终于终于,经过漫长的休渔期,上月月初,浙江舟山海域终于开海了。一船船东海梭子蟹由舟山上岸,发往全国各地,舟山梭子蟹以肉质肥厚、口感鲜甜傲视全国,在梭子蟹上市的季节,每当码头有渔船归来,收蟹的人们便一拥而上,把渔船围得水泄不通,一筐筐梭子蟹被瞬间抢光。


开海了!一筐筐肥美的梭子蟹。 

摄影/姜姜


但八月的梭子蟹只是浙江海鲜宇宙的先行兵,真正的大部队要九月东海全面开渔才开始轮番登场,带鱼、鲳鱼、小黄鱼、墨鱼、鱿鱼、鳗鱼、秋刀鱼......千种海鲜换着花样上市,可以一直鲜到来年开春。


不仅品种多,在浙江吃海鲜,有钱没钱,都能吃好。这里有上千元一条,米其林餐厅同款的大黄鱼,也有街边几元一个,上面堆满鲜虾的炸泡虾。浙江人做海鲜,兼具豪放和精细,以梭子蟹为例,舟山人做梭子蟹,什么也不加,直接放在锅里干烧,而对岸的宁波人则将其生腌后斩成十八块,斩好后要求每一块蟹肉上,都均匀分布有鲜红的蟹膏,称为十八斩,鲜美无比。



单是梭子蟹,在浙江就有百种做法。 

图1摄影/吴学文 图2摄影/姜姜


北有辽宁渤海、山东黄海,南有海南南海,提起海鲜,人们通常不会立刻想起浙江。但其实,浙江坐拥中国最大的渔场舟山渔场,26万平方千米的海域面积,让浙江带鱼、梭子蟹的捕捞产量,均远超第二名两倍之多,稳居全国第一。


是时候重新认识一下浙江,这个隐藏的海鲜大省了。


一、中国最早吃海鲜的地方,海鲜到底有多丰富?


2013年的一次台风,让浙江宁波井头山遗址里的大量海鲜残骸重见天日,在这里,人们挖掘了出成千上万筐海生贝类,包括蚶、螺、牡蛎、蛏、蛤,还有比成人手掌大一圈的生蚝,经确定,这些出土物距今在8000年上下,依此,井头山遗址考古领队孙国平说,“浙江先民,可以说是在中国沿海最早吃海鲜的人。”浙江宁波也可以说是我国最早吃海鲜的城市。


从这个角度来说,浙江可以说是站在了中国人吃海鲜的最顶端,同时,也在此之后,璀璨的河姆渡文化和良渚文化等遗址里,也都相继发现了食用海鲜的遗迹。密集的水网与丰富的海产品,为浙江的富饶打下了坚实的基础。到了现代,浙江海鲜更是凭借先进的养殖技术与极致的运输效率,为全中国人实现了各类海鲜自由……


浙江位于中国东南沿海,大陆海岸线北起平湖市的金丝娘桥,南至苍南县的虎头鼻,长达2254公里,位居全国第四。沿海的地级市有嘉兴、杭州、绍兴、舟山、宁波、台州和温州共7个,占了全省地级市的一半以上。浙江还是中国岛屿最多的省份,面积大于500平方米的海岛有3059个,约占全国岛屿总数的44%。


浙江沿海在历史上就以盛产海鲜而闻名,据明弘治《温州府志》记载,温州辖区自宋元以来内土贡水族;明万历《温州府志》也有记载,温州土贡有石首鱼、龙头鱼、黄鲫鱼等。如今浙江除了有自古以来就扎根东海的野生海鲜,也开始人工养殖,鱼、虾、蟹、贝、海藻各类海鲜一应俱全,让人们一饱口福。


1. 舟山梭子蟹、三门青蟹,浙江哪里的蟹最香?


浙江是中国梭子蟹捕捞产量第一的省份,其中占了捕捞量大头的,是浙江陆地面积最小的城市,舟山。舟山梭子蟹在每年的八月初开捕,相比渤海和黄海,要提前近一个月的时间。舟山梭子蟹鲜中带有明显的甜味,尤其是刚上岸的梭子蟹,鲜活无比。


舟山梭子蟹。 

摄影/吴学文‍‍


浙江人吃蟹的方法有很多种,生腌、葱姜炒、年糕炒、油淋,但本地人最爱的吃法,是简单不加调料的干烧,不加水,直接把梭子蟹放在锅里加热,只需15分钟就能做好,因为舟山人知道,“高端食材往往只需要最简单的烹饪方式”,舟山梭子蟹就是如此。


梭子蟹鲜美无比,简单调味即可。 

摄影/吴学文


除了梭子蟹,在台州三门县,还有一种味道更绝美的蟹,三门青蟹。与梭子蟹生长在深海不同,青蟹栖息在潮间带的泥沙海滩上,蟹肉带有淡淡的青草香和微微的海水咸,但青蟹最绝的,是它的蟹膏,鲜红透亮,肥厚无比。


青蟹最诱人的,就是它的蟹膏。 

摄影/二春


青蟹有很多名字,古之青蟹叫“蝤蛑”,唐朝小说家段成式的《酉阳杂俎》中有写,“蝤蛑,大者长尺余,两螯至强,八月能与虎斗。虎不如。”但青蟹更为出名的名字,是青蟹的进化版,黄油蟹。


黄油蟹其实是一种雌性青蟹,在某种特定天气和条件下,蟹体内的蟹膏会分解成金黄色的油质,并逐渐渗透到身体各个部位,直至整只蟹都充满“黄油”,就成了黄油蟹,自然条件下,一千只青蟹仅能孕育出四五只黄油蟹。顶级的黄油蟹遍体金黄,连关节都晶莹透亮,下锅蒸熟,膏脂肥美到流油,连蟹腿都是金黄色的,是中国蟹中的顶级蟹。



黄油蟹连蟹腿都浸满黄油。 

图/纪录片《风味人间》第二季‍


2. 从身价昂贵的大黄鱼到金光闪闪的带鱼,浙江到底有多少好鱼?


没人能数得清浙江到底有多少种鱼,海鳗、马鲛鱼、扁鲨、犁头、黄虹、弹涂鱼,个个鲜美。


但最出名的,也最可惜的鱼种,一定是大黄鱼。大黄鱼自古以来就是浙江沿海的传统鱼种,在1974年,舟山渔场曾创下年捕16.81万吨大黄鱼的历史记录,那时鱼多价贱,野生大黄鱼一斤只要五六分钱。但同样也因为过度捕捞,80年代后期野生大黄鱼基本绝迹,如今想吃一口野生大黄鱼,最低上千,最高上万。


野生黄鱼的魅力在其味道鲜美,肉质扎实黏重,久炖不烂,虽然价格昂贵,但为了这份美味,依然有许多人愿意为此一掷千金。近些年浙江沿海也开始人工养殖大黄鱼,虽说脂肪会比野生的多,肉质黏性稍差,炖煮时容易松脱,但价格适中,也足够人们解馋。


几乎全国人都吃过来自浙江的带鱼,在计划经济时代,大量从东海捕捞上岸的带鱼,被发往全国各地,毫不夸地说,许多内陆人的第一口海鲜,是浙江带鱼。标准的浙江带鱼“三小一厚”,就是个儿小、头小、眼睛小、肉厚,虽然不如东南亚带鱼个大,但是肉质更紧致细腻,极为鲜美。


同样都是东海带鱼,浙江人吃的和内陆人吃的,又有着天差地别的不同,原因很简单,带鱼是深海鱼,离水后会很快死亡,只能冷冻储存运输,而浙江的地理优势,让浙江人能吃到刚离水的,表皮还金光闪闪的鲜带鱼,则又是鲜上加鲜。


浙江人吃的带鱼很新鲜,上面还有金光闪闪的鳞片。 

摄影/姜姜


3. 贻贝、泥螺、缢蛏、毛蚶、牡蛎,浙江小海鲜到底有多鲜


浙江沿海河川密布,纵横交织,大量的淡水带着泥沙和有机物质源源不断地注入浙江沿岸,从而形成了闻名中外的渔场,也滋养了滩涂附近的各种贝类,据报道,浙江沿岸贝类共614种,贻贝、泥螺、缢蛏、毛蚶、牡蛎,或辣炒、葱油、煮汤、晒干,承包了浙江人日常的鲜味。


在浙江人的手里,每种贝类都有自己最适合的做法,海瓜子和蛏子适合做成葱油口味下酒,个头大一点的泥螺应当做成醉泥螺来下饭,肥美的贻贝通常会晒干用来煮汤。


浙江各种美味的小海鲜。 

摄影/二春、姜姜


同样藏在滩涂里的还有一种叫望潮的小章鱼,“望潮肉质脆嫩弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜”,《舌尖上的中国》曾这样介绍望潮。浙江望潮多产于象山,象山是中国著名的小海鲜产地,退潮后,在滩涂上找到望潮洞掏望潮,也是象山人的夏日消遣。



掏望潮,吃望潮,浙江人的生活乐趣和美味。 

图/纪录片《舌尖上的中国》


二、温州三丝敲鱼、台州玉环鱼面、宁波十八斩,浙江哪里人最会做海鲜?


从浙江的地理位置、自然环境和资源情况来看,浙江主要有杭嘉湖平原饮食、衢金丽山地饮食和温台甬海洋饮食三大特色饮食风格区,但温台甬三地虽同样身处浙江沿海,吃同一片海域里的海产,但又因各地历史饮食文化的不同,吃海鲜的方式也各有特色。


一碗豪横的海鲜面,是浙江人的日常。 

摄影/二春


1. 温州人吃海鲜,要多精有精


温州自古以来就是一座重要的港城,汉代瓯越人在此建立东瓯王国, 故而温州菜也称“瓯菜”,与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称,是浙江菜系四大风味流派之一。


瓯菜多以海鲜入馔,味清鲜,淡而不薄,烹调技术讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工,其中最有代表性的三丝敲鱼、锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称“瓯菜三绝”。尤其是‍三丝敲鱼,鱼肉混合生粉敲成透光的薄片,鱼肉爽滑劲道,与高汤同煮,看起来清淡,实则鲜味浓郁。‍‍‍


生食海鲜也是温州人最爱的海鲜吃法,最具特色的是江蟹生,将鲜活梭子蟹冰冻后生腌斩块,以每一块蟹肉都带满红膏的方为上品,梭子蟹冰冻后,肉不粘壳,蟹肉一吸即落,口感如冰激凌般顺滑。


生腌血蛤,温州人爱吃生腌的习惯,与潮汕人有类似。 

摄影/姜姜‍‍


2. 宁波海鲜,鲜咸合一


宁波大小岛屿上百,再加上正对舟山渔场,海产资源十分丰富。宁波菜又叫甬帮菜,以鲜咸合一著称,蛤蜊黄鱼羹、鸡白鲞汤、虾油卤蒸黄鱼都是此类口感的代表,但最有代表性的,还得是咸齑大汤黄鱼。


咸齑是用雪里蕻腌制的一种腌菜,每到秋冬之交,宁波家家户户都会腌咸齑,对于宁波人来说,咸齑就是宁波咸味的灵魂。而鲜味的灵魂,则是大黄鱼,宁波人用咸齑的咸味调出大黄鱼的鲜美,简直让人鲜掉眉毛。


同时宁波本地也特产年糕,软糯的年糕可以用来炖大黄鱼,也可以做成年糕炒蟹,做好后块块年糕吸尽宁波鲜美。


3. 台州海鲜的精髓,都在小吃里


台州,夹在温州和宁波之间,台州菜也并不在浙江菜四大风味流派之列,但曾经被忽略的台州餐厅们,以高端餐饮品牌新荣记为代表,却在最近几年横扫各大美食榜单,在美食餐厅里风头无两。


上面塞满鲜虾的炸泡虾。

摄影/肥仔吃台州


但台州人并不在乎那些荣誉,因为本地的海鲜太多,根本吃不过来。想吃海鲜也不用花上千元去高级餐厅,本地小吃的鲜味就已足够惊喜。食饼筒里包裹着虾米和鱼肉,鲜味藏在生活各处。与米面同煮的,是滩涂下面藏着的各种小海鲜,弹胡(跳跳鱼)、蛤蜊、望潮,一碗米面,就是台州鲜美盛宴。还有滩涂上种植的紫菜,也可做成海苔饼,粗脆鲜美。


十一临近,如果还没想好目的地,我强烈建议,来浙江。


各种小海鲜任君选择。

摄影/NoNo家的小咕噜


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),文字编辑:姜姜‍,图片编辑:王家乐