让我们翻开“吃猪大赛”地图，与存在于固有印象中北方大汉大碗喝酒大块吃肉形成鲜明对比的是，我国人均猪肉消费量最多的“吃猪重地”，清一色地位于南方地区。而北方第一吃猪省份的桂冠，竟然是落到了……以羊肉见长的内蒙古身上！
我们曾统计了2020年我国猪肉消费量，中国人一共吃掉了约7亿头猪，猪肉消费量占据了全世界的46%。就算是脱离了吃的方面，猪依然与我们的生活息息相关。比如说我们现在常用的“家”字，在最初的甲骨文与金文版本之中，它的形象便是一个代表房屋的宝盖头，里面住了一只猪。猪，俨然成为了一种文化的符号。
中国人有多喜欢吃猪肉？
猪，是中国人餐桌上的宠儿。眼下寒冬渐近，即将迎来云贵川地区腌制火腿与腊肉的黄金时间。每当家家户户张罗着磨刀烧水，准备宰杀饲养了一整年的肥猪时，就代表着新年将要临近了。这也是超越了南北界限，从古至今根植在中国人基因中的新年记忆。
腊，即农历十二月，代表着新的一年即将来临。摄影/吴学文
永远不要低估南方人对于吃猪的想象力
在吃猪这方面，南方人民的创造力仿佛永远不会枯竭。
川渝地区对于吃猪的研究已经精进到了解剖的层次，但要是碰上了把猪肉拿去酿酒的老广们，也不得不甘拜下风。
嗜辣的“弗兰人”将辣椒与猪肉组成了best match，而云南的白族同胞们则坚信“最高端的食材只需要最简单的烹饪”，将猪肉直接料理成了刺身。
如果只用一道菜来代表湖南，那毫无疑问就是辣椒炒肉。摄影/吴学文
这些省份也大多是我国排名靠前的猪肉产量大省，真正达成了省区范围内的自产自销。但就算是并不以养猪见长的江浙地区，也用一道闻名全国的东坡肉，宣示着自己对于猪肉的热爱。
四川与重庆，这对一卵双生的兄弟便是冠绝我国吃猪行当的翘楚。在进入川渝地区的烧烤摊后厨之时，每一只猪头的嘴角都挂着若隐若现的微笑，想必是因为它知道自己的每个组织都会被安排得明明白白。口条、猪耳朵不过是基础的入门知识，坚硬头盖骨保护下柔嫩的脑花，“上巴”顶上唤作猪天梯的奇妙软骨，还有隐藏在拱嘴深处的两根鼻筋，才是店家生意红火的决胜法门。
重庆还拥有着超过200处与猪相关的地名，直接将对于这种动物最朴素而真挚的感情融入到了每一寸土地之中。
广东人对于鸡肉的嗜好闻名全国，但广东还是一个隐形的“吃猪大省”，紧随川渝之后，位列我国各省市人均猪肉消费量的第三名。叉烧、烤乳猪，这都是粤菜体系中经久不衰的当家头牌。不过，在饮食方面一向敢想敢做的老广们对于猪肉的开发还远不止于此，他们甚至别出心裁，将大块肥猪肉酿入新鲜蒸馏的米酒之中，成就了佛山地区独特的豉香型白酒：玉冰烧。
与川渝地区的自给自足不同，热衷于吃猪的广东却并不以养猪见长。让我们将视线稍稍北移，作为我国猪肉产出的第二大省，湖南当仁不让地肩负起了为广东提供优质猪肉的重任。
谁说北方人不爱吃猪肉？
北方人并非不爱吃猪肉，只是因为北方盛产牛羊肉，除了猪肉之外还有着更多样的选择。比如在以羊肉而闻名的内蒙古，人们对于猪肉的消费量也远远压倒了羊肉。在东北漫长的冬天里，一碗油汪汪的杀猪菜，更是对抗凛冽寒风的制胜利器。
吃了这碗杀猪菜，就算在东北的寒风里也包你从头暖到脚。摄影/邱会宁
内蒙古人爱吃猪肉，仔细想想这也倒不算太匪夷所思。毕竟在风土与人情方面，位于蒙东地区的两盟三市（锡林郭勒盟、兴安盟、通辽市、赤峰市、呼伦贝尔市）就仿佛是一个“东北内蒙古分北”。
在2008年国务院发布的《东北地区振兴规划》中，更是彻底实锤了蒙东地区“东北第四省”的地理定位。到了美食的层面，杀猪菜、锅包肉、猪肉炖粉条，这些来自东北的传统猪肉料理也在内蒙古找到了一席之地，撑起了北方吃猪版图的半壁江山。
酸酸甜甜的锅包yòu，有谁不爱呢？摄影/王家乐
一路向南，乡土气息浓郁的山东，同样也是养猪与吃猪的大省。在山东潍坊，朝天锅的大骨老汤中咕嘟着猪的各色下水。大家围锅而坐，吃饼卷肉，尽显山东大汉的豪爽。到了省会济南，章丘的黄家烤肉将两三百斤的肥猪整只塞入炉膛，一定能够满足你对“浩克山东”的一切合理想象。就算是上不得台面的大肠，也被孔孟之乡“食不厌精、脍不厌细”的讲究劲儿所感化，成了一道五味俱全的九转大肠，尽显鲁菜的调味精髓。
要论及对于下水的热爱，陕西人也不甘示弱地用一碗葫芦头泡馍为自己正名。在隔壁的山西，一瓶老陈醋为红烧肉注入了灵魂，成就了山西菜中独树一帜的老醋焖肉。再到古来燕赵之地的河北，沧州不仅有铁狮子，更有铁狮子头。相比淮扬菜中的狮子头多了个铁字，隐约透露着几分中国武术之乡的铁骨铮铮。
等等，我们是不是漏了中国的正中心，中原大地上的河南省？河南专门搞起了“外销型经济”，坐拥全国第三的猪肉产量，专心向周边省份输送生猪。位于河南南阳的牧原集团养猪场，堪称一座现代猪城。在占地面积达2500亩的场区之中，21栋6层高的养猪楼拔地而起——没错，猪猪们在这里都住上了楼房中的集体宿舍。在机械化的现代生产模式之下，这间超级养猪场一年便可出产生猪210万头。
猪肉，已经弥平了“甜党咸党”、“吃米吃面”这些根深蒂固于我国大江南北的饮食文化差异，成为我国人民餐桌上当之无愧的“肉类霸主”。不过猪肉如今的地位却并非自古有之，让我们暂且跳出美食，去看一看猪肉在几千年历史中的肉类美食争霸历程。
羊猪争霸：是谁主宰了我国人民的餐桌？
在2020年间，我国居民人均猪肉消费量为18.2千克，而羊肉仅有1.2千克，猪肉已经在数量级的层面形成了对羊肉的绝对碾压。然而在漫长的历史之中，羊肉，一度才是中国人吃肉的首选。
新石器时代·猪形陶罐。摄影/柳叶氘
从周朝人瞧不上的次等肉类，到宋代时的逆袭崛起，再到明清时成为天下的宠儿，猪猪已经经历许多。现在，开启你最伟大的探索吧：这是一场发生在猪羊之间，主宰了我国人民餐桌的肉类霸主之争。
为什么猪肉在肉类鄙视链最底端呆了2000年？
早在距今约8000年前的新石器时代，我国先民就已经将野猪成功驯化为家猪，并且掌握了圈养的技能。在从洪荒走向文明的漫长岁月之中，憨态可掬的猪猪，可以说是陪伴我们最忠实的伙伴之一。但是在我国传统的“六畜”（马牛羊鸡犬豕）之中，猪的排名却屈居最末，甚至在从周朝到宋朝的长达2000年时间里，一直都处于我国肉类鄙视链的最底层。
二师兄最大的优点就是好养活，著名的汉武大帝就被取过一个叫做刘彘的小名，堪称是史上最著名的“猪猪男孩”。在吃这方面，不管是泔水、烂菜叶，甚至就连米田共饲料，猪猪都来者不拒。相比于只吃草料的牛羊，这种复杂的食性就使得猪更容易染上寄生虫病。也正因为如此，世界上许多国家民族的饮食文化都对肥嘟嘟的二师兄敬谢不敏。
猪肉有小毒，大抵就是寄生虫病在作怪。制图/鱼一条
后来随着魏晋南北朝时期的降临，来自北方草原的游牧民族赶着大批牛羊来到中原地区，极大影响了我国北方地区的饮食习惯。
尤其是到了宋代，在宋哲宗时期的当朝宰相吕大防眼中，皇帝只吃羊肉，就跟不杀士大夫一样，已经成为了祖宗家法般的存在。根据《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年（1077年），皇宫御厨消耗的羊肉量达四十三万多斤，平均每天送进宫的羊羔就有19只。而猪肉的消耗量仅有四千多斤，还不到羊肉的百分之一。
猪，也是古人最亲密的伙伴之一。制图/鱼一条
苏轼：我将带领猪肉走向逆袭
然而也正是在宋代，猪肉发起了对羊肉的绝境反击。大文豪苏轼用一首《猪肉颂》公开发表了自己对猪肉的爱情宣言。伴随着这位美食家浪迹全国的足迹，以苏轼命名的“东坡肉”早已遍布大江南北，俨然形成了一个“东坡肉宇宙”。这种炖煮得软烂红润的大块五花肉，已经成为了跟苏轼绑定的独家个人ip。
但是，现代意义上的东坡肉却跟苏轼本人的关系不大。“东坡肉”这个特定名词的首次出现，已经是距离苏轼超过500年的明朝晚期。
来自苏轼故乡，眉州的东坡肉。摄影/庄梦华
东坡肉之于苏轼，大概就像是乾隆白菜之于乾隆。
从明朝开始，猪肉正式成为了人们餐桌上的主流。唐朝皇帝因李与鲤谐音，曾下令禁止食用鲤鱼，而明朝皇帝则以朱为姓。正德十四年（1519年）时，著名的荒唐皇帝明武宗在南巡过程中突发奇想，禁止民间养猪。由保定直至扬州，沿途方圆百里内的猪都被杀了个干干净净。结果不光是百姓们深受其苦，就连以内阁首辅杨廷和为首的大臣们也纷纷激烈反对，这场闹剧只持续了三个月就草草收场了。
腊猪头是怎样炼成的。摄影/吴学文
就算是以皇帝的权威，也无法阻挡人们对于猪肉的渴望，倒不如是放下身段，与百姓共同享用这便宜易得的美味。到了9年后的嘉靖七年（1528年），全国各地送往北京的牲口包括肥猪18900口，羯绵羊10750只，猪肉首次实现了对羊肉的反超。就连瞧不上猪肉的李时珍也不得不承认：猪，天下畜之。
二师兄的过去与未来
所谓“打铁还需自身硬”，能够在这场开局不利的对决中翻盘取胜，猪自然有它独到的优越之处。首先，除了猪肉可供食用之外，饲养猪可以获得许多有价值的副产物。就从最不起眼的猪粪开始说吧，在17世纪的巴黎人还在“发粪涂墙”，将城外粪山堆得比城墙还要高的时候，我国古人早就点出了沤肥的科技树，能够将猪的便便转化为优质的天然农家肥。
在我国抗战期间，当时尼龙与塑料制品还尚未普及，由猪鬃制成的毛刷属于世界各国重要的战略物资。从1939年至1945年8月，运销美国的“重庆猪鬃”共约14万关担（约8400吨），价值7000万美元，为我国换回了宝贵的军需物资。
而到了现代，随着工业水平的进步，猪皮经鞣制后可以制成皮革；猪骨磨成的骨粉用作饲料中补钙与补磷的添加剂；猪油经过化工处理精炼为肥皂；从猪骨与猪皮中提取的胶原蛋白又是琼脂的重要原料。面对如此多的功用，我们说一句“猪的全身都是宝”真是毫不为过。就连猪的名字都可以拿来骂人。
二师兄全身都是宝。制图/鱼一条
此外，在现代养殖业之中有一个专有名词叫“料肉比”，也叫“饲料转化率”，指的是饲养动物增重一公斤的饲料需求。猪的料肉比是3:1，也就是喂3斤饲料可以长1斤肉，而对比之下羊是5:1，牛是6:1。相比牛羊，猪的养殖成本显然要低得多。
要让14亿中国人都能吃得起猪肉，固然要靠养猪大省们的个人奋斗，更离不开品种选育与科学养殖的历史进程。
改革开放之后，我国引入并推广了以英国“约克夏”猪为代表的的白猪品种。它们往往仅需要半年时间，就能迅速生长到二三百斤的出栏标准。在短短几十年的时间里，这些“洋白猪”就取代了拥有上千年历史的本土黑猪。就连《西游记》中猪八戒的形象，也从“獠牙锋利如钢锉、长嘴张开似火盆”的猪刚鬣，变成了白白净净、憨态可掬的二师兄。
不过随着新时代的来临，漂洋过海的“洋白猪”们却逐渐暴露出了自身存在的弊端。面对我国每年高达7亿头的消费需求，向国外进口种猪的外汇花费就是一个天文数字，反倒是肉质出众的本土黑猪又重新走入了我们的视野。
金华两头乌是制作火腿的最佳来源，也只有选自内江猪后臀“二刀肉”制作的回锅肉才最是来的正宗。每个省份的不同风土，孕育了当地独一无二的土猪品种，构成了我国南北多元的“吃猪肉版图”。作为世界第一的猪肉消费大国，中国的吃肉自由势必要靠我们自己来捍卫。
参考资料：
《宋会要辑稿》
《东京梦华录》
《明会典》
《明实录》
《续资治通鉴长编》
《随园食单》
吉国瑞.苏东坡：不孤独的美食家.陕西人民出版社.2022.9
徐海荣主编.中国饮食史. 杭州：杭州出版社， 2014.12.
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李超，范允明，卢颖，关琳.试论秦汉时期的养猪理念——以西安博物院入藏的一件汉代釉陶猪圈为例[J].农业考古，2017，(第6期).
陈岗.论抗战时期国民政府对猪鬃的外贸统制[J].临沂师范学院学报，2007，(第4期).
巫仁恕， 2018. 東坡肉的形成與流衍初探.Journal of Chinese Dietary Culture， 14， pp.13-56.
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