2023年9月4日，日本新宿一家专卖麻婆豆腐的“极麻辣麻婆豆腐饭店”开业，正如店名，只提供麻婆豆腐，套餐另配白米饭、榨菜、花椒粉和乌龙茶，关键是，价格仅为含税500日元。


这个价格约合人民币24.5元，相当于麦当劳或松屋的一份最便宜的套餐，可谓极其便宜，大量美食评论都对菜品进行了评价，认为辣椒和花椒散发出的香味，非常唤醒嗅觉。


不过三天后，该店就“自曝黑幕”，这个麻婆豆腐套餐使用的竟是日本知名味之素公司的调料包“Cook Do 极麻辣麻婆豆腐用”，而且仅限一周。


这原来是味之素公司的新品推广营销活动，产品本身是针对家庭用户而非餐馆，单人份价格为150～200日元，如果在核心商圈餐馆里长期卖500日元，真是会亏光的。


这个活动非常聪明，即使是在预制菜家庭渗透率很高的日本，人们仍然对预制菜有很强的担心，公司利用饭店这个特别的场景，让预制菜的口感和饭店菜产生心理上的关联。


从这个新闻，我联想到之前预制菜进校园引发的争议，我们到底应不应该接受预制菜的扩张？


二


这个讨论的前提是搞清楚预制菜是什么？不是什么？


预制菜分为狭义和广义，广义的预制菜还包括各种速冻食品、点心、速食米面和火锅料，但这些预制菜消费者都绝对知情，所以不在本文讨论的范围内。


民众讨论的是狭义预制菜，包括即配、即烹两大类。


即配就是大家熟悉的包装净菜，经过筛选、清洗、分切的净菜，即配预制菜都是生的，需要有厨师烹饪，加配料。目前开发比较成熟的菜品有蒜香排骨、西芹腰果虾仁、香辣鸡杂、小炒牛肉，等等，大多是炒菜——很多人说炒菜不是预制菜，这是不对的。



即烹，食材已经加工成熟料，按份分装，入锅简单烹饪即可恢复原味。这一类是大家最熟悉的，经典菜品包括香辣烤鱼、佛跳墙、酸菜鱼、速食鸡汤、小酥肉、小龙虾，等等，大家深恶痛绝的料理包就是其中较低端的。


因为即配类预制菜仍然需要厨师烹饪，所以我们可以进一步缩小讨论范围到即烹类的“料理包”，无论是进校园的，还是前面的麻婆豆腐，都属于此类。


料理包最大的问题在于没有统一的国家标准和市场规范，一半的企业执行的是速冻食品的生产标准，其他企业则是自己的标准，结果就是口味、价格、新鲜度、营养、食品卫生，都无法让人放心。


首先是营养流失，这是预制菜进校园最大的争议。


预制菜具体有没有营养，跟产品生产过程有关，差异性比较大，不过，根据测评看，一个普遍的问题是“钠超标”，就是口味太重，一份万州烤鱼，钠含量10250mg，相当于26.3克盐，而健康标准是一人一天6克盐。



不过重口味的问题，不只是预制菜，很多人家里也是天天钠超标。


第二个问题是对滥用食品添加剂的担心。


根据测评，一半的预制菜有限量添加剂，主要包括三种：防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）、着色剂、水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠），这些添加剂的作用是为了保持食品的色泽、口感，更好地复原预制菜的味道。


理论上说添加剂在规定的剂量内，是安全的，毕竟你现在不管吃点啥，里面都有添加剂，关键还是前面说的，预制菜没有国家标准，放多放少全凭厂家的经验。


而且从相关测评中也看到，也有一半的产品没有任何添加剂，照样可以做到现制菜的口感和新鲜度，主要还是厂家的设备。


所以，并非所有预制菜都有这两个问题，“料理包”进校园引发的担心，并不是预制菜本身的问题，而主要是没有国家标准引发的信任危机。


那应该如何解决这个问题呢？


三


首先，我们要接受一个事实，预制菜对于厨房管理的帮助太大了，主要有五个方面：


  • 节省厨师人力成本

  • 减少厨房面积，节省房租

  • 降低原料货耗，提高上菜速度

  • 省电省煤气

  • 降低食品安全风险


所以，预制菜在房租人力成本不断上升的未来，是没有办法阻止的大趋势，强行阻止的结果就是餐饮成本上升——不仅仅是出门，在家也是如此。



如果说，餐厅用预制菜还需要平衡顾客体验与成本的话，那么校园食堂用预制菜，主要还是考虑食品安全，用了预制菜，像鼠头、钢钉这类事情就不会发生，就算发生了，也是预制菜厂家的责任。


事实上，如果是正规厂商，制作预制菜的过程，也比学校厨房干净和透明多了。


预制菜实际上是食品加工工业不断创新的结果，以日本预制菜龙头日冷公司发明的冷冻炒饭为例：先是4年研发出特殊炒菜设备，实现炒饭粒粒分明，并且可用微波炉加热。投向市场后，又花了4年时间，再投资 30 亿日元，研发出“三步炒制法”，利用 250℃以上的热风吹到米饭上再进行炒制，从而能达到更近于传统锅灶的炒饭口感。目前日本人吃的炒饭，已经有23%来自冷冻炒饭。



所以，阻止预制菜进校园的，并不是家长对预制菜的敌意，而是“如何管理，保证孩子们的健康与安全”的质疑。


目前国内进入预制菜市场的企业主要有四类，一类是原来的水产肉制品的资源类企业，凭着上游生产的成本优势进入，第二类是原来的冷冻食品行业的龙头，第三类是新进入的创业企业、餐饮连锁企业和零售业巨头，第四类是之前一直通过批发渠道做低价预制菜（主要是料理包）的企业。


最鱼龙混杂的就是占比70%的第四类企业，大部分是地方小作坊，无品牌、无标准、无品控、无冷链、还原度低，以前大多用作低端外卖；但让人不安的是，由于预制菜有配送半径，能进入校园预制菜的，大部分是第四类本地的小作坊企业。


所以最重要的还是尽快出台预制菜国家标准，最好单独出台一个“校园预制菜”的较高的标准，让大部分料理包的小厂商，要么投资升级设备和生产流程，要么被淘汰把市场份额让给真正有品质控制和菜品研发能力的厂商。


到那时，再去讨论预制菜该不该进校园，也许答案更能让家长接受。


本文来自微信公众号：人神共奋 （ID：tongyipaocha），作者：思想钢印