本文来自微信公众号:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina),作者:戒子,编辑:刘树蕙,原文标题:《碳水配碳水,好吃胖成鬼》,头图来自:视觉中国


对日本文化稍有了解的人,一定知道有款神奇的“餃子定食”,也就是由米饭、煎饺和汤配成的套餐。


一份煎饺(通常是 6 个)配上一碗白花花的大米饭,再来一碗味噌汤。吃不够的话,还有“W 饺”套餐可选 —— 满当当、黄灿灿的双排饺子。更有甚者,则是由米饭(或炒饭)、煎饺和拉面配成一份超级扎实的“拉面饺子米饭”套餐!


第一次看到这样主食 + 主食 + 主食的王炸搭配时,我的脑子里自动翻译出了“大饼卷馒头就米饭”,难怪中国人提起饺子定食时,总将其吐槽为一种“迷惑行为”。


为什么日本人要搞出这么一套令人匪夷所思的碳水组合拳呢?这样说你可能会更理解一点:在日本人眼中,饺子是“菜”,不是主食。


一、日本饺子简史


饺子这东西,在日本普及的历史本就不长。


据说,江户时代前期,中国学者朱舜水就把饺子带到了日本,但两百多年间一直寂寂无闻。日本人大规模吃饺子是从二战后才开始的 —— 这是从满洲归国的日本人带回的饮食文化。


日本数一数二的“宇都宫”饺子,就源于大批宇都宫出身的军人从东北返乡时,带回了当地饺子的做法及味道。宇都宫一跃成了日本“饺子城”,饺子店遍地开花,多数都有半世纪以上的历史。


战后不久,饺子还不是人人都吃得起的食物。当时一份价格大约是 50 円左右,几乎和一碗拉面相当。直到 20 世纪 40 年代末,饺子才一步步发展为人气平民料理,饺子专卖店也遍布全日本:博多“宝云亭”(1947 年)、东京泰兴楼(1949 年)、神戸“ぎょうざ苑”(1951 年)、大阪“珉珉”(1953 年)、福岛“满腹”(1953 年)……从这些店名中,也能瞥见当时的中餐热潮。


对中国人而言,最好吃的饺子一定是家里的。© CCCCCCC大调
对中国人而言,最好吃的饺子一定是家里的。© CCCCCCC大调


饺子在中国的历史源远流长,传说是来自东汉张仲景发明的祛寒“娇耳”汤。南北朝有“形如偃月”的馄饨,唐代有“牢丸”,宋朝繁华大都的诸色“角子”好吃到被写进了回忆录。不过“饺子”这个名字到明朝才正式出现,是宫廷里正月初一吃的“水点心”。直到清朝,才演变为除夕包饺子、夜里子时开吃,至此“以水煮之而有汤”的水饺正式成为一年伊始的象征。


一说到“饺子”,日本人脑海中浮现的却是煎饺(焼き餃子):一面煎得金黄焦脆,咬上一口,滚烫的肉汁就渗了出来……不少人到中国旅游才惊讶地发现,“饺子”居然是水饺,并且中国人拿它们当主食来吃 —— 对于习惯以米饭为主食的日本人来说,这才是颠覆性的。


为什么日本人不把饺子看作主食?日本作家新井一二三在《饼与面》里谈到过日本人对面食的误会:


日本人深信只有大米、面包和面条才可以担当主食。即使同样是面食,形状稍微不同,就只能当菜肴了。所以,家里包的饺子,妈妈在平底锅里煎好了,就跟白米饭、味噌汤一起上桌,也没人觉得不对头。日本人一直偏爱“烧饺子”(锅贴)而不大接受“水饺子”,也是因为锅贴配上白米饭更适合。


日文里“麺”字一般就指“面条”,而且意思更偏向“条”—— 一旦做成不同形状,就都被排除在面食之外,反而米粉、粉丝能够算入其列。饺子?谁也没把它当过可以单独吃的主食。


新井则对饺子遭受的不公待遇鸣起了不平:


其实,饺子皮是主食,饺子馅是菜肴,它是一种完美食品,无须打开电锅盛饭,行不行啊?


可惜,饺子从引入日本的那天开始,身份就是一种“菜”。


二、进击的饺子


日本的“餃子”实质上就是日式煎饺或日式锅贴。之所以要称作“日式”,是因为它与中国本土的锅贴又有些许不同:


中国的饺子馅常会用到白菜,而日本多用卷心菜。© CCCCCCC大调
中国的饺子馅常会用到白菜,而日本多用卷心菜。© CCCCCCC大调


中国人吃饺子,要么蘸蒜泥,要么就生蒜,但不会把大蒜直接放进饺子馅里。而日本煎饺的一个特点就是先在馅料中加入大蒜,方便去除肉腥。肉馅基本仅限于猪肉,蔬菜也限于白菜或卷心菜,远不及中国的蔬菜肉类那样五花八门。


出锅时,日本会把饺子煎好的那一面朝上,整排盛在盘子里。照中国人来看,饺子怎么都该是捏出褶儿的那一侧为上才对。日本饺子在中国人的眼中,就像是翻车了一般。


日式煎饺的确在自我进化的路上越走越远。


一是在日本各地延伸出不同风格:东京蒲田名物“羽根付饺子”,煎的时候浇上面粉水,煎出脆皮 —— 脆皮雪花煎饺;春卷形的铁板棒饺子,每一口都能咬到均匀的馅;跟馄饨皮一般薄的袖珍型“一口饺子”,此外还衍生出外皮炸得酥脆的“鸡皮”煎饺……


不仅如此,调味也是花样翻新。已经不满足于传统的酱油、辣椒酱、辣油的日本人,还灵活运用芝麻酱、岩盐、柠檬、柚子胡椒,甚至芥末、七味辣椒粉、味噌调成各式蘸酱,简直有炮制火锅蘸料的阵仗。前些年香菜大热,有些创意型店家甚至用堆成小山般的香菜拌上饺子,做成沙拉。


不过,一些坚持做着最纯朴的猪肉白菜煎饺的饺子老店,因为用材新鲜,也能把简单之物做得美味无比。跟许多用完高汤就关门的拉面店一样,只卖当日新鲜制作的饺子,去晚了就吃不到了。


不管形态变与不变,饺子总是餐桌上的日常:吃拉面加份饺子,喝啤酒来份饺子,都是男儿本色。经典配米饭那是国民吃法,自带口气清新剂去参加饺子聚会的女孩子也越来越多。


不但在店里吃,外带生饺子、冷冻饺子回家自己烹饪也是常事。超市的冷藏柜台也卖物美价廉的各色饺子皮 —— 中国人见了忍不住又要吐槽一句:死面!的确依照水饺标准,这种皮是一煮就破。


总之,日本人真算得上是全世界最爱吃“饺子”的了,频率甚至高过吃饺子过节的中国人。


进击的日本饺子不仅转头攻占了中国人的味蕾,甚至在伦敦、纽约、巴黎等世界大都会都开出了装潢优雅的饺子吧。如同拉面(Ramen)、酱油(Shoyu)、 豆腐(Tofu)一样,明明是中国的,却从日语“餃子”音译成英语“Gyoza”,为世人所知。欧美人把它按英语来读,听起来像是“搁油炸”,倒也形象。


英文中虽然也有“Jiaozi”和馄饨、汤圆、小笼包类的统称“Dumpling”,但不难想见,终有一天,“Gyoza”将像禅(Zen)一样完全覆盖掉它的故乡,中国。舶来品“饺子”,如今快要变成日本的固有文化了。


三、米饭配万物


来到日本,你学会了“饺子可以配米饭”;在日本生活久了,你会学到“饺子配米饭还挺好吃”!日式饺子铁板油煎,毕竟稍显油腻,既然是“菜”,配碗饭中和一下也不错。


不少在日中国人对饺子定食的存在另有解释,认为其实在于日本大米风味比较好。尤其刚出锅的米饭,颗粒分明、饱满甘甜,本身就很美味。即使没有花样繁多的配菜,只要带点味道,都能凑成一餐。所以日本料理经常会出现我们看来极其简陋的 ——“一颗梅子”便当、各种朴素的饭团,还有一点黄油和一点酱油拌出来的牛油拌饭等等。


米饭作为主食的地位岿然不动,任你上什么都是配菜。饺子定食中的拉面也是基于这个原理。日本拉面的汤普遍较咸、油脂厚重,光吃拉面太齁,配上一碗香喷喷的米饭刚刚好。而且对于苦哈哈的上班族而言,这样的搭配尤其能够快速填饱肚子,堪称社畜福音!


“饺子定食”显得过于抢眼,但在日常生活中,日本人对于“双主食”结构向来是来者不拒的。“主食重ね食べ”,这种碳水 + 碳水的暴力美学甚至还颇受喜爱,在日本人常吃的套餐里是遍地开花:


荞麦面 + 炊饭、乌冬面 + 饭团、炒面 + 章鱼小丸子……大阪烧 = 面粉 + 炒面,在大阪当地,很多人甚至还要再伴上一碗米饭来吃。


哦,还有深受学生党追捧的炒面面包(焼きそばパン)。两片面包夹着满满的炒面,外层松软,内馅劲道,表面通常会撒上墨绿的海苔粉,再放一撮红姜丝来点缀。炒面咸甜口的酱料味道略重,正好搭配口味简单的面包,让人吃完很有饱腹感。携带方便,价格又不贵,在奔走于各个教室的紧张间隙中快准狠地搞定一餐,绝!外出野餐、儿童便当里也常会看到它的身影,堪称一款经典碳水组合。


四、“碳水配碳水”是饮鸠止渴?


俗话说:碳水配碳水,好吃胖成鬼。对于碳水狂欢的欲望是一种世界共通语言。在将邻国的“饺子定食”定义为迷惑行为时,我们是否选择性无视了中国?


毕竟我们拥有国民经典早餐:油条、大饼、馒头,加点儿咸菜配稀饭,太香了,升糖指数也高哭了;饺子配面条的云吞面也是一款神仙搭配;火遍西安的不只是肉夹馍,还有“香辣土豆片夹馍”;常见于大街小巷的平价美食土豆丝盖浇饭,酸酸辣辣的口感极其下饭,但细思极恐:没错,土豆也是一种主食。土豆丝配饭,约等于吃掉两份饭……从营养构成来说,这些都和日本人用饺子配米饭的行为区别不大。


人类对碳水的迷恋是一种本能,那是饥饿时来自大地的召唤:快速管饱,并且容易上瘾。


特别嘴馋碳水化合物,其实是身体发出的信号:皮质醇升高。


这通常出现在人焦虑或缺少睡眠的时候。想象一下你每次为体重而焦虑,拼命想控制热量的样子,此刻的压力却会让你比以往任何时候都更加渴望碳水 —— 你狂欢了,也更胖了。


如果压力情况反复出现,身体就会长期处于应激状态,对血糖的需求也会大幅上升。无怪乎身在高压社会中的日本上班族会如此中意“饺子定食”了。


可是如果一餐中大部分的热量都来自碳水,就需要不时地吃点什么以维持血糖水平。一旦停下不吃,血糖指数骤降,脑功能就会立马降低,使你感到晕头转向,疲惫不堪。


伴随着应激激素的分泌,你将再次遭遇极度饥饿,并且渴望被铺天盖地的碳水填满……你再吃,再胖,再焦虑,多么神奇而可怕的循环。


论吃碳水,中国人从没输过。© 晓菜
论吃碳水,中国人从没输过。© 晓菜


所以,你也是“饺子定食”或者各种美味碳水王炸的爱好者吗?也许,这正折射出你内心的焦虑。


如果非要这么用碳水配碳水,至少将白饭换成粗粮,例如玄米。那么,你就离内心平静、耳清目明的生活不远了。


正如日本国民诗人宫泽贤治在《不畏风雨》一诗中写道:


一日食玄米半升

以及味噌和少许蔬菜

对所有事情

不过分思虑

……

我想成为这样的人


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