本文来自微信公众号：理想国imaginist （ID：lixiangguo2013），作者：盖伊·勒施齐纳（神经科医生），题图来自：视觉中国
尝试做一个小测试：闭上眼睛捏住鼻子，分别尝一口洋葱和苹果。结果可能会让你有点困惑，因为这两种皆然不同的食物，在嘴里几乎有着相同的口感和味道。
按照以往的经验，我们可能会认为能品尝出食物的不同味道要归功于舌头上的味蕾，然而，神经科医师盖伊·勒施齐纳告诉我们，味觉其实是是大脑给人类的错觉。
《孤独的美食家》
味觉、嗅觉与食物的口感，共同组成了“风味”——这个听起来饱含记忆与情感的名词，当你想起家乡，脑海中总会跳出一种食物，甚至想到它的味道会情不自禁地分泌口水。
事实上，我们依赖的五感——“视听触味嗅”，不仅仅是被动而中立的信息接受器，它们覆盖神经线路的全长，参与着人类的感知、理解、记忆乃至情绪的塑造。
今天这期有趣的分享，事关吃饭这件终生大事儿。
“味觉”并不是单一的感官
我们认为“味觉”只是单一种感官，其实不然。它甚至不只是两种感官，而是三种。它完美融合了舌头上的味蕾、鼻子里的嗅觉感受器，以及对食物质地的感觉（所谓的“口感”）。
味觉是一种原始的基础感觉，细致度或说分辨率很低。眼睛让我们看见近乎无穷的明暗和色调，耳朵则把恢宏交响、别针落地等各种声音尽皆收入。与此明显不同的是，我们能分辨的味道只有五种（可能再稍多几种）。
古人只谈四种味道：甜、咸、酸、苦。到近代，我们又发现了一种能够感受谷氨酸盐的独特味觉细胞，谷氨酸盐赋予了菜肴丰富的可口感，也就是“鲜”，我们还发现有专门的神经纤维传递这类脉冲，由此在四原味之上又添了第五种。过去十年，我们又意识到可能还有第六种原味，那是2019年发现脂肪感受器之时。
但无论最终的原味是五种、十五种还是五十种，与人类的数百种嗅觉感受器及其能分辨的至少上万种气味相比，味觉仍是认识世界的一种极为简单化的方式。
觉察味道的基本器官是味蕾，那是嵌在舌头里的一丛感觉细胞。从微观层面看，一个味蕾就像一只埋在土里的蒜头，顶部钻出土壤、伸进空气。味蕾中有多个细长的细胞，它们像蒜头中的瓣，其尖端能触到口腔内壁表面。这些细胞有不同类型，也确实对应不同的味道，比如有的只对甜味有反应，有的只对应苦味。一个味蕾中集合了这么一批味觉细胞，因此能感应多种味觉刺激。
另外舌头并不是靠不同的部位觉察不同的味道，事实上，舌头的所有部位都能尝到所有味道。对味觉的误解不止这一个，还有一个是我们只用舌头尝味。实际上，味蕾在上腭甚至会厌（我们吞咽时为防止食物或液体进入气管而关闭的那片组织）里都有。
我们使用“味觉”一词，其实包含了两层截然不同的意思。在生理学层面上，它指的单纯是对某些化学物质的检测，这些物质在我们的唾液中溶解，激活我们口舌中的感受器。而在人的层面上，它指的又是对风味的体验，而风味则是食物和饮品的各种细微之处，是味道、气味和口感的综合，充实着我们的生活。
缺少了鼻子的参与，广义的味觉就不复存在。我们去闻周遭世界时，是吸入环境的空气，从“鼻前”嗅一朵娇弱的玫瑰。而我们咀嚼食物、大喝饮料时，则是在用另一种方式闻味：口腔中的挥发性化合物从“鼻后”抽吸上来，绕过硬腭和软腭后，向前推入鼻腔。
风味是一种错觉
在人类的演化中，风味几乎和味道同等重要。人对甜味和苦味的反应是稳定、可预期的，它们是指出食物中包含能量还是毒素的可靠信号。与之形成鲜明对比的是我们对风味的反应，那是可塑、可习得的。
我们都有过吃下什么东西后到第二天仍很难受的体验，这之后，你很可能一连数月甚至数年都不吃这东西。只消一次不愉快的接触，就可能使你终生不碰某种食物。但如果你在吃下一样甜食后感觉不适，那么一辈子不吃甜食肯定不利于你的生存和基因的延续。幸好决定我们喜欢还是讨厌某种食物的，不是味道，而是风味——说穿了就是鼻后嗅觉。
风味有一个额外好处，就是能让我们学会去喜欢身边有营养价值的东西，即便它的味道略为不合人意，比如有一点苦。这方面的例子有很多：有些东西小孩子天生厌恶，但长大后却变得喜欢，原因要么是这东西在营养上有些益处，要么就是它能让我们感受到别样的愉悦，比如啤酒、威士忌或咖啡。
在解剖学层面上，风味的几个组成部分也是彼此独立的，它们进入脑部的信息通路互不相干。
其中嗅觉由嗅球和嗅神经支持，是唯一直连脑内高级复杂区域的感觉。相比之下，味蕾的信号进入脑干的方式就比较曲折了。味觉神经纤维起于舌尖，在面神经内部向上延展，而面神经一般认为是一种运动神经，负责协调面部肌肉的运动，不过味觉也会通过其他神经传导，比如喉舌根部的舌咽神经，还有上腭的迷走神经。
这些神经信号汇集到脑干下部的味觉核，再转送至大脑皮层。创造出风味的，正是大脑皮层这片脑组织的高处位置，主要是集中在脑岛上的多片区域，其中许多属于边缘系统，它们形成了一片网络，影响着情绪、记忆和奖赏——正是在这里，味觉、嗅觉和口感融合在了一起。
因此，风味是大脑而非食品的产物，是一种错觉，但其实，这种错觉在更早的神经加工阶段就出现了。
早在口鼻刚探测到刺激之时，错觉即已大量产生。我们的口腔内发生着大量混淆。你在口腔内的什么位置尝到味道，更多关系到口感而非味觉，是触觉决定了味觉的位置。如果在你舌头的右半边滴一滴糖溶液，同时在舌头左半边放一只拭子头，你就会在左边而不是右边尝到糖味。同样，如果你是在嘴里尝到了和某种气味相符的东西，你就更可能觉得那气味是在你嘴里产生的，并因此将它当作味道。
最终，这些输入都会影响你对风味的感知——触觉偷换了味觉，味觉又偷换了嗅觉，最后合成一个统一的体验。
嗅觉的重要功能
嗅觉除了能提示危险、构成风味，还有一个受到低估的功能：辅助人类的互动，引导社交行为和性行为。无论是体味、尿味、粪味还是血味，都能在被捕食的物种心里激发恐惧和警觉。生病的动物散发出的化学物质也会使别的动物避开它们——能闻出“病味”是一项强大的生存技能。
虽然对于我们这样的灵长动物，嗅觉系统的重要性已经在演化中下降，因为视觉的发展逐步替代了它的作用。但嗅觉毕竟直连着加工情绪的各个关键脑区，如杏仁核、眶额皮层以及边缘系统的其他区域，这一点依然独一无二。我们对自身嗅觉能力的认识虽不如对其他感觉那样清晰，但那些能力无疑是存在的。
最近有实验显示，我们人类和其他动物一样，也能无意识地闻出生病同类的体味，并觉得厌恶。像信息素这样的化学信号，也能将一个人的情绪传给另一个人，不单是恐惧、紧张或焦虑这样的负面情绪，还有快乐、放松或性唤起等正面情绪。
这方面的研究不计其数，也得出了一些普遍结论。首先，女性比男性更善于解读这些化学信号中的情绪，但是无论男女，都更擅长解读异性发出的信号。传达负面情绪的化学信号会改变“嗅闻者”，使他们开启防御性行为模式，调整风险偏好，并影响他们的认知和知觉能力。正面情绪也可以清晰地传达，不过它们似乎比负面情绪更为依赖视觉与嗅觉的协同。这些信号对吸引和交配的作用也很明显。男性在闻到女性悲伤的泪水后，会显示出比闻到对照组泪水时更低的性欲和睾酮浓度。
伴侣间的亲密关系会增强我们觉察这些情绪线索的能力。实际上，这些化学信号、这些我们或许没有意识到的气味，从一开始就引导着我们对伴侣的选择——从演化的角度看，这是我们最最重要的行为，个中选择左右着我们的基因存续。虽然人类有着努力改变或掩盖天然体味的悠久历史，但体味似乎仍是我们择偶时最重要的因素之一，甚至超过外表的吸引力。
体味中的化学物质，除了让我们能推测他人的健康状况外，似乎还透露出潜在伴侣免疫系统的一些情况。人体对抗感染的方式是将外来蛋白暴露在免疫细胞面前，这就要用到一种称为“主要组织相容性复合体”（MHC）的分子信号机制。如果父母双方携带不同形式的MHC，子女就有遗传优势。
对小鼠的实验显示，小鼠会根据体味信号，选出遗传免疫状态与己不同的异性作为配偶。有证据指出人类身上也有此种机制，至少是在人以繁殖为目的择偶之时。研究表明，女性只要没有在使用激素避孕措施，又或是正处在月经周期中生育力最强的阶段，就会偏好散发某些体味的男性，这些男性的MHC基因，或是与择偶女性不同，或是比女性自己的范围更广——范围越广，就越能识别入侵者并启动免疫反应。
更有一项研究指出，难以怀上孩子的父母更可能有相似的基因。这也从MHC的角度强化了一个观点：与基因不同的人繁殖后代，在演化中具有优势。
嗅觉，这种感觉如此古老，它不仅维系着物种内部的交流，甚至还促成了物种之间的沟通：比如马和狗等动物就能捕捉这样的嗅觉线索，以觉察人类的情绪状态或是疾病。这方面例子很多，比如经过训练的狗，能嗅出帕金森病或是新冠病症。
而这一切，都发生在不知不觉当中，都是我们在日常生活中察觉不到的潜意识过程。嗅觉无疑是一种远古感觉，在演化意义上都十分古老，不单原始，也对我们的生存至关重要。
什么会导致嗅觉丧失
嗅觉丧失的原因有很多。有罕见却重要的几种：比如长在嗅沟处的脑膜瘤（一种良性肿瘤）扰乱了嗅觉感受器流向大脑的信息；又比如遗传问题阻止了某处嗅觉器官的发育；再比如严重的头外伤使细小的神经纤维在从颅底穿入鼻腔的地方被剪断；嗅觉丧失也可能是某种退行性疾病、如帕金森病的先兆。
除此之外，更可能出现的还是其他寻常的原因：鼻子出了导致发炎或鼻塞的问题，病毒性疾病直接破坏了鼻黏膜或嗅神经元本身。这几年，嗅觉丧失还成了感染新冠病毒的一种常见症状。知道了新冠病毒可能使人丧失嗅觉和味觉之后，整个神经内科学界都不寒而栗。
过去一百年间，神经内科医生一直在对抗各种流行病的前线上战斗，因为病毒很喜欢感染并破坏神经系统——比如造成小儿瘫痪的脊髓灰质炎。还有其他神经系统的流行病，比如昏睡性脑炎，它在一战当中及战后共十年里，造成了约160万人死亡。这种可能与西班牙流感疫情有关的神秘疾病，出现和消失得都很神秘，除去病死了大量患者之外，还有约500万幸存者饱受折磨，他们的症状类似帕金森病，而且深度嗜睡，精神也有问题。
因此，在看到这种名为“新冠”的病毒似乎也爱攻击神经细胞、特别是嗅觉感受神经元时，我们的心中泛起了一场神经劫难即将到来的隐忧。我们仿佛已经看到脑膜炎、麻痹和其他可怕并发症一齐暴发的场景。
幸好，这种世界末日般的景象并未成真。新冠病毒是引发了一些神经系统并发症，但人数相对较少，且嗅觉和味觉的丧失更像是因为嗅上皮细胞受了感染，而感染并未深入神经元本身。虽然是有几种病毒会沿这条路线进入大脑，但幸好新冠病毒似乎不在此列。
不过，嗅觉系统这道从外界直通中枢神经系统的门户，或许还有一些更广的意涵。除了帕金森病在前期会使嗅觉丧失之外，嗅觉减退也是其他退行性脑病如阿尔茨海默病的特征。这当然可能是因为患者脑内的各嗅觉区域发生了病变，但也有证据指出，患者的嗅神经和鼻腔中的感受神经元，可能也受到了破坏，这也许是因为在阿尔茨海默病的高风险人士以及患者身上，负责这些神经细胞的常规再生和替换的干细胞较不活跃。
但如果将嗅觉减退与这些神经退行性疾病相关联，再参照其他发现，就会得出一个关于这些疾病产生机制的迷人假说。研究者已经在阿尔茨海默病人脑内发现了特殊的病毒DNA。于是有一种“感染假说”认为，是疱疹病毒科的某些病毒制造了若干异常蛋白，造成神经细胞受损，而这些病毒是经由鼻子入脑的。该假说认为，这些名为“β淀粉样蛋白”的异常蛋白或许具有抗微生物的作用，所以这些标志着阿尔茨海默病的蛋白团，其实是身体对病毒感染的反应。
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