一、放狠话要超过蜜雪冰城，结果开业7、8天就倒闭了？
今年夏天开店开到“飞起”的自助糖水铺，在这个冬天颓势初露。
可能很多人至今为止还没有喝过一杯“传统糖水”，但一定听过自助糖水铺放出的狠话：三年超过蜜雪冰城！
按照今年夏天自助糖水铺的增速，当时放出的这句狠话，并非天方夜谭。一位成都的餐饮老板告诉内参君：一开始，他的两家糖水店相距2公里，正好能覆盖附近的客群，但慢慢的这条路上开出了第二家、第三家……现在，一路上就有9家自助糖水铺，其中一家旁的路口连开着3家。
大街小巷，仿佛一夜间就被塞满了几平米或十几平米的无人自助糖水店。
但现在茶饮淡季刚至，在二手平台上，已经有一批自助糖水铺的转让设备帖子，悄咪咪冒了出来。
有人转让“双开门冷柜”“制冰机”“封口机”等一系列设备；有人则直接带着品牌开始联营转让；有人更狠，直接选择关门停业。
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在西湖边的石函精舍，“最美星巴克”撤场后，新开出的正是一家“杭州老底子糖水铺”。有网友好奇前往探店，但意外的是，店铺里“木木黑”一片。仅仅开业7、8天的糖水铺子，关门暂停营业了。
据乐活杭州报道，去年12月6日，石函精舍的5年租赁权公开拍卖，成交价格为252.1万元/年。算下来，一个月租金成本就是21万元，一天租金成本是7000元。
如果一杯糖水售价8元，就算不计成本、损耗，一天至少也要卖出近1000杯才能勉强和房租持平。
二、低门槛、低投资、高收益，一切看起来都是那么美好
当然，石函精舍是一个特例，我们目前看到的绝大部分自助糖水铺，走的都是更轻巧的模型。
无人自助糖水铺主打“两低”，即低投资、低售价。
先说低投资。
对于入局者而言，从形式上去除人工成本，以零售形式做餐饮，顾客进店全程自主消费，没有任何的前厅人员，一个人即可妥善经营。
此外，由于无人糖水铺占地面积非常小，大部分门店面积在几平米至十几平米左右，基本等于冰柜占地面积，所以租金压力也同样大大降低。
如此看起来，餐饮行业“三座大山”（房租、人工、食材）直接缩减为“两座”。这让无人糖水铺这一项目对手头资金积蓄不多的人也非常友好。有行业人士透露，除掉房租压力，前期6~7万元即可启动一家无人自助糖水铺。
再看低售价。
对于消费者而言，平价、无人、自助这样一个较为少见的餐饮零售模式本身就是令人好奇的。此外，无人自助糖水铺在概念上和几个消费趋势相契合。
1. 平价饮品。今年众茶饮咖啡品牌开启了一场以价格为主题的“诸神恶战”，将现制饮品价格下探至9.9元甚至更低。糖水的售价在5~9元一杯，相对平价的定位让路过、好奇的消费者都不介意来上一杯。
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2. 无人自助糖水铺商业模式最让入局者兴奋的点，和最让消费者兴奋的点是一样的——无人。糖水铺重视消费体验，有“自助”的动手环节，虽然只有付款这一环节，但也算搭边。
3. 消费习惯区分。无人的概念和近年来“社恐消费习惯”也有一定相应，门店通过减去店员，给顾客一个不必要沟通就能高效购物的体验。
概念上切中这些消费趋势，加上低成本的投资特点，使得无人糖水铺能够在一段时间内各地开花。
但一切也并非看起来那么“美好”。
三、无人糖水铺为什么没了？
经过时间验证，自助糖水铺模式内部隐藏的问题浮现。
1. 无人的模式，形式大于内在
这个模式中，“人”虽然不存在于店中，却还是要保持“在场”。一个原因是要上货，另一个原因比较尴尬，要盯“小偷”。自助糖水铺刚开始创立，许多门店都做出了“老板没空，自己拿就好”的宣传标语，而在门店发展一段时间后，惨痛教训让人成长，“老板没空”成了“内有监控”。
监控的出现侧面反映出为了营造“人”的不在场，人要“在场”得更加费力，人力成本也并不能有显见的缓解。
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2. 同质化问题严重，给单一门店带来的红利有限
无人模式易复制性高。自成都一间无人糖水铺在社交平台上走红，几个月时间，许多城市都出现相似度极高的糖水铺的身影，这些自助糖水铺并不是同一品牌，但产品类目、定价、门店大小等如出一辙。此外，其他便于零售的餐饮品类也出现了“无人铺子”的系列，如无人面包铺。
虽然经过将近一年的发展，“无人自助糖水铺”仍是一个处于成长期的新项目，行业集中度不高，呈现较为分散的格局。自助糖水铺模式的热度高、学习成本很低，于是迅速出现同质化问题，让模式红利的存在时间进一步压缩。
仅以成都为例，就孵化出了n多个糖水品牌，肆季、每季、全季、暖记、田记、馨妈、沁妈等，所有的品牌基本模式都是仿照一家店去做的。
3. “极致性价比”无人模式，实际上餐饮、零售两头都打不过
无人模式降本成效并不显著，形式红利又很快耗尽，想要长期存续，对产品本身就有更大考验。
自助糖水铺本身主打的就不是“高品质产品主义”，而是对标蜜雪冰城的平价产品主义，这一定位本身没有问题。
但是蜜雪冰城一类茶饮店高性价比的背后，是成千上万家门店网络集聚效应、强大的供应链支持，让他们可以以这样的价格走量，获得利润空间。显然，自助糖水铺在没有外部支持的条件下，基本不可能获得同样的利润空间，也基本不可能做到同样的日销杯量。
因此，在利润空间上，自助糖水铺难以和主流的平价现制茶饮品牌竞争，更难说和饮品公司竞争，零售行业利润率比餐饮行业要小得多。
在口味上，自助糖水铺同样难以比成熟的现制茶咖品牌、饮品公司有更为明显的优势。后者的研发能力和复刻能力显然更加强势。而且由于自助糖水铺模式发展并不成熟，对品控有影响。有网友发帖表示，夏天，有无人糖水铺冰柜被阳光直射，肉眼可见冰柜中的饮品发泡、不新鲜。
四、小结
自助糖水铺的创新模式是餐饮行业比较“亮眼”的存在。
一夜春风之下，自助糖水铺凭借其创新品类的优势，成为了许多人都看好的小成本投资项目。这本身也能说明其模型优势、可实现性、可变现性。
一些无人糖水铺品牌快速发展，以肆季为例，在今年春夏，这个品牌以加盟模式迅速拓店，在半年多的时间里，达成超200家门店的规模。但品牌之后并没有其他比较破圈的传播，至今，门店数量依旧停留在200家左右。
一般来讲，一个新兴品牌在拓出数十家门店时，就着手品牌力、供应链建设，为日后长续经营打下坚实的基础，这也是跑出差异化、能够持续快速扩店的关键因素。
但急速增长的自助糖水铺品牌，也许有些沉迷夏天的流量了。
淡季来了，他们该如何过冬？
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：余从，编辑：雪糕