本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:斯小乐‍,编辑:姜姜,题图来自:视觉中国


4月1日,宝业路开始清拆。


这是广州人心中,最热闹的宵夜圣地。曾经,这条叫宝业路的800多米长的道路上,聚集了数十间老字号和大排档,长街上整夜地灯火通明、摇骰声鼎沸,整夜地混着啤酒、炭火和蒜蓉的香味,整夜地收留那些不肯入睡的灵魂。



永远热闹的宝业路,和宝业路的灵魂人物炒螺明。
永远热闹的宝业路,和宝业路的灵魂人物炒螺明。

图/南都N视频、粤城记


但万幸,即便没有了宝业路,广州人依旧有很多欢愉的饱腹选择。岭南舒适宜人的夜间气候,为“广州宵夜”生意提供优质的先天条件。凌晨两点的恩宁路上,骑楼街在朦胧月色下嘈杂欢腾,噼啪作响的红泥小火炉,炭火熊熊,一排排沸腾的瓦煲散发着混杂的香气,分不清是羊肉煲和鸡煲,或是生滚粥的火焰,持续奏响着摄魂小夜曲。


肠粉、滚粥、打边炉、啫啫煲……从最早的沿江路大排档,到陈家祠广场后面无名小巷的海鲜小炒一条街,继而珠江对岸的琶醍啤酒文化创意艺术区、白云区远景路韩国风情街、永远找不到停车位的天河员村四横路、距离市区十几公里外的大学城南五路,南沙区十九涌海鲜美食街一路灯火通明。


在广州宵夜里,各种煲必不可少。‍‍‍‍‍
在广州宵夜里,各种煲必不可少。‍‍‍‍‍

图 / 斯小乐‍‍


广州宵夜就像一道城市快乐的延长线。林林总总的宵夜摊,填满了漫长深夜和清晨间的空白。如果说越懂宵夜的城市,幸福感会越高,那广州人的幸福指数,全国第一。


在广州,早晚都是要喝茶的,“夜茶”才是广州“饮茶精髓”


广州宵夜入门第一课,“夜茶”。如果一个广州人跟你说“得闲饮茶”,你不用急着做早起的准备,他说的一半可能是客套话,还有一半可能,他想跟你约的不是早茶,而是夜茶。广州茶馆从百年前开始逐渐有“三茶两饭”的形式,一天之内有早茶、午茶、晚茶三次,午饭、晚饭各一次,四方来客全天任何时间,都能留在茶馆消费。


广州老式茶馆,从早到晚都有人。
广州老式茶馆,从早到晚都有人。

图 / 耳东尘


上世纪80年代初,迪斯科音乐开始在中国流行时,广州夜茶餐饮业也一度推出了晚间音乐茶座,在广州东方宾馆,就诞生了全国当时第一个音乐茶室,演艺小舞台被搬进了茶楼,大众可以一边吃着点心一边欣赏舞台上的歌手演唱。在上世纪80、90年代,是广州“饮夜茶”风气最为鼎盛之时。长夜漫漫无心睡眠,三两好友就相约到珠江边的酒楼饮夜茶。


如今尚有一些茶楼可以看曲艺演出。
如今尚有一些茶楼可以看曲艺演出。

图 / 耳东尘‍‍‍‍


听过音乐茶座的老广不多了。更多的中年老广,只会如数家珍地告诉你当年大三元酒家、大同酒家、爱群大酒店、新亚大酒店、新华大酒店、白宫酒店、东亚大酒店哪家的夜茶更“抵食”,哪家的凤爪排骨和烧卖虾饺更“和味”。


夜茶的茶点和早茶没有太大差别,但夜茶更为舒适随性,早茶是体面地“叹”,夜茶茶市里就不免耳边多了此起彼伏的广式问候语气助词(粤语粗口)的“氛围加持”,而广州人标志性的穿着,短裤人字拖,也在夜茶茶楼里更为常见。


与早茶的体面不同,夜茶的精髓在于“抢”。脱去白日里严肃和拘谨的西装外套,人声鼎沸的夜茶茶市里最想吃的那笼点心,必须抛下身段,挤到人群前排去抢,松软爆汁的奶黄流沙包和厨师招牌黑椒金钱肚,很可能上完这轮就“明日请早“。


态度不怎么好但活力十足的夜茶阿姨也是茶楼风景线,手推车一圈圈兜售着新鲜出炉茶点,一边快速熟练地把几笼滴着汤汁的点心稳稳当当地,从川流不息的食客头顶递过,还心水很清地准确用油腻腻双手在卡片纸上盖上大中小点和特点、精点的印章。


深夜11点“饮啖茶食个包”的松弛快乐,是广州人独有的“消夜”快乐。不是孜孜不倦地追求一口吃,广州人更在意的,可能是喧闹茶座背后,越夜越精彩的自由无拘束娱乐精神。


每种食物,都有一个在老广宵夜摊出现的最佳时间点


老广吃宵夜,还有一份隐藏的时间赶点秘籍。


若是要赶一碗完美口感的新鲜猪杂粥,晚上10点从市区出发最为适宜。路上总会塞车,11点前赶到番禺南村的标记占好位置坐下,和好友们聊天喝酒做个预热,到12点前后,店家大吼一声“排队”,眼前人头攒动排出一条长队,猪杂店伙计开始快速抓起各式猪肝、猪粉肠、猪心往一个个塑料筐里递送行云流水,仿佛再多等几秒,堆到小山一样高的内脏马上就会失去它的最佳色泽和最新鲜“食刻”。



刚从屠宰场拉出的猪杂。
刚从屠宰场拉出的猪杂。

图 / 《拿一座城市下酒》


每晚的猪杂摊上,这样一场赛况激烈的食物和时间赛跑都会如期上演。大多数食客其实吃不出凌晨1点和凌晨2点的铁板沙姜猪杂味道的区别,但凌晨12点半拿到第一锅沙姜炒猪杂的人,一定能赢得当晚的所有人羡慕与尊敬的目光。


再过4个小时,另一批老广则会掐着表蹲守在老城区,他们坚信,凌晨四点收摊前的最后一锅炒牛河,是全晚最好吃的一盘炒牛河。因为“凌晨四点的锅,是炒了一整晚牛河的锅,是劐气最足的一锅。”


镬气,一向是粤菜里一种不可被定义的玄学,并不是每样在摄氏200度的油锅里被高温滚油爆炒出焦化反应及美拉德反应的食物,都能称为“有镬气”。镬气不仅是厨房里的端出来的色香味形,加上几分老街骑楼下呼喊的人情味和烟火味,牛肉才够嫩,豆芽都能受热均匀,河粉才能颜色均匀,香而不焦。


一个好的粤菜师傅,定是不畏大火的。<br label=图片备注 class=text-img-note>
一个好的粤菜师傅,定是不畏大火的。

图 / 笑飞雪


这自然是一件不讲科学道理的事。可是谁知道呢,凌晨4点的那个在街头炒牛河的铁锅,终究是掌握着巴士公司下班的老司机们的乾坤八卦,见证过从棋牌室走出来的老广们的兴致盎然,体验过CBD写字楼深夜加班社畜的成就和心酸的,一只不同寻常的铁锅。


凌晨四点,谁不能否认那是一盘城市里最有故事的牛河。


冰镇、爆炒、现杀、滚粥,真正的广州宵夜,不辣


辣,是分隔开广州宵夜和外地宵夜的楚河汉界。小龙虾,烤鱼,撸串……重油重辣的全国宵夜三件套,并不是老广宵夜的主流选择。夜生活固然放纵,但“不上火”的广州饮食道德底线还是要牢牢守住。


传统的广州宵夜菜单,不需要用到辣的加持,也能依然火热。大火滚,砂锅爆,冰镇,油煎……各类海鲜小炒、粥粉面饭早在层层夜色和闪烁灯光间,被演绎得出神入化。每一个宵夜据点,都是广州厨师花样野性厨艺的炫技战场。



火候的把控,影响每一道菜的出品。‍‍‍‍‍
火候的把控,影响每一道菜的出品。‍‍‍‍‍

图 /《拿一座城市下酒》


十几年的老字号大排档,早已研究出“冰火两重天”的招牌揽客技巧,游走在冷静与热情之间,用宵夜为食客驱逐南方气候里的闷热难耐。刚出锅的美极大头虾,椒盐鱿鱼,蒜香鸡翅,要搭配在冰箱里冰了一天的冰镇苦瓜和冰镇花螺。啫啫田鸡煲和虾酱炒通菜要趁热吃,豆奶、沙士和珠江啤酒则必须冰着上。玻璃圆桌上,一侧是铺在大块冰上的薄切顺德鱼生,另一侧则是拆骨的鲫鱼粥咕咕滚烫着,在旁相互守望。同桌献艺的粤式宵夜里,冰火皆宜,冷热皆深刻。


宵夜桌上的广州人,最离不开的,其实是一锅粥。粤语里有句话叫“食过下夜粥”,意思是有几下功夫。这个典故据说出自清朝洪熙官在广州设武馆授徒,徒弟们夜晚练武消耗大量体力,于是洪熙官让妻子熬粥慰劳众弟子。“夜粥”吃得多,就是“功夫”练得多。这道理放在今天,似乎也还能套用得上。


每位在下半夜来街头找一碗热粥喝的人,都有一个上半夜曾经奋力拼搏的故事。不用多言,一碗热粥抚平疗愈所有。过去偶尔会有人争论广式生滚粥和潮汕砂锅粥哪家强,如今的宵夜摊上百粥盛放,很少老广再去深究砂锅粥的身世,绵密顺滑的粥水烫万物皆鲜美,砂锅粥深耕广州宵夜街多年,早已被默认入了广州粥的户籍。


一碗热粥抚平疗愈所有。<br label=图片备注 class=text-img-note>
一碗热粥抚平疗愈所有。

图 /笑飞雪


番禺人头涌涌的人间至鲜猪杂粥,老西关肠粉店的生滚粥,天河立交下和烤生蚝相爱相生的活虾膏蟹砂锅粥,隐藏在街头的各式艇仔粥、皮蛋瘦肉粥,菜干咸骨粥…..都是内力深厚的粥中高手,华灯烟火见,总有一碗“夜粥”要和粉面小炒相遇,携手缠绵,撑起广州宵夜的一片江山。


广州妈妈们会对广州儿女耳提面命,做人就是“有饭吃饭,有粥吃粥”。一碗纳入风土鲜美,饱满深情的粥,是结束这个漫长夜晚的最舒服方式。


深夜街头,岭南的晚风下,是广州人的随遇而安,也是自由平淡的人间热爱。


深夜还在营业的肠粉店。
深夜还在营业的肠粉店。

图 / 耳东尘


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