本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：阿满，编辑：猫骑士，地图编辑：刘耘硕、F50BB、孙璐，设计：九阳，头图来自：视觉中国
在中国的味蕾地图上，如果要给山西选一种味道，那一定是酸。
山西人爱吃醋、会吃醋，更擅长酿醋的形象，人尽皆知。四十年前，有关部门曾经做过一项调查，统计天津、石家庄、北京、呼和浩特、太原五座华北城市居民的“年均食醋量”。结果显示，天津人一年吃醋5斤，石家庄人、北京人均在8斤左右，呼和浩特人或许是受了隔壁山西人的影响，一年吃醋10斤，太原人不出意外地排在第一，一年要喝掉18斤醋。
到了2011年，又有机构做了一次估算，山西全省人均吃醋量仍然在每年10斤以上。可见在生活水平日渐提高、食材选择越来越丰富的当下，山西人依旧对醋爱得深沉。
如果在“能吃辣，能当家”的川渝湘鄂大地，总还有吃不惯辣椒的个例，那么在山西，几乎没有人能躲过醋的滋味。包子饺子要蘸醋，面条少不了醋来提味，醋溜白菜、醋溜土豆丝、醋溜木须里的酸味是灵魂，陈醋元宵、陈醋冰激凌、陈醋油条都是曾经震撼全国网友的“醋系创新菜”，这不前两年还有山西大爷在德克士吃汉堡蘸陈醋么？
哪怕是不爱蘸醋的人，只要坐上山西的饭桌，这一桌饭菜就少不了醋的点染——
听说过锅边醋吗？菜出锅前，一道陈醋沿着滚烫的锅边淋下去，刺啦一声，一半蒸腾成空气里的酸爽，一半沉淀为菜肴里的酸香。
酸溜溜的醋，是这片表里山河与漫长历史互相交织后诞生的物产，更是山西人的饮食哲学中的基调和底味。
山西人到底有多能吃醋？
“山西人真能吃醋！”
很多人都记得作家汪曾祺的这句感慨，在那篇《五味》里，汪曾祺开篇就记录下山西人吃醋的一幕：
几个山西人来北京下饭馆，点菜之前，先各自喝了三调羹醋，惊得“邻坐的客人直瞪眼”。春节前，太原街头油盐店门前 “供应老陈醋，每户一斤”的标语，也让作家印象深刻。
吃遍天南海北的老饕汪曾祺，被山西人吃醋的狂热震撼。要是汪老在山西多待一段时间，就会明白，顿顿有醋、饭前吃醋的习惯，也不过是寻常。全国每年醋产量接近500万吨，光山西一省就贡献了100万吨，占比五分之一。山西人的千百种吃醋方法，光是看看就能酸倒外乡人的牙。
就先拿上桌后的一碟醋来说。餐桌上的碟子到底能不能用来盛菜，是南北方之争中的老话题，但这个问题在山西并不难回答：那个平底的碟子，本就是用来放醋的呀！
饭菜还没上桌，先浅浅地倒上一碟子醋，用筷子头点一点，放在舌尖尝一尝，是熟悉的酸香，这顿饭才吃的踏实。一桌酒席，不管上什么菜，都能放到这醋盘子里滚一滚，尤其是酒席尾声，最爱的“碳水”上桌，取一张酥香的烙饼摊到醋碟中，待烙饼被陈醋泡透，呈现半黑色后入口，酸味混合着面香直冲脑门。各色菜肴开胃，碳水主食压轴，陈醋全程在线，一场山西酒席才告圆满。
至于山西日常饮食，吃醋更是家常便饭：
吃包子先咬开一个小口，顺着口倒醋，看着陈醋汨汨地浸透包子馅，直到包子底部也逐渐渗出黑色，眼看着就要“漏醋”了才停手，这样的包子吃起来够味。吃煮鸡蛋也如法炮制，咬开蛋白，向蛋黄里灌醋，一直到浅黄色的蛋黄变成深色。蛋黄容易噎嗓子？在山西没有这回事。
至于吃饺子，那更是缺不了醋。很多山西人家不用醋碟，直接用碗盛醋，碗够深，能把半只饺子都泡进醋中。遇上特别爱吃酸的人，更是吃一口饺子，再送回醋碗，饺子馅吸饱醋味，第二口更香。这种吃法不像是在吃醋，更像是用饺子“舀醋”，往往一盘饺子还没见底，半碗醋已经快见底。
家里曾有特别嗜醋的老人，连喝小米粥也要放醋。一抹黑褐色的陈醋，顺着黄澄澄的粥碗扩散开，醇厚的米香加上醋味，老人觉得喝起来顺口。更有甚者，吃黄米糕、糯米粽这样的甜点也要蘸醋，普通山西人看了也要酸得咋舌了。
光吃醋还不够，山西人还要闻醋。
春夏之交，夏秋之际，传染病多发，山西的大街小巷、医院学校，“煮醋”曾是保留节目：一口小小的电煮锅里，黑黢黢的陈醋烧开，散出热腾腾的酸味来。山西人相信，弥漫在空气里的醋酸，能消毒杀菌、驱赶疾病。时至今日，很多山西孩子回忆起遥远的2003非典年，脑海中还有这股醋香萦绕。
总而言之，在三晋大地，吃醋的习惯因人而异，吃醋的方式随心所欲，但这股子酸味，无处不在。
醋在山西，可不只是用来蘸的
醋在山西不止是蘸料，也是重要的食材。
几年前，一则有关“老陈醋油条”的新闻登上热搜，太原一家饭店，在和面时创新地加入陈醋和鸡蛋，炸出来的油条又酸又酥，一根一块钱，引来市民排队，一天能卖出400根左右。
著名的老醋花生，就是油炸花生米一半浸泡在醋中，加上葱丝、香菜、香干丁、洋葱段提味，酥脆与酸香的口感，堪称绝配。
这里的醋并非纯醋，而是混合了食盐和白糖的酸甜汁，在山西凉菜中格外常见。除了花生米，还可以拌豆腐丝、拌粉皮、拌西芹、拌酱牛肉……陈醋搭台，盐糖做配，各式食材唱戏，解腻爽口。
还有些醋是不可见的。
像上文提到的“锅边醋”，便是山西最常见的烹调方法之一。趁着出锅前的热气，把灵魂醋香注入菜肴，虽然菜里不见醋，但醋已经入味。号称“三晋一味”的过油肉，就少不了这道锅边醋，给滑嫩的过油肉增添微酸的回味。
再拿山西人最爱的面食来说，无论是刀削面、河捞、剔尖，还是猫耳朵、拨鱼、手擀面，面碗这丝醋酸味，是对“碳水”的最好收束。哪怕是最常见的西红柿鸡蛋卤，也少不了陈醋调味。
如果有人问，既然有了西红柿的酸，何必再要醋酸呢？山西人一定会把头从面碗前抬起来，告诉你酸与酸可是大不相同。
冬季干冷，夏季干爽的黄土高原，生长出优质五谷，赋予了山西醋富有层次的口感，蒸熟、发酵、翻缸、晒醋等各道工序，则让醋本身成为时光的载体。过夏不霉、过冬不冻、长久保存，就是对优质陈醋的至高褒扬。
山西高粱，一半化作汾酒的清香，一半成为陈醋的醇厚
三晋大地醋香四溢，首先与这里盛产的杂粮有关，它们是酿醋的绝好原料。
山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋并列中国四大名醋，其中，不同的醋所用原料不同。香醋以糯米为主要原料，四川保宁醋和镇江香醋均属此类。山西老陈醋所用的则是本地产的优质高粱。
今天的我们已经很少在餐桌上见到高粱的身影，但在很长一段历史时期里，它都是中国人的主要粮食作物。根据考古发现，它至少已经伴随我们祖辈，走过了五千年以上的时光。
毫不谦虚地说，山西生长着中国最好的高粱。被汾河串联起来的太原盆地、临汾盆地，以及北方的忻定盆地和东南角的长治盆地，均是高粱的绝佳产地。
高粱喜温、喜日照，黄土高原上的盆地，全年温差较小，日照充足。曾有数据统计，全国三十多个省会城市当中，太原的年日照时长排在前列。黄土高原的降水，通常集中在七八两月，这也正好是高粱最需要水分的时节，山西中心的太原盆地，九成的雨水都下在高粱拔节孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期。
温和的气候、热烈的阳光和恰到好处的雨季，让山西特产的高粱米颗粒饱满、大小均匀，拥有充足日照造就的高淀粉含量。比如有名的上党高粱就曾入选全国农产品地理标志。
一千多年前，贾思勰在《齐民要术》里记录的“秫米醋法”延续至今，与今日的陈醋酿造方法类似。所谓秫米，就是高粱米。清代《山西通志》记载：“高粱，无壳者米硬可为粥，有壳者米软可为酒醋。”
时至今日，当高粱逐渐退出中国人的主食之后，依旧是酒和醋的重要原料。难怪有人说，山西高粱一半化作了汾酒的清香，一半沉淀为陈醋的醇厚。
万里黄河滚滚东来，撞上吕梁山脉后转头南下，出壶口、跃龙门，在三省交界的风陵渡口转头向东，连同巍峨的太行山脉，一起勾勒出表里山河的轮廓。
由北到南，从干冷到温和，再加上流水经年累月的削切，黄土地上山川、盆地、河涧纵横，多元的地形和小气候，让山西成为各种杂粮的黄金产地，无愧于“杂粮王国”的美誉。这都为“醋”的诞生和发展创造了条件，比如制作发酵所用红心大曲的大麦和豌豆，做辅料促进醋酸发酵的谷糠，都是这片土地的物产。
除了高粱、大麦、豌豆、谷糠这些基础原料之外，一些具有地方特色的原料，又促成了不同的山西酿醋流派：
位于山西西南角、毗邻黄河的河津，就以柿子醋闻名，野生柿子洗净风干，放入缸中发酵，让醋中自带一股果香；晋南的小米醋以小米为原料，大同味醋以糯小米制作酒母，都有着独特的风味。此外还有玉米醋、麦醋、糖醋、果醋、红薯醋等等，不一而足。
山西人，为啥变成了“醋老醯儿”？
为什么山西人与醋有不解之缘呢？总体而言，黄土高原水土偏硬，食材并不丰富，日常饮食缺少蔬果，人们少不了醋的调味。
俯瞰这片土地，这当然是三晋风物的必然造就，再回顾这片土地的历史，一缕缕酸香背后，也有冥冥之中的历史渊源。
明清以降，醋从高门显贵走入寻常百姓家。尤其晋中一带，醋坊林立，所谓“柴米油盐酱醋茶”，在这种工商业的繁荣之下，酿醋的工艺也迅速演进。
很多山西人，都听过王来福和“美和居”的故事：清初年间，介休人王来福来到日后的“醋都”清徐，创办了“美和居”醋坊，他在传统白醋的基础上，加入熏蒸、隔年陈贮等方法，创制出了闻名遐迩的老陈醋。
这一系列工序革新中，就有著名的“冬捞冰、夏伏晒”，顾名思义，经过冬季结冰和夏季酷晒，醋中的水分逐渐析出，风味元素不断沉淀，虽然生产周期延长，但历经一年以上的时光仔细研磨，老陈醋的香醇也由此而来。
同时，清代之后，晋商的崛起和山西人爱吃面的习惯，也与醋的进化互相交织。
随着晋商的脚步，南至岭南，北至蒙古高原，悠悠的商队驼铃声从历史深处回响至今，随身的醋葫芦里，一份酸酸的乡情也带到了大江南北。商旅们引领当地人遵循老陈醋的酿制法、因地制宜酿醋，山西醋由此逐渐全国闻名，这是山西老陈醋的大发展时期，山西人“醋老醯（xī）儿”的外号也响彻了全国。
也正是在清代，蒙古草原上的诸多碱湖得到开发，碱不再那么稀缺。爱吃面食的山西人很早便发现，把碱加到面里，能够让面条更加劲道，也能大大提升各类面食的可塑性。
敏锐的晋商抓住了这个商机，在农耕区和游牧区的交界地张家口，南来北往的晋商纷纷贩碱，比如有名的祁县乔家，就获益于这桩生意。碱进入华北、进入山西，让面食的发展有了更多可能性。而实现了“吃碱自由”“吃面自由”的山西人，为了中和碱面的涩口感，便把醋作为餐桌标配。
气候物产、饮食习惯和商业发展互相影响，酿醋变成了山西的一大产业。最鼎盛时期，全省约有1100家醋厂，平均一个县有十家醋厂，风气之盛，可见一斑。
比如太原城西南的清徐，是老陈醋诞生之地，也是历史上晋商的大本营之一，直至今日，全省近百万吨的食醋年产量，清徐一县就贡献了80%以上，无愧于全国最大的食醋生产地。
“酿醋数山西，源头在清徐”。山西孩子从小吃到大的“紫林”“水塔”品牌，均诞生在清徐。2006年，以“蒸、酵、熏、淋、陈”著称的清徐老陈醋酿制技艺，被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
一年前，清徐中学用饮水机装醋的新闻引发热议，学生们排着队依次打开饮水机阀门，给手中的包子、面条、盖饭添醋，随后，校方轻描淡写地向媒体回应：“学生打好饭自己可以加醋嘛，方便学生。”
真不愧是醋都长大的孩子！
山西人，实在是低调，就连荡气回肠、酸入心脾的老陈醋都格外温厚。两年前，中国“醋都”的名号花落镇江，温柔的山西人实在也忍不住要“吃醋”了。
那一壶被黄土高原与滔滔汾河滋养出来的醋啊，它的滋味是那么深、那么厚，让人离家千里心也牢牢拴在这片土地上。或许它不需要谁来认可，它自有一股九曲黄河里淌出来的傲气。无论时代大潮奔向何处，醋瓶子嘴的涓涓细流里总有山西人记忆里的故乡。
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