总第 3622 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
仅7、8俩月，餐饮又增65万家！
开店潮还在持续，入局者火力加码
火热的暑期已然过去，而餐饮人的“开店热潮”似乎还在持续！
可就在这两个月，企查查数据显示，餐饮新增数据还在飙升：7、8两个月，餐饮新注册65.1万家，截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家！
276.8万家是什么概念？我们可以看看2022年同期（1-8月），餐饮新增仅为227万。如今第四季度刚开始，我们完全有理由相信，以当前的“狂飙”速度来看，2023年的全年新增将轻松超过去一年。
新增是喜事，但硬币的反面让人揪心：再看吊销率，截至6月30日，上半年餐饮吊销数据为56万家，但到了8月30日，吊销数据达到了77.9万家。也就是说，仅仅一个暑期，就吊销21.9万家餐饮……
冰与火的交融下，我们仿佛看到了餐饮第四季度的“集体焦虑”。
“暑假一过，单量降的离谱！”
灰色9月，餐饮迎来新一波“闭店潮”
在各大社交平台上，随手搜一搜“9月餐饮”，就会发现哀嚎一片。
其实，按照餐饮淡旺季规律，9月生意有回落是正常的事，但即便一众经验丰富的老炮们有所预设，今年的事实还是有些意外，甚至用“格外惨淡”来形容也不为过。
有人称之为“灰色9月”，并晒出了9月份的营业数据：“我们接近200平米的中餐店，礼拜天卖了700块钱，开业两年最差的生意来了，这几天持续是1000元左右，这是从早上10点到凌晨3点的数据！”“9月1日起单量开启断崖式下跌，不知道你们是不是？”“暑假一天2千多，这个月周末两天都干不到2千更别提平日了……”
◎网友们晒出的9月经营状态一位云南昆明的餐饮老板告诉内参君：7、8两个月，昆明的旅游人数达到井喷，街头确实是人挤人的状态。但，消费客单明显不高，大家都“抠抠搜搜”的出来旅游。小吃还好一些，菌类的火锅（本土特色餐饮）也不错，但是一些正餐相比就差远了。“这还是说的暑假，9月份一开学，顾客更少了！小吃下滑20%-30%，正餐下滑50%是身边的大多数。”
在走访中内参君发现，类似昆明这样的旅游城市，普遍遇到了类似状态。另一位海边城市的餐饮人坦言，旅游旺季，让7、8月份的餐饮“被推到高处”，导致9月份会有明显的落差感。旅游行业确实不错，带动餐饮也有一波小高潮。但，与其说是旺季，不如说是“假象和海市蜃楼”，让很多老板觉得“我很厉害”，但其实不是，这是市场给到的支持。
◎暑期，某经典网红茶饮店门口排起长队 摄图：内参君更可怕的是，一面是业绩的下滑、闭店的持续加剧，另一方面，好的铺面依旧难找，究其原因是入局者源源不断。“我们旁边一个街铺，一年时间已经换到第三家店了，房东可高兴了，房租节节高升，主要不缺抢铺的人。”
那么，哪些品类下滑厉害？为什么今年的9月格外“灰色”？内参君注意到几个情况：
1、烧烤闭店特别多，品类一波三折。做餐饮二手设备回收的“狗哥”告诉内参君，今年做烧烤的特别多。进入初秋，伴随着品类淡季的来临，他陆续接到了十余家烧烤店设备回收的需求。“这些店的共性是：开业都在半年以内，基本都是干了个夏天就倒下了。普遍反映竞争太激烈了，有新开门店的，有做增项的，有摆摊的，还有一种就是看淄博烧烤火了之后跟风转型的……但是开店多，闭店也多，趋势难以阻挡。”
企查查数据显示，上半年“烧烤”新增95000家，其中“集中爆发”的时间为3-5月，从6月开始逐月递减。
2、一些日料店在尝试转型。8月底，日本核污水排海行动开启，给餐饮行业也带来了不小的震荡。日料、海鲜店生意起伏不定，不少餐饮人在焦虑中迎来了9月。这其中，也有不少店主尝试转型，比如内参君在探店中发现，某个黄金铺面，8月底还是标准的日式烤肉店，但9月10日门头招牌已经变成了“炭火烤肉”，虽然在细节上还有残留的日式元素，但，“改头换面”的速度之快，令人吃惊。
◎半个月前还是日式烤肉，如今迅速转型 摄图：内参君3、第二批“创业小白”熬不住了。开的越快，关的越多。上半年我们关注到，不少跨界者在春节后涌入餐饮赛道试图创业。加上疯狂打响的“9.9元价格战”，在6、7月份，已经出现了一批“体力不支”的跨界小白，他们用真金白银为“餐饮梦”买单。
价格战考验的不仅是换菜单的勇气，更是企业组织力、供应链的承压能力。而到了9月，似乎第二批“创业难民”再次出现，一些坚挺了半年左右的小店，面临房租的阶段性压力和经营的窘境，不得不考虑撤退，及时止损。
4、暑期经济“催肥”的一些网红店、网红品类，快速降温。正如前文提到的昆明等旅游城市，井喷的旅游需求，确实让一些餐饮店看到了机会。但这并非常态，暑期一过，容易快速被“打回原形”。内参君在暑期去了一趟秦皇岛，在当地有名的“秦皇小巷”，目睹了客流井喷的盛况，但仔细看各家店，经营的依然是“脆皮五花肉”“轰炸大鱿鱼”等过气网红，可想而知，这波“炒冷饭式”的火爆，难以持久。
◎大同小异的景区餐饮，“炒冷饭”现象明显 摄图：内参君
扑朔迷离的第四季度
“要想办法挺过去，尽可能节能降耗！”
面对依旧不够明朗的第四季度，有人预测：9、10、11月，可能会比6、7、8月更差。
“3个月的旅游，大家把原本就不多的钱都花完了。可能十一黄金周还会有一个小小的高潮，但，大部分的人需要为过年储备，花钱的动力依然不足。今年的餐饮就算一眼望到头了，你要想办法活过9、10、11月，才有可能活到明年。”一位餐饮老板坦言。
“低价团购潮还在继续，尽管前些时间，不少老板在这上面栽了跟头。为什么9月份可能还有一波低价团购涌入？很简单，面对客流的骤降，其实不管是老板还是员工，多少有些‘心慌’，员工怕自己失业，怕还不起花呗，老板则怕员工状态不好，熬不到冬天。所以，也有一种心态——先让自己忙起来，先让自己卷自己。”河北廊坊一位烤肉店老板自嘲说。
在他看来，价格战是今年的主旋律，即便一批倒下了，还是会有一批入局者，餐饮人恐怕要“习惯”这种操作，并积极应对。
◎西少爷推“再降价”的官方信息“你得顶得住压力，尽可能节能降耗。这个时间可以进行人员结构的整合，降低运营成本，进行人员的优中择优；另一方面，既然是淡季，老板们趁着这个时间可以外出学一学看一看，在产品方面做调整和提升，上新一些适合秋冬的爆款，迎接年前的餐饮小高峰；另外就是减少不必要的推广，特别是在9月25日之前，慎重花大钱，把拳头用在该用的地方。”
嘉和一品创始人刘京京则认为，其实餐饮所谓的“至暗时刻”已经过去了，餐饮同行不必太过悲观，从现在的国家给予的各项帮扶政策来看，都是利好消费、促进消费的，有一些政策虽然不是直接作用于餐饮，但是对于整体的消费大环境一定是向好的。“越是这个时候，越是挑战服务和品质的阶段，保持初心，贴合顾客消费心态，把餐饮的‘底层逻辑’把握好，才能穿越这个焦虑和迷茫的阶段。”