本文来自微信公众号：理想国imaginist （ID：lixiangguo2013），作者：许倬云，原文标题：《干饭，中国人可太行了》，题图来源：《长安十二时辰》
这些年，有一些古装剧集凭食物出圈，比如《长安十二时辰》。剧中人物大快朵颐之时，观众肚子里的馋虫也被勾了出来。在吃这件事儿上，中国人绝不含糊，几千年来，饮食已经成为中华文化的重要组成部分。
民以食为天，对历史学家许倬云先生而言，“民”是他最关注的部分，“我的书里没有一个英雄人物，我要看老百姓怎么过日子，老百姓怎么想？”今天，我们跟着他，看看千百年来，百姓们在历史流转中，怎么填饱肚子，繁衍生息。
一、春秋战国及之前
主要粮食作物，北方是黍稷，南方是稻谷。北方的黍稷系统，已有粟、粱两种颗粒较大的种属，成为北方的主要谷食。麦类的原生地是今日中东的两河流域；新石器时代，麦类已传来中国地区。此时期麦类，尤其小麦，已相当普遍。战国时期，北方也颇多水利系统。
黍稷粟粱其实相当耐旱，但麦类需水较黍稷为多，因此北方水利系统若是为了灌溉农作物，即不无可能是为了供应麦类需求。南方及四川，灌溉之利，则是为了栽培原是水生植物的稻谷。
凡此谷食，都是粒食，经过适当的去秕手续，即可煮食。然而，古代煮食谷类，可能是有蒸有煮。蒸饭用的炊具，大约就是甑一类，中间有箄中隔，上层蒸食物，下层沸水。如果以鬲直接煮食，大约即相当于今日半干半湿的粥糊。至于磨碾成粉的处理方法，考古学上的发现显示直到战国时代才开始使用，要到汉代，始逐渐普遍。
以上谷食的作物，都是酿酒的原料。中国地区的酒类，早已用曲酿制。此时还不知道使用蒸馏，全用过滤方法。齐桓公要求楚人进贡的白茅缩酒，即用成束清洁（也许还有芳香）的白茅，隔离酒糟渣滓，清滤可以饮用的酒浆。
除了这些谷类食品，豆类也是重要食物。菽豆可能先以山西为产地，逐渐遍及各地。豆类，包括各种大豆与小豆，不仅用作佐餐的蔬食，有时也可煮为豆羹，当作主食。豆科植物，根部有固氮功能，可以肥田，因此豆类的迅速传播于各地，可能由于农夫已经注意到了这一特性。而且，中国的农业，在战国时代，即已倾向于精耕细作，种植面积扩大，牧地减少；动物性蛋白质供应不足，豆类的植物性蛋白质，填补了这一缺失。
在蔬菜与水果方面，孔子时代，《论语》中提出老圃与老农两种专业的农夫，正可说明蔬果栽培，已是农业中的重要成分。春秋战国时期，食用植物的资料相当丰富，结合《诗经》与其他文献资料，以及考古所见的植物种子，人工栽培的蔬菜，至少有瓜、瓠、韭、葱、薤、蒜、葵、芜菁、芦菔、姜、菱、芡、荷、芹……果实有桃、李、梅、杏、枣、栗、梨、橘、柚、榛、柿……采集的蔬果类，则有蕨、薇、荼、郁、薁、藻、苹、堇、荠、卷耳、荇菜。此中野生作物，种类颇多，大致均为主食的补充，不是主要食物。但是，农业栽培食粮不足时，采集的食物可能占了相当比率。首阳山上的采薇人，不是只有伯夷叔齐。
肉食，这是贵族们的享受。商代用牛、羊作为牺牲，动辄百数；商代贵族狩猎活动颇多，卜辞中常见猎取虎、兕等大动物，而以鹿类为主。中研院史语所于安阳发掘得到两件大型四足鼎，一是牛鼎，一是鹿鼎，牛、鹿都是鼎食之家的食物。牛、羊、豕、鸡，均是主要的肉用动物。马与狗，也可以作为食物，但终究还是分别以骑乘与守望为人所用。狩猎固然是贵族的活动，一般人打几件小野物，也是补充食物的一途。《诗经》中即有朋友邂逅，炰炙烧烤兔子的记载。《诗经·豳风·七月》中说到，庄园主人率领农夫打猎，打来的大野猪献给主人，农夫们自己可以保留小野猪。
二、秦汉时期
汉人的饮食，考古资料及文献颇多彼此补足。湖南长沙马王堆一号西汉墓出土的实物显示，富贵人家的食物种类，颇多野物。相对的，东汉《四民月令》所载中等人家的食物，大多是栽培作物及畜养的禽兽，野物比例不大。这两批史料的对比，也许社会阶级的差异大于时代性的变化——但是也难以断言。
汉人画像石，常有饮宴图及厨房做菜的题材。可以显见厨中烹饪，送到宴席，席前只有供膳的器用，例如杯盘匕匙，不见鼎镬之类的炊具。画像石上，供奉墓主的座前，也只有供膳器皿，不见列鼎列簋的制度。由此可知，汉人饮食方式，不同于先秦以大型铜器罗列席前的即席烹制。
汉人明器中，灶为常见。灶的形制，有火门，有灶眼，有相当于烟突的装置。越是后期的灶，灶眼越多，灶面的料理面也越大，有时在料理面上，还刻画刀叉铲匕诸炊具以及鱼肉图像。凡此显示，在下锅前的料理，包括切割手续，均属必需。汉人词汇，蒸煮烤炙等诸种烹饪方法均是古已有之，只是有一个“煼”字，可能即今日的“炒”字，当系包括急炒的烹饪方式。如果这一假设成立，则中国最独特的烹饪术已见于汉代。汉代的锅具还是相当厚重，但也有越来越薄小的趋向，大致也是配合“炒”菜的方法，必须迅速提高炒锅的温度。这一以先将食物切割细小，便于急火烹调的发展，可能是为了较为节省燃料。
汉人主食，仍是黍、稷、稻、粱及麦、豆。处理麦类，先是粒食，到东汉时期，粉食已相当普及了。豆类，先秦也是主食之一；汉代虽仍有豆饭，似乎逐渐将豆类作为佐餐的菜肴了。豆类加工品的豆腐，自古相传是西汉淮南王刘安发明的，可是文献资料中，无法找到佐证。河南新密打虎亭的一件石刻，有人以为是制作豆腐的图像，但此说仍待进一步证实。豆类与麦类发酵做豉酱，却是常见于文献。
饮料方面，自以酒浆为主。中国酿酒均由五谷酿制，从《周礼》郑注看，酒浆分别等级，似由浓度决定，浓度似不是指酒精浓度，也许以兑水的比例为准。东汉时还不知蒸馏，只用过滤去除酒糟。这样的酒类，不可能十分浓烈，兑上清水又更为稀释。在谷类发酵的酒类之外，当时西域是用葡萄酿制水果酒。中国人由西域引进葡萄，但是葡萄酒并未成为常用饮料。
茶作为饮料，于南北朝时已经风行。茶的原产地是中国西南部，汉代的“槚”，实是茶的原名。在王褒的《僮约》中，四川武阳的茶已是商品，则饮茶也可能在汉代已是常事。
三、中古时期，2世纪到10世纪
在中古时期，由于不断有外来的影响，不论是外族入居中国，还是中外接触带来新的生活资源或生活方式，中国人接受了相当程度的冲击，在日常生活方面经历了许多变化。
在饮食方面，面食逐渐流行是一个重要的转变。自从新石器时代出现农业，中国北方的主食是黍稷粱粟，即今日通称为“小米”的各种支属。自先秦以来，麦类也在主要的谷类之中，但是并不如小米普遍，汉代依然是以小米为最常见的谷食。麦类食用方法，正如大米（稻）、小米，先以粒食为常，蒸煮为麦饭。麦粒麸皮粗糙，不易消化，可能是麦类未能推广的重要原因。东汉时，磨麦为粉已渐趋普遍。
“饼”字是不少面粉制食品的泛称，包括今日薄饼、馒头，以至面条……宋本《太平御览》引晋束皙的《饼赋》，“饼”字作：
可见是麦类制品。西晋文学家束皙列举不少食品种类，其实际制作方法不易蠡测，但是他特别说明，这些名称或者来自里巷，或者出于殊域，而且指称古代食麦而未有饼，制饼为食，“其来近矣”。所列安干、粔籹之类中，安干又名“安干特”，当属外来语的音译。
北魏《齐民要术》有《饼法》一章，引了《食经》的各种制饼方法，可知有制饼的饼酵，是则有些饼是发面制成，也有不发面的硬面饼。制法包括烤、煎、煮、蒸……各种形状大小的圆饼、圈饼，也有溲面成一尺长条，压薄入沸水煮熟，或是以二寸大小的面段，急火煮食，甚至抟成小块面块，煮熟晒干，俟食用时再入沸汤烹煮。至于束皙所称“曼头”，当是有馅的包子；“牢丸”可能是肉馅加料，有汁有汤的“汤包”一类食品。汤饼则是有汤的面条。面条做法，是压擀成皮，刀切为条（如今日的刀切面），抑或是烤贴成饼，然后切成条状（如今日的烩饼），即不易推断了。
三国两晋时，富贵人家常截断水流，以水力推动磨、碓，其中一部分可能为了自己家用，然而也未始不可能以此营利。总之，当时水磨、水碓，大多应是研碾麦类成粉之用，因为大米、小米均不必粉食。由水磨、水碓之常见，也可以观知面食之普遍。
三国时，羌人大量种麦，蜀汉姜维的大军可以就食羌麦。唐代高昌及河西的户籍记录农稼以麦为主，指出麦类的农业在中国西部相当发达。麦类最早是在西亚两河间驯化，向东传布，亦当经过中亚进入中国。是以，东汉以来，羌氐大量移入中国，或也有助于麦类成为中国北方的主食。
汉代以至唐代，市上已有饼类零售。至于胡饼，当是芝麻烧饼之属，已是十分普遍的食物，由其名称，更可见是外来食品。
在佐餐的菜蔬方面，西路进入中国的品种也不少。以今日常见的项目言，菠菜、芸薹（俗名油菜）、莴苣、芹菜（药芹）、胡萝卜，均在南北朝至唐代时引进。南路进入中国的项目则更多了，《南方草木状》一书，专列中国南方以及东南亚的蔬果品种，其中较为有名者如荔枝、槟榔、芭蕉……唐代编制的本草，甚多外来蔬果食物，不必并述。至于烹饪方法，第三章曾述及的炒菜传统，在中古更为普遍，但是北方外族（如五胡）进入中国，以及外来移民（如唐代流寓中国的外族人口）则往往仍用烧烤之法，想来对于中华人士的饮食，也有相当影响。
南北朝时，北方饮酪食牛羊肉，南方饮茶食鱼，南北彼此讥嘲异方风俗。唐代则地方差异犹存，只是互相渗透，不再有所界分。以茗茶言，茶的原产地当在中国西南，汉代王褒《僮约》，已提列茶为四川的市场商品。南北朝时饮茶盛行南方，渐渐遍及南北。唐代陆羽《茶经》记载茶叶品种、茗茶方法……是茗茶文化的经典著作。考古证据最为著名者是陕西扶风法门寺地宫出土的唐代茶具，包括研茶、过滤、烹茶诸种用具。
大致言之，唐人饮茶，是研茶叶为细末，沸水点茶，再加烹煮，其中还可添加配料。今日客家擂茶，犹仿佛有其遗风。东汉末季，中国曾有大疫，当时南方林莽未辟之处仍多，地方潮湿，传染病最易传布，沸水饮茶的习惯，无形中有了一道卫生防线。自此以后，中国未再有过汉末那种规模的大疫。
酒类也是饮料中一个重要项目。陶潜善饮，饮的酒大约是用小米（黍）酿造的。唐代诗人，李白善饮，量以斗计，当时尚没有蒸馏酒，谷类酿造的酒而未经蒸馏，酒精强度不会很高。今日陕西的“稠酒”，可能仍是以中古遗留的方法酿制，强度高于酒酿而已。
葡萄早在汉时已循丝道进入中国。唐代西州户籍，常见葡萄为农家作物。唐代诗句“葡萄美酒夜光杯”，至今传诵，想来酿造方法也是从中亚传入的。长安市上胡姬如花，少年豪客，指点银瓶尝饮的好酒，十分可能即葡萄酒。夜光杯，不知确指何物，可能是玻璃杯。玻璃是西方（欧亚之间）的产物，隋代何稠将制玻璃工艺引入中国，中国遂有吹制玻璃器皿的工坊。
总之，唐代的饮食习惯，较之汉代，已呈现极大差异，其中外来成分相当重要，而且从此融入中国的饮食文化，与自己发展的粒食、黄粱饭、米饭、茗茶等并行传流，至今大家习焉不察，不再追究本土外来了。
四、近古时期，10世纪至15世纪
宋元时代的艺术与文学作品，有很多传留至今，因此我们对于当时一般生活情形，有相当直接的史料。
宋人引进了早熟的占城稻，不啻多了一季的收获。而且，新品种的稻米皮薄糠少，可以食用的米粮重量也增加不少。北方及中部，麦类取代小米（黍稷粟粱）成为主要的食粮。小米及新发展的高粱，都退而为次要食粮，甚至用于饲料。古代也作为谷食之一的豆类，转变为佐餐的食品。尤可注意者，五代以后，豆腐成为家常食物，麦类与豆类富含蛋白质的制品，如面筋、豆皮等，也已是日常食用之物。这些素食的出现与推广，当与佛教禁杀茹素的要求有相当关系。
早在中古时期，中国即颇多酿造发酵的食品，例如豉酱之类。宋人及北族的食品方面，更多使用食物化学的制品，而且广泛地用于腌制肉类、水产及瓜果蔬菜。今日市场可见的各种酱、醋、酒、油、蜜汁保存的食物，都已见于宋元之时。
宋代以后，中国始有烈酒，当是因为引进了中亚的蒸馏技术，始能多次蒸制为高量酒精的白酒。北族善饮，蒙古大汗的宴会中有专人司酒，据西方人及波斯人的旅行记，蒙古朝廷宴会供应的酒类，包括谷类酿造的酒、葡萄酒及北族常用的马湩酒（马奶酒）。马湩酒也见于宋人地区，当是由北方传入的风味。
古代中国的甜料，不外为蜂蜜与饴糖。虽然可能很早即用甘蔗汁为甜料，却不知制作砂糖。制作砂糖这一项技术是印度人发明的，唐末引进中国，宋代已普遍使用砂糖。中国古代烹饪，使用的香料不多。宋代则大量由南洋进口香药，香药进口价值占进口商品之首，其中包括药用、宗教用及食用。中国也出口香药于辽与西夏，想来是转口贸易。但是，中国也必已使用香料为调味及保存食物，大约今日中国烹饪所用的香料，均已见于宋元之世。香料调制及保存肉类食物，最为常用。
这一时期，南北接触频繁，北俗肉食为主，当也影响了南方的饮食习惯。北方民族虽也食鱼，例如辽金都有渔猎之俗，但食用水产，南方更为常见。可能北方民族对于南方水产颇为向往，宋人款待北来使节，遂常见鱼类食物。
从《东京梦华录》《梦粱录》《都城纪胜》《武林旧事》等书所见的饮食习惯看来，在宋代都会地区，不仅有饭店酒肆供应上门顾客，也有食摊与提篮挑担的小贩，供应饼饵之类的熟食与点心。《清明上河图》中，也能找到这些现象。
从各种稗官小说的资料中，宋元的菜肴与今日的烹饪方法相当接近，煎、炒、炸、烹、煮、炙、烤、蒸，无一不有。大致言之，北方肉食，牛羊为多，南方猪鸡为多。蔬果各随土宜，水果之中，柑橘及梨桃均为常见。宋人种橘，颇为讲究，竟可纂写成谱，其园艺技术的水平可知。
宋元之世，讨论食疗养生治病的著作颇多。举例言之，宋人陈直《养老奉亲书》及元人邹铉《寿亲养老新书》都详论老年人饮食应予注意处，也介绍了一些特具营养价值的饮品与食物。元人忽思慧的《饮膳正要》（1330）当是中国第一部讨论营养学的专著。忽思慧是元朝宫廷的饮膳太监，收集了不少本草、验方及食物特性的资料，也介绍了印度、西藏、西番、回鹘诸族的食品，罗列汤、饼、羹、粥等食品108种，谷、兽、鱼、果实、料物等主副食226种，分别说明这些材料的特性，药用功效及各种宜忌。凡此均是将食疗与药疗融合为一，实集食补观念之大成。
本文来自微信公众号：理想国imaginist （ID：lixiangguo2013），作者：许倬云