本文来自微信公众号:理想国imaginist (ID:lixiangguo2013),作者:许倬云,原文标题:《干饭,中国人可太行了》,题图来源:《长安十二时辰》


这些年,有一些古装剧集凭食物出圈,比如《长安十二时辰》。剧中人物大快朵颐之时,观众肚子里的馋虫也被勾了出来。在吃这件事儿上,中国人绝不含糊,几千年来,饮食已经成为中华文化的重要组成部分。


民以食为天,对历史学家许倬云先生而言,“民”是他最关注的部分,“我的书里没有一个英雄人物,我要看老百姓怎么过日子,老百姓怎么想?”今天,我们跟着他,看看千百年来,百姓们在历史流转中,怎么填饱肚子,繁衍生息。


一、春秋战国及之前


主要粮食作物,北方是黍稷,南方是稻谷。北方的黍稷系统,已有粟、粱两种颗粒较大的种属,成为北方的主要谷食。麦类的原生地是今日中东的两河流域;新石器时代,麦类已传来中国地区。此时期麦类,尤其小麦,已相当普遍。战国时期,北方也颇多水利系统。


黍稷粟粱其实相当耐旱,但麦类需水较黍稷为多,因此北方水利系统若是为了灌溉农作物,即不无可能是为了供应麦类需求。南方及四川,灌溉之利,则是为了栽培原是水生植物的稻谷。


凡此谷食,都是粒食,经过适当的去秕手续,即可煮食。然而,古代煮食谷类,可能是有蒸有煮。蒸饭用的炊具,大约就是甑一类,中间有箄中隔,上层蒸食物,下层沸水。如果以鬲直接煮食,大约即相当于今日半干半湿的粥糊。至于磨碾成粉的处理方法,考古学上的发现显示直到战国时代才开始使用,要到汉代,始逐渐普遍。


图/《风味人间》
图/《风味人间》


以上谷食的作物,都是酿酒的原料。中国地区的酒类,早已用曲酿制。此时还不知道使用蒸馏,全用过滤方法。齐桓公要求楚人进贡的白茅缩酒,即用成束清洁(也许还有芳香)的白茅,隔离酒糟渣滓,清滤可以饮用的酒浆。


除了这些谷类食品,豆类也是重要食物。菽豆可能先以山西为产地,逐渐遍及各地。豆类,包括各种大豆与小豆,不仅用作佐餐的蔬食,有时也可煮为豆羹,当作主食。豆科植物,根部有固氮功能,可以肥田,因此豆类的迅速传播于各地,可能由于农夫已经注意到了这一特性。而且,中国的农业,在战国时代,即已倾向于精耕细作,种植面积扩大,牧地减少;动物性蛋白质供应不足,豆类的植物性蛋白质,填补了这一缺失。


在蔬菜与水果方面,孔子时代,《论语》中提出老圃与老农两种专业的农夫,正可说明蔬果栽培,已是农业中的重要成分。春秋战国时期,食用植物的资料相当丰富,结合《诗经》与其他文献资料,以及考古所见的植物种子,人工栽培的蔬菜,至少有瓜、瓠、韭、葱、薤、蒜、葵、芜菁、芦菔、姜、菱、芡、荷、芹……果实有桃、李、梅、杏、枣、栗、梨、橘、柚、榛、柿……采集的蔬果类,则有蕨、薇、荼、郁、薁、藻、苹、堇、荠、卷耳、荇菜。此中野生作物,种类颇多,大致均为主食的补充,不是主要食物。但是,农业栽培食粮不足时,采集的食物可能占了相当比率。首阳山上的采薇人,不是只有伯夷叔齐。


肉食,这是贵族们的享受。商代用牛、羊作为牺牲,动辄百数;商代贵族狩猎活动颇多,卜辞中常见猎取虎、兕等大动物,而以鹿类为主。中研院史语所于安阳发掘得到两件大型四足鼎,一是牛鼎,一是鹿鼎,牛、鹿都是鼎食之家的食物。牛、羊、豕、鸡,均是主要的肉用动物。马与狗,也可以作为食物,但终究还是分别以骑乘与守望为人所用。狩猎固然是贵族的活动,一般人打几件小野物,也是补充食物的一途。《诗经》中即有朋友邂逅,炰炙烧烤兔子的记载。《诗经·豳风·七月》中说到,庄园主人率领农夫打猎,打来的大野猪献给主人,农夫们自己可以保留小野猪。


二、秦汉时期


汉人的饮食,考古资料及文献颇多彼此补足。湖南长沙马王堆一号西汉墓出土的实物显示,富贵人家的食物种类,颇多野物。相对的,东汉《四民月令》所载中等人家的食物,大多是栽培作物及畜养的禽兽,野物比例不大。这两批史料的对比,也许社会阶级的差异大于时代性的变化——但是也难以断言。


汉人画像石,常有饮宴图及厨房做菜的题材。可以显见厨中烹饪,送到宴席,席前只有供膳的器用,例如杯盘匕匙,不见鼎镬之类的炊具。画像石上,供奉墓主的座前,也只有供膳器皿,不见列鼎列簋的制度。由此可知,汉人饮食方式,不同于先秦以大型铜器罗列席前的即席烹制。


汉人明器中,灶为常见。灶的形制,有火门,有灶眼,有相当于烟突的装置。越是后期的灶,灶眼越多,灶面的料理面也越大,有时在料理面上,还刻画刀叉铲匕诸炊具以及鱼肉图像。凡此显示,在下锅前的料理,包括切割手续,均属必需。汉人词汇,蒸煮烤炙等诸种烹饪方法均是古已有之,只是有一个“煼”字,可能即今日的“炒”字,当系包括急炒的烹饪方式。如果这一假设成立,则中国最独特的烹饪术已见于汉代。汉代的锅具还是相当厚重,但也有越来越薄小的趋向,大致也是配合“炒”菜的方法,必须迅速提高炒锅的温度。这一以先将食物切割细小,便于急火烹调的发展,可能是为了较为节省燃料。


图/《汉武大帝》
图/《汉武大帝》


汉人主食,仍是黍、稷、稻、粱及麦、豆。处理麦类,先是粒食,到东汉时期,粉食已相当普及了。豆类,先秦也是主食之一;汉代虽仍有豆饭,似乎逐渐将豆类作为佐餐的菜肴了。豆类加工品的豆腐,自古相传是西汉淮南王刘安发明的,可是文献资料中,无法找到佐证。河南新密打虎亭的一件石刻,有人以为是制作豆腐的图像,但此说仍待进一步证实。豆类与麦类发酵做豉酱,却是常见于文献。


饮料方面,自以酒浆为主。中国酿酒均由五谷酿制,从《周礼》郑注看,酒浆分别等级,似由浓度决定,浓度似不是指酒精浓度,也许以兑水的比例为准。东汉时还不知蒸馏,只用过滤去除酒糟。这样的酒类,不可能十分浓烈,兑上清水又更为稀释。在谷类发酵的酒类之外,当时西域是用葡萄酿制水果酒。中国人由西域引进葡萄,但是葡萄酒并未成为常用饮料。


茶作为饮料,于南北朝时已经风行。茶的原产地是中国西南部,汉代的“槚”,实是茶的原名。在王褒的《僮约》中,四川武阳的茶已是商品,则饮茶也可能在汉代已是常事。


三、中古时期,2世纪到10世纪


在中古时期,由于不断有外来的影响,不论是外族入居中国,还是中外接触带来新的生活资源或生活方式,中国人接受了相当程度的冲击,在日常生活方面经历了许多变化。


在饮食方面,面食逐渐流行是一个重要的转变。自从新石器时代出现农业,中国北方的主食是黍稷粱粟,即今日通称为“小米”的各种支属。自先秦以来,麦类也在主要的谷类之中,但是并不如小米普遍,汉代依然是以小米为最常见的谷食。麦类食用方法,正如大米(稻)、小米,先以粒食为常,蒸煮为麦饭。麦粒麸皮粗糙,不易消化,可能是麦类未能推广的重要原因。东汉时,磨麦为粉已渐趋普遍。


“饼”字是不少面粉制食品的泛称,包括今日薄饼、馒头,以至面条……宋本《太平御览》引晋束皙的《饼赋》,“饼”字作:



可见是麦类制品。西晋文学家束皙列举不少食品种类,其实际制作方法不易蠡测,但是他特别说明,这些名称或者来自里巷,或者出于殊域,而且指称古代食麦而未有饼,制饼为食,“其来近矣”。所列安干、粔籹之类中,安干又名“安干特”,当属外来语的音译。


北魏《齐民要术》有《饼法》一章,引了《食经》的各种制饼方法,可知有制饼的饼酵,是则有些饼是发面制成,也有不发面的硬面饼。制法包括烤、煎、煮、蒸……各种形状大小的圆饼、圈饼,也有溲面成一尺长条,压薄入沸水煮熟,或是以二寸大小的面段,急火煮食,甚至抟成小块面块,煮熟晒干,俟食用时再入沸汤烹煮。至于束皙所称“曼头”,当是有馅的包子;“牢丸”可能是肉馅加料,有汁有汤的“汤包”一类食品。汤饼则是有汤的面条。面条做法,是压擀成皮,刀切为条(如今日的刀切面),抑或是烤贴成饼,然后切成条状(如今日的烩饼),即不易推断了。


图/《长安十二时辰》
图/《长安十二时辰》


三国两晋时,富贵人家常截断水流,以水力推动磨、碓,其中一部分可能为了自己家用,然而也未始不可能以此营利。总之,当时水磨、水碓,大多应是研碾麦类成粉之用,因为大米、小米均不必粉食。由水磨、水碓之常见,也可以观知面食之普遍。


三国时,羌人大量种麦,蜀汉姜维的大军可以就食羌麦。唐代高昌及河西的户籍记录农稼以麦为主,指出麦类的农业在中国西部相当发达。麦类最早是在西亚两河间驯化,向东传布,亦当经过中亚进入中国。是以,东汉以来,羌氐大量移入中国,或也有助于麦类成为中国北方的主食。


汉代以至唐代,市上已有饼类零售。至于胡饼,当是芝麻烧饼之属,已是十分普遍的食物,由其名称,更可见是外来食品。


在佐餐的菜蔬方面,西路进入中国的品种也不少。以今日常见的项目言,菠菜、芸薹(俗名油菜)、莴苣、芹菜(药芹)、胡萝卜,均在南北朝至唐代时引进。南路进入中国的项目则更多了,《南方草木状》一书,专列中国南方以及东南亚的蔬果品种,其中较为有名者如荔枝、槟榔、芭蕉……唐代编制的本草,甚多外来蔬果食物,不必并述。至于烹饪方法,第三章曾述及的炒菜传统,在中古更为普遍,但是北方外族(如五胡)进入中国,以及外来移民(如唐代流寓中国的外族人口)则往往仍用烧烤之法,想来对于中华人士的饮食,也有相当影响。


南北朝时,北方饮酪食牛羊肉,南方饮茶食鱼,南北彼此讥嘲异方风俗。唐代则地方差异犹存,只是互相渗透,不再有所界分。以茗茶言,茶的原产地当在中国西南,汉代王褒《僮约》,已提列茶为四川的市场商品。南北朝时饮茶盛行南方,渐渐遍及南北。唐代陆羽《茶经》记载茶叶品种、茗茶方法……是茗茶文化的经典著作。考古证据最为著名者是陕西扶风法门寺地宫出土的唐代茶具,包括研茶、过滤、烹茶诸种用具。


大致言之,唐人饮茶,是研茶叶为细末,沸水点茶,再加烹煮,其中还可添加配料。今日客家擂茶,犹仿佛有其遗风。东汉末季,中国曾有大疫,当时南方林莽未辟之处仍多,地方潮湿,传染病最易传布,沸水饮茶的习惯,无形中有了一道卫生防线。自此以后,中国未再有过汉末那种规模的大疫。


酒类也是饮料中一个重要项目。陶潜善饮,饮的酒大约是用小米(黍)酿造的。唐代诗人,李白善饮,量以斗计,当时尚没有蒸馏酒,谷类酿造的酒而未经蒸馏,酒精强度不会很高。今日陕西的“稠酒”,可能仍是以中古遗留的方法酿制,强度高于酒酿而已。


图/《妖猫传》
图/《妖猫传》


葡萄早在汉时已循丝道进入中国。唐代西州户籍,常见葡萄为农家作物。唐代诗句“葡萄美酒夜光杯”,至今传诵,想来酿造方法也是从中亚传入的。长安市上胡姬如花,少年豪客,指点银瓶尝饮的好酒,十分可能即葡萄酒。夜光杯,不知确指何物,可能是玻璃杯。玻璃是西方(欧亚之间)的产物,隋代何稠将制玻璃工艺引入中国,中国遂有吹制玻璃器皿的工坊。


总之,唐代的饮食习惯,较之汉代,已呈现极大差异,其中外来成分相当重要,而且从此融入中国的饮食文化,与自己发展的粒食、黄粱饭、米饭、茗茶等并行传流,至今大家习焉不察,不再追究本土外来了。


四、近古时期,10世纪至15世纪


宋元时代的艺术与文学作品,有很多传留至今,因此我们对于当时一般生活情形,有相当直接的史料。


宋人引进了早熟的占城稻,不啻多了一季的收获。而且,新品种的稻米皮薄糠少,可以食用的米粮重量也增加不少。北方及中部,麦类取代小米(黍稷粟粱)成为主要的食粮。小米及新发展的高粱,都退而为次要食粮,甚至用于饲料。古代也作为谷食之一的豆类,转变为佐餐的食品。尤可注意者,五代以后,豆腐成为家常食物,麦类与豆类富含蛋白质的制品,如面筋、豆皮等,也已是日常食用之物。这些素食的出现与推广,当与佛教禁杀茹素的要求有相当关系。


早在中古时期,中国即颇多酿造发酵的食品,例如豉酱之类。宋人及北族的食品方面,更多使用食物化学的制品,而且广泛地用于腌制肉类、水产及瓜果蔬菜。今日市场可见的各种酱、醋、酒、油、蜜汁保存的食物,都已见于宋元之时。


宋代以后,中国始有烈酒,当是因为引进了中亚的蒸馏技术,始能多次蒸制为高量酒精的白酒。北族善饮,蒙古大汗的宴会中有专人司酒,据西方人及波斯人的旅行记,蒙古朝廷宴会供应的酒类,包括谷类酿造的酒、葡萄酒及北族常用的马湩酒(马奶酒)。马湩酒也见于宋人地区,当是由北方传入的风味。


图/《水浒传》
图/《水浒传》


古代中国的甜料,不外为蜂蜜与饴糖。虽然可能很早即用甘蔗汁为甜料,却不知制作砂糖。制作砂糖这一项技术是印度人发明的,唐末引进中国,宋代已普遍使用砂糖。中国古代烹饪,使用的香料不多。宋代则大量由南洋进口香药,香药进口价值占进口商品之首,其中包括药用、宗教用及食用。中国也出口香药于辽与西夏,想来是转口贸易。但是,中国也必已使用香料为调味及保存食物,大约今日中国烹饪所用的香料,均已见于宋元之世。香料调制及保存肉类食物,最为常用。


这一时期,南北接触频繁,北俗肉食为主,当也影响了南方的饮食习惯。北方民族虽也食鱼,例如辽金都有渔猎之俗,但食用水产,南方更为常见。可能北方民族对于南方水产颇为向往,宋人款待北来使节,遂常见鱼类食物。


从《东京梦华录》《梦粱录》《都城纪胜》《武林旧事》等书所见的饮食习惯看来,在宋代都会地区,不仅有饭店酒肆供应上门顾客,也有食摊与提篮挑担的小贩,供应饼饵之类的熟食与点心。《清明上河图》中,也能找到这些现象。


从各种稗官小说的资料中,宋元的菜肴与今日的烹饪方法相当接近,煎、炒、炸、烹、煮、炙、烤、蒸,无一不有。大致言之,北方肉食,牛羊为多,南方猪鸡为多。蔬果各随土宜,水果之中,柑橘及梨桃均为常见。宋人种橘,颇为讲究,竟可纂写成谱,其园艺技术的水平可知。


宋元之世,讨论食疗养生治病的著作颇多。举例言之,宋人陈直《养老奉亲书》及元人邹铉《寿亲养老新书》都详论老年人饮食应予注意处,也介绍了一些特具营养价值的饮品与食物。元人忽思慧的《饮膳正要》(1330)当是中国第一部讨论营养学的专著。忽思慧是元朝宫廷的饮膳太监,收集了不少本草、验方及食物特性的资料,也介绍了印度、西藏、西番、回鹘诸族的食品,罗列汤、饼、羹、粥等食品108种,谷、兽、鱼、果实、料物等主副食226种,分别说明这些材料的特性,药用功效及各种宜忌。凡此均是将食疗与药疗融合为一,实集食补观念之大成。


本文来自微信公众号:理想国imaginist (ID:lixiangguo2013),作者:许倬云