本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：董大，图片编辑：董大，制图：九阳、冰镇海豹，原文标题：《醪糟、酒酿、甜酒…中国哪里的“米酒”最好吃？》，头图来自：视觉中国
桂花一开，南方的秋天就来了。天气越冷，在江南地区生活的人就越惦记一碗热腾腾的桂花酒酿圆子。那独特的甜香，更多源于酒酿的味道。
一、醪糟、酒酿、甜酒……再没有一种酒的叫法如米酒一般眼花缭乱
提到米酒，一般指糯米酿的酒。很多地方都有酿制米酒的风俗，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同，说到酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒酿、甜酒、醪糟……大抵都是一种东西。
几千年前，中国古人就懂得以米酿酒：将浸泡好的糯米蒸熟，冷却后与酒曲混合，放在温暖的地方，静待一场时间的魔法。温度、菌子与水通力配合，将米成糟，酝酿出一坛扑鼻的芬芳。
尽管各地做法大体统一，然而物产、气候不同，仍然拉开了各地米酒在味道上的细致差别，由此造成了“一地一名”的情形。比如，北方米酒多使用圆糯米酿制，相较于南方使用长糯米而成的米酒更加清甜。而制作与饮用的时令差异，则带来了米酒在地区间的最大差异。
冬至不喝冬酿酒，来年不抗冬。苏州人相信米酒做成的冬酿是“过冬神器”，在冬至大如年的遗俗中，喝冬酿也就成了苏州人冬日里雷打不动的仪式。与桂花同酿，成就了苏州冬酿金黄的色泽和香甜的口味。
在以清甜为主的一众吃法中，兰州人大胆地冲入牛奶，以奶香混合酒香，让原本小清新的甜点瞬间具有了硬核的气质。不得不说，兰州人实在啊！
三、是甜品，也是调味料
然而，不要因为吃惯了甜品，就忘了米酒的确也是一种酒。当回归酒的属性，米酒的食用格局才得以打开。
比如，以米酒代替酵母发面做的馒头，有一种难得的美味。每年春天，酒酿饼是苏州人时令美食的典型代表。清明前，老苏州人用保存的冬酿发面，放入玫瑰、豆沙、薄荷等馅料，做成的酒酿饼总是散发出奇妙的香气。吃一口酒酿饼，酒不醉人，人却自醉。
酒天然具备调料的属性，四川人深悟其道，灵活地将醪糟炒入火锅底料，醇香之后尚有回甜、不干不燥，成为四川火锅的“独门秘籍”。
以醪糟汁代替料酒和糖，早已是川菜大厨们的基本操作。加热之后的醪糟汁更是绝招，由此做出来的回锅肉更加滑嫩细腻，来一盘，最是下饭！
而对于沿海地区的海鲜大市来说，米酒也不乏用武之地。一道酒酿蒸蟹，光听名字，就能让人想到江南。江浙人对酒酿的理解，早已超出“酒酿圆子”的范畴。
然而，不论米酒是一种甜品，还是一道不可或缺的调味料，它都早已成为刻入国人基因的一种味觉记忆。这源于千年以来形成的饮食惯性，更是因为米酒在与人相处的过程中，悄悄地驯服了每个人的味蕾。
生吃，人们迷恋它的野性；煮沸后，酒精尽可能地挥发，它被驯服得更加恬静。那种绵柔的酸、甘冽的甜，和在唇齿间留下的香，则是不变的吸引力。
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