本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大湖喵喵喵，编辑：刘树蕙，编排：夏天，原文标题：《温州人食生，凶！》，头图来源：视觉中国
食物往往承载了一方水土一方脾胃，有样食物也只在浙南地区被情有独钟，进入到台州、青田、福建福安等地则是浅尝辄止，如果再跨过省，就更无人欣赏它的好了。
一顶翠绿小帽，底部一个圆墩儿坐落下来，通体润白雪透、肥腴浑厚，似个扬着圆嘟嘟、鼓囊囊大肚子的白胖娃娃。未拔出土前，以为它是只霜白亮雪的锥形大萝卜，拨出土后，才发现是个圆盘状的物体，似萝卜又不是萝卜。
这颗扁萝卜的学名叫作芜菁，又名盘菜、蔓菁，变萝卜，也叫恰玛古。在东北、华北、西北等地，亦可见它的一抹身影，盛产于春、夏、秋三个季节。只有被温州人改良种植后的芜菁，才会盛产在冬季，呈浮白翠绿之意。其实盘菜，在温州栽培已经有一百八十多年了。20 世纪 30 年代，以瑞安梓岙为中心延至周边几个地区。反复种植盘菜的土壤变得结板、坚硬，在没有轮种其它农作物的情况下，导致本地出产的盘菜一度不复之前细润、味甜、质清，让食客们对它的热爱由浓转薄，一度造成盘菜薄利滞销，甚至被动退出温州市场。
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本地盘菜断产后，浙南人饭桌上的盘菜一部分来自周边地区，比如温岭、玉环和丽水等地。大部份主要来自宁夏区域，也就是所谓的“外地菜”，却是由本地人亲自跑过去栽种的。因为有市场销量，所以具有一定经商头脑的本地人，不惜远赴宁夏种植，再次打开市场，将这些外地盘菜引回温州，颇有外种内销的意思。为什么温州人偏偏看中了宁夏这一块土壤呢？因为在安徽、河北、新疆、云南等地皆试种过，不止产量低，效益也不佳。宁夏当地是沙壤土特性，加上气候凉爽，又近黄河，方便灌溉，使得挪地后的盘菜产量喜人且口感丰盈。
简单地为了一口吃食，不惜大费周章跑出省去折腾，可见盘菜在浙南人心中独占一席，甚至在日常对话中，都常听到它的名字。比如本地人见到相貌生得粗的女孩子，往往要揶揄一句：“该娒啊，真是生起盘菜旦一样”，见到相貌清秀，俊俏的男孩子，则是夸赞上一句：“你怎么生得小旦娒儿一样！”
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腊月里，温州人还有不少冬至前就晒好、储存起来的酱油肉，用它与个大、肉白、质甜的盘菜一起炒个年糕，更是家宴上不可缺席的第一道热菜（主食）。年糕，温州话也叫水晶糕，分椭圆薄片或竖条状，窃以为炒糕最宜挑条状，求其筋道弹牙，糯中透着一股韧劲。在旺火滚油的炙烈下，糕条外层渐渐泛出一层薄的金色外衣，咬起来外酥内糯，滋味不言而喻。
一盘腊肉盘菜年糕端上桌，让人一时分不清楚到底哪一根是年糕条，哪一根才是盘菜条，只得搛一筷子入口，咀嚼之下才发觉筋道弹牙的是年糕，糯甜松泛的是盘菜条儿。而椭圆薄片状的年糕宜和大白菜、小虾皮一起做汤糕，碗底在年糕片的承托下，浮现一抹乳白色，在翠莹一抹湛亮的小青菜和掐粉嫩尖的小虾皮的助攻下，光是瞧着就秀色可餐。
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对温州人来说盘菜可不止这一道热菜。生渍盘菜，才是正宗温州菜“食生”的精髓。将这颗圆白的 “扁萝卜”腌制成盘菜生，工序并不繁杂 —— 一颗盘菜去掉蒂部，削外皮，用蓑衣刀法，刃过雪肉细打薄片，雪肌片片相辅相依、难舍难分，形似一盏燕窝。加糖、盐、白醋、花椒，以石块压制， 腌制个三、四日后，自缸中取出，再淋入生抽、麻油、香醋、白糖做个调味。模样浑然似玉，通体莹透雪亮，食之脆口鲜爽，麻香、浅辛、甜脆几种滋味在口腔中碰撞动荡，让人在层次分明的咀嚼下，连连下筷，直到碟中再也找不到一片白雪肉片，才肯罢休！
若说盘菜生的爽口解腻，是一碟不错的冷盘。那么，另一道生食的菜，就有一些残忍了。在浙南，就连小朋友都生了一副东瀛人的肠胃，饭桌上生吃螃蟹活吃虾，是一件微末小事。当地话叫虾生，也可以叫醉虾。活的小河虾用白酒来杀醉，起初小虾经不住白酒的一阵辛辣之气，尚能垂死挣扎一番。不过一眨眼功夫，它已昏昏睡去。此际，你只要伸一双筷子过去，送入嘴里，这世上最好吃的食虾方法就是趁其未死前，生生将其咬碎，其肉鲜甜莹滑，亦不可言笔。
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最后一道生食之味，比虾生来得更为凶猛。
那咸腥浓辣的气味，堪比凛冬中猛得被一件男士外衣裹住了头脸，迎面袭来一阵浓烈且激荡的气 息。这是温州和台州当地的一道杀饭菜，爱者，欲其生，恨者巴不得离它越远越好，是冤家聚头的恼，也是狭路相逢的恨。它是谁，又唤何名？温州话叫它白大生，它有一个正式的名字 —— 白鱣生，白鱣，也叫小白带，是体态畸幼的浮游小鱼，两寸宽，三、四寸长，形似新生儿的一根小手指头大小，纤细、幼弱。
生，在温州话里有着腌制、盐渍的意思。腌制的时候，要挑二水白鱣，是白鱣中的隽品，头水太细，三水骨硬，施以糯米酒糟、红曲、白酒、盐一起发酵。搭着与它一同入瓮腌制的菜头丝，佐以少许绵白糖和花椒米醋来蘸食，嚼之咸辣开胃，勾在筷子处的一尾幼鱼骨绵而体肥。细细咀嚼下来，鱼糟香气四溢，若是没有一海碗的白饭佐食，怕是难以消受。身为浙南土著只想用一句话来形容面对它时的心境：简直是爱煞！
同样不识它好的省外人民见了，怕是连一双筷子都不敢伸下去，望着眼前血糊糊的一团，又粘又稠，是鱼类尸胎腐败后的成品吗？如果你要这么想的话，算是八九不离十了。其实，爱食腐又何止是温、台两地？还有绍兴一带，他们爱吃霉豆腐，另有霉笋、霉千张、霉苋菜梗等。而这一碟齁死你的咸腌货，倒是直接成了温州、台州两地人民心中挚爱的一碟下饭菜，也是早期生活在船上的渔民的一碟日常粗菜。
寒冬腊月里，面对爱食生的温州人，你可否有一番“观我朵颐，凶”的想法？
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大湖喵喵喵，编辑：刘树蕙，编排：夏天