本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：樵棂，编辑：詹茜卉，题图来自：视觉中国
四川人为什么喜欢吃干锅？因为好吃，可也不只是因为好吃。
同样，在美食四通八达的今天，觉得干锅好吃的也不只是四川人。作为川锅家族的一员干将，干锅早就以它干香麻辣、当仁不让的美食魅力，收到各地人们的喜爱。
那么，干锅究竟是怎么成为国民级团宠的呢？
干锅溯源几说
干锅，顾名思义，成菜后是见不到汤汁、口感干香、吃完主料后加入鲜汤又能继续涮菜的中式菜肴。
干锅相传发源于四川绵阳，按照川菜传统分类属上河帮菜系。一种说法认为干锅的最初构思来源于川菜中的煲仔类和烧鸡公、毛血旺等菜式，流行时间始于2003年，其中最受人们喜爱的有干锅鸭掌、干锅猪蹄、干锅虾等。后来发展品种多达几十种，以干锅鸭头、干锅兔、干锅牛蛙、干锅带鱼、干锅泡菜鸭、干锅鱿鱼等最为常见，可谓是“天上飞的，地上跑的，水里游的”，都能在烹调师手中演化成美味的干锅菜肴。
另有一种说法认为，干锅和巴蜀地区的“冷锅”都是火锅的演变形式。干锅是在火锅的基础上减少汤汁的用量，以突出原料本身的味道。干锅的制作，常常是把原料通过汆水或过油等方法进行熟处理，然后炒锅置火上，加入辣椒油、蒜泥、葱料、小红辣椒以及少许清汤，加入主料调味后，就可装锅上桌。因此，干锅最主要的特点是香味浓郁、口感鲜嫩、辣味突出。
冷锅则是火锅与干锅的巧妙结合，客人入座后由厨师烹制好食物端上桌，待客人将锅中食物吃完再开火，继续烫食其它食物。这时的冷锅也逐渐热起来，变成了传统意义上的火锅。用于干锅和冷锅的食材与火锅一样广泛，只是冷锅的选材更偏鲜嫩，以在冷锅上桌后保留食物的口感，比如鱼、兔等；而制作干锅的原料相对更耐热，比如鸡、牛肉、肥肠、田螺等，这样才更显二者的优势与特点。
火锅，众所周知是用火烧锅，以水导热，从而煮涮食物的烹煮形式，在不同地区有不同叫法：湖北、湖南叫炉子，昆明叫炊锅，宁夏叫锅子，广东叫边炉，北京的涮羊肉也是火锅的一种形式。火锅之乐，在于气氛与情趣。亲朋好友围着火炉，边涮边聊，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。因此，干锅的创想，大概既想延续人们围聚桌边共享美食的快乐，又想让吃饭的过程更为轻便简单。
贵州苗寨的“火塘”也与干锅类似。苗族同胞常常在厨房当中挖一个圆坑，放入柴火、木炭，架上一口铁锅，烧、炒主菜，同时可以加入许多新鲜蔬菜，供人们团坐而食。
实际上，干锅的发展和川菜、火锅的历史密切相关。同样，川菜之所以演变为当前人们惯性认知中的“无辣不欢”，也是巴蜀大地浓厚的地域色彩使然。当然，如果只知道川菜图一“辣”，那对川菜的认识不免浅了点。
当物产遇到辣椒
1988年，王大煜在《川菜史略》中提出川菜五大帮：成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮以及自内帮的说法。其中，成都帮因处长江上游川江的最上段，故也称上河帮，也是干锅起源说法的其中之一。从烹饪方式上看，成都帮手法多样、味型繁多、麻辣鲜香并存、辛辣度适中，同时兼有品类繁多的小吃。传统川菜的经典菜品麻婆豆腐、回锅肉、烧白、蒜泥白肉、夫妻肺片、宫保鸡丁等均从成都帮发展而来。
重庆帮因相对上河帮而言处于川江下段，故又名下河帮，代表者有樟茶鸭子、干煸鳝鱼，以及常见的锅巴肉片、毛肚火锅、毛血旺、粉蒸肉等。
大河帮，一般是指长江上游的江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，包括历史上的上川南和下川南的南部地区。这里曾与四川盆地少数民族地区相邻，明清时期是四川盆地进入云贵地区的重要通道，同时也是长江水运的重要枢纽。可能是较少受战乱影响的缘故，保留了很多中古饮食文化，故食糯文化发达。如乐山的周鸡肉、甜皮鸭，夹江的苦笋肉片、蒜泥田鸡，宜宾的糟蛋、燃面、富油黄耙、叶儿把，泸县的火爆肚头、荤豆花、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼等。
小河帮主要指嘉陵江流域的中游及涪江、渠江及川江北地区，特别是川江阆中一带。该地区受陕甘文化影响较大，清真饮食文化相对较为发达，如梓潼的镶碗、巴中的坨坨肉、阆中张飞牛肉、达县灯影牛肉以及川北凉粉、绵阳米粉等均兼具地方特色和民族风味。
自内帮是四川盆地历史上的手工业核心和交通枢纽地区，主要包括自贡、内江、荣县、威远、资中一带。也有人认为小河帮是指自员、内江、南充、沪州、广元等地。该地区过往商业发达，饮食业也相对发达。历史上自贡的水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、血泡肉、鲜椒兔、富顺豆花，内江的夹沙肉、红椒肉丝、豆瓣鱼、冰糖银耳，资中的球溪河链鱼等均极负盛名。
可以说，川菜的形成发展，离不开巴蜀大地环境的滋养与文化的渗透。
四川地处中国的西南，群山环抱，中有沃野千里，还有以长江上游为主干且吸纳无数大小河流的水网体系。气候温暖，冬少严寒，夏少酷暑，雨量充沛，为各类动植物温养了理想的生活环境。物产优势为川菜的发展与兴盛奠定了雄厚的物质基础。此外，由于四川地形为盆地，多雨潮湿，当地便习惯选择具有除湿作用的辣椒、仔姜、花椒为常用调味料。
除了海产品，四川几乎涵盖了绝大多数烹饪原料。由于高山丘陵密布，各地山中出产的原料极多。通江、万源的银耳，青川、广元的黑木耳，宜宾、凉山等地的竹笋，达县等地的香菌、竹荪等，均为山珍。
由于江河纵横，湖泊密布，淡水产品种类亦丰，其中产于岷江的江团、产于长江上游的岩鲤、产于大渡河的雅鱼、石爬鱼、长江鲜等，均为淡水鱼珍品。田间地头种植的蔬菜和野生蔬菜更是品种繁多，葵菜、豌豆苗、苕菜、折耳根、马齿苑等均为四川独特的植物原料。
而川人家养的禽畜品种也有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔乃至肉鸽、鹌鹑等。在调料方面，四川天然调味品如井盐、生姜、花椒等品质优良，历来享有盛名；人工制作的调味品如保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、永川豆豉、叙府芽菜、新繁泡菜等，均有近百年的成名史。
因此，类似干锅和其他川锅中常配品种丰富的许多垫菜，也与当地物产丰富颇有关系。干锅中的蔬菜吸收了肉类和调料的味道精华，佐以蔬菜本身的鲜香和劲脆口感，赋予干锅多元的赏味层次和均衡营养。
由于特殊的地理环境，四川战乱颇少，因而经济曾长时间在全国名列前茅。吕陶在《成都新建备武堂记》中提到：“蜀之四隅，绵亘数千里，土腴物衍，财货以蕃，财利贡赋，率四海三之一。”这样的经济优势，直接促进了川菜发展，也在一定程度上影响了独特饮食习俗的形成。
其一为崇尚饮食，尤好辛香。古代出入蜀出川的道路非常艰险，而川内耕地有限，手工业发展较为缓慢，人们难以把手中积累的财富大规模投入到手工业生产和商业贸易中去，因而崇尚饮食、追求饮食消费就成为川人的普遍爱好。
其二则是兼收并蓄，“拿来”创新。历史上多次大规模移民行动，使得大量的南北各地之人移居四川，与四川土著居民相互交流融合，不仅改变了四川的人口结构，也丰富了四川饮食及习俗。四川厨师在调味上尤其注重口味的组合，形成了数量极多的复合味，仅常用的就达20余种。其中，口感咸鲜微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味、甜咸酸辣香鲜皆十分和谐的怪味，皆为川菜所独创。
火锅转型相融
与川蜀美食的移民文化相关，火锅也并非成都原产，最早的火锅产自北方寒冷地带，多是简单涮一涮牛羊肉或猪下水、牛心肺之类。传入蓉城后，火锅被发展得五花八门、热闹非凡。
川渝当地历史渊源颇深，据文献记载，火锅至少在宋代就已出现，南宋林洪《山家清供》中提到的“拨霞供”即为火锅雏形。他记录的古人火锅制法为：
“向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一时后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。因用其法。不独易行，且有团栾热暖之乐。”
此外，林洪还提及后来在工部郎中杨伯岩家见到席上有“拨霞供”。说明火锅在南宋时期已进入贵族家庭。后来，火锅成为各代宫廷的重要馔肴，至清代发展到顶峰。与宫廷火锅相比，民间火锅要简易得多，但也有很大发展，各地都有自己的风味火锅，如四川的毛肚火锅、东北的白肉火锅、山东的菊花火锅、北京的涮羊肉等。
关于毛肚火锅产生的时间，李劼人先生考证说大概在清末民初，在《漫谈中国人的衣食住行·饮食篇》中他详细谈道：
吃水牛之毛肚火锅，发源于重庆对岸之江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。
已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过，直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅；卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味……
其后传到成都（民国二十五年）便渐渐研几极精，而且渐渐踵文增华，反而比重庆作得更为高明。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼，有生牛脑髓……要之，吃牛毛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此。好过亦在此。
毛肚火锅虽然最初是贫苦人的饮食，但由于其四川风味浓重，渐渐发展为大众化的佳肴。后经不断改进，毛肚火锅更趋于完善。为了适合不同口味不同嗜好的消费者，四川又创制出鸳鸯火锅、锅中锅以及如今的干锅、冷锅等吃法，如今已经是全国人民喜闻乐见的聚会美食。
总而言之，为什么各地人都喜欢吃干锅，不只是因为它好吃。融汇当地特色与各地口味而来的川菜创制，如今又再度点燃各地人们的味蕾，正是说明，在食物的世界里没有孤岛，人们本身就生活在同一个家园。
参考资料：
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陈晓卿编：《风味人间》，北京：中信出版社，2019年1月。
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杜莉：《川菜文化概论》，成都：四川大学出版社，2003年11月。
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