团年守岁


中国人对于过年特别重视,大陆幅员广袤,不像台湾轮辙四达,就是远在外岛,也能朝发夕至。当年在大陆,凡是出外工作或求学的人们,终岁胼手胝足,备尝艰辛,到了过年虽然千里迢迢,也要想尽方法,赶回家去过个团圆年,家人久别,一旦欢聚,无论贫富都要做几样可口的菜肴,让阖家老幼,欢欢喜喜来团年守岁。


北方人生活俭朴,一般普通家庭三餐,差不多都是以杂粮果腹,很少肉食,就是除夕年菜,也无非是宽粉条炖猪肉、胡萝卜烧牛肉、小丸子熬白菜,再讲究点来个扣肉、扒鸡、红焖鸭子,喜欢喝两盅的朋友准备点酥鱼、十香菜、肉皮冻儿、卤口条,既可杯酒怡情,快快乐乐度岁,如有三五亲友贺春拜年,也可以对付着延宾小酌一番了。南方普通人家,比起北方饮食稍微精细点,因为临江濒海,也不过是多点鱼虾海味而已,至于富贵人家巨绅富贾,则六膳调兰,湛露琼卮,这桌团圆年夜饭,就非一般人所能想象的啦。


在抗战之前,黄河流域,长江流域跟珠江流域,二者取材用料固属截然不同,就是割烹燔炙之道,也是迥然有异,一桌年菜绮筵当前,知味者不必亲尝,一看就知道是出自哪省庖人的手艺了。


目前台湾各大饭店酒楼,虽然是号称礼聘各省名庖主持觞政,标榜正宗口味,各省妙馔,可是照实际现象来看,江浙饭馆有顶瓜瓜的挂炉烤鸭,平津小吃也能炒个回锅肉、炖个砂锅狮子头,台菜酒肆也准备了酸菜白肉火锅应市,最妙的是挂着蒙古烤肉招牌,烤肉作料添上个白菜丝、胡萝卜丝,甚至洋葱、番茄一些舶来品种的蔬菜,也都成了烤肉的主要作料,罗列满前,令人举箸躇踌,无所适从了,要说省与省之间,应当精诚团结,互助合作,据我看在饮食方面,最得风气之先,早已五蕴七香浑然一体,没有畛域之分啦。


在早年除夕家宴,虽都是盛食珍味,可年菜者,也不过是把家里男女老少平日来吃的菜肴做几样出来,求其各适其味,博得阖家男女老幼皆大欢喜,过个热热闹闹的新年而已,并没有什么一定之规的,不过有几样菜,地无论南北,人不分东西,在吃团圆饭的桌上,好像是必不可少的菜点。


十全十美 


十香菜有的地方叫“素咸什”,是酒饭两宜的一道素菜,既名“十菜”,当然要有干鲜不同的十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜,还不止十样呢!红萝卜、黄豆芽、千张、豆腐干、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜,一律切细丝下锅炒熟,北方炒法有另加芝麻、酱瓜丝的,南方炒法有另加榨菜、芹菜的,如此算来,那就不止十种了。炒十香菜的诀窍,各种干鲜蔬菜,丝要切得细,长短划一,酱油要用浅色的,油量要看东西多寡而定,至于何者要先下锅,火的大小,炒的时间久暂,那就要看掌勺的手艺如何啦。


年年高升 


除夕团圆饭总有一盘年糕,取其年年高升的口彩,北平的年糕,很少人家是自己做的,差不多都是向蒸锅铺买来的,分红白二种,一种用红糖做的,一种是白糖做的,四四方方一块,有的捏成元宝形,既不美观,更不好吃,无非是筵醑晏晏,聊资点缀而已。后来平津各地开了不少南式茶食店,如桂香村、稻香村,过年时候,都有苏州的桂花红白猪油年糕卖,蒸熟荐餐,其凝如脂,其甘如饴,醉饱之后,浅尝几箸,倒也醒酒开胃。


南方团圆饭桌上的年糕,多半是出自璇闺雅制,把糯米粉揉合红糖做皮,芝麻、核桃、蜜汁做馅,用木头模子盖好,放柊叶子上蒸熟,擎盘散馥,芬芳似桂,引得老幼举箸竞尝。岭南羊城,把过年蒸糕视为一件大事,不但要考验娣姒姑嫂调羹妙手,糕酦得好坏,还用来卜一年气运的休咎。驰名中外的萝卜糕是团圆夜宴上必不可少的盛食珍味,而且甜咸糕饼杂陈,任便恣啜,所以各式年糕,南北做法,虽有不同,可是年糕在除夕家宴,无论南北都是必备的一道点心呢!


富贵有余


富贵有余,也是一道讨口彩的菜,其实就是红烧鱼,又叫“年鱼”,不过用什么鱼,其中讲究可大啦。早年有科名的人家,绝对不准用鲤鱼,因为鲤鱼跳龙门象征状元及第,大家都拿鲤鱼来放生,所以年鱼要避免用鲤鱼。松花江的白鱼是东北名产,隆冬盛产,凿冰取鱼尤为名贵,除夕家宴在北方富贵人家多半喜欢用白鱼做年鱼,因为年鱼当晚大家都不动筷子,要等过完年再吃,方能符合年年有余的原意。


在红烧之前先把鱼暴腌一下再烧,北地天寒,放个三五天再吃,绝不致有腐败现象。南方年鱼,也有人用青鱼鲢鱼的,近年在台湾,有些人云亦云的人家除夕团圆饭有用鲳鱼的,也有用甲鱼的,而且有的改红烧为清蒸,鱼一上桌,众箸齐下,顷刻之间,碗底见青天,这种年鱼已然变成一道普通菜了。有一位最会幽默的朋友说:“过年吃鲳鱼甲鱼倒是吃得盘碗精光最好,否则鲳甲变成年年有余,富而不贵,也没有什么光鲜吧!”令人听了,不能不莞尔而笑。


过年的家筵,是年终岁暮,家庭主妇大显身手的好时光,能干顾家的主妇,自然是膏润芳鲜,各致其美,山肴野蔬,皆成妙馔,希望大家吃饱了这顿农历除夕团圆饭,挺起胸膛,向下一年勇往迈进。



本文来自微信公众号:理想国imaginist (ID:lixiangguo2013),作者:唐鲁孙,本文《吉祥年菜:人不分南北,菜一样东西》,发表于1981年《中国时报》“人间副刊”,简体版于二十周年典藏版“唐鲁孙全集”《南北看》之“岁时风物”首次收录。