本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：乌堆，编辑：何鹏飞，头图来自：《狂飙》
春节刚过，作为开年大戏的《狂飙》毫无争议地火了。紧张悬疑的剧情，无可挑剔的演技，在这个春节让观众过足了瘾。
虽然剧中虚构了故事所在地，但因为主要拍摄地位于广东省江门市，剧中很多场景都让广东朋友倍感亲切，尤其是主角们经常吃的那碟肠粉。
不过仔细一看，好像又少了点什么？当其他地区观众还在馋肠粉味道的时候，广东人可坐不住了，为什么他们吃的肠粉里没有酱油？这肠粉看着不怎么正宗啊！
制作米皮的工艺也是“千奇百怪”。带有old school风的窝篮肠粉是最古老的做法之一，将米浆倒入竹篾制成的扁平篮子上，“杂技”似地旋转竹篮，让米浆均匀分布，再撒上馅料蒸熟。
此种做法可滤去米浆中的水分，让米皮更具米香，也带有一股“乡野”之气。
布拉肠粉是较受人欢迎的一种肠粉。将细密光滑的布作为下垫层，用布缝隙中溜出的蒸气让上面的米浆渐渐由白变透明，最后制成的肠粉细腻醇厚，口感十足。
为了提高肠粉的出品效率，抽屉肠粉“横空出世”，铁盘表面光滑平整，让肠粉更加透薄，厚度均一，再将盛有已被甩匀的米浆的铁盘放入如抽屉般的蒸笼，霎时间，好几份晶莹洁白的米皮就从这钢铁容器中被拖出，成为桌上最靓丽的崽。
广式肠粉与潮式肠粉的对决
已经有这么多米皮种类了，没想到，馅料和酱汁的类型根本不甘示弱。大饕们秉持着“万物皆可肠粉”的原则，生产出了不同类型的肠粉，这也引起了“肠粉铁王座”之争。
加蛋与否，选用猪肉还是牛肉，菜脯需不需要炸后再做馅等等问题都诱发了各种“唇枪舌剑”。其中“掐”得最狠的是广式肠粉与潮式肠粉，广式嫌弃潮式粗糙，潮式diss广式料少……就这个话题能让广州人和潮汕人互不服气地吵上三天三夜。
从外观上来看，广式肠粉更为追求精致摆盘，外皮内馅分明，还不时会放上几株青菜加以点缀，肉粉比例的控制也是至关重要，这真的不是抠，而是为了保证肉香米香的和谐共处，也让肠粉不过于油腻。
潮式肠粉则更为粗犷与freestyle，并没有那么在乎皮馅位置，分量也显然比广式肠粉更大些，有种“火锅大乱炖”的既视感，看一眼就能勾起人的食欲。
吃起来，用筷子夹起一块“装扮精致”的广式肠粉，细细品味，酱油的鲜甜，外皮的弹滑，內馅的饱满在口腔中一一展现，若是个专业人士，说不定还能尝出个前调中调后调。
潮式肠粉更宜大快朵颐，将米皮伴着大份馅料，再混着浓郁酱汁，将美味的合体嗖嗖吞下，个中满足难以言语，只想着再来一碗，可惜肚子已在不知不觉中吃撑了。
但有一样东西广州人与潮汕人达到了一致，那就是馅料。这并不是说它们所用馅料都一样，而是馅料在他们看来并没那么重要，无论是叉烧、腊肉、牛肉，还是虾仁、生蚝，这都只是有啥吃啥罢了。
“内忧”不断的潮式肠粉
潮式肠粉不仅有广式肠粉这个“外患”，还有“内忧”，潮汕各种地区相互battle的精彩程度也让人不得不看。
潮汕之名取自潮州与汕头，形成独有的潮汕文化，其中有种生活叫做“物条肠粉”，这词就是吃一碗肠粉的意思，可吃什么样的肠粉可不好说了。
潮州多用花生酱及沙茶酱作为酱汁，制作而成的肠粉自带一种浓郁质感；汕头肠粉皮薄，以酱油、卤汤辅之，给人一种轻薄质感。
就算是整个汕头地区，也被各种肠粉势力划分成不同区域。部分区域食用的肠粉內馅为牛肉不加蛋，其中的菜也是直接放入米皮中蒸制而成，而在澄海更常见的是牛肉加蛋的內馅，其中包入米皮的菜脯也必须经过一番油炸。
即使是这么小的区别，一些有匠心的师傅也要传统和讲究，这便有了广东肠粉“有传统没正宗”一说。
澄海还有一种颇具国画艺术的黑白肠粉，內馅有白色的猪肉沫豆芽，还有深色的腌制鱿鱼末，再将黑色卤汁浇于白如雪花的米皮之上，黑白交融，一幅古典大作呈现碗中。
名声在外的还有普宁肠粉，其以料多、汤汁多及独具特色的蒜香味卤汁而闻名，它表面看起来就像是一盘大杂烩，可入口之时，米皮薄如蝉翼、韧性十足；卤汁稠稀适宜、均匀饱和；馅料杂香四溢，风味浓热，叫人吃过一次后，难以忘怀。
除了这些，潮汕地区还有甜咸两口的饶平肠粉，必加西洋菜或通心菜的潮阳肠粉等数不清肠粉类型。
别的地区说是“移步换景”，潮汕地区绝对是“移步换肠”，所以千万要为潮式肠粉单独留出一个胃！
这种现象其实不仅仅在潮汕地区发生，在广东各个地区都在频繁发生。例如在广东西侧的云浮，其中的河口肠粉、天堂肠粉、郁南肠粉等都在觊觎着“云浮第一肠粉”的名号。
可不止广东有肠粉
肠粉不是广东的专利，虽然名字不同，但制作工艺是大同小异。
福建客家的簸箕粄食如其名，将籼米磨成的米浆倒入平整的簸箕之中，蒸熟之后，再将绿豆芽、韭菜、红萝卜丝、肉丝、香菇等炒制完毕的原料放入米皮中卷起，最后淋上葱油为这份美食画上点睛之笔。一份簸箕粄，配上一碗排骨汤，闽南客家人的完美一天由此开始。
广西卷筒粉自然不甘示弱，其由越南传入，经改良后，如今已遍布广西大街小巷，卷筒粉面皮透明粘弹，內馅主要有肉沫、豆角等，再配上广西特有的黄皮酱，绝对独领风骚。
肠粉随着人们对食物要求的提升在不断变化。为满足只想吃米皮的人们，除了斋肠，还有一种将米皮卷制成长条形的猪肠粉，相比一般肠粉更为紧实绵密，根据口味淋上芝麻酱，甚至番茄酱，像极了爱情的模样。
另一个“天才创作”就是炸两，其将早餐摊上的两位王者，油条与肠粉合二为一，让人可以同时享受油条的酥脆与米皮的绵柔。
至于炸两这个奇怪名称的由来，是因为油条可以一分为二，因此需要用两份肠粉皮去包裹炸后的油条，便有了“一炸两肠”。还有，厨师创新性地用红谷米制成红色的米皮，便有了一代网红产品——红米肠。
每份肠粉的特殊地域性让它都承载了独具一份的味觉记忆，一份包满山珍海味的肠粉也许并比不上在家门口，坐在马路边吃的那一口廉价肠粉。
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