没有人能够质疑广东人对白切鸡的执念,也永远不要低估一个广东人守护白切鸡正统的决心。


前不久,外地朋友“dede-lab”在微博声情并茂地讲述了一位“白切鸡侠”守护白切鸡的动人故事:


“大概是一位跑腿小哥认为博主下单的鸡不符合自己的要求,于是小哥自己又跑到另一家心目中的好鸡店帮博主代购,但由于该店当天的进鸡品质也未达小哥要求,所以小哥即使在7月高温的广州跑了大半个钟,宁愿自己不赚钱,最终还是建议博主取消跑腿订单的故事。”


图源 微博@dede-lab


总而言之,虽然这位外地朋友最终没有吃上白切鸡,但“白切鸡侠”守护白切鸡的决心,还是让广东人看了欣慰,外地人看了惊叹。


想起之前有一位北京朋友来广州出差,我带她去品尝了荔湾的某白切鸡,她说这可能是她这辈子吃过最好吃的白切鸡,鸡皮脆,肥而不腻,入口爽滑,一口下去,仿佛珠江的微风轻拂过她的唇舌,以至于现在她回到北京都瞧不上那些所谓的白切鸡。



当然,我也从那位“白切鸡侠”的身上看到了无数个广东朋友的影子。


我的广东朋友就时常对我说:“一个喜欢白切鸡的人,再坏也不坏不到哪里去,这是我的人生观。”


广东人对白切鸡的热爱可谓是代代相传。


据说在上世纪,为了买到一只全广州最好吃的鸡,食客们把当时最负盛名的“清平饭店”的门都给挤爆了。更有传闻称1996年的中秋节,清平饭店一天就可以卖出10000只白切鸡。


对于一个热爱白切鸡的广东人而言,如果世界上有天堂,那一定是白切鸡饭店的模样。


广东省博物馆虽然馆藏非常可怜,但那只镇馆之宝——广宁玉雕的白切鸡——却一直在给每一位带着好奇走进这里的外地人送去震撼。


“我怀疑每个在省博瞻仰过这只鸡的人,出门后都会忍不住去吃上一只白切鸡。”


在广东,可谓无白切鸡不成宴。白切鸡对广东人的重要程度不言而喻。


无论是逢年过节,还是红白喜事,或是日常心血来潮的家常菜,白切鸡必定有一席之地,堪称广东省省菜。


以至于过年的时候,视鸡如命的广东人都会陷入某些爱无能的时刻。毕竟从初一吃到十五,做梦都会梦到自己被做成白切鸡被摆上桌。



可以说,用正宗的白切鸡来招待客人是广东人的待客之道。一个广东人有没有把你当朋友,就看他愿不愿意带你去吃正宗的白切鸡。


就连大熊猫来到广东的地界也得入乡随俗,一只“白切鸡”的投喂就是对它的至高礼仪。


广东人爱鸡,也懂做鸡。他们对于白切鸡的研究甚至上升到了艺术的程度。


作为一个从小吃白切鸡长大的广府人,曾经我也以为白切鸡不就是把鸡煮熟了,然后切开摆盘就完事了么。


但事实上,在广东人的心目中,白切鸡也分个三六九等高低贵贱。


从鸡的选用到制作手法以及蘸料的选取,看似简简单单却大有文章,严苛程度堪比古代皇宫选妃。


一位白切鸡老饕就曾告诉过我:“白切鸡的制作,可谓差之毫厘,谬之千里。”


首先鸡要靓,不是什么不三不四的鸡都可以用来做白切鸡。清远鸡有清远鸡的嫩滑,湛江鸡有湛江鸡肥美,这两种鸡优先选用不会错,只要吃起来“鸡有鸡味”,可称上品。



想起之前有一位外地同事点了一份骨头带血的白切鸡,发到没有老板的工作群里问:“这鸡熟了么,能吃么?”


此言一出,立刻引来本地同事的一顿疯狂输出:“点到骨头带血的白切鸡你就偷着乐吧。要知道骨头带血是衡量白切鸡正宗与否的金科玉律。”


骨头不带血的白切鸡,就像没有空心菜的螺蛳粉,早就失去了灵魂。”



广东人对白切鸡的执念,可谓到了变态的程度。鸡的性别、鸡的种类等等先按下不表,就连姜葱蘸料的选用,也会让广东人对一道白切鸡的评判发生翻天覆地的改变。


记得有一次到老广朋友的家里做客,来的路上她让我顺路捎几块姜给她做白切鸡的蘸料。看到我手里提的南姜,她哀其不幸怒其不争地边脱下围裙边说:“走吧,咱们出去吃。”


她说白切鸡蘸南姜,是对她广东胃的侮辱。



除了骨头、鸡皮之外,就连隐藏在皮下的脂肪层也是重要评判指标。


记得有一次去香港西贡爬山,傍晚下山之后我们一行几人饥肠辘辘,随便在一家饭店点了白切鸡。只见老广朋友拿起筷子挑了两下,又放下了筷子,摇了摇头说了句:“这鸡没有水晶冻,不行。”



在广东的美食圈里,流传着一份包含全广17个赫赫有名的白切鸡厂牌的测评,上至五星高档餐厅白天鹅,下至街边小铺头,全部一网打尽。


这份测评邀请了5位资深食客,不仅从鸡的肉质、颜色、鸡皮,甚至从姜葱的成色以及打包盒的使用等全方位,多维度的做出了点评,堪称一场选秀版的《青春有鸡》。


图源于小红书@索尼极饿


“以前我只是听说广东是一个很包容的地方,直到我看了这份测评,才知道在广东有些鸡是要被开除白切鸡籍的。”


如何迅速惹怒一个广东人,那就是用相当不正宗的手法做白切鸡,最后还打着白切鸡的名号“招摇撞骗”。


一位在西班牙的美食博主曾经分享过自己制作的“白切鸡”,因为选用的是西班牙大肥母鸡以及还使用了隔水蒸鸡的错误做法,迅速让评论区里的一众广东人看了火冒三丈,眼冒金星,甚至差点气出乳腺增生,就差点要去西班牙,手把手教博主做白切鸡了。



毕竟,在广东人眼里,白切鸡是神圣而不容践踏的,差一点一毫,都不能叫白切鸡。



在粤的广东人会用实际行动守护白切鸡的正统,在外的广东游子也会在异乡的夜里对着白切鸡牵肠挂肚。


我有一位广东朋友为了生活背井离乡去无锡务工,在无锡的头一个月,把方圆几里内能点到白切鸡都点了一遍,只为找出最正宗的那一家。


然而品遍百鸡之后,如他所预料的那样,广东的白切鸡始终无可替代。也如他所说的那样:“没有一只鸡能活着走出广东,也没有一只外地鸡能成为真正的白切鸡。”


本文来自微信公众号:跳海大院 (ID:meerjump),作者:院办靓仔