一个月以后,有种“灯”将在国内生鲜市场消失。


常去市场的人对这盏灯都熟,它们开在肉制品的顶端,用独特的红紫色灯光让猪肉看起来色泽新鲜红润,菜场的人们给它起名“美颜灯”。国家市场监管总局早前发布了《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》,自今年12月1日起,销售生鲜食物农产品的商贩,不得再使用可以对食物性状造成明显误导的照明设施。



对于普通经营者来说,特殊颜色的“生鲜灯”作用不言而喻。通过改变灯光色温,自家的蔬果肉海鲜就能看起来光鲜亮丽。禁用的消息一传开来,行业激起不少水花。


“像我们这种大型批发市场其实从来没用过美颜灯。”


东河菜市场里,一位大姐不慌不忙地向我解释。大姐所在的是舟山地区规模最大的瓜果蔬菜肉海鲜集散市场,而我,就在这个菜市场里长大。



早上五点,月亮的轮廓还清晰可见,卷帘门就已经半开,穿着膝盖高水靴的男人们大汗淋漓地吆喝着往里卸着商品,女人则围在一起,有条不紊地吃着早餐聊家常。


东河菜市场的商贩们在早几年就规规矩矩地用普通白炽灯了。对于大市场,前来购买的几乎都是做了几十年生意的老手,商家铺子能撑到现在,多多少少有点硬实力。本地老主顾眼毒得很,船上的人更是脾气大,可不敢乱搞。


当然,不用美颜灯,并不代表市场的商贩没有一些用来推销菜肉鱼获的“特殊”小伎俩......


一、蔬菜处世哲学:保持年轻的心


上身西装外套,下身牛仔裤运动鞋。没有人第一眼看见阿富时,会觉得他是个菜贩子。


这个在东河市场做了多年生意的老大哥,乍一眼俨然是个城市里跑销售的白领,不管谁向他走去,阿富都会飞过来一支烟。多年穿梭菜市场,让他上至进货谈判,下至摆摊兜售,中间做菜心得,哪一项都能侃侃而谈。人们对菜贩子的刻板印象,他身上一项都没有。


这个早上,阿富做的第一件事是揭开地上的防水篷布。几个大泡沫箱随着扯开的布露出自己的身型,里面装的是前一天没卖完的绿叶菜和堆积着成山的土豆番薯胡萝卜。“这个今天还能卖的”,阿富抓起一颗生菜给我看。


最外面的菜叶基本都蔫儿了,旁边的菠菜也是,断叶断根的不少。


我没说话,就看着阿富利索的行动。先撕开老皮和蔫了的外叶,再用手顺着叶子的脉络往外拨开,撑起更大的模样形状。不过几秒钟的功夫,欸,菜就变得水灵晶亮仿佛刚刚从土地上摘下来,还透着鲜。口袋里,阿富掏出一把折叠小刀,对着菜的根头就裁去一节,最后抛进一个干净的空筐,喷上些水—— 一颗崭新的生菜,在我面前出现了。


我一头雾水,阿富向我解释,“这不就是嫩菜了么,比今天到的还盛行(好卖)。旁边这个多的大叶(叶子大又多的)火锅店会要,铺铺牛肉么多好。吃火锅就拿这些干净的,要是打算放几天,拿这个脏脏的。”


阿富的老婆萍姐负责分拣,她先安排工人按菜的品相分成几摞。干净的菜,虽然品相好,但其实很难留,“水枪冲冲么都干净,但留不住啊”。这里面的原因,其实是水枪会冲坏菜外圈的薄膜,里面湿答答也会滋养细菌,“你看这个么脏脏的,反而好放”。


葱蒜、白菜、包菜都是这个道理,外面的老叶可不经扒。阿富说早年不知道,以为干干净净更好卖,结果每天烂好多。“实在是破坏太厉害的,葱蒜就搭着菜送,包菜白菜拿电风扇吹吹,反正不会卖不掉的”,阿富笑笑,这是他的思路。


忙完萍姐就去切土豆丝和藕片了。这种半处理过的切好净菜泡水里,卖很好,因为不让放抑菌液,没有保鲜柜,阿富其实不愿意做。”肯定不能切成家里面那个厚度,一会儿就坏掉了,我们菜就是能切多大切多大,越大么能放越久”,一个不经意,阿富又透露了一些菜场人的生存小秘密。


菜的摆放也是一门大学问。有些菜,客人肯定要挑大小的,就要放外面。有点菜会经常一起做的,就要放一起。像鸡毛菜,菠菜这种嫩的小菜苗,不能让客人自己抓,所以会用大框子往深了装,客人嫌脏,拨一下就不弄了;瓜必须要切下一个头,把肉给大家看…... 



“你们年轻人不常买菜,来菜场一般就直接拿,白菜倒还行,这个豆苗多贵啊,买到老的划不来,是要拿指甲掐一下的。还有这个季节的栗子,侬不晓得栗是子小的才好吃吧,外面有绒毛的,新鲜”。


我按阿富的教导买了点,确实如此。


“还有好多做生意的也是,稀里糊涂,哎呀,其实用报纸包菜比塑料袋好放啊,报纸透气啊,做生意都不晓得。还有给菜喷水要用抑菌水,灯笼椒要想放的久拿热水冲一下。这个,你带点回去,炒虾仁炒肉都好吃” ,阿富一说就是滔滔不绝,全然不保留,说罢还给我塞了一堆菜。


二、海鲜江湖皆道义,实惠真诚争榜一


海鲜就和蔬菜不一样了,我家做的就是海鲜。海鲜玩的是行家生意,里面的是是非非,没多年门道压根搞不了。本地渔民眯眼叔,我爸多年的朋友,在船上干了20年后转行卖鱼,知识储备和他的肚子嗓门一样大。


熟客都知道规矩,眯眼叔的摊子不讲价,也不分规格,都是自家货,当天捞到什么卖什么,大小好坏一个价,不挑的话15块钱一斤,精挑的20一斤。



我问他这么便宜怎么赚,他说放心肯定亏不了。遇到年纪大的,倘若不忙他甚至还会帮忙挑几条好的。几平方的小铺位,除了他一个人全是鱼,已经很拥挤,当货来了外面再围上一圈人,更是“人从众”层层堆叠。来买的不乏餐厅采购这种大客户,眯眼叔也不搞特殊对待,一律老老实实排队,蹲下自己来选。


并非风浪越大鱼越贵,海鲜档的提价门道有很多。比如,真正的硬实力是看摊位的保鲜做得好不好,眯眼叔告诉我。气温一高哪怕一点点,鱼就得拌上碎冰,不然肉就会发黄氧化。


“现在为了能卖好价格,方法可太多了。冻久的鱼,腮帮子暗,那就染染色咯,灯再一照,没人能看出来。你买的话就得看眼珠子和体形,最好按一下”,眯眼叔拿起一条品质高的给我看:眼亮,体型流线紧凑细长,按着肉就扎实,这是好鱼。


要久冻,必须去内脏,有时候鱼鳞也要去,所以卖冻带鱼的生意最好,带鱼一个是没鳞,第二个带鱼切段卖,内脏都掏了,怎么放都不会臭,所以冻带鱼卖的老盛行。像马鲛和鲈鱼也行,牙尖尖的鱼吃肉和虾,刺少肉实,冻了再化,肉也不会面,有时候价格合适,这些冻鱼里也能捡漏。



“现在虾不行,外面我说得少”,眯眼叔指着自己摊位的红虾,给我讲述“里面”的故事:虾难保存,海鲜贩子少不了拌虾药(一种保鲜抑菌剂),保鲜剂原本是好东西,可惜大家量乱用,搞得虾黏黏糊糊。所以买虾就看虾头虾身连不连,好虾一定是完整的;第二个就是肉,吃起来面的虾肯定不好。他说他今天的虾就有点差,他自己是不吃的。


其他时间,眯眼叔喜欢拍短视频,给朋友分享普及知识。他的东西实惠,小黄鱼和梅童也是几十块钱,生意不错。因为起步晚,他最近也是疯狂学习,每天看他拿着手机走在菜场边说边笑,也是一道特别的风景。


三、为一头猪,设计50种营销方案


安徽人小王,初中毕业就在安徽插花镇学杀猪,来舟山这么多年,也是做猪肉生意。


他的铺子里,大多肉都被切成1.3~2.3斤的块,方便让客人自己选。客人说目标买一斤?那到手的就是1斤3两,毕竟大多数客户不在乎多出来3两肉,一推一就就多卖出去一点。当然也有喜欢现切肉的,里面后腿肉最好卖,适合家里炒。和卖切糕类似,肉贩子一刀切下来,必然多于你的目标,没办法,这就是肉贩子惯用的伎俩。



趁着他不忙,我让他给我讲述了一些猪肉生意的小心思。


“猪肉卖不完怎么放?” 这是我最好奇的,毕竟一头猪200多公斤,他家量又那么多,天气一热,岂不是铁定氧化?


他说这背后说简单也简单,说难也难,就是尽量保证猪的完整性,能不全部切开就保留大块。卖不完的外面涂抹一层食用油放冰箱,第二天削去外面薄薄一层,去了皮其实和鲜猪肉一样,道理就是防止油脂氧化,水分流失,猪肉吃着还鲜润。我听着,总觉得有点“熟成牛排”的意思。


当然,肉要真好吃,必然是越新鲜越好,但也讲究部位。都知道筒骨煲汤好吃,但其实肩胛骨更鲜甜,记得让老板把肉不要留太多,毕竟熬骨汤不是为了吃肉的。同样,都是五花,肚子的奶头肉其实不好吃,五花最好的是贴着肋条,肉香筋膜少。


小王说,现在生意不好做,他就开始给客户做定制,肥肠猪脑他都卖,品类先丰富起来,反正这些屠宰场拿来也便宜。而且现代人太爱这些下水了,他最多有一天卖了十几挂。



菜场里虽然卖肉的不止他一家,但生意却都不如他。问原因,他坚持不泡水不冰冻,特别是腰子,不泡水吃起来脆嫩,“你去超市或者菜场其他地方卖的,为什么做出来不好吃,就是因为你一炒就是渗出满锅水,等你把那水烧干,腰子就老了”。


倒是确实有道理。


太阳升起,菜市场开始了一天的喧嚣。


东河菜市场里,“美颜灯”早已不是能激起千层浪的话题。大家每日忙忙碌碌,讲真也不太在意用什么灯,他们早已用各家的“小聪明”积累下了在市场立足的能力和经验。谨慎,积累学习,认真做好手头事,才是大多数普通商户的常态。


灯可以被撤掉,但“小聪明”不会。菜市场里的生活仍旧继续,每个商贩也仍旧热爱自己的生活,自己的顾客。



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