本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：张秦瓯，编辑：刘树蕙，原文标题：《四川筵席，是瓦格纳式的“整体艺术”还是单纯的炫富？》，头图来自：视觉中国
软炸扳指，相邀举杯；锅巴虾球，觥筹交错；炝锅鳜鱼，酒酣耳热。
这是一场复刻百年前传统风貌的高级川菜筵席。菜单节奏进行到了“四大柱”中最重要的鱼（柱子菜，川菜筵席中用来支撑席面档次，在敲定菜单时需要最先确定的四道菜，缺一不可）。炝锅鳜鱼，在干烧入味的鳜鱼身上再铺一层刀口辣椒，是整张菜单中风味最强劲的角色。
如果把筵席看成一场“秀”，那这条兼具豆瓣发酵和麻辣香气的鳜鱼，就像这一章的主角，粉墨登场，兴高采烈。但这也意味这场“秀”在转入“随饭菜”这章之前，只剩下最后两道：一道是咸鲜淡雅的素菜，缓释风味；另一道是甜菜，让口中的感受归零。
菜单上的这格素菜，主厨杨中瑮最后敲定的是曾选入《中国名菜集锦 · 四川（一）》的经典 —— 八宝素烩。师古而不泥古，他决定微调一下做法，呈现一个更符合当代饮食习惯的新版本：与传统相似的是采用两种萝卜、莴笋和海带切出花型，用红、白、绿、墨四种颜色与黄色的蛋皮撞色，分组均匀对称贴在碗边，然后在碗中填入口蘑片与冬笋，用高汤蒸透，翻碗定型，再灌入调味轻芡的高汤，最后围布十只口蘑，盖一朵完整的银耳呈盘。但蒸制的时候不再采用网油包覆，所以呈上桌的这一道菜，另称为“五彩素烩”，以区分于经典。
这道菜的食材成本，大约也就 10 元，但它需要的复杂刀工与摆盘，会消耗一位厨师大量的工作时间（他测算过，一道“五彩素烩”的制作时长超过 1 小时）。这是川菜中一个“细菜精做”的极致，也很可能是《随园食单》中提到的那句“富贵之人嗜素甚于嗜荤”的真实含义 —— 饮食的健康与平衡固然重要，但投入大量时间与人力成本，用烹饪技术把廉价的食材转变为一道展现审美与哲学的菜品，以这种方式低调炫耀主人家的雄厚财力（首先要找得到会做筵席菜的高级厨师，这是资源成本，其次是负担得起他的昂贵的人工，这是时间成本），这才是筵席菜所应该具备的“基础特征”。
筵与宴的不同
《史记》中记录过司马相如的这么一段往事：
会梁孝王卒，相如归，而家贫，无以自业。素与临邛令王吉相善，吉曰：“长卿久宦游不遂，而来过我。”于是相如往，舍都亭。临邛令缪为恭敬，日往朝相如。相如初尚见之，后称病，使从者谢吉，吉愈益谨肃。临邛中多富人，而卓王孙家僮八百人，程郑亦数百人，二人乃相谓曰：“令有贵客，为具召之。”并召令。令既至，卓氏客以百数。至日中，谒司马长卿，长卿谢病不能往，临邛令不敢尝食，自往迎相如。相如不得已，强往，一坐尽倾。酒酣，临邛令前奏琴曰：“窃闻长卿好之，愿以自娱。”相如辞谢，为鼓一再行。
“为具召之”的具，指的是饭菜。为具，就是备办饭菜，意指筵席。梁孝王去世之后，文艺青年司马相如结束了旅居梁国，回了成都，并与临邛县令有了一些往来，但关系并非交好，往来多了之后，就称病故意回避。有一次，临邛富豪卓王孙宴请，县令又是亲自上门硬邀来的（于是才有了司马相如在席上弹琴，卓王孙女儿卓文君一听倾心，与其私奔的浪漫故事，但这是后话）。这一段，其实很直白地道出了筵席的“本质”。
筵，指的是席子下面铺垫的（一般用芦苇编制的）坐具。字面上来看，“筵席”指的是古人席地而坐共同用餐的场景，引申出来指的是“为了特定目的，以美酒佳肴宴请宾客的一种聚餐方式”。看看司马相如参加的这场宴，先是酒要喝到位（酒酣），之后再进行一些高雅艺术欣赏（奏琴、鼓）。这代表了这场筵席的两个核心价值：礼仪性（邀请、社交目的）和艺术性（美食、表演的内容构成）。
费著的《岁华纪丽谱》中，收录了宋元时期成都“游宴”的各种主题和仪式。
一是在时令节气，上元节要连放三夜天灯，中秋节则去锦亭望月；二是神明祭祀先贤，比如纪念蜀王蚕丛氏，或是浣花佑圣夫人（唐代女子任氏，守护成都的女英雄），伴随这些仪式的是数不胜数的宴会，又以寺院最多。
从中可以发现一个很重要的问题：至少在宋代后，尽管“特定目的”各不相同，但这种仪式与饮食都被统称为“宴”，“筵席”和“宴席”之间的边界越来越模糊。细想一下，在当下饮食行业中，二者大多数时候都可以被等价替换。那为什么“筵席”和“宴席”是两种不同的写法呢？
答案就藏在《仪礼》的第六卷中 ——“宴”的本质是“礼”，被称为“燕礼”。
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燕，通“宴”，意思是安闲、休息。燕礼，是古代贵族在闲暇时，为联络下属的感情而安排的筵席。汉代郑玄对《仪礼》注解中提到，燕有四等。“诸侯无事而燕”，纯粹为了感情，这是一等。如果卿大夫完成了重要工作，比如“王事之劳”（上面交代的任务），“有聘而来还”（派去别的国家联络感情之后回国），必须要“燕”。最后一种情况，“四方聘客”（别的国家派来联络感情的人）来访，也会采用燕礼。
现存《仪礼》十七卷，列出了各种不同的礼，包括成年仪式与红喜事（冠婚）、见领导、出使国外（朝聘）、白喜事和祭祀（丧祭）以及维护与学者、与工作下属的关系（乡射）。绝大多数礼仪中，饮食都是很重要的铺陈。从这个角度来看，筵席是仪式中的“礼法”，是礼仪的物质形式之一，而“燕”仅仅是诸多筵席动机中的一种。
传统川菜筵席有多“传统”？
四川地区的筵席文化，最早可以追溯到商周时期。四川博物院镇馆之宝“战国水陆攻战纹铜壶”上，壶身中层雕刻的团，描绘的就是“宴乐战舞和弋射、习射”的场景。经历秦汉、唐宋、明清各个时代无数次的兼融与革新，传统川菜筵席的格式才逐渐成形。
包席馆（又称冷包席），就是餐馆业中专门承办筵席的经营类型。这种业态没有座场，而是把店内制好的半成品以及饮食器具用“酒席担子”挑上门，为主人家提供完整筵席的制备服务。
清末《成都通览》在《成都之包席馆》一章中，提到了 1860 年代，由满族人关正兴创办的正兴园：“席面之讲究者，只官正兴园一处。因其主人素来收藏古器多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”
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正兴园有能力承办精致且格局庞大的满汉全席。根据记载，有“宴魁”之称的满汉全席往往要持续数天，成都地区的满汉全席，已经被精简至十个小时左右，但诸如“跪行上菜，每菜封赏，举箸还礼，席前奏乐”这些仪式依旧存在，本质上还是一种繁复的礼仪活动。
而在正兴园关闭（1912 年）后的二十年中，成都从事“燕蒸业”的餐馆如雨后春笋般出现，竞争愈加激烈，曾在正兴园学艺数十年的荣乐园创始人蓝光鉴，决定对传统筵席结构进行一番大调整，在保留了以前筵席中的精华风味的同时，精简了一些已经有些落后于时代的仪式感的小碟，保证品质的同时，节约了顾客的成本和用餐时间。在当时经济和生活节奏逐步加快的社会环境中，深受顾客赞赏和喜爱。
在当下时代的语境中，“传统川菜筵席”这个概念，指的就是 1930 年代以后，按蓝光鉴调整完成之后的菜单结构呈现的筵席。简单的说，一场筵席可以被解构成“凉菜 - 热菜 - 随饭菜”三段式。
但是，安排一场符合礼规的筵席，远比写三个词汇短语要复杂得多。
从仪礼到体验
聊回“炫富”这件事。
在川菜筵席中，头菜是所有主菜的魁首，一般会用最顶级的食材，比如燕窝、鱼翅，展示主人家的经济实力。相对更常见的（但其实价格也不低），有裙边、广肚、海参、鲍鱼。这一类食材普遍是水发干货，贵在何处？
第一自然是它的稀有性，在传统中国饮食文化“医食同源”的哲学理念中，这类珍稀食材，往往也关联着不菲的药用价值。
第二，则是干制的时间成本以及从沿海运往内陆，高昂的运输成本（多是水路，毕竟蜀道之难，难于上青天）。
第三，也往往容易被忽略，使用这种食材的潜台词是主人家能请得到（也请得起）掌握了涨发各种干料技术的厨师，以及，涨发食材所需要的时间成本（从几小时到几天不等）。
但并非所有主东都是财力雄厚之人，中产阶级也会选择用杂烩（烩菜，也叫烧什锦、全家福，我见过最复杂的一道川式杂烩，至少用到了十三种不同的荤材）做头菜，以食材丰富度和长时间炖煮的时间成本取胜，或者是用牛掌、牛头方（以前是牛头皮，后来逐渐也用到牛脸肉）这类价格更友好，但稀有度上仍然有点说头的食材。
所以，头菜一般就用来命名整套筵席。用到燕窝，就可以直接定名为燕窝席，用到海参，则可称为海参席。客人一收到邀请和席单，就大概能判断出这一场席面的规格档次如何（因为其它食材的选用，均以头菜食材为尊），可以着手进行出席的准备工作（比如衣着、装扮、甚至贺礼），不至于不得体，闹出滑稽。
其实，除了之前提到的柱子菜、素菜、头菜外，菜单上的每道菜，都有细节需要推敲。再举几个例子：
《随园食单 · 须知》中专有一节聊配搭。“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”，凉菜是开场，在色、香、味、形的搭配上，首先就要想办法调动客人食欲的“和合之妙”。一碟双吃的“对镶”（凉菜的一种呈现形式，在一个碟子内装两种不同的凉菜熟料）中，就体现得尤为明显。如果其中一个是麻辣味，口感硬脆的灯影牛肉，就适合搭配柔和清口的葱油菜心，一荤一素，一红一白，丰富度自然就出来了。
时令上的搭配也有讲究。比如蒜泥白肉，口味偏厚重，就是一道更适合冬季呈现的“热凉菜”，大比例油脂的肉片在开水中汆烫成熟之后，淋红油和复制酱油后呈盘，犹带余温趁脂肪还未凝固时入口，才是最佳时机。这道菜放在夏天，反而起不到凉菜应有的清新爽口的效果，体验感略有下降。
在传统四川筵席中，有一种专门用于衬托主菜的“席点”，随着筵席进行，穿插呈现。席点的搭配也不能随意发挥，搭二汤（烤炸菜之后用于消除口中酒味的汤），一般要用干的糕、饼（比如开水白菜，就可以搭牛肉焦饼），如果配味浓而干的主菜，就选用清或鲜的汤（比如开篇提到的炝锅鳜鱼，就可以搭一小碗海味子耳面），但前提是，咸味配咸味，味觉丰富但互不干扰。干的甜菜，就搭羹、汤型的小碗，而羹汤型的甜菜，就适合配糕、饼、泥、糊类的席点，但也是甜味配甜味，条理井然。
最复杂的部分，无疑是热菜的安排与搭配。侯汉初在《川菜筵席大全》中，给出了排菜单时菜肴的口味、质地、形状、色彩、烹饪方式和原料等几个维度的建议：比如，一套菜单中，食材形状要有丝、条、丁、片、整，颜色要有红、黄、青、白、绿，追求的视觉上的丰富，烹法应当有烧、烩、蒸、炸、烤，口味要有咸、甜、酸、麻、辣，是对味觉感受上的丰富，诸如此类。
一句话道出核心，筵席菜单这样设置结构，都为了客人的综合体验，通过饮食体现出中国古典哲学中所追求的“平衡”与“和谐”。
术业有专攻
这些原则看起来简单明了，但为什么说它复杂？因为它的底层逻辑是“丰富度”，菜与菜之前存在比较强的关联性（其实我更愿意描述成一种“互斥性”）。
我们先做一个对比，在法式 Fine Dining 菜单中，如果遇到需要特殊处理的要求，常见的做法，是直接对应换道菜即可，餐厅对此有充分的预案，为吃素的朋友换什么菜，或者是为忌口豆类、坚果的客人换什么菜，都可以预先准备好不同的解决方案，基本不会影响到整套菜单结构，从而保证出品的稳定。
而在传统川菜筵席上换一道菜，除了考虑到客人的要求之外，还需同时考虑与其它菜肴的冲突。我曾经遇到过一些传统川菜爱好者，想要在餐厅拟定的菜单上，再做些个性化的修订，但常常是换了一个菜，发现味型和某一道菜很接近，再换一个，结果口感上又和另一道菜重复了，最终找到一个各方面都比较合适的菜，要做出来没问题，需要另外备料，得加钱。
其实都不用说更换，我曾经试图从一系列已经分好类的筵席菜清单中（见《川菜筵席大全：附录》）找出二十来道菜，将它配成一个传统筵席菜单，绞尽脑汁开出来的“成果”，交给一位老师傅掌眼，结果被一眼看穿底细 —— 一个只知道皮毛的门外汉。
术业有专攻，定这张筵席菜单，是且仅可能是厨师的工作。杨中瑮 2017 年起开始学习传统川菜，正式制作传统川菜筵席一年有余，算得上是“初窥门径”，他分享了一些在学习过程中的思考：
“定菜单，确实是传统川菜筵席中最为复杂的环节，但它的重点并不在于桌面上菜肴的组合与搭配，最核心的部分，其实是一个厨师对他所在餐厅的整体统筹把握。
掌握单个菜品的烹饪技术，只是基础前提，在此之上，厨师需要对整个厨房的场地、设备条件，人员能力，餐厅的最大承载力（即可能存在的短板）有清醒的认识。另外，对于厨房原材料、半成品的动态（更合理地使用材料，满足客人要求的前提下，尽量减少损耗），对自己厨房团队成员的分工管理，也必须要尽可能精确的把控。对计划外的需求（订筵席菜的客人通常也都比较挑剔讲究，他遇到过的计划外需求真可谓是花样百出）也都要有应对的预案。每场筵席，都是一场状况百出的硬仗，只有能把这些因素都纳入掌握，才能顺利地控制整个筵席的出菜节奏与品质，而上面这些常见的问题，全都在订餐客人的信息盲区。”
对一个厨师来说，还远不止这些经营上的具体问题。像“五彩素烩”这样的筵席菜，它满足的需求远远超越了“果腹”这个层次，它的风味之外，有色彩的体验，展示了厨师对食材拿捏的精细程度（笋和蘑，既体现珍蔬体现价格档次，也和海带、蛋皮一起，为整道菜品上色增鲜）；从更高层次来看，它也被赋予厨师个人的意志，表达的是审美和哲学层面的理解（萝卜和银耳除了增加视觉的丰富度之外，还具备“食补”“药膳”的功能）。
这些对饮食的更深层理解，一部分来自师承，一部分只能来自于不断的自我学习和进化。也只有极少数人，能在这条路上“持续地修行”。
大浪淘沙
扶霞 · 邓洛普在她的新书《川菜》中，介绍过传统川菜中最具特色的“攒盒”：在传统筵席上最先上一个雕龙画凤（或其他传统图案）的圆形漆器攒盒，里面装着一系列开胃凉菜。攒盒是整个端上来的，漂亮的盖子盖在上面，装在里面的小碟随后会被一个个拿出来，在桌上摆好。最简单的攒盒由四个小盘围着中间一个大圆盘，叫作“五色攒盒”，还有比较大的“七色攒盒”“九色攒盒”，端上攒盒，就象征着开席。
攒盒，是传统川菜筵席凉菜的一种呈现方式。
因为攒盒本身尺寸不大，又以黑色漆面最常见，看起来沉稳多于喜庆，通常只适用于 6 人以下的小型商务宴请。不过，随着时代发展，成都漆艺成为国家级非物质文化遗产，如今要订做一个九色攒盒，价格是几千元起步。成本高昂又不易保养的漆器，可以说已经在现代餐厅中绝迹了，只有极个别传统川菜筵席餐厅，还保藏有攒盒，能吃上用到攒盒的席，基本上看机缘，餐厅一般也只给熟客使用。
传统筵席上曾经非常重要的“中盘”已经被时代淘汰。中盘，也叫彩盘，一般是用多种食材，通过精巧刀工，用堆、摆、刻、雕、塑的手法，去呈现各种不同的形象或图案。一个中盘，搭有六、七或九个围碟，它就像是一个升级版“大攒盒”，适用与多人数，大体量的场景。
中盘是一场筵席的命题。比如一场寿宴，中盘的图案就可以做“松鹤遐龄”“鹿鹤同春”，代表长寿和吉祥的祝福。如果是远方贵客到访，可以做“巴山蜀水”“三峡胜景”，展现地主之谊。传统川菜筵席上，中盘曾经是个不可或缺的重要美学元素，但随着消费者审美的进化，以及人工成本的增加，这类费工费时的菜品如今已经消失殆尽。即便在一些高规格的商务宴请中，也多是演变成桌花，或被模型布景取代。
但也并非所有陈旧的仪礼都被淘汰。古代贵族款待宾客的几种礼中，飨礼最为隆重，饮食并重。食礼以吃饭为主，规格次之，而燕礼最轻简，喝酒为主。一张传统川菜筵席菜单中，隐约还是保留了燕礼的风骨，这条暗线，就是“酒”。
又以一道菜为例：头菜品鉴结束之后，菜单格式上会固定跟随一道烤炸菜。这道菜，是一个 “饮酒时间到”的信号。无论是明炉烤制的只取酥皮食用的“一品酥方”，还是经过热油炸至熏香浓郁的“樟茶鸭子”，食材上的高油脂，都比较适合搭配酒精食用。
一是可以用烤炸菜的高温来激发酒的香气，同时也可以用酒洗掉残留在口腔中的油腻感，保持清爽。对应地，在主菜的部分，一般都会设糖醋、荔枝、鱼香这类含有酸甜味的菜，恰恰也对应着袁枚“虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”的搭配建议。菜单中的两道汤，二汤和座汤（座汤，筵席中“押座”的一道汤，一般在热菜的最后一道上），其实也都有为客人清口、醒酒的考虑。
《仪礼》中记录的各种礼中，大多以酒为纲，以食为常。说传统川菜筵席是在持续进化的“礼”，并不为过。
向何处去？
朱利安 · 巴吉尼对于“传统”的观点很值得细细揣摩 —— 不变的是“遗产”，是应该被放进博物馆的东西。“传统”是活的，根植于文化中，并随着时代在发展变化。无论是认亲不认理的“故乡沙文主义”，还是认理不认亲的“原教旨主义”，更多的偏重一种对传统的固有认知，但实际上，优秀的传统，“无需否认对新颖的追求，也无需放弃对旧日的承诺”，保持传统，除了把过去留下来的精华带到未来，同时也要为它赋予持续变化和发展的能量。
作为年轻一辈的传统川菜厨师，杨中瑮还在学习和积累的初始阶段，目前他只打算以现代烹饪科学的视角，继续拆解与复原传统菜肴，只有先把基础打得更扎实，在未来融汇更多文化与审美的理解之后，才有资格去谈“变化”，否则，那很有可能变成一种“破坏”。
而传统川菜筵席，又将向何处去？
喻波是川菜筵席菜现代化的探路者。回溯过去十多年喻家厨房的筵席凉菜的不同阶段，我们可以看到一条清晰的进化脉络。他先从食器入手，把传统用五寸或七寸大圆碟，改成十厘米见方的巧碟，消除传统筵席中更“自我”的部分（哲学家西梅尔的观点，圆形的线条具有排他性，圆形的盘子更强调“个性”与“分离”）。通过对桌上方碟摆放阵列的移动变化，增加了视觉丰富度的同时，也增强了筵席作为“整体”的体验感。
而在 2004 年的《二十八星宿冷碟品评中》，喻波开始试图把对自然的观察（用凉菜来模拟不同花卉的形状）与对中国传统哲学的理解（用方阵来表达天文星宿，一种天人合一的思想），融入他的巧碟方阵中。从当下的视角来看，大多数人一定会认为这个展示华而不实，过于炫技。而我更关注的是在当时饮食文化审美语境中他对饮食哲学的思考与实践。
可能是长居国外的原因，我在三年前看到的喻家巧碟方阵已经进化到了一个中西融合的新阶段。去掉了传统做法中所有多余的装饰物（比如一些不能食用的花花草草），菜肴追求极简，甚至极致到盘子里不能有一滴多余的油。与现代膳食理念接轨（全部由荤转素，以更好的与主菜平衡）的同时，视觉上借鉴北欧菜的干净清爽来强调中式美感，是名副其实的“饮食艺术珍品”。
从整体来看，筵席也是一场“艺术体验”：凉菜就像交响乐中活跃的“快板”，以不同的菜色和风味，调动客人食欲；头菜到二汤是“慢板”，一场盛大的揭幕式，发出举杯动箸的信号，表示筵席的正式开场；主菜是“谐谑曲”，走马灯般的呈现，逐渐进入轻松、欢快的氛围，再以一素一甜收尾，校正口味；随饭菜是“终曲”，时蔬小炒配主食，让客人享受筵席余韵，饱腹而歇。
玉芝兰的主理人兰桂均，就在“体验”这个维度上看得更远。玉芝兰在追求的一种“最高境界的美食”，是一种“歌剧式”的体验。这种美食需要好剧本（菜单）、好导演（主厨）和好演员（服务），还要培养好的观众（食客）。这其实根源于德国剧作家瓦格纳的一个“整体艺术（Gesamtkunstwerk）”概念。
理查德 · 瓦格纳是历史上倍受争议的艺术家（此处且不谈他在政治、宗教上有悖人伦道德的观点，只谈艺术）。他深受黑格尔哲学影响，一生的创作都在持续进化，把从前歌剧中“音乐为诗歌服务”，进化到了音乐、诗歌和戏剧几种艺术形式并重与融合，进而探索这几种形态中的关联（比如寻找诗歌分句与声乐走线的关系，人物性格与音乐调性的关系），连舞台灯光、汽动天幕、移动布景，都要发挥其各自必要的功能。通过感官调动（主要是交响乐），再把观众情绪融汇到一起，最后抵达他的终极目标 —— 就是在《未来的艺术品》中，所描述的一种“整体艺术”：一种可以自由融合的，愉悦人体所有感官需要的综合艺术。
筵席菜其实就是一种相当复杂的“整体艺术”：食物的风味，可以同时调动味觉（味道）、嗅觉（香味）和触觉（口感），食材选择、刀工摆盘、美境美器，调动视觉，菜肴设计（比如浇上去滋滋响的锅巴和响铃）、现场的音乐演奏，调动听觉。一场筵席，五感皆动。最后以高品质服务，把食物、食客、食器、厨师这些元素串联成一个完整的生态，这才是理想中的极致体验。
但与瓦格纳所认知的一样，“整体艺术”是值得一生去追求的方向，但它更多的是一种理想主义。作为一个普通的饮食爱好者，我们可能会更多地关注这种“体验”如何保护、传承与发扬。
但我认为，传统川菜筵席值得了解、值得体验，但未必要“刻意”地去做些什么。从古至今，筵席只是一小部分人才能享受的“特权”，在任何时候都不用担心它的消亡，在一个完整的饮食生态中，高级精致的综合哲学艺术需求，永远都会存在。
参考资料：
《十三经注疏 · 仪礼注疏》李学勤
《随园食单》袁枚
《成都通览》傅崇矩
《川菜烹饪事典》李新
《川菜筵席大全》侯汉初
《中国宴魁：满汉全席研究与应用》吴正格
《川菜》扶霞 · 邓洛普
《吃的美德》朱利安 · 巴吉尼
《喻家厨房》喻家菜、喻波，熊四智
《二十八星宿冷碟品评》熊四智
《时尚的哲学》齐奥尔格 · 西美尔
《瓦格纳与哲学》布莱恩 · 马吉
《歌剧式美食是食物的最高境界》赵一频
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：张秦瓯，编辑：刘树蕙