本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:詹忆梦、ZXZ,原文标题:《碳水花样之王,江苏早餐究竟有多“散装”?》,题图来自:李煜摄


不愧是江苏,吃早餐也是“散装”的。


很难定义江苏早餐是什么味?甜蜜的、香辣的、精致的、豪横的,还是鲜美的?

丰盛的苏州早餐,不知从何吃起!<br label=图片备注 class=text-img-note>
丰盛的苏州早餐,不知从何吃起!

摄影/殷启民


普通的早餐,也可以“碳水雕花”,从名字到搭配,从制作到容器,“精致”到骨子里。


甜甜的苏州,早餐还能这么咸?


苏州已经修炼出了一种“精致”境界,这种“精致”渗透到了早餐里。


苏州泡泡馄饨,可爱又美味的存在。<br label=图片备注 class=text-img-note>
苏州泡泡馄饨,可爱又美味的存在。

图 /《风物中国志·昆山》 摄影 / 王楠楠


绉纱小馄饨,从名字上来看,就仙气飘飘。


玲珑的馄饨浮在汤上,像饱满的小珍珠,肉馅透过薄如蝉翼的馄饨皮露出俏皮的粉色,加上蛋皮、虾米、紫菜、葱花,一碗馄饨像一团活泼明快、针法飞舞的丝绢薄纱。


苏州人早餐名字还能多美?一张大饼紧紧裹着瘦瘦长长的油条,就叫“荷叶包美人”了。


荷叶包美人,大饼卷油条都这么美~<br label=图片备注 class=text-img-note>
荷叶包美人,大饼卷油条都这么美~

摄影/九万Zhe


这是个向来被看成吃甜的城市,但在早餐上却咸甜并济,苏州:“我都要!”


一大勺滚烫的豆浆被舀起,滚滚而下,倾入碗中,热白的豆浆冲开了焦脆的油条碎、榨菜沫,紫菜虾皮提鲜,猪油渣添香。


苏州人爱喝咸豆浆。这里的“咸”,是不同食材拱出来的,味道不仅不怪,还相当滋润。这一碗咸豆浆,竟然看着还有一种“奢侈”感。


在苏州,甜、咸豆浆都吃得。<br label=图片备注 class=text-img-note>
在苏州,甜、咸豆浆都吃得。

摄影/爱吃的肥玥


并且,汤圆到了苏州也有了咸口。


肉汤圆,雪白温顺的外包下藏着鼓囊囊的敦实肉馅,“不甘寂寞”的苏州人又整出了萝卜丝肉馅、荠菜肉馅、菱角肉馅等,体验一场温柔的咸鲜爆发。

从滚水中捞奥灶面,一次就是一碗。<br label=图片备注 class=text-img-note>
从滚水中捞奥灶面,一次就是一碗。

摄影/黄彬彬


要吃上一碗地道的苏式汤面,最好的时机就是早起去抢“头汤面”,头汤面没有碱味,汤清味明。


至于纷繁的浇头,更是宛如苏帮菜的迷你版。不少面馆都有双浇、三浇、四浇可选,只爱吃面的,撒点小葱也行。


纷繁的浇头,给一碗苏面增香。<br label=图片备注 class=text-img-note>
纷繁的浇头,给一碗苏面增香。

摄影/王楠楠


松蕈面、三虾面、大排面、爆鱼面、枫镇大肉面……每个苏州人都能在面里找到自己的打开方式,“少面宽汤配焖肉”,一碗面下去,人就清醒了。



红烧牛肉面。

摄影/马尔


不止苏州,一碗精致的面,是江南地区很普遍的早餐选择。


不少常州人的早餐就是从一碗银丝面开始的。所谓银丝,关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候,把鸡蛋清加在面粉中,再擀出薄薄的面饼,用细齿面刀切成面条后,就塑造了面细如丝、色白似银的银丝面。


银丝面看起来面细如丝、色白似银,用筷子挑起来,仿佛披上了满筷子的温柔舒坦,连接着常州人对旧日的眷念,搭配一小碟切碎的蒜苗,还来一碗有些许甜味的辣酱。


镇江锅盖面,得名于锅里煮锅盖的神奇煮面大法。面条与锅盖同煮,据说能保持面不烂,还能让浮沫往锅盖周边散去。


爱吃醋的镇江人,早餐中也有了一丝丝酸的味道。一碗锅盖面,一碟水晶肴肉,一笼蟹黄汤包,蘸一点香醋,搬个板凳,听听江畔的渡轮汽笛,这就是镇江的早晨。


无锡早餐,一个“甜味大宇宙”!


和苏州相似,无锡人的早餐也离不开面,但最有当地特色的还要属小笼包。


无锡小笼到底有多甜?

生煎馒头或说是生煎包,在江南地区很常见。<br label=图片备注 class=text-img-note>
生煎馒头或说是生煎包,在江南地区很常见。

图/视觉中国


事实上,小笼作为常见的江浙早点,除了两大主流的上海派和无锡派之外,又在不同城市衍生出了不一样的特色。


常州小笼延续了肉质丰厚的特点,但在口感上不算太甜。


在中秋前后,桂花盛开之际,心灵手巧的常州人将拌和在肉馅中的蟹油,改在小笼馒头的顶端封口处缀以蟹黄,做出了一种颇有时令风味的早点“加蟹小笼”。


一个“对镶”,又是鲜甜的一天啊~~~


二、淮扬风味,早餐吃的是一种“慢生活”


在扬州吃早餐,吃的是“不思进取”的逍遥。


坐在画舫里,品味淮扬美食,开启扬州慢悠悠的一天。<br label=图片备注 class=text-img-note>
坐在画舫里,品味淮扬美食,开启扬州慢悠悠的一天。

摄影/张卓君


扬州俗语“早上皮包水”,说的就是扬州早茶。这优哉游哉的早茶,再澎湃的壮志都消磨得软绵。六七点就进入高峰期,名点开会,选择困难症发作。


这一碗下肚,汤头是至鲜。<br label=图片备注 class=text-img-note>
这一碗下肚,汤头是至鲜。

摄影/刘艳晖


这边是半透明的切成菱形小块的千层油糕,那边是透出青翠色的翡翠烧卖,干脆一并上,就连小菜都秀秀气气,拌干丝、肴肉、盐水鹅,再来一杯“魁龙珠茶”。


千层油糕和翡翠烧麦,都是扬州早茶的明星单品。<br label=图片备注 class=text-img-note>
千层油糕和翡翠烧麦,都是扬州早茶的明星单品。

图/视觉中国


与运河同龄的城市,扬州亦有连接南北、承东接西的一面,饮食也是虚实相生,丰富多姿。


扬州人的早餐怎么少得了包子中的天花板——扬州包子。


兼容了北方的实惠和南方的细腻,薄皮大馅是基础,加上多变的馅心,花式的巧思,把一道普通面点做成了吃不起的样子。


秋季的“蟹黄汤包”,摆着“提笼摆菊”的样子,用筷子一夹,就变成了“小灯笼。“三丁包子”、“五丁包子”,前者汇集了鸡丁、肉丁、笋丁,后者还添了参丁、虾丁,今天份的养生份额已完成。


而对于饺面来说,在外知名度虽不如扬州炒饭,却是扬州早餐的当家花旦。阳春面+肉馄饨的组合,饺与面各占半壁,平分秋色,满足了南北的食客,端平了一个美食世界。


用河鲜加虾籽酱油吊出来的汤底,还是那熟悉的扬州操作——安逸、舒坦。


作为淮阳菜之乡的淮安,是一座低调的“世界美食之都”。运河的流淌,为淮安的早点带来一种南北融合的风味。


一碗淮安面,调和南与北。<br label=图片备注 class=text-img-note>
一碗淮安面,调和南与北。

图 / 视觉中国


在淮南方言中,辣chou chou的意思是,食物里的辣味加得恰恰好,这种辣能激发食物的原味,又不至于喧宾夺主。一碗淮安辣汤,对于辣的把握是恰如其分的。现在还有二合一的吃法,辣汤和豆腐脑混舀在一起,把兼容度又扩大了一半。


不论是“长鱼面”,还是可以三吃的“淮饺”,淮安人总是能在南北方的风味融合中,找到属于淮安的味道。


三、豪横的徐州早餐,把“碳水炸弹”吃的明明白白!


徐州早餐,用油锅炸燃了早上的寂静。


成双成对的油条,在徐州人看来就不够上劲了,必须乘以四才行,于是,八股油条横空出世。


这灿灿生光的大油条,宛如一张深渊大饼。喝辣汤时来一根,煎饼里放一根,泡着吃也能吃,干着吃也能吃。


这么大的八股油条,一个人吃得下吗?<br label=图片备注 class=text-img-note>
这么大的八股油条,一个人吃得下吗?

摄影/李煜


找准店面上写着“肉盒”的小店,面饼以它的柔韧包下了一大勺肉馅,滑入油锅。在油锅中,它膨胀、鼓泡,师傅冒着被烫伤的危险不断翻面,炸出了这皮酥脆、肉馅儿咸鲜的肉合。这是出了徐州就很难遇到的老味道。


肉盒的鲜香,吃过就忘不掉的美味。
肉盒的鲜香,吃过就忘不掉的美味。

摄影/李煜


而烙馍,徐州日常生活绝对不能失去的主食白月光。一擀二翻之间,一个小面团擀成一毫米的薄饼,摊在烧热的鏊子上,面皮被一翻一挑,仍然不焦不破,这项手艺被视为“绝技”。


一张馍卷着海带丝、土豆丝、豆皮、香肠……缤纷的蔬菜被一裹一卷,淋上酱汁,饼皮中透出微微的色彩。


一张烙馍被抹辣椒酱、打蛋、撒葱花之后,再盖一张烙馍,等馍变得焦酥干硬,就变成了“小房子”形状的沓烙馍。就着酸辣土豆丝还是油炒萝卜干,韧劲儿十足。


这些硬核“碳水炸弹”,怎么能不配点喝的呢?


配上一碗饣它汤,这顿早餐满足了!<br label=图片备注 class=text-img-note>
配上一碗饣它汤,这顿早餐满足了!

摄影/李煜


咸香咸香的玛糊,用黄豆,花生、豆皮、粉丝熬煮,拌入小米面和白面搅匀,煮沸后慢熬,还得不停搅拌防止糊锅,喝起来有豆子香、花生香、杂粮香,用烙馍蘸着吃更适配。


饣它(shá)汤,很奇怪的名字,是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。山东济宁称作“糁汤”,河南永城称作“撒汤”,安徽砀山称作“潵汤”,这汤的“爱好者”可多了。


饣它汤和油条,堪称绝配。<br label=图片备注 class=text-img-note>
饣它汤和油条,堪称绝配。

摄影/李煜


以及绝不能不提的辣汤。黑乎乎、黏乎乎,看着卖相朴实,其实辣汤是高汤熬煮的精华。用老母鸡、鳝鱼、蹄髈炖煮到肉烂骨酥,下足了黑胡椒和辣姜,才够浓烈、够酸辣。


徐州隔壁的宿迁,早餐也是一个“碳水炸弹”大户。



月牙形状的油炸包子,是不是很独特?<br label=图片备注 class=text-img-note>
月牙形状的油炸包子,是不是很独特?

图 / 网络


宿迁人喝辣汤,要配一种“油炸包子”,包子不是圆的,而是扁扁的月牙形状;皂河一带还有一种名叫“朝牌”饼,用朝牌卷油条,收获麦香+油香的双重快乐;更不用提咸甜适中,葱香满口的油盐饼,还有又小又脆、一吃掉渣的皂河烧饼。


宿迁种植小麦颇有历史,当地人擅长做面食也就不足为奇了。


四、“鸭都”人的早餐,也有“鸭子味”!


南京早餐的“含鸭量”极高。


1934年,朱自清在南京逛时,说一种烧饼“刚出炉,既香,且酥”,这就是鸭油烧饼。


鸭油中加盐和葱,凝固后包裹在面团中,擀成型后撒芝麻,炉子里烤到酥香,就如朱自清的体验一般,那股脂肪香和清香的感受,是难以忘怀的。


吃鸭油烧饼,最适宜的配一碗鸭血粉丝汤。


鸭血粉丝汤,浓厚带着咸香,<br label=图片备注 class=text-img-note>
鸭血粉丝汤,浓厚带着咸香,

老南京生命中不可磨灭之味。

图 / 视觉中国


老鸭和中草药熬出来汤底,大火、小火轮番熬煮,提取中鸭中的甜美。一碗鸭血粉丝汤中,既有固定的鸭血、鸭肠、鸭肝,还有神出鬼没的豆腐果子,变幻莫测的白萝卜。


南京人多爱鸭子?甚至会在南京吃到一种放了鸭血的馄饨,馄饨里还滴了鸭油。


牛肉锅贴,南京早餐的小流派,在平底锅里转着圈的“炫耀”自己细长多汁的身躯;金陵大肉包,南京名气最响、人气最高的一种包子,肉香满溢的馅,红亮咸香的汁,浸透卤汁的薄皮,个头超过了手掌大小;量大、碗大的皮肚面,十七八种浇头一锅烩煮,颇像南京人的性格,既讲究又实在。


至于鸡汤煮的油豆腐,加了黄豆芽的鸡汁回卤干,豆香浓郁的“米周”,还有散发着乌叶清香的乌饭团,香香软软的蒸儿糕……那么多花样的南京早餐,不起早怎么吃得完?


水灵灵的江苏,早餐也少不了江河湖海的“鲜”!


2020年,长江十年禁渔计划实施后,<br label=图片备注 class=text-img-note>
2020年,长江十年禁渔计划实施后,

我们在市面上能吃到的刀鱼,都是海刀。

摄影/朱梦菲


在江阴、南通等地,刀鱼馄饨短暂的尝鲜期,如同味觉的惊鸿一瞥。刀鱼肉馅儿,混着韭菜香气,何止是一个“鲜”字。


“两碗鱼汤面、两个肉包”,盐城的早上不能少了一碗鱼汤面。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制,鱼汤奶白醇厚,“吃一碗,想三年”。


小鱼煎饼则是连云港人的早餐记忆。一张赣榆煎饼,加上一把青红椒炒小鱼,辅以花生米和馓子,小鱼的香辣、煎饼的麦香、脆韧的口感,让小鱼煎饼成为一个城市的味觉记忆。


这样热热闹闹、各有千秋的江苏早餐风格,也很可爱不是吗?一年四时,物候不同,为了尝一口鲜,什么都得赶早呀!


刚刚出锅的生煎,热乎乎的一天开始啦~<br label=图片备注 class=text-img-note>
刚刚出锅的生煎,热乎乎的一天开始啦~

摄影/丁嘉一


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