冬天，没有人能拒绝大吃一顿的诱惑。
想想吧，三五好友围着烧热的火源，暖暖和和、热热闹闹、痛痛快快地大口吃肉，能量超标，才能快乐翻倍。你以为我在说烧烤和火锅？不。在二十四小时吃喝不停的夜宵大省贵州，有一位神秘选手正从激烈的味蕾战争中杀出一条血路，如燎原的烈火一样燃向全国，那就是——烙锅！
没有人能拒绝连烙带炸、大口吃肉的诱惑，没有人。摄影/吴学文
冒着热气的土砂锅，挤满了耙糯的洋芋、焦香的五花肉、嚼劲十足的板筋、弹润的鸡皮、清爽的小瓜，食材挤在一起慢慢升温，你只管放心大快朵颐，不必担心一不留神就会糊锅。偶尔舀一勺热油淋下，“呲啦啦”一声脆响，满桌都是爆发的油香。
不管是预制菜复刻不了的满满“锅气”，还是社交感十足的热烈氛围，都是贵州烙锅旺盛的生命力所在。
在贵州，烙锅的地位是不容撼动的。喧嚣的夜市里，无论是口味百变的地摊火锅，还是花样繁多的粉面糕粑，亦或是各领风骚的豆腐果洋芋粑丝娃娃都无法挽留游人一整夜的偏爱。只有烙锅，越吃越热闹，越吃越上头，聚会没有烙锅就好像划不上一个圆满的句号。
毕竟，只有烙锅够包容，你想要的一切味道都能在锅里相逢，想象力有多丰富，菜单就能列多长；烙锅也够百搭，无论是夏日的冰浆还是寒风里的醪糟煮啤酒都能无缝融入，一年四季长久陪伴，快乐没有上限。
馋瘾上来的时候能有一口烙锅，还要啥自行车啊！
一、凸锅、凹锅、平锅、活油锅……你最想烙哪口锅？
烙锅烙锅，顾名思义，主要的烹饪手法就是“烙”，即用烧热的器皿焙熟食材。在北方吃过烙饼的朋友肯定都能迅速get到“烙”的精髓：既不像“烤”那样容易过火，又不像“炸”那样油量超标，只要火候合宜，就能轻松收获水分十足又油润丰腴的口感。
香而不干、油而不腻，这就是“烙”的迷人之处。摄影：陈伟红
要掌握“烙”的分寸，首先要选一口合适的“锅”。因为烙锅这种美食在贵州历史很长，分布极广，锅的形态产生了许多变化，每一种锅都能烙出属于自己的独特风味。
1. 凸锅：烙锅的“标准答案”
在“凉都”水城，流行中间微凸、锅边有沿的砂锅，这也是最常见的一种烙锅，在外省几乎成为了“贵州烙锅”的标准形态。
方便掌握火候与油量的凸锅最受欢迎。摄影：陈伟红
吃过一次烙锅，就知道这种设计有多巧妙：砂锅的材质传热又慢又均匀，不用一边吃一边提心吊胆地留神翻锅；微凸的造型让多余的菜籽油自动流下，轻松掌握“润”与“腻”之间的微妙平衡；流下去的油汇聚在温度较低的锅边，不容易崩油，而且——只要你嫌食物上的油少了，从锅边舀起一勺浇下，看着四溢的油香里五花肉蜷起微焦的边，洋芋丝的身段也软糯起来，夹一筷子卷在豆皮里往蘸水里一蹭，这是什么永不停止的快乐循环？
不骗你，凸锅真是怎么烙怎么好吃。摄影：陈伟红
要问这种锅的来历，搜索引擎很可能给你讲一个这样的故事：清初吴三桂带兵平水西之乱，进入深山后缺少军粮，便就地取材以瓦片为炊具烙烤野味菜蔬。平西王是否真能与烙锅“攀亲戚”很难考证，但烙锅确实很像是善用身边工具“灵机一动”发明出的简便美食。六盘水气候湿润又凉爽，火热、刺激的烙锅出现在这里再合适不过，而那个确保菜油毫不浪费的边边，实在是真正会过日子的人才有的大智慧。
豪横的“天下第一锅”，可比铁板烧好吃多了。摄影：陈庆全
2. 凹锅平锅，各有特色
在毕节大方一带，烙锅的模样变成了“凹锅”，也就是一口平底大锅，正中间凹下去如同小碗状。
凹锅，边上能烙、中间能炸的全能选手。摄影：陈伟红
这种锅的使用思路也很鲜明：边上的一圈是用来放置食材慢慢“烙”的，而中间的小碗里是滚沸的热油，可以油炸。这样“一锅两吃”，实在热烈无比。一块洋芋粑丢进油里，炸出酥香的外皮，捞出来放在边上微微沥油，外皮也变得更加焦脆，蘸点辣椒面一口咬下，烫得痛快、辣得彻底，绵软的芯则在齿缝间温柔地传递出碳水饱满的香味，还有什么比这更满足？
洋芋粑、二块（饵块）粑、小豆腐、韭菜，糯、韧、弹、香，都在烙锅里聚齐啦。摄影：陈伟红
急性子的朋友，最适合平底的铁锅：传热迅速，熟得也快，食材倒进去，翻动两下就能入口。吃平锅，场面比前两种锅可要热闹多了，板筋、鸡皮、肥牛片，伴着洋葱、牛心菜一起倒进锅里，铲在一起翻炒才叫够味，千万不能斯文。需要提醒你，这种锅很容易崩油！不过也不必担心，店家总会贴心地准备好围裙，把你严严实实地武装起来。夜市上，一群壮汉穿着粉红色的小围裙挤坐在一起痛饮啤酒、痛快吃肉，也算是难得的一景了。
小心崩油哦！摄影：陈伟红
近年来最火的无疑是“活油烙锅”，它也起源于黔西北，可视为对凸锅的一次灵魂升级：砂锅的最高处开一个火眼，坐上一只小碗，里面放着辣椒、黄豆、蒜片、肉末、酱油，再加上一小块猪油。随着锅的升温，猪油慢慢融化，翻滚冒泡，辣椒的香味便被油脂激发出来。肉烤好了，往小碗里一蘸，美味度瞬间上升几十倍。也有人喜欢在小碗里温一些酸菜豆米汤，吃到高兴时来上一口，暖身又解腻。
最近很流行在活油烙锅里加一层小火锅，也很美味。摄影：陈伟红
除了锅的形状不同，各地吃烙锅的方法还有细微的区别：黔西北人吃烙锅时喜欢“生烙”，食材切好就端上桌，原汁原味的讲究中展现出对自家辣椒蘸水的超级自信；黔中贵阳一带，店家会把食材先烙个半熟再交给食客掌握最终的熟度口感，省心省事，又不会剥夺自己动手的快乐；黔东南地区的人们则更喜欢把肉类提前腌制一下，吃起来更入味。
活油蘸水，真的很馋人。摄影：陈伟红
二、一锅容天下，万物皆可烙！
火正旺，锅正热，油温渐渐升高，是食材登场的时候了！
烙锅最大的特点就是包容，主打一个“只有你想不到的，没有它不能烙的”。话虽如此，要追求最极致的风味，也要寻到一家最地道的小店，用最讲究的食材烙出一锅黔味的狂野。
只有想不到，没有不能烙！摄影：陈庆全
1. 洋芋豆腐打头阵
最先上桌的，永远是洋芋（土豆）。
贵州人对洋芋的爱是超乎一般人想象的：清早一份土豆丝饼，零嘴来一份狼牙土豆，夜市上洋芋粑摊子上的队伍总是排得老长，逛得心满意足了坐下来吃烙锅，必须还要洋芋打底，不然就好像这一顿没吃一样。
洋芋丝里打个鸡蛋，味道更鲜美了。摄影：陈伟红
洋芋片切厚点，贴在锅边上慢慢烙，烙得“老”一点也不妨事，最好是筷子一夹就软绵绵地断开，追求的就是那微酥外皮下极糯极软的内涵。洋芋丝更求爽口，在油多的地方多翻几下，趁热入口最过瘾。
吃凹锅，莫忘了让老板切一份土豆条来，下锅油炸，可比什么麦当劳肯德基的薯条都更够味。最棒的还是洋芋粑，店家早已把拌好了葱花调料的土豆泥备好，等着你自己动手或炸或烙，待表皮金黄、外焦里嫩，蘸一点辣椒面送入嘴里，那滋味——不知道有多少贵州人会浮出这样的想法：“到外面支个摊子光卖这种洋芋粑就能赚翻！”
洋芋粑、土豆片，谁是你的最爱？摄影：陈伟红
豆腐更不能错过。
毕节的包浆小豆腐已经算是全国烧烤夜市上的新宠了，当然要到原产地才能吃到最妙的滋味。豆腐，小小的四方块，整整齐齐排在锅边，烤一会就会变成一个个鼓胀的小气球。咬破带着韧劲儿的表皮，娇嫩的心儿就与鲜美的豆香一起流了出来，这口口爆浆的滋味，直让人狂呼着“好烫”也不忍心放下筷子。
包浆豆腐在锅里油炸，等待美味绽开的一瞬……摄影：陈伟红
本地的臭豆干也很有特色。别怕，没有什么明显的臭味，只有当豆干的表皮被烙出微焦的印子时才能嗅到一些微微发酵的底味，而这一点点发酵的加持正是鲜味翻倍的秘诀。除此之外，还有手撕豆腐、豆腐皮、豆腐丝、碱豆腐……不来一趟毕节，你是真不知道什么叫“豆腐比肉还好吃”！
2. 肉食狂欢
话说回来，还是多留点肚子吃肉吧。“板筋肉”是烙锅里的一绝——不是我们吃惯了的牛板筋，而是指猪板筋，带着一层猪背上的“通脊肉”一起切条上桌。高温煎烙下，猪肉蜷曲起来，瘦肉香嫩，筋膜弹牙，把油脂肥美的风味发挥到淋漓尽致。卷生菜吃最好，别忘了再加上几粒泡酸萝卜，肉香中的粒粒爽脆能给味蕾带来无穷惊喜。
板筋肉非常Q弹，但又不会很难嚼。摄影：陈伟红
牛肉片的人气也总是很旺。贵州的牛肉是公认的好吃，高山散养出来的黄牛肉风味当然不同于寻常货色。这样的好肉，不拘切片薄厚，怎么烙都是滋滋冒油的鲜嫩美味，不用就菜，随随便便就炫下去两大盘。
不如再来点鸡皮吧。肉嘟嘟的鸡皮，不需要淋油就已经足够肥腴，一放到锅上就发出让人身心愉悦的细小响声。等到过分丰沛的脂肪被高温消耗掉一些，剩余的肉皮才更有弹滑的质感，香而不腻的滋味是百吃不厌的极致享受。
鸡皮与牛肉，都是充满油脂的罪恶美味啊！摄影：陈伟红
3. 碳水风暴
黄粑，是贵州常见的小吃，在烙锅里分量也不算轻。这是一种糯米与红糖混合打成的糕团，色泽金黄，味道甜糯，本来是一种老少皆宜的家常甜点，切成薄片放进烙锅里顿时也变得激情四射起来。烙好的黄粑容易“扒”在锅上，需要筷子用点力才扯下来。经过焦糖化反应的表面散发出一种有温度的香甜，弹性十足的口感更让人上瘾——糯米的饱腹感很强，要是对自制力没有信心，可千万吃够了肉再点。
好吃又占肚子的黄粑，留神让你吃不下肉哦。摄影：陈伟红
魔芋、苕皮、米皮米粉，碳水美味下锅后同样也能掀起一阵风卷残云的豪情。吃得饱饱的了，别忘了点一份“小瓜”。小瓜是本地的西葫芦，口感最是清爽，充足的汁水在鸡鸭鱼肉中开辟出一条泛着植物清香的小径，让你洗洗嘴巴、净净肠胃，再炫几个回合。
苕粉适合烙得稍微焦一点，略有点干硬的时候最香了！摄影：陈伟红
三、热辣沸腾的“锅气”，才是宵夜王者的底气
决定一家烙锅风味上限的，是蘸水（蘸料）。
蘸水的灵魂是辣椒。本地的辣椒原本就香得能当味精用，各家小店又各出绝活，有的煳香诱人、有的辣中带麻、有的不以辣度取胜却更重丰富的调味，让不吃辣的人也不至于不好接受。若要吃湿料，更会加入黄豆粒、大蒜末、香菜碎、青蒜苗等配料，让每一口蘸料都层次十足。当然，本地风味里少不了折耳根，如果不能接受，可千万记得提前和老板说明。
蘸水中惊喜不断，建议多尝几家。摄影：陈伟红
吃肉吃到心满意足，主食已经不是必需的了。但如果你意犹未尽，不妨来一碗酸菜豆汤饭。大颗的芸豆煮到软烂，温柔地混入大米饭里，酸菜的味道则让人精神一振，夹一筷子肉放在碗头，呼噜呼噜吃下去格外满足。热辣的滋味中，再饮一碗冰冰凉凉、又香又甜的糕粑稀饭，或者天冷的时候点一壶醪糟、红枣、枸杞共同煮出来的啤酒，人生最极致的享受也不过如此了。
酸菜豆汤饭、糟辣椒蛋炒饭。摄影：陈伟红
烙锅好，好就好在它豪气、大方、随意，没那么多规矩。
虽然本地人近年来偶尔也爱打一打嘴仗，争一争哪座城市的烙锅历史最悠久、风味最正宗，但每个人心底，提起烙锅时想到的无疑还是：
寒冷的冬季清晨，与同学一起搓着手、哈着气围在校门口的烙锅摊子旁，等一份冒着热气的洋芋片；炎热的夏日正午，在烙锅前吃得满头大汗，再用一大碗冰浆送走焦躁的暑气；深夜的风里，打开一瓶沁着水珠的凉啤酒，与好友伴着鱼肉小菜谈天说地，让逍遥的快意一直延伸到天明。
作为贵州夜宵的王者，烙锅亦是一道连通贵州地道风味的桥梁。
快，来一顿烙锅吧！摄影：陈伟红
三餐四季，人间烟火。何以解忧？唯有烙锅！
本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：猫骑士，图片编辑：陈金鱼