本文来自微信公众号：维舟（ID：weizhousw），作者：维舟，原文标题：《中国人为什么爱吃蟹？》，头图来自：视觉中国
中国人大概是世界最爱吃蟹的民族，近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的标志性象征之一，林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中就曾说过：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。”把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物，所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”（梁实秋《雅舍谈吃·蟹》）。近二三十年来，对大闸蟹的食尚更盛，这种横行的甲壳类生物也被居为奇货，几为当代一景。
然而，世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，欧洲的英德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹（大闸蟹的学名）这一外来物种所侵占，但当地人也任其横行，并无食蟹的习惯，倒是便宜了那里的华人，在大快朵颐之际也算为当地除害。
欧洲人历来不吃蟹，主要原因基督教传统所形成的饮食习惯，《圣经旧约·利未记》中将认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污秽”的；在伊斯兰教规中同样禁止吃蟹，中国西北的穆斯林也禁食，然而身在杭州的回族却入乡随俗，历来也爱吃蟹。
一种食物是否可吃、是否被视为美食，在不同的文化中千差万别。中国人推崇的燕窝、鱼翅，在西方人看来并无营养，而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白，即便是对食物百无禁忌的中国人，只怕也难以下咽。
汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物，我们看来的确有必要回答下这个问题：为什么中国人这么爱吃螃蟹？
时令：食蟹的季节感
关于食蟹，首先值得明确的一点是：它和某种时间节律密切相关。俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，这本身意味着在中国的饮食文化中，螃蟹是一种时令性很强的食物。在传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”
这种关联性由来已久，中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为，在这里，“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴，而且还代表了一种季节感。直到今天，每逢凉爽的西风报告秋天的来临时，北京的市场上就出现了肥美的河蟹，使那里的美食家们欢喜不已。”
我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象，然而对古人来说，这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中，季节与食物的对应，原本都带有与宇宙变化同步的意味，不同的时间节点要食用相应的食物。
古人没有所谓“反季节蔬菜”，对他们而言，重要的是在不同的季节都要食用相应的时令食物，否则将会致病伤神。因而有“药王”之称的唐人孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物，大吉”这样的语言，他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹将会伤人神气。
按照这种理论，饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为。中医经典著作《黄帝内经》明确提出“藏气法时”，要“食岁谷”。
瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解释了这种天人合一的处世哲学：“在古人观念中，春夏是万物滋育生成的季节，秋冬则是肃杀蛰藏的季节，这是宇宙间永远不易的自然秩序”，而人的行为须顺应四时，与天道相应，如果发生灾异，那是表明神灵对人类的行为不快。因此，北齐天保八年（557年）发生高温旱灾后，朝廷下令禁止捕蟹。
由此可知，螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物，且是秋季肥壮，正适合于那一季节的特性，因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是属于“寒性”的，需要佐以生姜、黄酒以拔除其“腥味”及“寒气”。所谓“七尖八团”（阴历七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），这对国人而言几乎是常识的一部分。与此同时，螃蟹在取食时会为害水稻（元人高德基《平江纪事》认为“蟹之害稻，自古为然”），所谓“蟹至八月即啖芒”（孟诜《食疗本草》），此时捕食正好适宜。
不过这也并不绝对，宋人高似孙在《蟹略》中已列出“春蟹”“夏蟹”“秋蟹”“霜蟹”四类，几乎一年四季都可吃蟹。近代以来的天津菜尤擅制河、海水产，鱼、虾、蟹菜可达上百种，“且按季取料，适时推出。……论蟹，有春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹之别。”（《中国饮食史》卷六）对近现代人来说，时令更多意味着新鲜和口感，而不再与“天道”和“自然节律”相关了。
真味：食物的“文士化”
一种食物的价值是相对的，其何以被视为名贵，往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼，在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。在中国，决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层，而大闸蟹之所以被推崇，无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。
历代对江南食物的最早推崇，便是由于西晋时吴郡吴江人（今苏州）张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由，辞官归故里，这后来成为“莼鲈之思”佳话，这两种食材从此被视为江南最具代表性的名菜。
在食蟹上也是如此。海蟹因其难得，在上古或为名贵，但稻田里的螃蟹实甚常见，它之所以被称颂为一种珍贵的食材，在很大程度上正是因为文人的趣味。
在西欧，最早的一批烹饪著作大多是厨师所著，但中国古代的烹饪典籍，却绝大多数是文人所写，如唐韦巨源《烧尾食单》、宋陈直《养老奉亲书》、《山家清供》，以及清代袁枚的《随园食单》，他们本身的趣味必然反映在对这些菜式的选择、评价上。
正如王利华所说，“他们具有较高的社会地位和声望，其行为举止、生活好尚与情趣，对社会大众具有较大的影响力，特别是文化名人的高风雅尚、异迹卓行更往往为大众所竞相效袭和模仿，从而可在新风尚的行程和新文化的传播过程中，发挥独特的或可称之为‘名人效应’的倡率作用。”
在中国饮食史上，最初的螃蟹吃法是“蟹胥”，胥即“醢”，指剁碎加酱料煮熟食用，原因可能是海蟹较为腥气，故此需要这类较为重口味的吃法。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用，后代的糟蟹即由此而来。北朝时《齐民要术》有“藏蟹”，将蟹放入盐蓼汁中，类似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜增其温性）。
另一种吃法“糖蟹”，在南北朝和隋唐时广为盛行，一度是各地贡品。这些吃饭都可谓某种“宫廷式吃法”，然而对近现代人来说，这些吃法大多已显得相当奇怪和不可思议。梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中谈到糖蟹时说：“如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹。”
在唐宋之后，中国人发明了种种河蟹的烹饪方法，清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》，已有多达47种做法。但自中唐以来，一种更为文人趣味的烹饪风格也逐渐兴起，所谓“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”（《酉阳杂俎》）。自白居易开始，文士诗人常常乐于记咏日常生活俗事，关注普通的饮食生活，白居易本人就经常题咏一些普通但新鲜自然的食材，例如竹笋。
这种风气到宋代大大强化，许多文士诗人对日常饮食养生表现出极大的兴趣，而他们的审美与口味大多内敛含蓄，偏好自然朴素。苏轼等文人以笋为美味，相比起前代以牛羊肉为美味，宋人则以蔬食为美，口味更为清淡，陆游所谓“食淡百味足”（《剑南诗稿》卷八一《对食有感》三首之一）。这种风格一脉相传，明代洪应明《菜根谭》有言：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人，至人只是常。”
由此，烹饪上也强调清淡、尊重自然本色，多用蒸煮，因为如梁实秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”（《雅舍谈吃·蟹》）。晚明时张岱在《陶庵梦忆》中认为吃蟹甚至不用添加作料，因为它是“食品不加盐醋而五味全者”。
成书于晚明的《西游记》，第九回曾以两名渔樵对答的方式描绘各自的生活，渔夫夸赞水乡生活是“活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾”，“烹虾煮蟹朝朝乐，炒鸭毳鸡日日丰”、“霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹”，可想吃蟹对当时人而言，已成为一种诗文化的田园生活象征。
到清初著名文人李渔笔下，合乎自然之道的竹笋、莼菜、蕈菌、蟹黄等才是最美味的食物，理由是“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”（《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一》）。
他的饮食评判标准是崇淡尚雅，而在这种观念下，河蟹几乎是天下第一美味：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”作为美食家，他认为治蟹的不二法门是：存其原形、原色、原味。
袁枚《随园食单》也强调“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”当然，如此推动河蟹的李渔、袁枚等本人也都是江浙人。
在这种文人饮食趣味的推动下，河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味，价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写，一餐讲究的螃蟹宴，三大篓七八十斤，刘姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。
人们吃一种食物，其实吃的从来都是那种“文化”，用现在的话说，是在附加在商品之上的“品牌价值”，那才是最值钱的。这道理自古如此。
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