提高萃取效率。在积累了足够多的经验以后，可以针对不同咖啡豆特点使用不同的手法。
要想保证萃取质量，在手冲咖啡的过程中也需要注意避免“通道效应”。水是一种很“懒惰”的液体，流动的过程中一定会找到最容易通过的路径。手冲咖啡的通道效应往往在以下两种情况容易出现：
一种是由于咖啡粉闷蒸过程没有均匀湿透，造成部分咖啡粉结团形成密度不均匀，水会从咖啡粉比较容易通过的缝隙中穿过，通道效应会造成一部分咖啡粉被过度萃取，而一部分咖啡粉没有被充分萃取。
另一种情况容易发生在滤杯和滤纸贴合不好，注水时咖啡粉以上的液面有一部分水没有萃取到咖啡就从滤纸上部流出去。
针对第一种情况，建议在闷蒸注水完成后，用一个小勺迅速搅拌一下粉水混合液，让所有的咖啡粉迅速充分吸水。而第二种情况的解决方法则是选择合适的滤杯和滤纸。
一般来说适合做手冲咖啡的水温在 92 ~ 95 ℃。这个温度段容易将咖啡中丰富的香气都表现出来。你也可以根据咖啡豆的特点和个人口味偏好，使用低一些的水温或更高的水温来达到自己喜欢的风味。
一杯咖啡中 98% 都是水，水质对咖啡的风味也很大。适合咖啡冲煮水要干净、清澈、无异味。最简单的适合咖啡的水就是经过过滤后的自来水。纯净水由于缺乏矿物质，实际上对萃取咖啡中的风味并不理想。
精品咖啡协会 SCA 给出针对咖啡冲煮用水的总溶解固态物（TDS）数值指南，但这也只具有参考意义，因为水中不同矿物质含量比例，如钙镁离子对咖啡萃取的风味影响非常大。
目前商超中销售的各种品牌矿泉水基本都在符合手冲咖啡的使用范围，有兴趣的话，可以多买一些不同品牌的矿泉水来试试哪个是你喜欢的。如果想进阶提高手冲咖啡的风味，还可以尝试自己使用矿物质盐调制冲煮用水。
手冲咖啡入门容易，如果有兴趣深入下去又有很多细节和角度可以投入精力钻研。了解上面的一些要点，经过简单的练习，就可以在几分钟内做出一杯好咖啡。拿起你的滤杯和细嘴壶，动手吧。
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大猫，编辑：刘树蕙