本文来自微信公众号:外滩TheBund (ID:the-Bund),作者:Cardi C,原文标题:《北京米其林餐厅接连闭店,精致餐饮艰难内卷》,题图来自:视觉中国

两家北京老牌米其林餐厅先后倒闭,引起精致餐饮界轩然大波。

开业11年的Opera BOMBANA曾被评为“北京顶级意菜”,在北京米其林指南中三年蝉联一星。

就在去年10月刚出炉的2024北京米其林榜单中,这家Opera BOMBANA也赫然在列。如今仅半年时间,这座“意菜天花板”就轰然倒塌了。

另一个倒闭的是TIAGO,该集团在北京拥有6家高端餐厅,其中摩登泰餐KEAAMI四度蝉联必比登北京唯一泰餐,CASA TALIA上榜黑珍珠。

和这两家店有着类似遭遇的Fine Dining,高端餐厅好像越来越难了。

这样的情况越来越频繁,受消费大环境影响,这些知名精致餐饮正在经历艰难寒潮。尤其是以往依赖商务宴请的米其林、黑珍珠名店,很多都难以为继。

与此同时,又有一大批精致餐饮新店在国内如雨后春笋般开起来。

这些新店往往都主打体验感氛围、线下社交,以及各种跨界OMAKASE玩转新概念,过度注重审美、讲故事。

精致餐饮在内卷中,走向了鱼龙混杂,“好不好吃”反倒成了最不受重视的一环。

问题到底出在哪?

米其林名店艰难关店

“自2013年5月开业以来,Opera BOMBANA以纯正的意大利风情、米其林星级的菜品和服务,深受北京食客们的喜爱,成为京城餐饮界首屈一指的西餐厅。”

4月14日,Opera宣布正式停业,还特别发了一封告别信,感谢长久以来顾客的支持。

11年前,这家店在当时风头正劲的侨福芳草地开业,调子起得非常高——米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立,一下子就成了北京城的热点话题。

餐厅用玛丽莲·梦露主题的室内装修,菜单主打黑松露牛里脊、香煎鹅肝等高端美食,客单价高达千元以上。

主厨在菜上刨出雪花般的白松露,穿着西装马甲打着领带的侍者在旁待命,如梦如幻的Opera就这样出现在北京中产的朋友圈中。

那几年,Opera热度持续高涨的另一个原因,是因为它成了明星们的私人宴客厅,成龙、徐克、伍佰等巨星光顾,还因为承办了高圆圆、赵又廷的婚礼派对声名大噪。

时至今日,Opera却突然关门,跑路之迅速令包括物业在内都措手不及。

直到餐厅官宣闭店后第二天,侨福芳草地购物中心才在Opera紧闭的门前张贴了一张公告:

“由于欠付购物中心租金等费用,租户与购物中心的租约已解除,购物中心将考虑通过法律途径向其追索欠付款项。”

除此之外,更有数十家供应商集体声讨,称Opera拖欠货款,总计高达400万元。

其中一位供应商表示,餐厅已经欠款10个月,近12个月里只收到2个月账款,单家欠款就达140万元。

“3月31日,他还拍着胸脯给我说能给我结款让我给他送员工餐,一直送到4月2日,承诺的欠款仍未结清。”

6家门店全军覆没

无独有偶,颐堤港商场的TIAGO HOME KITCHEN,此前“暂停营业”时在玻璃上贴出“设备维修”的告示,到了4月1日却突然关闭,大门用U型锁牢牢叉住,原本的玻璃门和落地窗都用购物中心的广告纸包了起来。

这样的突然关门,让物业方和消费者都错愕不已。颐堤港不得不在该店门口也张贴公告,称其未经商场允许擅自停业。

“鉴于该店铺已构成严重违约,我司已决定对其提起诉讼并终止与其之间的租赁关系。”

TIAGO同样也欠了供应商数十万货款,各方都讨债无门,“和他们公司任何人都联系不上。”

这家TIAGO HOME KITCHEN是TIAGO集团旗下的餐饮品牌之一。2014年TIAGO创立后,他们在10年内建立了4个子品牌。

包括意式家庭料理品牌TIAGO HOME KITCHE、摩登泰餐KEAAMI、主打西班牙料理的CASA TALIA以及TIAGO URBAN KITCHEN等。

巅峰时期,TIAGO在北京有8家门店,都是位于王府中环、三里屯太古里等黄金地段的高档餐厅,近年来还有6家维持运营,如今这6家门店已经全部关闭。

此次事件中心的TIAGO HOME KITCHEN,曾经也出过不少爆款,包括松露火腿披萨、提拉米苏、主厨沙拉等。摆盘美轮美奂,餐厅装修精致,有着诸多忠实食客。

社交媒体上,诸多网友纷纷晒出该店的VIP卡充值数额,少则数百多则上万,目前退款无门,需要各自通过法律途径解决。

精致餐饮靠外卖自救

Opera和TIAGO的倒闭并非个例。

2023年最后一天关门的北欧餐厅refer,曾是亚洲50佳餐厅,现实意义上的“北京最贵餐厅”,人均消费一度超过3000元,也无奈谢幕。

近年来,精致餐饮在北京生存状况有目共睹,如The Araki、法餐厅TRB紫禁城等高端餐饮品牌,相继因为“经营不善”而无奈关店。

就在本月初,时尚潮流地标酒店北京瑜舍宣布,将于6月30日正式关闭,连同其中的米其林一星餐厅京雅堂和FRASCA意大利餐厅,从三里屯撤退。

去年一年,就有13%的存量精致餐饮门店停业,高于往年水平。

根据《2023年中国餐饮消费趋势报告》,在2022年10月至2023年4月这半年时间里,人均300元以上门店占比逐月下滑;到了2024年,部分老牌Fine Dining的单月营收更是下滑超过40%。

以往标榜着“奢华”“高端”的名店们,纷纷开始自救,其中最重要的手段就是开启外卖生意。例如大董、老吉堂、顺峰粤菜等都推出外卖业务。

经过短时间的市场磨合,他们很快适应了这条新赛道。例如老吉堂就通过两年摸索,打造了自己的外卖流程,2022年外卖全年营收300万。

Opera和TIAGO当然也尝试过自救。

Opera去年开通了外卖,最便宜的套餐包含四道招牌菜,售价398元,一度热销。它还在网上卖起蛋糕,均价50元卖出300份,而后因食品安全违规被叫停。

TIAGO则是开放了此前一直不愿开口子的加盟项目,不过最后没能等来自救成功,还是资金链断裂告别赛场了。

“高端西餐”过气了吗?

在高端餐饮的关店潮中,肉眼可见是以西餐居多,比如上文提到过的法餐、意餐、北欧菜。而精致中餐关门的消息,目前反倒鲜见。

这某种程度上也说明了,中产人群在银根紧缩的大背景下,也更多地对所谓的“米其林审美”祛魅了,“谁都不吝”的北京食客尤甚。

奇怪的是,就在这几年这些餐厅纷纷“暴雷”的同时,也有更多的新店开了出来,一头扎进高端餐饮的舞池,你方唱罢我登场。

根据今年年初《精致餐饮报告》显示,国内精致餐饮行业在疫情后需求回暖,去年门店数量增至6835家,同比增加17%。

这样“高开高闭”的诡异现象,形成了一种循环——好地段、好装修、好食材决定了精致餐饮的高成本,与此同时客单价却始终不敢往高了开,生怕人们消费不起。

在这种拉扯下,新高端餐厅的生命周期越来越短。网红一阵,销声匿迹。

这背后有着非常复杂的经济因素,甚至不只是餐饮市场的问题。

比如曾经这些高端餐厅赖以生存的商务宴请,在房地产行业下行后直接遭到腰斩,这并不是餐厅努努力就能扳回一城的任务。

另一个有趣的对比是酒店餐饮行业。以即将来临的五月为例,往年整个五一假期甚至每个周末都是婚宴黄金时段,而现在最热门的酒店也剩了大量空档。

TIAGO所在的侨福芳草地,最近也总在社交媒体上被吐槽“门可罗雀”。有人盘点过,这一年来从这里撤退的还包括亨利慕时、IWC万国、小大董、COS、CASA……

不光是对于北京,对于全国的精致餐饮来说,这无疑都是一个内卷的时代。

大量的高级餐厅走起了亲民路线,推出小几百元的低价套餐来吸引大众食客。对于普通消费者来说,更有机会以低价格尝试到大师作品。

另一方面,凭着不知底细的老外名厨、国外奖项加上豪华装修,就能在国内打造一家“地道西餐”的风口,显然已经过去了。

这也意味着,无论是中餐西餐,海外名厨或业界新秀,都得更努力拿出真本事,才能在这片战场上立足。