衢州菜，饮食界的“辣椒刺客”。
平日里，这座小城隐身在江浙沪一众或浓油赤酱、或清淡平和的菜肴之中，深藏不露。然而一旦你坐上衢州人的餐桌，就如同“六大派围攻光明顶”，简直是化身张无忌和江湖上各门各派吃辣大省一一过招。
衢州“三头一掌”中的鱼头，辣度能与湖南的剁椒鱼头媲美；衢州人镬气十足的炒粉干，和江西人引以为傲的炒粉如出一辙；大街上随处可见的鸭头和兔头，火辣得堪与成都“兔脑壳”平分秋色。无怪乎每个“误入”辣都的食客，都会在衢州发出灵魂质疑：
“什么？谁说你们浙江吃得一点都不辣？”
远离“包邮区”中心的衢州，正像是一片西南群山中的“浙江小成都”。至此不见海风轻拂、平原辽阔，反而在奇山异水之间，隐藏着一派滚烫火辣的别样风情。她的存在，刷新了世人对于浙江风味的固有认知。
一、辣椒刺客，辣得不动声色
就像衢州这座以“南孔圣地，衢州有礼”为口号的城市一样，衢州菜的辣，也显得彬彬有礼——含威不露，引而不发。
“天字第一号”辣椒刺客，藏在衢州人热气氤氲、岁月静好的早点摊上：葱花馒头——当这四个字映入眼帘的时候，大家会下意识地以为，这道来自衢州龙游的经典早餐非常清淡。类似北方的花卷，淡淡的葱香，面食自带的疏松口感，搭配上一碗暖胃的白粥，正是温馨而平淡的一餐？
衢州人的葱花馒头，其实是包子，看起来温文尔雅，然而……摄影 / 叶吟啸
于是，你一大口自信咬下，顿时滚烫的热浪里，夹杂着一股比肩朝天椒的辣味直抵天灵，哪怕在寒冬腊月，整个人也像一下子跌入43℃的浙江酷暑里呼呼冒汗，舌尖更像是摩擦着足以让牛排低温慢熟的沥青地板。
没错，这种馒头——在南方语境里等同于包子——夹满了诱人的笋干碎、萝卜丝和鲜肉碎，然后又不动声色地剁进了衢州的“龙游小辣椒”，以及一大把本土特产的辣椒面。等疏松带有酒香的馒头被塞得满满当当，上锅蒸熟，馅料里笋干的鲜香、萝卜丝的干香、猪肉的油润，连同锋锐无比的辣味渗透入面食之中。
真正的辣椒刺客，在馒头的掩护之下，看起来人畜无害，实则一发入魂。
但葱花馒头，只能算是一位“日常刺客”。衢州的辣，还尤为擅长搞点节庆活动，比如，每逢端午节，南北甜咸之争的终结者——碳水与辣椒教父·猪油制造机·粽子之王，衢州芋头粽！就闪亮登场了。
没有花里胡哨的配料，衢州粽子的馅儿，简简单单就是一大块肥多瘦少的猪肉、本土软糯酥粉的芋头，以及辣椒、辣椒and辣椒。
这种粽子极为强调整体感：芋头软烂，在高温下和糯米连为一体，两种质地不同的碳水塑造出层次丰富的口感；肥肉油润，蒸的过程中呈现半融状态，渗入糯米和芋头的间隙之中；为了不破坏盈润口感，衢州人继续选用本地的辣椒粉调味，润（辣）物细无声。
于是粽子入口先是缠绵悱恻，糯米的糯，芋头的软，猪油的香，令人持久陷入温柔乡中。忽然舌尖感到一丝刺痛，麻酥酥如触电一般，是时呛鼻的辣味异军突起，火速攻占每一处味蕾，边好吃得直呼过瘾，边不知是感动得还是呛得泪流满面。
衢州，万物皆可辣，当然包括汤圆。摄影 / 叶吟啸
有异曲同工之妙的，则是造型奇特“留着小辫儿”的衢州北乡汤圆。
北乡人做本地汤圆，不在元宵节，而是每年农历七月十五的中元节，以及冬至日。汤圆个头极大，大如北京大爷手里盘的太极球，顶上还带有一条小辫儿，肚中自有乾坤——刨成丝的萝卜、剁成小块的豆腐，以及巨量的家庭自制剁辣椒酱。
汤圆端上桌，四个管饱。北乡汤圆的外皮由一种当地的“七日粉”制作——须用糯米浸七天晒七天再研磨成粉，韧性极佳，可以容纳海量的馅料（没错主要是为了放辣椒），馅儿里的剁辣椒酱微酸，外边再撒一圈辣椒粉提味，里应外合，衢州人才吃得过瘾。
相比于四川兔头满眼辣椒，衢州的“三头一掌”——鸭头、兔头、鱼头和鸭掌，显得非常低调随和。腌制鸭头和兔头的卤水黑漆漆一桶，散发着药味，就像中药铺子里煮着大锅的凉茶，以为是清凉去火的——没想到家家秘制的草本精华都只为了一件事：提升辣度。
衢州鸭头的这种辣，不是大张旗鼓的，而是细水长流的，第一口感觉真香真丝滑，让人顿生一种“我行我可以”的错觉，继而吮吸下去；然而下一口，那种富含药香的辣，从舌尖扩散到整条舌头，持久缠绕，哪怕连灌三罐冰可乐都难以消磨。
比鸭头兔头更狠的是鸭掌，因为鸭头兔头是撕着吃的，一点点啃，鸭掌你需要嗦干净，就像湖南人吃嗦螺一样，吸吮的时候同时动用了味觉和嗅觉，于是辣味兵分两路，一路饮马肠胃，火热滚烫，一路策马天灵，直接上头。
二、东南辣都，为何能一城吃四省？
衢州，本土风味极为复杂而多元。哪怕衢州的辣，已经如此层次丰富花招百出，但这依然只是当地饮食的冰山一角。
这座浙西小城，位于浙江、江西、安徽、福建交界处，是真正的“四省通衢，五路总头”。
“四通八达谓之衢”，总面积8844.79平方公里的衢州，状若一块不规则的三角形，延伸向周边不同的文化区域——北与古徽州（今安徽黄山、江西婺源）为邻，南接闽北的福建南平，东沿衢江通向浙江腹地，西部的“长边”则对江西大开门户。
龙游发糕，制作容易、便于携带，是传承至今的“商队美食”。摄影 / 叶吟啸
地理位置的特殊性，使得四方风味随着人口的流动涌入衢州城，让这座城市变成了一块“饮食拼图”。首先，如果要为衢州的辣找一个“师承”，那么大概率是受到无辣不欢的江西菜的影响。一个明证，即是衢州人每天人均一碗的炒粉干。
衢州的粉干，和浙江大部分地区流行的温州粉干（浙江部分地区还叫“米面”）截然不同——温州粉干主要是细粉，轻盈得如同发丝，晶莹透亮，仿佛是南方版的“龙须面”。炒温州粉干非得用大锅、旺火、长筷子来炒，炒到底部微焦，焦香四溢，镬气十足。
衢州粉干则不然，更粗且质地更韧，江西老乡一看DNA就动了——这不是我们江西日常吃的米粉吗？无论是南昌的拌粉、九江的炒粉、抚州的泡粉、上饶的铅（yan）山烫粉……光就粉来说，衢州粉干的口感与这些简直一模一样。
而衢州人吃炒粉干的辣度，几乎也不在江西朋友之下。除了在粉干旺火快炒时投入大量鲜辣椒以外，衢州人更有一手绝活：把吃完鸭头、鸭掌后的剩下的火辣卤汤，舀一勺拌进炒粉里吃，这才是地道的衢州味道。
苏庄炊粉，粉里包着一切。摄影 / 叶吟啸
而衢州开化的苏庄镇，北连江西婺源，西接江西德兴，不仅得了赣菜中鲜辣的精髓，还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式，在本地衍化出了万般花样。
在苏庄，“炊粉”是最流行的烹饪方式，本地人自称“无菜不炊”。所谓“炊粉”，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹，放入蒸笼中炊熟。
而所有能“炊”出来的菜肴里，其中最惊艳的，当属一道“炊辣椒包”。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的，剖开去籽，刷一层油，再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅，再用本地的“强盗草”（学名：蛇含委陵菜）、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹，光从外形上看就让人食欲大开，入口更是脆辣干香，吃得满头大汗。
马金豆腐，以“豆腐醋”代替卤水，风味独特。摄影 / 叶吟啸
衢州人吃粉的艺术与江西人如出一辙，衢州豆腐的技法，则和安徽人一般精致。
安徽鼎鼎大名的“毛豆腐”，衢州的马金也有。当地的“马金豆腐”，制法独此一家，主要以钱江源的水，与本地的大豆来做，成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤”，因而风味独特，与众不同。
藏制豆腐，看着就像中国版的素奶酪。摄影 / 叶吟啸
其中最奇特的是所谓的“藏制豆腐”——要像腌咸鸭蛋一样，把烘干后的豆腐放到瓮里，塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表呈灰蓝色，切开却洁白如玉，陈晓卿称它是中国版的“蓝纹奶酪”。
开化南部的桐村镇人，祖上大多是来自闽南的移民，据说当年《爱拼才会赢》风靡全国的时候，桐村人只要上歌厅，必点这首闽南歌。而桐村当地的“三层楼”，下层用竹笋打底，中间是特制的番薯粉，上面则铺满了猪肝和肉片，有闽菜余韵。
当然，尽管有着火辣的风味，衢州菜依然是浙菜的一员大将，并且在整个浙江的影响力越发深厚。
三、衢州菜，浙菜的“最后一块拼图”
曾经关怀过一位旅居杭州的四川朋友，浙江的饮食能不能适应，结果对方投来一个无比复杂的眼神：“别说了，都是泪，我现在只能靠衢州馆子续命。”
开化清水螺蛳，湖南人看了也馋。摄影 / 叶吟啸
没错，外地人觉得浙菜清淡，大抵是杭帮菜太过知名。北部的杭嘉湖平原，不仅食风清淡，且会略带甜口；宁、绍一带口味就加重，有咸有糟还有臭；到沿海的温州、台州，又成了海鲜的主场。
但在浙西的衢州，辣味弥漫到了每个角落，以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒，炒个青菜都要用剁辣椒酱调味。
衢州，丰富了浙江人食谱的层次感，位于“省尾”的衢州菜，如同一首乐曲终章的金玉重音，让人精神和味蕾为之一振。
由于浙江是一座外来人口大省，其中有众多来自贵、川、湘、赣等各吃辣大省的朋友，也不乏口味相对较重的北方兄弟。在浙江这种普遍口味清淡的省份，衢州馆子一峰独立，特别扎眼，因而在浙江境内逐渐遍地开花，好评如潮。
但对衢州菜感情最深的，无疑还是家乡人——与众多漂泊在外的衢州游子一样，衢州籍演员周迅，说离开家乡多年以后，最想念的依然是衢州城里的那袋小烤饼，热辣，鲜香，如同对故土的回忆。
我也曾在北京某点评上号称最辣的湘菜馆里，宴请过一位衢州老乡。几杯酒，几筷子菜下肚，见他潸然泪下，刚要友好地嘲笑一下多年旅居在外，吃辣功力也不复往昔。只见对方猛地抬头：“诶，我想家了。”
本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：叶吟啸，文字编辑、图片编辑 ：水水