本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：风物菌，编辑：毕拙林，图片编辑：奈福，设计：九阳，原文标题：《中国面食第一大省，如何重新定义“碳水狂魔”？》，头图来源：视觉中国
山西人的碗里，端着杂粮宇宙
被称为“碳水狂魔”的省份不少，但是像山西这么特殊的不多。山西人爱吃面，但是如果以为山西人一天三顿刀削面，就太没有想象力了。在山西，小麦、燕麦、玉米、荞麦、高粱、糜子甚至绿豆都能做面。
山西千沟万壑的耕地有三分之一都生长着各式杂粮。而我们吃到的每5碗国产杂粮，就有1碗来自山西。山西人更是花式吃杂粮的专家，从汤汤水水到正餐主食；从各色早点到夜宵小吃；甚至连甜点都可以用杂粮做！
你以为山西人的面碗里装着一碗面，其实里面有一个杂粮宇宙，“碳水狂魔”的实质是“杂粮狂魔”。
厚重黄土之上的杂粮帝国
如果说中国是杂粮王国，那么山西就是杂粮王国的王冠。只不过王冠之下，是重担与代价。
所谓“靠山吃山，靠海吃海”，饮食习惯是物产与交通条件潜移默化的影响下形成的。山西人吃杂粮，原本是靠黄土而“吃黄土”的无奈选择。
山西本就地处内陆，号称山河表里，东侧太行山、南侧的王屋山像两面屏障，进一步削弱了来自海洋的水汽；来自西伯利亚与蒙古高原的风，则为这里吹来了厚厚的黄土，抬升地形的同时进一步降低了当地温度。黄土虽厚却并不平，也不易储水，使得这里长期缺少灌溉水源又备受水土流失之苦，形成了沟壑纵横的地貌。
为了承载众多人口，山西人与水抢地，将沟壑之上的平地，也就是黄土塬、黄土梁、黄土峁都开发为农田。山西太冷、太干在现代农业普及前主粮并不丰产，却是耐干旱、耐盐碱、耐寒的杂粮生长的乐土。对此，山西民歌也说得非常谦虚：“大山里没有好茶饭，只有那莜面栲栳栳还有山药蛋。”
山西杂粮中最有特色的，是玉米、土豆之外的小杂粮。这片世界最厚的黄土地上，生长出了质量在国内傲视群雄的雁北绿豆，广泛出口的岢岚芸豆，灵丘广陵的苦荞，吕梁的燕麦，太行的小米等……山西人热爱杂粮，也源于山西杂粮的高质量。
受益于农业技术的进步，近年来原本盛产杂粮的省份，纷纷用水稻、小麦替代杂粮。山西人却放不下杂粮，依旧把它们播种在三分之一的耕地上。山西占全国杂粮田的十分之一，年产杂粮220吨左右，贡献了全国五分之一左右的杂粮产量。
忻州是山西这顶杂粮王冠上最闪耀的宝石。忻州年产杂粮约占山西的三分之一，谷子、糜黍、甜糯玉米的产量均位列全国第一。
祖祖辈辈吃惯了杂粮的山西人，通过千百种粗粮细作的技巧，让杂粮不再是缺少精米白面的权宜之计，而是做出了一个远比单调的精米白面多样、精细、踏实的“杂粮宇宙”，做出了山西人的饮食文化与身份认同。
在半数中国人为肥胖问题头疼的今天，“莜面栲栳栳山药蛋”已经变成了比“好茶饭”更能代表未来的饮食，甚至抹上了几分养生朋克的色彩。劳作于黄土之上的山西农民，也利用价格走高的优质杂粮脱贫致富，终究离不开杂粮。
在山西，另一种“北米南面”
中国的主食食俗经常被概括为北面南米，这一描述对山西食俗同样适用。只不过，“米”和“面”的定义与外界并不相同。
鱼鱼饺饺饨饨栲栳栳
晋北莜面是山西杂粮的集大成者。从裸燕麦到莜面面点需要经历三生三熟的复杂过程，在熟练的晋北掌厨人手中，处理方式的细微变化，都会让看上出“灰突突”的莜面，产生形状、口感与风味的巨大差异。
莜面不比白面，想要做熟并不简单。收割后的生裸燕麦要先炒熟再磨粉，反生的莜面粉要用开水和面，产生一种“烫熟”的效果，降温的莜面团，做成面点后上蒸笼蒸熟才算彻底做熟。莜面难做，山西人却乐此不疲，做成了莜面专家。
如果搓成纺锤形，泡在羊汤里便是滑溜溜的莜面鱼鱼。一口下肚既有汤又有面，鲜美化作实体在口中遨游。如果做成蒸饺就是饺饺，粗粝的外皮中和了油腻的内馅，味道更胜白面。如果搓成卷状，就做成了栲栳栳，浇上浓稠番茄就是酸溜溜的山西味儿，浇上羊肉臊子则满口膻香。
最符合“碳水狂魔”属性的，还要数莜面卷土豆丝的饨饨。莜面的弹融合土豆丝的脆，沾上老陈醋，一不小心就吃过了莜面七分饱的量。这种魔性的食物还有一个很有历史印迹的名字——讨吃子行李。做莜面蒸笼蒸汽弥漫，羊汤脂香四溢的场景，是晋北人对于家最具体的定义。
重新定义面食的杂粮不仅仅有莜面，山西东部加入了绿豆粉的抿曲，赋予了面条几分粉丝般的爽滑，夏天吃尤其解暑。山西西部在白面中加入荞麦，压做黑面河捞，口感更加扎实劲道，早晨吃一碗，满足到下午都有饱腹感，在吕梁，甚至还有用粗粝的高粱掺白面，做成的“包皮面”。
在山西，饭可以五彩斑斓
山西北部用杂粮重新定义面，而南部则用杂粮重新定义了饭。如今，山西南部盛产小麦，却不能撼动杂粮在日常饮食中的地位。
身处山西西南的运城人，常用一种“名不副实”的玉米面糊糊开启新的一天。糊糊中能找到煮得软烂的黄豆、绿豆、红薯块、山药块，甚至胡萝卜，一望便知绝不是没有精米白面，用杂粮对付一顿饭的选择。运城的玉米糊糊每一口都能品出杂粮层次分明的香甜。
山西中部的阳泉，午间的宴席上会飘出红稠饭的香气。红稠饭就像名字一样粘稠，介于粥和饭之间，一口能吃到小米混合豆类的香，和红薯、南瓜的甜。吃完一整天都“出坦”（舒服）。
不常吃杂粮饭的晋北人，也会在晚上则端出了一碗酸稀饭。糜子米虽然营养丰富却略带涩味，发酵不但去除了涩味，还产生了晋北人最爱的酸味。配上红腌菜，就是晋北经典的传统晚餐。
山西人不但吃纯杂粮，还将精米白面中掺入杂粮，平衡营养的同时交融出别样的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜，煮面条，最后用炸麻麻花调味便是和子饭。和子饭有菜、有饭、有面、有汤，吃完温饱到发汗，正可以抵御北方的寒风。
擦擦、炸糕、砍三刀……小吃也用粗粮做
杂粮不仅仅是正餐，还可以做成小吃。
平平无奇的土豆可以做成大同豆腐粉、洋芋擦擦。绿豆在山西不是汤渣而是擀豆面、豆面抿面的原料。而黍子的归宿也再仅仅是黄米凉糕，糙起来可以做成扎实、扛饿的黄米面馍馍，细起来搭配红枣可以蒸成甜美粘牙的枣介糕。
同一种杂粮小吃，在山西不同区域，会被赋予不同的名字，不同的风味。小米、黄米或玉米面，掺入白面，发酵后加白糖，摊出来的煎饼就是让小朋友走不动路的米面摊黄、如果不经发酵，加葱花和盐就变成了闻喜铺饭、如果面粉变成黄米面、玉米面和白面，又会变为摊饭。
山西人不但喜欢吃杂粮，做杂粮的油也剑走偏锋。山西比较干燥，气候较冷并不是油菜的理想产区，却非常适合胡麻的生长。胡麻是芝麻的近亲，像芝麻那样香气四溢，却有一种苦涩的味道。第一次吃食客往往觉得难以接受，但是吃惯了胡麻油的山西人，非常享受苦涩后的回甘，甚至觉得豆油、菜籽油不够有味道。
荞面加水蒸成的碗托，原本平平无奇。切丝浇上一层胡麻油泼辣子，才算注入了灵魂。碗托刚入口会感受到张扬的香辣与苦涩，之后便是爽口的清凉与劲道，吃完还会感受到胡麻油甜丝丝的回甘，让夏夜都变得清凉安静起来。
在山西，甜品甚至都可以用杂粮做，以胡麻油炸。用黄米面、玉米面裹红糖炸出来的砍三刀，名字中就带有粗厉的气质，味道酥脆、清甜而不油腻，让人吃到停不下来，是非常简单的快乐。
山西甜品中的排面担当，要数逢年过节与婚丧嫁娶都少不了的黄米面炸油糕。蒸好和匀的黄米面裹入甜豆沙馅，用胡麻油炸的焦黄起泡。黄米面醇香而带有颗粒感，胡麻油又苦又香，为黄米面炸糕带来远比糯米炸糕更有层次的味道。
炸糕在山西是代替主食的最高待客礼遇，所以既可以包豆沙，也可以包蔬菜馅，甚至可以包土豆丝。咸党、甜党来到山西，大概都会大嚼炸糕握手言和。
如今精米白面早已是最易得的食物，杂粮由于营养均衡、膳食纤维多、升糖慢不但洗去了旧日贫民饮食的印记，反而成为备受推崇的健康饮食，蒙上了几层“小资”“精英”的滤镜。但这些标签与山西人无关。对于山西人来说，杂粮就是从小吃到大的粮食，仅此而已。
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