湖南早餐,对外省人来说,具有强大的“味蕾征服力”。各处的早餐的呼哧吸嗦声里,杯盘碗盏的碰撞声中,透出若无其事的松弛感。三湘大地一天的烟火气开始了,年轻人因早餐而聚集,上班族放慢了脚步。


一碗湖南米粉,开启元气满满的一天。

摄影/阿朱



湖南人爱说自己是“蛮”。对湖南人来说,蛮是勇猛、剽悍的意思。还有日常生活中的倔强,不低头不回头。湖南早餐里的粉类、粑类、血类制品,突出地体现了这一点。有人总结出湖南14个市州的性格——邵阳霸蛮、郴州外向、湘西古典、怀化民族风、张家界悠闲、常德麻辣、株洲开放、长沙娱乐、永州人文……


湖南早餐不完全图鉴,欢迎大家来补充。

 制图/刘耘硕



一、没有不爱嗦粉的湖南人


有一种说法:湖南人的性格里,有一半是米,“宁可十日无肉,不可一日无米。”湖南全境爱嗦米粉,就是对米最简单粗暴的热爱。三湘四水滋养了一亩亩稻田,催生了种类繁多的米粉,也养刁了湖南人的嘴。外地人看米粉,无非是圆和扁的区别,湖南人却对米粉的粗细,厚薄,干湿都要执着寻味,乐此不疲。


晾晒的米粉,即将变成宽窄的形态。

摄影/阿朱


有时候,在湖南各地的米粉铺前,人们好不容易端到自己要的粉,干脆把凳子放在街上,把粉放在凳子上,蹲在地上嗦起来。嗦完,匆匆踏上上班的路。


1. 娱乐之都长沙,一碗米粉走天下


在湖南,没有一碗米粉能离开长沙。在很多人眼中,长沙就是一座制造快乐的城市,火辣的口味虾、橙黄的芒果台……然而这些对于当地人来说,都不如一碗粉来得痛快。大多数长沙人的一天,从一碗早餐米粉开始,当地称“嗦粉”。


早起嗦粉,是长沙人的日常。

摄影/阿朱


长沙有一句俚语:赶得北门的粉,丢了南门的包子。一个“赶”字,道出了长沙人为吃一碗米粉的急切和虔诚。早上来一碗米粉,热气腾腾,入口滚烫,长沙的米粉,以肉汤为主,爱做炒码。


长沙的米粉是扁的,可以挂很多汤汁。

摄影/阿朱


在长沙,米粉默认是扁的。粉上的码子分为两种,工艺上有现炒的,小火慢炖的;种类上除了牛肉粉,还有三鲜的、杂酱的、肉丸的……配料更是丰富:花生米、炸黄豆、猪油渣、腌萝卜、酸豆角……


做米粉,要用糙米磨浆,手工一烫,一张张米粉皮按不同宽窄一切,就变成了扁粉。下一碗米粉,要做到“汤宽、水开、油少、码子热”。原汤、盖码,香菜、芹碎,都是厚味鲜香的基本元素,而剁辣椒、酸豆角更是调味的标配。


刚出锅的米粉,即将被盖码。

摄影/阿朱


2. “麻辣之城”常德的牛肉粉


常德这座城被称为“麻辣之城”,湖南人都知道常德牛肉粉好吃,但到了常德当地,别说“吃圆的、扁的”,常德人管圆的粉叫“米粉”,扁的叫“米面”。


干腌粉,吃得是清爽闲适。

摄影/阿朱


常德牛肉粉有十几种浇头,有汤粉和干腌粉随心挑选。牛肉、牛杂诱人鲜香、圆润玉白的米粉,让人心情大好。吃常德牛肉粉,要去散落在街头巷尾的私家小店。还有一种炖钵作碗的汤粉,汤汁咕嘟咕嘟,而津市牛肉粉更是以汤汁浓郁著称。


津市牛肉粉要用产自澧阳平原的早籼米,做出来的是湿米粉,劲道十足,一烫就透。配着鲜美的高汤,香辣的浇头,一口下肚,三香四鲜五辣在嘴里“神仙打架”,好吃得根本停不下来。


而要到了隆冬时节,吃钵子炖粉,就要先吃牛肉。下完配菜,再痛快地嗦上一碗热气腾腾的米粉,最后喝上一碗牛骨汤,浓郁醇厚。


3. 栖凤渡鱼粉,“鱼粉之乡”的鲜辣名片


郴州位于湖南东南部,有“福城”之称,古代是楚粤孔道、南北通衢,现代则是对接粤港澳的“南大门”,还是香港农产品供应基地之一。东江鱼就是郴州人的骄傲之一,对于郴州人来说,“宁可三日无肉,不可三日无鱼粉”。


郴州早餐铺的鱼粉店,到处可见嗦鱼粉的上班族,火辣辣的汤汁红彤彤,滑溜溜的米粉在碗中上下翻飞。郴州市区有很多栖凤渡鱼粉,但要吃最正宗的,还得去位于苏仙区的栖凤渡古镇。郴州城北几十里,据说栖凤渡是三国时期“凤雏”庞统的隐居之地。


在当地,用新鲜的大鲢鱼加入五爪朝天红椒,豆膏、茶油也必不可少。桌子上的食客一个个吃得嘶嘶哈哈,大汗淋漓,古街满街都是窄窄的店面,灶台案板上冒着热气,辛辣鲜香的辣油都在召唤你:快来嗦粉吧!


封存在栖凤渡鱼粉里的好吃的原因,当地人有个不轻易告诉外地人的秘密:做鱼粉还有“鱼粉专用稻”,名唤“株优两88”,用这种稻谷制作的鱼粉,相当有韧劲儿,管饱顶饿,抚慰了上班族紧张的一上午。


位于武陵山脉和山脉之间的怀化,古为五溪蛮地,极具地方色彩,以各种鸭为主要特色,开发出了鸭子粉;位于南岳衡山之南的衡阳,是湘菜的两大中心之一,特别讲究调味,衡阳人“鲜入骨髓”,造就了筒子骨粉;


柳宗元《永州八记》中的永州,人文气息浓厚,永州人天生热情好客,嘘寒问暖,永州杀猪粉,一碗粉能给你配一桌子菜;自古是“商埠之巨者”的商贸重镇湘潭,有“小南京”“金湘潭”的美誉,富于叛逆创新精神的湘潭人,崇尚高效率快节奏,在一碗辣椒炒肉粉里体现得淋漓尽致。


‍杀猪粉能吃出来永州人的待客热情。‍

摄影/阿朱‍‍


湖南人给米粉的配菜一样豪横大方,比如甜的糖油粑粑和咸的葱油粑粑,经典标配之外,湖南人为了嗦粉,几乎把半个湘菜王国都放进米粉的配菜,分不清主角、配角。米粉就着菜码一起吃,才成就了滑爽热辣的地道湘味,能让你吃上三个月不重样。


辣椒炒肉、酸辣鸡杂、香爆猪肝、爆炒腰花、麻辣牛肉、香辣猪脚、红烧鳝鱼等,每一样都是猛火快炒、重油重辣,把湘菜爆炒的精髓挥发到极致,一道菜配一碗粉,奢侈之至。


二、除了米粉,湖南早餐的丰富远超你的想象


如果说米粉撑起了湖南早餐的“半壁江山”,那么其他早餐丰富的品类,一样让人目不暇接。


蛋冲米酒,是长沙很有年头的小吃,走在冬天路上,早晨的空气就像刀子割人的脸,这时候吃上一碗热腾腾的甜酒冲蛋,是再好不过了。


蛋冲米酒,好吃得能冲走困意。

摄影/阿朱


鸡蛋打进煮开的水中,绽放出一朵朵漂亮的蛋花,然后放入自家酿的甜酒,酒酿发酵后香气四溢,加上黄澄澄的鸡蛋,早起的困意顷刻间被冲走。


对长沙人来说,早上光喝一碗甜酒冲蛋肯定是不够的,少不了另一个CP——油条。热乎乎的甜酒冲蛋,香脆的油条,把油条掰小段,泡进甜酒里,等滚烫的甜酒顺着油条渗进去,外酥里嫩,这才是长沙早餐该有的样子。


许多长沙人,早上嘴里会有猪油渣的味道。那是因为烧麦是他们必不可少的早餐伴侣,一口咬下去,嘎嘣脆透着香喷喷。


每一个油渣烧麦,都是一口大满足。

摄影/阿朱


炸到酥脆的猪油渣同糯米饭组成黄金搭档,糯米饭要看得到猪油,当地人说,这叫“油多不坏菜”。然后手擀面皮,再包上糯米饭,用高压锅蒸熟,这速度就比较快了。一个拳头大的烧麦才一块钱,一口咬下糯叽叽香喷喷,每一口都是大满足。


清晨,益阳的路边街巷,时不时会飘来几声招徕顾客的叫卖声:“白粒圆。”走进店里,一碗看简简单单的白粒圆端上来了,热腾腾,香喷喷,浇点儿芝麻油,放点榨菜丝,辣椒粉,一口下去,满头热汗,别提多舒坦了。每一枚“樱桃小丸子”,吃起来都Q弹入口即化,连汤也要喝干净!


吃白粒圆,汤一定要喝干净。

摄影/罗熙鸽


石磨下溢出的浓郁米香,在推磨的声声中缓缓散开。刘晓庆饰演的“芙蓉姐”亲手做的米豆腐,看起来味道就香甜可口。这是经典电影《芙蓉镇》里的名场面,朴实无华的米豆腐,让人们深深记住了湘西这一道特色小吃。


在湘西的很多早餐铺,摆上几张桌子、长凳,就是简陋的米豆腐摊。桌上摆满各种调料,桌下的木桶里或铁桶里放着打好的米豆腐,摊主问你要是偏辣还是偏咸,需要放些什么佐料。米豆腐切成小块煮熟捞出,根据个人口味配上肉沫、大头菜、腌菜、酥黄豆、酥花生、油辣椒、酸萝卜,再加上汤汁,软糯的米豆腐便有了多般滋味。


而当地另一种特色土家麦汤稞,则少有荤腥。随意扯把面片下锅煮熟,放一点油盐,软糯的黄豆、酸甜的西红柿、咸香的雪里蕻,简单的食材透着多重滋味。


德园包子,长沙早餐的名片之一。

摄影/阿朱


老长沙有“四大乐事”:泡茶馆、看戏、听评书、打麻将。


老长沙把喝早茶叫“呷早茶”,或者一碗猪血配两个糖垛肉包子。糖垛肉包子,就是从糖包子和肉包子底部,各挖出一个洞,把糖包子垛在肉包子上“叠罗汉”,一口咬下去,甜咸都能吃到,就上一口热茶,满口鲜香。


‍德园包子配上一碗猪血,才地道。

摄影/阿朱


三、湘西以西,湖南之北,藏着早餐的“另类天团”


在湖南,有两处少为人知的秘境,重山峻岭、江河纵横,雨水充沛,四季分明;而湘西更是在沈从文的笔下,有着浓浓的边城风味。这两片区域大致在湖南的西北部,吃得也比较“西北风”,彪悍豪横甚至“重口味”。在这片区域,能吃出早餐的“另类天团”。


在怀化,吃早餐要去洪江古城,有酷似古代扁圆形的菜油灯盏、外焦里绵的灯盏耙,爽口嫩滑的洪江粗粉,用米豆腐做成、像鹌鹑蛋一样的鸡蛋糕,还有糯米糕、白糖糕,甜甜嫩嫩糯糯的内里,却有着粗犷厚拙的外形,吃得的朴实无华的古早味。


而在邵阳吃早餐,杯子糕、蒿子粑、糁子粑任你挑选,还有香甜软糯的竹棍子糖油粑粑。更有当地人安利的猪血丸子,用热豆腐拌猪血和肥瘦肉,调入辣椒粉,先晒后烟熏。还可以掺入糯米,做成糯米版,早餐也很“重口味”。


琳琅满目、满口生香的湖南早餐,是一场三湘四水的味觉旅行。


参考资料

《中国国家地理》·湖南专辑

《湖南味道》·盛金鹏、彭军炜主编

《寻味三湘》·范命辉著


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:鹿鸣谷,编辑:小球藻,图片编辑:吴学文,地图编辑:刘耘硕