本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：马尕木，图片编辑：老白羊，地图编辑：刘耘硕，题图来自：视觉中国
鸡，人类“最好吃”的朋友。
2022年，中国白羽肉鸡和黄羽肉鸡累计出栏量达到了98.2亿只，蛋鸡存栏量保持着10亿以上的规模，同时还有大量的散养鸡未纳入统计。在中国人均肉类消费量中，鸡肉仅次于猪肉，平均每人每年吃掉10公斤鸡肉。其中最热爱吃鸡的广东人，人均鸡肉消费量达到了31.1公斤，若按一只鸡5斤来算的话，相当于每个月都要吃掉一只鸡！
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大盘鸡、辣子鸡、白斩鸡、小鸡炖蘑菇……中国各地美食中，鸡所占的比例各异，但从来不会缺席。
在南方，鸡的出场率更高些，广东、广西、海南这些吃鸡大省，食客们追求鸡原生的本味，于是驯养出了五花八门的肉用鸡品种；在北方，山东、河南、辽宁等产鸡大省，则带着烧鸡、扒鸡、黄焖鸡，改变了中国人的吃鸡版图。但其实，如今我们所吃的鸡，与古人豢养的鸡已经大为不同。那么走上了千家万户餐桌的鸡，是从哪里来的呢？
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在上世纪，中国人的餐桌上基本都是本土鸡，各大菜系各具风味。中国本土鸡多为黄羽、黄爪、黄喙的“三黄鸡”，而现在人们吃到、见到的鸡却多为外来的白羽鸡。如今中国肉鸡市场上，白羽鸡占据了60%，在北方甚至能到80%以上。尽管如此，中国都有哪些好吃的本土鸡种，又促成了哪些南北好味道，仍然值得仔细地捋一捋、道一道。
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一、南方人的味蕾，能分清多少种鸡？
如果一个人总是哀叹“现在的鸡没有鸡味了”或“无鸡不成宴”的话，那他一定是个南方人。在白羽鸡和工业化肉鸡如排山倒海般席卷而来的现代，南方人依然坚持对本土鸡和散养鸡“本味”的青睐。
摄影 / 刘艳晖
不同于对北方“大碗喝酒、大块吃肉”的豪爽想象，中国吃鸡大省主要分布在南方。其中最醒目的，是2021年全国各省人均鸡肉消费榜单的前三位置。广东、广西、海南这华南三兄弟，包揽了中国吃鸡榜的冠亚季军，而且人均消费量，几乎是第四名湖南的2倍。
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1. 中国最爱吃鸡的地区，对品种有多少讲究？
鸡在两广地区不仅仅是一类食材，更是生活的一部分。很多观众都曾发现香港TVB电视剧经常会出现一个画着大红公鸡的碗，其实这正是贴近生活的体现。这种碗名为“鸡公碗”，最早出现在广东潮州，寓意家庭兴旺、增添男丁。而隔壁广西老表显然更关注鸡的颜值，广西玉林市曾举办过三黄鸡选美比赛，河池大化瑶族自治县则时不时就来评比当地特色七百弄鸡的外貌。
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有广州第一名鸡之称的清远鸡，学名应为清远麻鸡，在中国拥有上千年的养殖历史。它的培育时间几乎是进口白羽鸡的4~5倍，但是在华南地区销量极好，它的优势就在于本味。清远鸡皮油润细滑、肉质筋道弹牙，肉香深入肌理，广东人在用清远鸡煲汤时，经常不用放什么佐料，就已经满屋飘香。广东人还会用清远鸡肥厚的脂肪煎出鸡油，用清远鸡鸡油炒出来的青菜，口感都格外滑润鲜香，别具风味。
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许多人谈到清远鸡，言必称白斩鸡如何如何，其实清远鸡也常常与客家名菜盐焗鸡绑定出场。而在广东吃到的白斩鸡，所用最多的还是湛江鸡。
不同于清远鸡的油润肥厚，正宗的湛江鸡要纤细一点。农家散养的湛江鸡还要控制饮食，尽量少喂精饲料，以谷子、糠、麦麸、番薯、虫子等为主料，这样饲养出的清远鸡肉质紧实，皮下脂肪并不丰腴，鸡皮吃起来有种劲脆的爽感，吃着非常过瘾。
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从广东一路往西，在广西河池有一种“神鸡”名为七百弄鸡。瑶族史诗《密洛陀古歌》中记录了这样一个故事：
万物之神密洛陀在创造人类的同时也创造了鸡神“兰果卜隆扬”……使公鸡有金黄雪花、母鸡有麻羽雪花的毛色……
“弄”意为深山，七百弄鸡以火麻、稻谷、玉米为食，在传说的加持下，七百弄鸡披上了一层神性的霞光，被当地的布努瑶族人认为是神赐予的一种鲜美可人的行走山珍。
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2. 椰风海韵中，藏着珍奇本土鸡品种
谈到中国的本土鸡品种，海南的文昌鸡是绝对绕不开的。文昌鸡相传是明万历年间由大陆移民带到海南并繁衍至今的，其身材娇小、毛色泛光、肉质扎实。
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比较神奇的一点是，文昌鸡这三个字，既可以是一个鸡的品种，也可以代指一种做法。在华南地区，以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，蒸煮而成的菜肴可以直接被称为文昌鸡。端上来的时候看着如同精雕细琢的艺术品，紧致的鸡肉覆盖着一层晶莹剔透如桂圆一般的外皮，仿若吹弹可破，实际上正宗的文昌鸡口感非常筋道，没一副好牙口轻易咬不动。
3. 江南水乡，如何重塑鸡的味道？
在苏浙皖交汇处，有一种俗称“九斤黄”的溧阳鸡，体型庞大，红油风味鸡、溧阳风鸡都是围绕这种鸡做出的美食。
而“中华第一鸡”之名，则落在了浙江的仙居鸡身上。仙居鸡骨骼纤细、动作敏捷，一如江浙人灵活的头脑。在江浙一带，人们喜爱用各类调料来重塑鸡的味道。其中不可不提的是绍兴，当地人会用远近闻名的绍兴黄酒来“酿制”鸡的味道，不仅祛除了鸡肉的腥味，还使得做出来的鸡具备了淡淡的酒香。
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江南以南，福建人也偏爱用酒来酿鸡，长汀河田鸡，是福建省传统家禽良种，平日里被当地人在果园、竹林里放养。作为被客家人带到福建的名鸡，在整个福建及广东潮汕都远近闻名。高粱酒与丁香搭配上香滑适口的河田鸡，碰撞出了在福建地区长盛不衰的名菜——酒醉河田鸡。
二、在中国产鸡的主力地区，讲究一个“武吃”！
在人均鸡肉消费量上，北方远不及南方。但从鸡肉产量上来看，北方人对鸡的热情可是丝毫不少。根据中国畜牧业协会统计的数据，中国白羽鸡屠宰量上山东与辽宁分列冠亚军，仅山东一省年均出栏商品肉鸡就占全国的41%之多。
1. 河南好鸡，塑造了北方吃鸡第一大省
出乎很多人想象的是，北方吃鸡第一大省为中原地带的河南，宁夏、黑龙江和山东紧随其后。
河南人用鸡制作菜肴口味居中、恪守传统，平和适口不刺激是其显著特点，开封桶子鸡、道口烧鸡都是豫菜经典。这和河南本地鸡种有关，河南三大土鸡品种分别为卢氏鸡、固始鸡和正阳三黄鸡，拥有个体轻小、耐粗饲的特点。鸡肉紧实、小巧入味，最适合整鸡闷煮做法。
摄影 / 吃不饱的小门牙
河南本地鸡的做法，还广泛影响了整个中原。
中国四大烧鸡中，安徽的符离集烧鸡和山东的德州扒鸡也都是由河南道口烧鸡演化而来，又因为做法的些许差异以及鸡品种的不同，带来了不同的风味。安徽的符离集烧鸡，用的是淮北麻鸡，这个品种也适合做安徽的另一道名菜五柳蘑菇鸡。
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而德州扒鸡并不挑剔鸡的品种，令人口舌生津的秘诀来自做法：首先要经过烧煮上色，然后再高温油炸，炸后再焖煮入味，要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡一度成为了列车上最受欢迎的美食，跟着火车的汽笛声走到了祖国的大江南北。
2. 山东的鸡，改变中国吃鸡版图
作为中国产鸡大省，中国多个肉用鸡品种都产自山东。比如现在很火的散养“溜达鸡”，从品种上来看多是来自于山东汶上县的芦花鸡和华北柴鸡（又称柴鸡、笨鸡）。今天，山东又培育出了产蛋功能不亚于进口鸡种的济宁白日鸡。对于山东人来说，如果家有红白喜事，上席面的一定是外形威武、器宇轩昂的“火红大公鸡”琅琊鸡。
华北柴鸡。
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山东寿光鸡跟随闯关东的先民们进入东北后，寿光鸡与当地鸡杂交，形成了庄河大骨鸡这一新品种，随之诞生了辽宁沟帮子熏鸡，这一被列为中国四大烧鸡之一的美味。
而在吃法上，豪气的山东人也不遑多让。南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东。济南的黄焖鸡覆盖全国各地，如今已和兰州拉面、沙县小吃，共同打下了中国快餐界“三足鼎立”的天下。
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相比于另外两家菜品之丰富，黄焖鸡仅有一道菜略显单调，但这也正体现了黄焖鸡的势力，毕竟想要“一招鲜，吃遍天”也不是什么样的菜都能做到的。黄焖鸡的“黄”指的并非是鸡的品类，而是黄酱。在焖煮过程中，酱香深入肌理，酱色浸染鸡肉纤维，就连不易入味的白羽鸡，也能改造成让人难以拒绝的美味。搭载上白羽鸡规模化饲养这趟快车，黄焖鸡得到了全国范围的广泛传播。
在山东，你可以品尝到各种口感丰富的鸡肉菜肴——油爆鸡、枣庄辣子鸡、阳谷布袋鸡……每一款都代表了当地人豪放潇洒的性格和对美食的讲究。而在这里，也有着许多特色的肉鸡品种，像是体型较大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡等等，它们散发出的独特风味，足以唤起食客们对于鸡肉的无限向往。
3. 南来北往的大车司机们，塑造了西北偏北的吃鸡格局
随着交通、物流的发展，吃鸡的文化逐渐广传四方，比如新疆的大盘鸡。主流的说法是，新疆大盘鸡来自于川渝菜，由于分量实在、口味浓烈，广受大车司机等劳动人民的欢迎，又因为司机、工人们的食量，导致鸡肉块越切越大，最终形成了现在的新疆大盘鸡。
如今G30连霍高速与312国道串起一连串城市中，道路两旁卖大盘鸡的店铺数不胜数，在沙湾市甚至有一条连绵1公里的大盘鸡一条街。因为货车司机的带动，竟在北疆丝绸之路的线路上，建立起了一条“大盘鸡之路”。
三、“危机”之下，中国鸡文化仍勃勃生机
依托着中国的本土鸡的多种多样、品类丰富，中国各地菜肴也呈现出百花齐放的状态。每一个省份、每一个市，几乎都有自己独特的吃鸡方式。然而在今天，这种多样性正受到着冲击。
从效益来看，白羽鸡大量占有市场不能说是一件坏事，毕竟传统散养方式无法满足14亿人的肉食需求。40天速生、拥有极致肉料比的白羽鸡，饲养成本和收益天然优于需要百日以上才能出栏的三黄鸡。现如今，中国人的胃口早已不只满足于温饱这一初级的指标，就像广东的食客们如痴如醉地追求着“鸡味”，其实质已非仅是对舌尖享受的挑剔，更凝聚了现代社会所折射出的物质繁荣。
大约8000年前，人类将原鸡从丛林带到了村落，在漫长的岁月中，这一猛禽逐渐被驯化得性情温顺、体型圆润，成为现代人餐桌上常见的肉食来源。作为家禽的鸡也在历史的发展中，成为了我们文化的一部分。
鸡在中国文化中有着悠久的传统，湖南长沙曾出土过一件东汉时期的彩釉陶鸡笼，记录了中国古代先民驯养鸡作为家禽的历史。从陶渊明的“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠”，到陆游的“故人具鸡黍，邀我至田家”。自古代的文人吟咏，到今日的家常待客，都离不开鸡，它早已深入我们的生活。
在中国传统文化中，鸡被称为“五德之禽”，拥有文、武、勇、仁、信五项良好的品质。在农业社会中，鸡鸣就是公共时钟，“一唱雄鸡天下白”，赋予了鸡这种动物以守信、警醒和奋勇争先的形象。
摄影 / 壹米网线
鸡扮演着中国饮食文化中不可或缺的角色，如潺流细水不断地滋润着每个人的味蕾。从南方到北方，人们对鸡的烹调方式以百家百味的形态呈现在中国人的餐桌上，无时无刻不在传承与演化，令中国鸡味、百家百味得以生生不息。
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