春节按理说是每个人一年中最能饱享口福的时间段,然而就在这个假期,一种地方小吃却仍然实现了出圈、隔着屏幕也勾起了全国各地网友的味蕾——那就是甘肃麻辣烫。


比起一直火热的四川麻辣烫、或是东北改良版的黏糊麻辣烫,甘肃这个低调的西北大省,也悄悄把麻辣烫这种国民小吃的形制发挥到了另一重极致——洋芋片,丸子,面筋,在盘子里均匀地裹满香浓的油泼辣子;晶莹剔透的手擀粉,浸在红艳艳的浓汤里闪着光.......在大数据的助力下,它诱人的卖相、以及甘肃本地网友满溢的称赞,引得网友们从小红书一路馋到抖音,也有很多网友,已经等不及它开到本地,“说走就走”自驾踏上了寻味之旅。



上图 一份尚未搅拌的甘肃麻辣烫;

下图 搅拌完毕,可以享用了!

摄影/杨文杰


由于甘肃麻辣烫的爆火,久尝甘肃麻辣烫正宗滋味的甘肃朋友们,也变成了网友们的重点艳羡对象。世人皆知开遍全国的兰州拉面,其实一碗热辣的甘肃麻辣烫才是甘肃人的隐秘快乐,如果你有一位吃货甘肃朋友,他多半会叮嘱你,去甘肃绝对不要错过的,就是甘肃麻辣烫——这一口热辣鲜香的滋味,是甘肃游子们离开故乡后真正的魂牵梦萦、求而不得。


为什么甘肃麻辣烫只能在甘肃?


虽说甘肃麻辣烫已经走进不少网友的互联网首页,但它打开全国餐饮版图的速度,暂未跟得上它火速提升的知名度,人在外地很难尝到甘肃麻辣烫的正宗滋味。心急如焚的网友们号召它速速“全国推广”,但要把这口美味原封不动地带到外地,着实有点难度。


甘肃麻辣烫的精华,在于油泼辣子的浓郁咸香,也在于宽粉挂足汁水的诱人卖相,而这样的灵魂,全都是甘肃本地的风物所成就的:甘肃定西的洋芋,天水甘谷的辣子,乃至武都的花椒.......缺一不可。


纬度高、日照强的环境,造就了甘肃定西这处“中国马铃薯之乡”,定西的土豆(又叫洋芋),某种程度上代表着土豆口感的最高标准,甘肃人祭出各种花样,把一颗颗洋芋安排得明明白白,洋芋擦擦,洋芋搅团,洋芋酿皮......由土豆淀粉加工出的土豆粉,同样称霸着餐桌,成为甘肃麻辣烫不可或缺的主食担当。


麻辣鲜香的甘肃洋芋片。

摄影/严肃


跟各地麻辣烫比较普遍的方便面、粉丝等选择相比,甘肃麻辣烫里的土豆粉变化更多,宽粉、韭叶、细粉,各种形态不一而足,其中流汁宽粉最有西北饮食的豪气,又宽又长,滑嫩挂汁,因为淀粉含量高,所以不仅在热汤中耐煮,送入口中也很易嚼。在甘肃天水等地的麻辣烫店里,手擀粉则明显占领着统治地位,这种鲜粉都是店家当天早上用土豆淀粉和面、切条现制而成的,手擀粉粗细不一,表面布满气泡,在碗底翻拌几下,晶莹透明的鲜粉便如一尾灵活的游鱼在红油里肆意游走,口感是极致的绵软爽滑。


没什么是一碗鲜滑的手擀粉不能解决的。

摄影/亮亮亮起来


如果说麻酱“奶盖”是东北麻辣烫的身份证,那调味台上浓墨重彩的油泼辣子,就是甘肃麻辣烫的勋章。每家店里的油泼辣子永远是消耗最快的存在,懂行的老食客还会嘱咐老板,“辣子歹歹的放,多来几勺!”


初级吃辣星人看到这红通通的一碗,内心往往都叫苦不迭:这么辣,我可怎么吃啊?但等到把各色调味均匀拌开、夹起第一口粉送入口中,心情便又会明朗起来——甘肃的油泼辣子只是外表强烈,辣味却并不刁钻,而是以香为主,细品起来甚至还有些许的回甘。


要想滋味香浓,辣子必须要浇足!

摄影/严肃


如此灵魂的调味,绝不是普通的辣椒油可以替代得了的,必得是用天水甘谷辣椒做成的辣子才行。甘肃人爱吃辣椒,也擅长种辣椒,甘谷的辣椒肉厚油多,芳香物质沉淀得更丰富,把晒干的干辣椒磨成面,烫出来的油泼辣子香辣又不烧嘴,是传说中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器,虽说出门在外的甘肃娃带不走一份麻辣烫,但多带走几罐甘谷的油泼辣子还是可行的。


一碗甘肃麻辣烫汤底的精彩,不止由红油辣子成就。在出锅调味阶段,有些老板还会在麻辣烫上撒一小把花椒面,在香辣的滋味之上再增添一重劲爽。甘肃武都的花椒,同样是品质极高的存在,长期供给周边的四川陕西等地,为更多地区的餐桌增色增香。甘肃大地之上诞生的各色风物,共同构成了甘肃麻辣烫的第一道味觉基础。



上图 油泼辣子;下图 花椒粉。

摄影/杨文杰

一碗甘肃麻辣烫,盛得下多少精彩?


去甘肃吃麻辣烫是不用迷信于评分与环境的,越是老厂房、家属院里的老门面,反倒越有可能是本地食客心目中隐藏的明星,店门头看着不太打眼,推开门来倒是热闹非常,到了饭点还很有可能大排长龙——不过没关系,巷子里随便挑一家,味道基本都差不了。


进店第一件事,先选菜。在陈列菜肴的冷柜中,各种荤素配菜都用签子串成串来任君择选,通常都是一两块钱一串,就每串菜扎实的分量而言价格很实在,绝不会成为你的钱包“刺客”。把选好的串交给老板下进沸腾的大锅,在烫熟之后再通通择进盘里,舀进原汤,最后浇上两勺鲜红欲滴的油泼辣子,香气便在碗里炸开来。



上图 烫好的各色菜品;

下图 把煮好的定西宽粉捞出。

摄影/杨文杰


甘肃之大,各个地方的麻辣烫卖相也不完全相同,陇东南一带的天水等地,离四川、陕西不远,这里的麻辣烫红油放得多,更滋润,可加汤也可以选干拌,菜和粉各自下锅,能够同时拥有两碗热辣滋味;再往北走走,到了张掖、酒泉一带,麻辣烫一般是用方形铁盘盛起来,汤少、酱稠,除了辣子之外还有额外的调味神器,就是每个店家自调的甜酱和咸酱,把食材在盘里充分搅拌均匀,香辣再混合浓油赤酱的咸爽,足以打开新世界的大门。


甘肃麻辣烫,既有干拌的甜咸香,也有红汤的鲜爽。

摄影/亮亮亮起来


虽说宽粉是灵魂,但这一碗麻辣烫里还揉进了更多的甘肃滋味,洋芋作为甘肃饮食的坚实“股东”,同样撑起了麻辣烫的半壁江山,除了各式土豆粉之外,洋芋片、洋芋丸子,也是碗里的必不可少,切得薄薄的洋芋片一抿就化,这绵密的口感是在外地绝对吃不到的;用土豆丝炸成的洋芋丸子,散发着独属于油炸食品的诱人香气,在碗底多滚两下、吸点汤汁更好吃;还有另一种荏籽丸子,荏籽的种子携满了油脂,嚼上两口满口留香。


没有哪里的洋芋比甘肃更好吃!

摄影/杨文杰


除此之外,酥松多孔的面筋、豆泡,携着足量的红油在口中爆炸;圆圆的素鸡卷,裹满辣子的整根鸡肉肠,吃起来都比肉还香.......虽然甘肃麻辣烫里由素菜主导,但舌尖仍然能获得无上的满足感。


关于甘肃人有多爱碳水已无须多言,不少食客会点份油条在汤里沾着吃,浸过辣汤的油条香上加香,每到早午餐的饭点,懂吃、会吃的人还会再点个馍,成就一顿圆满的饱餐:待到麻辣烫端上桌之后,往馍里夹上几片洋芋、涂满厚厚的辣子,第一口先是能吃到馍皮的酥脆,然后便是洋芋和辣子的浓烈,多种复合的滋味,都在这一口里了。


浸满汤汁的素鸡和油条,卖相相当诱人。

摄影/杨文杰


一碗碗飘香的麻辣烫,是甘肃人唾手可得的快乐,这最质朴的红油香,是他们对这片土地的重要味觉记忆。如今这种快乐又通过互联网传播出来,让更多网友对这片美食之地心生向往,唯一的缺点大概是——何时开到我家门口?


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:阿智,图片编辑:王家乐、阿智