一、放狠话要超过蜜雪冰城,结果开业7、8天就倒闭了?


今年夏天开店开到“飞起”的自助糖水铺,在这个冬天颓势初露。


可能很多人至今为止还没有喝过一杯“传统糖水”,但一定听过自助糖水铺放出的狠话:三年超过蜜雪冰城!


按照今年夏天自助糖水铺的增速,当时放出的这句狠话,并非天方夜谭。一位成都的餐饮老板告诉内参君:一开始,他的两家糖水店相距2公里,正好能覆盖附近的客群,但慢慢的这条路上开出了第二家、第三家……现在,一路上就有9家自助糖水铺,其中一家旁的路口连开着3家。


大街小巷,仿佛一夜间就被塞满了几平米或十几平米的无人自助糖水店。


但现在茶饮淡季刚至,在二手平台上,已经有一批自助糖水铺的转让设备帖子,悄咪咪冒了出来。


有人转让“双开门冷柜”“制冰机”“封口机”等一系列设备;有人则直接带着品牌开始联营转让;有人更狠,直接选择关门停业。


图源:小红书


在西湖边的石函精舍,“最美星巴克”撤场后,新开出的正是一家“杭州老底子糖水铺”。有网友好奇前往探店,但意外的是,店铺里“木木黑”一片。仅仅开业7、8天的糖水铺子,关门暂停营业了。


据乐活杭州报道,去年12月6日,石函精舍的5年租赁权公开拍卖,成交价格为252.1万元/年。算下来,一个月租金成本就是21万元,一天租金成本是7000元。


如果一杯糖水售价8元,就算不计成本、损耗,一天至少也要卖出近1000杯才能勉强和房租持平。


二、低门槛、低投资、高收益,一切看起来都是那么美好


当然,石函精舍是一个特例,我们目前看到的绝大部分自助糖水铺,走的都是更轻巧的模型。


无人自助糖水铺主打“两低”,即低投资、低售价。


先说低投资。


对于入局者而言,从形式上去除人工成本,以零售形式做餐饮,顾客进店全程自主消费,没有任何的前厅人员,一个人即可妥善经营。


此外,由于无人糖水铺占地面积非常小,大部分门店面积在几平米至十几平米左右,基本等于冰柜占地面积,所以租金压力也同样大大降低。


如此看起来,餐饮行业“三座大山”(房租、人工、食材)直接缩减为“两座”。这让无人糖水铺这一项目对手头资金积蓄不多的人也非常友好。有行业人士透露,除掉房租压力,前期6~7万元即可启动一家无人自助糖水铺。


再看低售价。


对于消费者而言,平价、无人、自助这样一个较为少见的餐饮零售模式本身就是令人好奇的。此外,无人自助糖水铺在概念上和几个消费趋势相契合。


1. 平价饮品。今年众茶饮咖啡品牌开启了一场以价格为主题的“诸神恶战”,将现制饮品价格下探至9.9元甚至更低。糖水的售价在5~9元一杯,相对平价的定位让路过、好奇的消费者都不介意来上一杯。


图源:作者拍摄


2. 无人自助糖水铺商业模式最让入局者兴奋的点,和最让消费者兴奋的点是一样的——无人。糖水铺重视消费体验,有“自助”的动手环节,虽然只有付款这一环节,但也算搭边。


3. 消费习惯区分。无人的概念和近年来“社恐消费习惯”也有一定相应,门店通过减去店员,给顾客一个不必要沟通就能高效购物的体验。


概念上切中这些消费趋势,加上低成本的投资特点,使得无人糖水铺能够在一段时间内各地开花。


但一切也并非看起来那么“美好”。


三、无人糖水铺为什么没了?


经过时间验证,自助糖水铺模式内部隐藏的问题浮现。


1. 无人的模式,形式大于内在


这个模式中,“人”虽然不存在于店中,却还是要保持“在场”。一个原因是要上货,另一个原因比较尴尬,要盯“小偷”。自助糖水铺刚开始创立,许多门店都做出了“老板没空,自己拿就好”的宣传标语,而在门店发展一段时间后,惨痛教训让人成长,“老板没空”成了“内有监控”。


监控的出现侧面反映出为了营造“人”的不在场,人要“在场”得更加费力,人力成本也并不能有显见的缓解。


图源:小红书


2. 同质化问题严重,给单一门店带来的红利有限


无人模式易复制性高。自成都一间无人糖水铺在社交平台上走红,几个月时间,许多城市都出现相似度极高的糖水铺的身影,这些自助糖水铺并不是同一品牌,但产品类目、定价、门店大小等如出一辙。此外,其他便于零售的餐饮品类也出现了“无人铺子”的系列,如无人面包铺。


虽然经过将近一年的发展,“无人自助糖水铺”仍是一个处于成长期的新项目,行业集中度不高,呈现较为分散的格局。自助糖水铺模式的热度高、学习成本很低,于是迅速出现同质化问题,让模式红利的存在时间进一步压缩。


仅以成都为例,就孵化出了n多个糖水品牌,肆季、每季、全季、暖记、田记、馨妈、沁妈等,所有的品牌基本模式都是仿照一家店去做的。


3. “极致性价比”无人模式,实际上餐饮、零售两头都打不过


无人模式降本成效并不显著,形式红利又很快耗尽,想要长期存续,对产品本身就有更大考验。


自助糖水铺本身主打的就不是“高品质产品主义”,而是对标蜜雪冰城的平价产品主义,这一定位本身没有问题。


但是蜜雪冰城一类茶饮店高性价比的背后,是成千上万家门店网络集聚效应、强大的供应链支持,让他们可以以这样的价格走量,获得利润空间。显然,自助糖水铺在没有外部支持的条件下,基本不可能获得同样的利润空间,也基本不可能做到同样的日销杯量。


因此,在利润空间上,自助糖水铺难以和主流的平价现制茶饮品牌竞争,更难说和饮品公司竞争,零售行业利润率比餐饮行业要小得多。


在口味上,自助糖水铺同样难以比成熟的现制茶咖品牌、饮品公司有更为明显的优势。后者的研发能力和复刻能力显然更加强势。而且由于自助糖水铺模式发展并不成熟,对品控有影响。有网友发帖表示,夏天,有无人糖水铺冰柜被阳光直射,肉眼可见冰柜中的饮品发泡、不新鲜。


四、小结


自助糖水铺的创新模式是餐饮行业比较“亮眼”的存在。


一夜春风之下,自助糖水铺凭借其创新品类的优势,成为了许多人都看好的小成本投资项目。这本身也能说明其模型优势、可实现性、可变现性。


一些无人糖水铺品牌快速发展,以肆季为例,在今年春夏,这个品牌以加盟模式迅速拓店,在半年多的时间里,达成超200家门店的规模。但品牌之后并没有其他比较破圈的传播,至今,门店数量依旧停留在200家左右。


一般来讲,一个新兴品牌在拓出数十家门店时,就着手品牌力、供应链建设,为日后长续经营打下坚实的基础,这也是跑出差异化、能够持续快速扩店的关键因素。


但急速增长的自助糖水铺品牌,也许有些沉迷夏天的流量了。


淡季来了,他们该如何过冬?


本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:余从,编辑:雪糕