本文来自微信公众号：国家人文历史 （ID：gjrwls），作者：关禾，编辑：詹茜卉，校对：彦文、苗祎琦，头图来自：视觉中国
如果要问哪一种食物可甜可盐、可荤可素、能和任何食物搭配佐餐，很多人会想到煎饼。
哪个北方人的童年记忆里没有一辆自带小煤球炉子的魔法小推车呢？圆形烙子往热腾腾的炉子上一架，面糊“呲啦”一声倒在提前蹭好油的烙子上，“人间圆规”小推车老板手持小刮板顺时针一转，面糊便被摊成了一个完美的圆形。有的还要打上鸡蛋，将煎饼翻个儿，让两面都煎上“嘎儿”，配以薄脆、油条、甜面酱、葱花等佐料，裹成一卷再对折一叠，用塑料袋一装就趁热开吃。
提起中国“可以卷一切”的煎饼，大家首先想到的是天津煎饼馃子还是山东杂粮煎饼？天津煎饼馃子的面糊一般以绿豆面和小米面调兑而成，馃子（油条）是灵魂组成部分；山东煎饼则是用小麦、高粱、玉米、豆子等杂粮磨成的稠糊制成，烙好后饼皮又薄又脆，能夹万物，两地的煎饼在核心工艺上有着泾渭分明的区别。
作为民间小吃，煎饼做成什么形式并不重要，食客最关注的，还得是那种一大口咬下去的味觉体验。饼上的鸡蛋凝而不固，一口下去软糯咸香、鲜脆诱人，制作出这些绝美煎饼的小推车老板，游走在中国各地的街头小巷之中。
近些年，中国煎饼成了走红国外的网红美食。在某国外视频网站上，一个记录北京街头摊煎饼的视频播放量就达到一千多万次。煎饼，也成了国外中餐厅里和北京烤鸭、麻婆豆腐、水饺等齐名的特色菜。在中国土生土长的煎饼走出国门后，变成了什么样子？
当中式煎饼端上外国餐桌
中式煎饼，以炸好的甜面酱为主要佐料，有的还会配上“重口味”的腐乳，夹上松软的油条或嘎嘣脆的薄脆，热乎又咸鲜。这种调味会受到外国人喜欢吗？
在美国纽约街头，有一个煎饼摊，老板是一个叫“老金”的美国人，原名布赖恩·戈德堡。他对中国文化颇有兴趣，曾在美国波士顿大学学习中文，后来又到中国留学，并给自己取了个中国名字“金伯亮”，大家都叫他老金。
留学时，老金被中国的煎饼深深吸引，回到美国后却再也吃不到了。他决定自己动手、丰衣足食，把中国的煎饼摊开到纽约街头，“老金煎饼”便这样诞生了。铺面开设在纽约中城的范德比尔特美食集市，这里是周边上班族午饭时间的好去处。美国美食街上的中文招牌，在一众炸鸡、汉堡、热狗的快餐车中显得有些“非主流”，却引得不少美国食客在此大排长队，原因就在于老金对于中式煎饼的配方作了“亿点点”改变，使得这种新奇的中式小吃更加迎合美国人的胃口。
首先，就是对中式煎饼在味觉上制胜的关键要素——秘制酱料进行了改造。老金将甜面酱、腐乳改良为美国本土的海鲜酱。至于中国街头随处可见的油条，在美国也成了罕见的陌生食物，老金用方便易作的炸馄饨皮将其替换。
其次，美国人相对而言偏好油脂丰富的肉类，于是经过大量的试验，老金锁定了烤鸭、醉鸡等几种既有中式特色又能让人大饱口福的肉类馅料，还提供了西红柿、生菜等多种蔬菜供顾客选择。
最后，为了适应西方的饮食习惯，老金还取消了中式煎饼的纸袋包装和塑料袋，改以刀叉和盘子，让外国人能够用刀叉享用。中国煎饼走进美国，俨然被改良为一种新式三明治。
在美国各个州的中餐馆里，中式煎饼也成为菜单上的一道特色菜，但并不是所有中式煎饼都能俘获美国人的芳心。在加利福尼亚州一家名为“Bei Fang Style”的中餐馆，一份中式煎饼售价8.95美元（折合人民币约60元）。从卖家图来看，这家店的中式煎饼外皮由鸡蛋、黑芝麻和葱花点缀，内馅则是一整根油条。这种做法比较接近天津本土的煎饼馃子，但却不太受欢迎。
当中式煎饼走进法国，从外皮到内馅都被迫进行了一番大改造。法国的中式煎饼不再由传统的绿豆面或者杂粮面调制摊成，而改为当地常见的面粉、鸡蛋、牛奶和糖，摊成圆饼烙熟后撒上糖霜，便可以直接开吃，中国的煎饼馃子要是知道自己被做成了甜口的，不知道会作何感想？
韩国的中式煎饼，基本上是依照中国街头的煎饼馃子来做的，面皮用绿豆面糊制成，撒上鸡蛋、葱花和黑芝麻，并且同样配有薄脆。配菜则多了黄瓜、豆芽、泡菜等，酱料也被改为以韩式甜辣酱为主，韩国的豪华版中式煎饼，还有午餐肉罐头、鸡排等选项。
这些“留洋”的中式煎饼，尽管脱胎于中国传统的煎饼，但基本上都在入乡随俗中被加以改造，取材于当地并以当地人的口味为主要宗旨。
在中国人看来，老外一番“魔改”之下创作的千奇百怪的中式煎饼，已成为如同“左宗棠鸡”“李鸿章杂碎”“陈皮牛肉”等奇奇怪怪中餐一样的，成了海外“中华美食”的文化符号。
天下煎饼，要义为“摊”也
各式各样的煎饼，反映着各个国家独一无二的饮食文化。考古发现，专用于烙饼的炊器在古代早已有之，我国仰韶文化遗址中发掘的陶鏊，把煎饼的起源考据到不晚于距今五千年前。西方《新约圣经》中的著名故事《最后的晚餐》，耶稣和门徒们吃的也是尚未来得及发酵的面包，类似于现在的煎饼。由此可见，有着上千年历史的煎饼文化，生动体现着全人类对碳水的热爱。
除了叩开国外美食大门的中式煎饼，世界上许多多家都有自己本土的特色煎饼食物。它们和中式煎饼做法很相似，由面糊或面浆制成，搭配上当地特色的调料，但这些遍布全球的煎饼最为相似的，还得是它们的做法——摊。
在法国，煎饼可盐可甜，名为可丽。论卖相，可丽饼（Crêpe）是最接近于中式煎饼的一种煎饼，它是法国布列塔尼地区的传统煎饼。与中式煎饼不同的是，可丽饼以甜味为主，少有咸口。甜味的可丽饼用小麦粉和荞麦粉加上奶油和牛奶制作，在内馅中加入鲜奶油、焦糖、草莓、香蕉、巧克力酱和卡仕达酱；而咸味的可丽饼则使用纯荞麦或黑麦粉制作，并配上太阳蛋、培根、鲔鱼、蔬菜沙拉和起司。只有你想不到，没有可丽饼不能卷的。
在英美，煎饼是每家每户的早午餐好搭档。这种被叫做“Pancake”的煎饼，是用低筋白面粉、鸡蛋和牛奶混合而成的面糊，在烤盘或平底锅上烹饪制成的薄扁状饼。相较于英式的薄煎饼，美式煎饼由于加入了泡打粉而更为蓬松和厚实。几只薄煎饼叠成一个Pancake塔，顶部浇上枫糖汁或者黄油，铺上水果，便是一顿英美人民喜闻乐见的早午餐。英国甚至还把基督受难日前40天的“封斋日”开始前的最后一天定为“煎饼日”，举行煎饼赛跑，其中比试的一项便是颠锅给煎饼翻面，摊出一个完美的双面金黄煎饼。
在日本，杂菜什锦搞里头，出锅便是御好烧。御好烧（お好み焼き／おこのみやきokonomiyaki）是一种日本的铁板烧小吃，用水和小麦粉搅伴形成粉浆，再加上蔬菜、肉类、鱼类和贝类等材料，于铁板上烧成煎饼，最后加上调味料进食。
这种食物源于日本明治时代的“咚咚烧”，取材于身边的廉价食材，因而广受日本群众喜爱。随着时代的发展，不同地方的御好烧在做法和材料上各具特色，其中最具代表性的有两大派系，即关西风御好烧（大阪烧）和广岛风御好烧（广岛烧）。
在墨西哥，卷饼的普及度和我国煎饼馃子不相上下。墨西哥卷饼（Taco）是用一张小麦粉或玉米粉制作的墨西哥薄饼（tortilla）将肉馅、蔬菜等卷成U字型制作而成的。烤牛肉、鸡肉、猪肉、鱼虾、蔬菜、奶酪甚至昆虫都可以作为墨西哥卷饼的配料，佐餐的调料有莎莎酱（salsa sauce）、牛油果酱（guacamole）、碎番茄粒（pico de gallo）等。可以说，外观越狂野、馅料越粗放，墨西哥卷饼就越有灵魂。
除此之外，世界各地的煎饼派还分为意大利以鹰嘴豆粉为原料的“敦厚型”煎饼“Farinata”、奥地利、捷克等中欧国家采用奶酪夹心的“温和型”煎饼“Palatschinke”以及埃塞俄比亚、索马里等北非地区宽大如桌布的“狂野型”煎饼“injera”等多个阵营，摊出各自的特色。
不过，面对这些千姿百态的煎饼，天津人微笑表示：介嘛？介根本不是煎饼果子！
参考资料：
[1]新华社，纽约人“老金”的“煎饼大业”（组图），2017年4月26日.
[2]通庆楼主.中国食文化讲座 千年传承话煎饼[J].食品与健康，2009(04):4-6.
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