本文来自微信公众号:上海市民生活指南 (ID:SHerLife),作者:韩小妮,题图来自:视觉中国


每到春夏之交,本地蚕豆是一样对上海人来说时不我待的应季美味。


它上市只有7天,168小时,分分钟都在年华老去。


为了守护它的鲜嫩,坊间有不少关于如何“伺候”它的“传说”。


今年气温比较高,本地豆差不多4月下旬就上市了,比往年要早一些。


在对解封的漫长等待中,上海人就这样错过了他们谜一样信仰的本地美食。


1


上海人有多喜欢吃蚕豆,剥下来的蚕豆壳可以作证。


2019年的《解放日报》算了算:在普陀区的甘北菜市场,周边一上午就能产生1吨重的豆壳,把9个大垃圾桶全部装满。


那年恰逢上海开始推行垃圾分类,街道索性成立了一支“蚕豆壳志愿者队”(听听这名字!)


志愿者引导剥豆市民壳管壳,豆管豆,最后把豆壳全部收集起来,投进路边的湿垃圾回收桶。


因为爱吃,蚕豆成了推广垃圾分类的“活教材”。


早在2010年《新闻晚报》就报道过路边的“剥豆大军”
早在2010年《新闻晚报》就报道过路边的“剥豆大军”


每年3月初开始,上海人从福建蚕豆吃到浙江蚕豆,从浙江蚕豆吃到江苏蚕豆……可以连续吃上4个月。


曾经4月中下旬福建蚕豆落市后,上海市场上的蚕豆会出现10天左右的断档期。


为了填补上这段空白,上世纪90年代末,上海蔬菜公司请来农科院的专家,专门带着蚕豆种子跑去了浙江松阳,说服当地居民种蚕豆。


可见上海人对蚕豆的需求有多旺盛。


1991年6月8日《解放日报》报道环卫部门奋力清运蚕豆壳等“三壳”垃圾
1991年6月8日《解放日报》报道环卫部门奋力清运蚕豆壳等“三壳”垃圾


不过,如果说上海人对于一般蚕豆是“喜欢”,那么对有一种蚕豆的感情就是“热爱”、是“谜一样滴信仰”。


它的名字叫作——本地蚕豆。


本地蚕豆一般在立夏时节,4月下旬到5月上旬上市。时间极短,大约只有7-10天左右。


于是美食作家食家饭这样写道:“上海人对本地豆的爱是:你应市一个礼拜,我就不离不弃吃足七天。”


3月中旬的时候,她忍不住尝鲜,买了客豆。


三十几块的豆子炒了,最后还是没有吃,悻悻地发了一条微博说:“没想到那么难吃的。”


同时表示:“等待五月本地豆。”


在上海人眼里客豆和本地豆的地位天差地别
在上海人眼里客豆和本地豆的地位天差地别


我们又问了问身边的本地朋友,结果不止一位称:只吃本地蚕豆。


确实,在众多上海吃货的心目中,世界上只有两种蚕豆:本地蚕豆和其他蚕豆,两者之间的地位有如云泥之别。


试问本地蚕豆究竟好在哪里?出现频率最高的形容词是一个“嫩”字。


“本地蚕豆吃口是很鲜嫩的,其他蚕豆的口感以酥糯为主。当季的本地豆和日本豆炒出来,完全是两盆菜。”


“炒蚕豆我只吃本地蚕豆炒的,只有它的豆皮(种皮)是可以直接吃的。”


“炒的时候外壳能爆开,放把葱进去,葱爆蚕豆就是好吃。”


新鲜的本地蚕豆炒出来是碧绿的/食家饭 摄
新鲜的本地蚕豆炒出来是碧绿的/食家饭 摄


这个“嫩”字,可谓是只可品尝,难以言传。


本地蚕豆神秘的口感吸引了一大批信徒,围绕它产生了许多“传说”。


首先是关于如何识别本地蚕豆。


坊间普遍的说法是,本地蚕豆的豆荚里只有两粒豆,很少有三四粒的。


“青皮绿肉,自带腰身,剥开豆荚,可以看到‘双胞胎’仍在呼呼大睡,而且是睡在‘丝棉被头’(指豆荚内毛茸茸的内衣)里的,仿佛贵族血统,一脉相传。”


上海作家沈嘉禄饱含深情地这样形容本地蚕豆。


坊间普遍的说法是本地蚕豆以两粒豆居多/食家饭 摄
坊间普遍的说法是本地蚕豆以两粒豆居多/食家饭 摄


其次是关于如何守护它的鲜嫩。


上市7天,168个小时,吃货们必须争分夺秒,与时间赛跑。


因为,本地蚕豆从摘下的那一刻起,分分钟都在年华老去。


“我们这里很讲究的。豆子要当天采摘当天烧。”金山亭林镇的翁令娴阿姨告诉我们。


本地豆上市的那几天,她一大早就会去镇上的早市。


“我们早晨买来中午吃,倒蛮好吃的。要是晚上吃,味道就稍逊一些。”她说。


“有时候我们拿到上海(市区)给儿子一家送去,一天吃不完吃两天,豆荚软绵绵的就不好吃了。”


为了守护本地豆的鲜嫩剥出来要马上落锅/食家饭 摄
为了守护本地豆的鲜嫩剥出来要马上落锅/食家饭 摄


不仅是吃的timing要抓牢,从豆子买回来到下锅,上海人还有许多口口相传的“老法”:


“刚买来的蚕豆要马上平摊开,窝在一起存放会让蚕豆变馊。”


“蚕豆要现剥现炒。剥了以后不烧,经风一吹,豆皮就老了。”


“剥蚕豆不可以让手碰到豆子,因为手汗也会让蚕豆变馊。以前老人会用剪刀剪去豆荚的头,然后将豆子挤入碗中。”


“刚刚剥出来的蚕豆,千万不能再用水去冲洗,否则豆皮没了保护膜就会老化。”


如此娇嫩,简直是“捧在手里怕摔了,含在嘴里怕化了”。


多数上海人今年与本地蚕豆无缘,不过赵若虹发了条微博
多数上海人今年与本地蚕豆无缘,不过赵若虹发了条微博

他们团购到了本地豆,而且“以史上最快速度成团了”


至于怎么吃,在上海人看来,清炒再撒把葱花,这是对新鲜本地蚕豆最恰当的礼遇。


“我们这里喜欢再摆点糖。这个蚕豆很吃糖的,糖放得多一点好吃。”翁令娴介绍了金山亭林人炒蚕豆的小窍门。


等过上几天,豆粒上长出“黑嘴巴”,蚕豆就老了。


清炒时要在“黑嘴巴”上剪一刀;也可以剥豆瓣,油炸,或者烧咸菜豆瓣汤。


陈珏是嘉定人。在她的记忆里,小时候嘉定本地人会把晒干的老蚕豆放在锅里炒一炒,等炒得有点焦了再加水,撒些盐,煮干焖熟吃。


冬天的时候,嘉定人还喜欢把老蚕豆盖上湿布,制成发芽豆。


“蚕豆发芽冒一点点尖就可以炒来吃了。”她说,“发芽后,老蚕豆会变得酥一点,糯一点。放点咸菜炒炒,蛮好吃的。”


2


上海人谜一样滴信仰着本地蚕豆,然而我们细究下来发现,本地蚕豆又是个谜一样的存在,让人不禁生出许多问号。


问题一:所谓“本地蚕豆”,到底哪里算是本地?


我们小范围调查了一下,发现上海各个郊区都有本地蚕豆。


“不光是我们金山,奉贤、松江离我们比较近,他们的本地蚕豆我也吃过,感觉品种差不多,都蛮好吃的。”翁令娴说。


“我小时候就听到过这样一句话:小满到,蚕豆爆。本地蚕豆我们一直吃的。”家住南汇惠南镇的陆文花阿姨说。


而在《青浦县志》和《崇明县志》里,我们也都看到了种植蚕豆的记载。


不过,如果说在上海人吃蚕豆的鄙视链中,本地蚕豆的地位在其他蚕豆之上,那么傲居鄙视链顶端的当是三林塘蚕豆和嘉定白蚕豆。


食家饭说:“上海人都知道,浦东三林塘是出产蚕豆最好的地方。”


上海作家袁念琪也写过:“本地豆里,多说浦东三林塘的好。”


而他同时提到:“极品是嘉定白皮、白肉、白眼睛的‘三白寒豆’,吃起来香、甜、糯。老城隍庙五香豆当年从打牌子起,就是用的这款豆。”


1986年的《新民晚报》上一篇关于“救救上海土特产”的文章提到了嘉定白蚕豆
1986年的《新民晚报》上一篇关于“救救上海土特产”的文章提到了嘉定白蚕豆


嘉定种植蚕豆,在清光绪年间已有记载。


《嘉定县志》里这样写道:“白蚕豆,大如拇指盖,味佳胜他邑。”


在娄塘镇,曾经还有一个专门做蚕豆粉丝的加工厂。


与其他本地蚕豆“青皮绿肉”不同,嘉定白蚕豆的特点是白皮、白肉、白眼,即使豆子变老了也不会长出“黑嘴巴”来。


但吃口鲜嫩是它和其他本地蚕豆共同的特点。


那么问题二来了:如此鲜嫩的本地蚕豆到底是什么品种?或者说,有哪些品种?


没想到,这个问题很难解答。


我们首先找到了上海农科院,很可惜,目前院里没有专家研究本地蚕豆。


这或许和本地蚕豆的种植现状有关。


随着城市化的进程,上海郊区的农田少了,留下的也大都被外来的大农户收购,用来种粮食。


如今在上海郊区大部分农田被用来种植粮食
如今在上海郊区大部分农田被用来种植粮食


本地蚕豆不难种,但它卖不出价钱。


集中上市的时候,去年10元4斤、10元5斤都能买到。所以,在上海并没有被当作一种经济作物来种植。


而且上世纪八九十年代的时候,上海郊区大量引种日本豆。因为日本豆抗病性较强、适应性较广,产量比本地品种高。


如今,本地蚕豆大都是恋旧的本地老农自己留种,在自留地里种上一小块,自给自足。


种得多了,就送送亲朋好友,或者拿到本地菜市场上卖。


蚕豆壳的体积很大,这些年迈的老农很少会把它们运输到市区来。


没有大规模的市场效益,少有人研究也就不足为奇了。


几经周折,我们找到了陈珏,她在工作上的身份是嘉定农业技术推广服务中心的副主任。


巧的是,她和同事们正在做嘉定白蚕豆种性恢复方面的工作。


嘉定白蚕豆虽然曾经声名在外,但因为产量低、经济效益低下,从上世纪90年代起,被日本蚕豆盖过了风头。


目前,只有部分老农还在零星种植本地蚕豆。


去年,陈珏从嘉定多家农户那里收集了本地蚕豆的老熟种子。拿回去甄别后发现,品种已经相当混杂。


其中,符合嘉定白蚕豆三白特性的种子,占比大约不到3%,种性明显退化。


陈珏对一户农户的蚕豆进行分拣,中间那堆白眼的是嘉定白蚕豆/陈珏 提供
陈珏对一户农户的蚕豆进行分拣,中间那堆白眼的是嘉定白蚕豆/陈珏 提供


上海其他郊区的本地蚕豆种植状况与嘉定相似,可以推测,品种很可能也已经混杂了。


既然本地蚕豆可以说是一个统称,那么问题三来了:


本地蚕豆好吃,究竟是因为品种,还是因为就地采摘特别新鲜呢?


陈珏认为,两者兼有之。


去年,他们把收集到的嘉定白蚕豆、外省市收集来的20多份蚕豆资源蒸煮后进行品鉴比对。


结果发现从口感上来说,嘉定白蚕豆具有绵粉糯香且皮薄的特点,在口感上风味最佳。


“本地蚕豆,相对来说因为地缘相近,可能品种相似。能够保留下来的,往往是最受我们上海人喜欢的风味。”陈珏说。


陈珏和同事们种植的嘉定白蚕豆开花了/陈珏 提供
陈珏和同事们种植的嘉定白蚕豆开花了/陈珏 提供


“另外,本地的农产品,特点就是新鲜。而蚕豆又是一样特别讲究新鲜的农产品。”她分析说。


“外地产的农产品可能也很好,但是在长途运输过程中,淀粉、蛋白质会转化,品质就有可能下降。”


翁令娴也观察到了这一点:“外地蚕豆放在编织袋里运过来,豆与豆之间挤压,拿出来烫乎乎的,就不好吃了。这种豆我们不炒的,就剥剥豆瓣。”


这或许也解释了本地人对于本地笋和本地玉米的迷恋。


在没有冷链运输的年代,这两样同样讲究新鲜的农产品从外地运过来,品质难免有所损耗,自然比不上本地现摘现吃的。


3


当然,上海人尤其是本地人对本地蚕豆的信仰当中,很难说没有一种对于物以稀为贵的珍惜,以及本土认同感。


去年,陈珏和同事去徐行农贸市场寻找本地蚕豆的时候,发现农户说起嘉定白蚕豆来还是很自豪。


“从日本豆进来到现在有将近三十年时间了,把一个本地品种淘汰掉也是有可能的。”


“还好有一部分本地人一直在种。市场上也卖得掉,本地人喜欢吃,所以农户每年还会留种。”


陈珏和同事们从收集来的老熟种子中分拣优选出了一部分/陈珏 提供
陈珏和同事们从收集来的老熟种子中分拣优选出了一部分/陈珏 提供


那些对嘉定白蚕豆有感情的农户大都六七十岁了,分布在嘉定北部的工业区、华亭、徐行、外港等地,而嘉定南部的江桥、南翔,早已经城镇化了。


“现在转非农户口,他们的子女务农的不多了——搞农业多辛苦啊!”


“但是这些老农民喜欢农业,有些土地被征用了还没开发,他们只要看到有空地,就会想尽办法去把它变成菜地。


目前,陈珏和同事们正在对嘉定白蚕豆进行提纯复壮,希望在保留它原有优良品质的同时,选纯选优,为本地品种栽培提供更多的种源。


“本地蚕豆上市比较晚,那时外来蚕豆已经占据市场优势,本地蚕豆卖不出价格,没有经济效益就很难规模种植。”她解释说。


“所以我们就想提早栽培,通过春化促早处理,同时利用设施栽培技术,趁蚕豆价格高的时候抢占市场。”


对嘉定白蚕豆进行大棚设施栽培/陈珏 提供
对嘉定白蚕豆进行大棚设施栽培/陈珏 提供


不过,这需要一个较长的过程。因为“种选育的进程是很慢的,要一年年反复回交、选育。”


眼下,陈珏希望能先培育一批较纯的嘉定白蚕豆种子,提供给本地合作社和农户种植,来恢复嘉定白蚕豆这一老品牌。


在过去的一个多月里,许多我们原本习以为常的事物变得遥远而珍贵。


何况是本地蚕豆这样娇嫩的应季美食呢?


希望来年,它不会再被辜负。


参考资料:

1. 上海市青浦县县志编纂委员会,《青浦县志》,上海人民出版社,1990年4月第1版。

2. 上海市崇明县县志编纂委员会,《崇明县志》,上海人民出版社,1989年3月第1版。

3. 食家饭,《本地豆》,微信公众号“梧桐树下的食家饭”,2016年04月15日。

4. 沈嘉禄,《本地豆》,新民周刊,2019年05月06日。

5. 袁念琪,《老城隍庙呃五香豆》,新民晚报,2013年11月17日。

6. 栾吟之,《借力“蚕豆季”推行垃圾分类新时尚》,解放日报,2019年05月22日。

7. 鲁哲,《让市民跟着纬度吃菜》,新民晚报,2014年05月01日。

8. 俞挺,《欲罢不能的蚕豆》,新民晚报,2015年05月24日。

9. 袁以星,《本地蚕豆上市了》,新民晚报,2021年05月02日。


本文来自微信公众号:上海市民生活指南 (ID:SHerLife),作者:韩小妮