春天的江苏，是名副其实的吃野菜硬核大省。
春芽新蔬、田间野菜，每年都会准时占领江苏人的餐桌。其中“顶流野菜”有八种，人称“七头一脑” 。听着像七个葫芦娃与葫芦小金刚齐聚，这些春天新发的野菜的细嫩“头头”，可爱着呢—— 苜蓿头、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头、菊花脑。
七头一脑，江苏人餐桌上的顶流野菜。设计 / 吴玖洋
江苏“十三太保”平时谁也不服谁，说起“七头一脑”倒是出奇一致。
“杭州不断笋，苏州不断菜”，苏州人爱吃野菜，随便逛逛葑门横街，总能看到摊主腾出一大块地方，把一溜儿的野菜码在那儿。“七头一脑”虽然是野菜顶流，也比不得大棚种植的青菜那般精致，往往是大塑料袋子里粗粗地挑拣、清洗过，摆在门口任人拿捏。
南京人也是吃野菜的“大佬”，旧时的人讲“南京人不识好，一口白饭一口草”，现代段子手则说“论吃绿化带南京人必须有姓名”。 此话固然夸张，但拿铲子提竹篓的阿姨绝对是南京公园里少不了的风景。“七头一脑”里的菊花脑、枸杞头、马兰头，还被南京人奉为了“金陵三草”。
没错，“七头一脑”一上市，江苏人胃里的马，才终于找到了草原。
寻常之“头”也能成为江苏人的至鲜
春时的江苏，真是鲜嫩得不行。尝鲜，除了竹林里的春笋，就是各种野菜。“七头一脑”里的苜蓿头、马兰头、荠菜头，不是什么珍稀野菜，这口清香春鲜，可能就在田间，就在你的脚边。
苜蓿头，苏州人也叫金花菜，上海人叫草头，南京人习惯叫音近的“母鸡头”，虽然它跟母鸡并没有什么关系。因为质地易老，每年吃它的季节，不过清明前后几天。
为了吃好这口鲜嫩，苏州人很有讲究。比如，翻炒会让叶子卷边，所以最好是生煸，不用颠锅。另外，由于质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃，而且最好佐以少量黄酒或白酒，既去草青味，也更酥嫩。
南京人则更喜欢拿它来配江鲜，相传苜蓿头可以解河豚毒，虽然只是心理安慰，但南京人吃河豚时总少不了它。推而广之，各种鱼虾贝类都可以用“母鸡头”来烧。
比苜蓿头更常见的，是南北皆有的荠菜，堪称中国知名度最广的野菜之一，无论哪里的荒野田园，它都能生长。不过，摘过野菜的人都知道，在一众野菜里识得荠菜不是件容易的事。
荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意。摘来的荠菜做春卷，外酥内鲜，或与嫩豆腐同煮羹汤，一青一白，春物至简。
荠菜大概也是苏州人吃得最多的野菜。苏州的早点摊上，总有荠菜馄饨的一方天地。荠菜跟肉馅一搭就能碰撞出新的火花，肉馅不能太瘦，放一点就足以调动荠菜的鲜味，包裹进面皮，变身成为一个个荠菜大馄饨，咬下去的每一口都很满足。
荠菜头也是清明前采摘最新鲜，开花后的荠菜再吃就有些老了。这时候，马兰头、枸杞头、香椿芽等，就像帘幕般层层拉开了江苏人对春天的所有欲望。
“马兰头，拦路生”。马兰跟荠菜往往长在同一片区域，采摘野菜的人往往会分别备两个篮子，看到哪种就摘哪种。在野外生得稀稀拉拉的马兰头虽然个头小，但毕竟历经风霜的洗礼，所以茎染绯红，香气浓郁。而蔬菜棚里的马兰头茎杆白嫩，没经历风霜，滋味当然比不得。
新鲜的马兰头有一丝苦味，焯水之后，却是清新平和。这种清新，有积蓄已久的春物从冻土新生的气息。热锅下油，油热后迅速将洗净的马兰头下锅，大火翻炒两下即起锅入盘。这种猛火烹就的嫩蔬，在广东人眼里才有只可意会不可言传的“镬气”。
比起绿水汪汪的炒马兰头，更经典的是凉拌香干马兰头。
这是春天下江南馆子少不了点上的一道冷菜，剁碎了的翠绿蔬菜和嫩白香干搅拌在一起，堆叠成圆柱体，白绿相间，煞是好看，马兰头的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，清新之味扑鼻而来，马兰头的纤维感和香干的弹性，更让咀嚼充满了惊喜。
这江南人奉为美味的马兰头，到了四川就成了少有人爱之的“鱼秋串”，自生自灭地生于坡头田埂，几乎无人会食，也只有在秋天的花开时节，才会注意有这野物的存在。北方人对马兰头的印象，或许只停留在幼时的儿歌“一二三四五六七，马兰开花二十一”了吧。
珍贵之“头”，今天你“香椿自由”了吗？
香椿头，生根于四海，广布于大江南北。每年春始，它便跟着春天的步伐，依次从云南逐步萌芽往北，甚至可以直至东北。香椿所到之处，也是该地区春天的莅临之时。
它个性张扬，春气浓郁，把那春意十足的苜蓿头，在气味上压得婉似清新的小家碧玉。也正是这张扬的个性，让人们历来对它爱憎分明，两派势若水火。对于爱之者，这香椿“一箸入口，三春难忘”，而对于恶之者，则是气味熏人，惟恐避之不及。
不过，如今香椿头的味道倒没那么受人关注讨论了。因为说起它，再阔气的人估计都会“钱包一震”。这个昂贵的野菜，经常破蔬菜的最高价记录，甚至催生了“香椿自由”的评判标准。
贵归贵，吃还是要吃。香椿到江南一带上市，通常在谷雨前，当地谚语就有“雨前香椿嫩如丝”。
最简单的食用方式，莫过于香椿拌豆腐，这是汪曾祺先生说的豆腐菜品系列中的上上品。春芽青嫩，豆腐白脂，这一青二白的菜品，素雅淡洁，清清爽爽，正是春天里该有的味道。
如果对香椿略加粗爆的烹调方式，即可与鸡蛋烩炒。这也是香椿的最家常的烹调方式。椿色翠绿，蛋块金黄，这道菜从色泽上看，可以再起一个名字——《新龙门客栈》里的“金镶玉”。
而对香椿芽更粗暴的烹调，则是按天妇罗的方式处理。将汆过水的椿芽裹上加蛋液调料的薄面浆，再下油锅烈火烹油的烹炸，这也是老北京所称道的“香椿鱼儿”。上过浆，又下过油锅的椿芽儿口感上外酥里嫩，试尝之下，则是一口脆鲜，满腹椿香。
少而贵的不只是香椿头，还有枸杞头，也就是枸杞的春芽儿。
枸杞头的采摘时间比香椿头还要短，清明过后长势凶猛，稍纵即逝，时间略长，叶子变老，药味渐浓就不好吃了。它和马兰头一样，也是略带苦味，但很爽口。拌以油盐后凉拌，或与素炒，或与打散的鸡蛋同煮羹煮汤，或与春笋肉丝同炒，荤素相宜，春鲜共味。
怪头怪脑，都是江苏人的口福
“七头一脑”里剩下的，个个都有奇奇怪怪的名字。
豌豆头，碗头开花前的嫩苗而已，本没啥奇怪，但它在四川人口中，多了一个萌萌的名字——豌豆颠儿。“吴蜀自古同风流”，江苏人的豌豆头，也是四川人心头万红丛中的那一点绿。
在苏州，豌豆头可以素炒，苏州人喜欢在炒食时略烹料酒，以压其豆腥味儿。在四川，它可以佐面，也可以焯一焯做白豆腐。虽都是陪衬之物，但自有君子之风，不染别物。
小蒜头呢，叶长像葱叶，茎头如蒜头，它是“七头一脑”中仅次于香椿头之外，第二个味道浓重的野菜。似蒜非蒜，似韭非韭，似葱非葱，所以名字多得数不过来，四川人名野葱，南京人叫野蒜、薤（xiè）白，还有诸多俗名——山蒜、茆蒜、团葱、小根蒜、韭里蒜……
江南的田埂地头，都能见到小蒜头。气味辛辣，不逊色大蒜。可煮白粥，蒜头的异香点醒米粥的清香，让人口味大开。也可做腌菜，用砂糖揉匀，入罐腌制后，佐餐下粥都可以。食用起来，是韭香？是蒜香？或许都不是，这是它特有的香。
七种野菜都以“头”命名，偏偏菊花脑不一样，怪头怪脑的。它在这些野菜之中，属于清爽型的野菜。
菊花脑，是很“南京”的。许多老南京回忆，小时候每到开春，房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花脑，叶脉上还是毛茸茸的，青翠欲滴，甚是可爱。随手掐一把嫩芽，打只鸡蛋或者鸭蛋，便是一锅清热去火的好汤。
除了以上几种，江南的田间地头还有名类繁多的野菜，它们往往都有着动听的名字：繁缕、阿拉伯婆婆纳、猪秧秧、稻槎菜、诸葛菜、车轴菜......
“七头一脑”，不输春天的花团锦簇。春花易逝，春鲜野菜也并不长久。岁岁春来，年年春逝，野菜是转瞬即逝的滋味，要想尝得春天的滋味，须趁早，莫待春鲜老呀。
本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：同尘、李亦，文字编辑：李亦