本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:水水,图片编辑:吴学文,头图来自:视觉中国


元宵节,甜党全面胜利的一天。


你看,每年正月十五,无论北元宵(摇出来的)还是南汤圆(包出来的),基本都是甜的。普通的芝麻花生红豆馅,文艺的桂花蜜糖炼乳馅,奇葩的芒果榴莲巧克力……咸党,在全国山河一片甜之际,竟然没什么存在感。


所谓剑走偏锋,元宵节的咸党们,必须出奇制胜。


你看,贵州的酸菜炒汤圆,黑暗料理舍我其谁;浙江的金华土汤圆,你别问,问就是美味;还有江苏的荠菜汤圆,四川的芽菜汤圆,广东的台山咸汤圆(海鲜味!),客家人的鲜肉汤圆(肉馅加肉汤!)……一个个都是人间奇侠(pa),江湖上都是我们的传说。


南方人的咸汤圆,骄傲地存在着!制图 / 孙璐
南方人的咸汤圆,骄傲地存在着!制图 / 孙璐


全国山河一片甜,咸党之鲜,可以燎原。这些奇奇怪怪的咸汤圆,就问问你们甜党,敢不敢尝尝?


一、贵州:又咸又辣,汤圆界的独行侠


贵州,人间奇食宝地,就连吃汤圆也是特立独行。


比如酸菜炒汤圆,乍一听像极了高校食堂黑暗料理,暗黑程度直逼橙子炒月饼。但是!人家可是正儿八经的贵州菜,还是甜咸口加辣味,又香又脆又开胃哦。


你看,那炸得金黄酥脆的汤圆,浑身裹着勾引舌头的酸菜碎,以及灵魂佐料——红辣椒,带着刚刚炒好的锅气,闻着就令人食指大动。轻轻一咬,嘎嘣脆的汤圆还会爆浆,火热又香甜的馅料直撞舌尖;咸党也好,甜党也罢,在这一瞬间,似乎都和解了?



酸菜炒汤圆,凭着一己之力,让酸甜咸辣四味,融为一体。
酸菜炒汤圆,凭着一己之力,让酸甜咸辣四味,融为一体。


不,这只是开始。咸汤圆作为汤圆界的大(qi)(pa),绝不受限于形态。


在黔北的习水流域,遵义一带的革命老区,流行着苕粉圆子。“苕”,是红薯在西南地区的叫法,磨粉后与熟红薯泥混合,就是筋道的苕粉皮;用它包满猪肉、蘑菇、榨菜等馅料,就是咸党中的革命老将——苕粉圆子啦。


别人家的汤圆,要么煮要么炸,唯独这苕粉圆子是蒸出来的。蒸熟后,加红油、酸汤、糊辣子调味,酸辣汤底泡着几颗金黄可爱的圆子,再撒上折耳根(北方同学别跑呀~),气势绝对不输甜党。


它就和所有的贵州小吃一样,酸爽上头。外皮软糯微甜,内馅咸香油润,配上酸辣汤底,一口下去,保证你的魂魄都被勾走。



没有人能拒绝酸辣上头的苕粉圆子。图 / B站
没有人能拒绝酸辣上头的苕粉圆子。图 / B站


来人呐,把那些被折耳根吓跑的家伙绑回来。


别害怕,我们还有平易近人的味道。在黔西南的兴义市,流行着独特的小吃——鸡肉汤圆。它始创于清末,以鸡肉为内馅,以鸡汤为汤底,全身都是鸡肉味;它可以单吃,也可以混合芝麻酱,试问哪个北方食客会拒绝?


贵州兴义鸡肉汤圆,天下独此一味;咸汤圆不少,“原汤化原食”却少见。摄影 / 吴飞
贵州兴义鸡肉汤圆,天下独此一味;咸汤圆不少,“原汤化原食”却少见。摄影 / 吴飞


兴义鸡肉汤圆,个小玲珑,颜色雪白,漂浮在鲜黄透亮的鸡汤里,内里是肥瘦相间还爆汁的鸡肉馅,还有芝麻酱的浓香做点缀……最重要的是,它竟有了原汤化原食的古老智慧,里里外外都是鸡肉,吃鸡爱好者们,确定不尝尝吗?


这独树一帜的咸党,在外地难得一见。若要问原因,多半是这汤圆看似其貌不扬,内里却是奢华满分,小小一颗汤圆,竟要那无数只鲜鸡来配它。如此低调奢华,唯有咸党。


二、江浙:明明很爱甜,却入了咸党的爱恋


元宵节,全国山河一片甜,但江浙地区是个例外。


江浙两地,平时都是甜甜蜜蜜的人设。不过,在汤圆口味上,这里却是甜咸并存:甜汤圆是日常点心,咸汤圆是节庆美味。外人皆知江浙汤圆甜美,却不知咸汤圆的地位。


我们先去一趟浙江。你一定听过金华的鼎鼎大名。毕竟,它单凭火腿就名震天下,不过今天的主角不是火腿,而是当地人的宝藏小吃——金华土汤圆。


这颗金华土汤圆,从造型看就很特别:一头浑圆,一头细尾,好似一个个放大的白蝌蚪;它的内馅,必定少不了猪肉、竹笋、豆腐干三样,也就是传说中的笋肉汤圆。


正月,是金华人吃咸汤圆的专属时节。先将糯米浸泡数日,再用传统石磨加清水,磨成白色乳状的米浆;晒干水分后,以热水和粉,不厌其烦地揉搓,得到香滑弹牙的汤圆皮;三种馅料切丁拌匀,浙江阿姨的巧手一包,令人魂牵梦绕的味道就诞生了。


带着小尾巴的咸汤圆,用沸水煮熟,清汤入酱油、葱花,再挑上一小勺猪油,一碗地道的金华土汤圆就上桌了。这咸鲜爽口的味道,配合软糯细滑的糯米皮,就是金华人心中最完美的元宵之味。


稍微往北走,到了太湖周边、苏南浙北一带,当地人更爱荠菜汤圆这一味。


荠菜汤圆,做法与笋肉汤圆类似。刚刚入口,弹力十足的糯米皮下,首先是清新的荠菜鲜甜,以及猪肉丁的咸鲜;你再细品,荠菜肉馅似有一股异香,直击脑门的那种,其实那是遇热发散的猪油,寻常人家的美味秘诀。


注意了,吃荠菜汤圆一定要克制自己。江浙人管它叫“大汤圆”,煮熟后就像白白胖胖的小拳头,一不小心就撑了肚子;它太美了,当你闭上眼,荠菜与肉丁便会在脑海里谱写馋死人的合奏曲——鲜香与油脂齐飞,口水共长天一色,忍不住再嗑两颗,又要减肥了……



你觉得新奇甚至“可怕”的味道,在当地人眼里,都是日常之味。
你觉得新奇甚至“可怕”的味道,在当地人眼里,都是日常之味。


没错,咸汤圆就是有魔力,不仅吃不腻,还会时不时地冒出来馋人,化身为肚皮上甩不掉的脂肪,救命啊……


三、别急,还有好多散落民间的咸党呢


中华大地,咸汤圆就像小众之味。它奇特少见,初见总让人心存怀疑;它鲜美不腻,尝过了便无法自拔;它力量十足,总是紧紧抓着人的舌头,让你一颗接一颗,梦里都是它的身影。


食物是一种语言,更是一种文化。哪怕迁徙再远,人们总是会努力保留味觉上的偏好,再因地制宜做出新的味道,比如跨越了海峡,在宝岛生根发芽的客家咸汤圆。


台湾的客家咸汤圆,依然是内地同宗们熟悉的糯米做皮,包猪肉馅,以酱油加高汤炖煮,最后加茼蒿或韭菜烫熟。同时,在与闽南文化的交流中,客家咸汤圆也有了新流派:实心的红白汤圆,撒一点红葱酥,再用芝麻香油提味;海岛的融合之味,照样是香到不行。


同样在大海之畔,广东江门一带也爱咸汤圆,其中以台山风味最著名。台山咸汤圆没有馅,而是把糯米搓成团,以生蚝、虾米、鲮鱼饼、紫菜等海味为汤底,煮成浓汤后再放汤圆,鲜甜汤汁与喷香糯米打配合,好一碗生猛海鲜啊。



最美味的台山咸汤圆,一定要加泥虫,这是两广沿海特有的物产,又鲜又脆。
最美味的台山咸汤圆,一定要加泥虫,这是两广沿海特有的物产,又鲜又脆。


汤圆界,咸党高手还有很多,族繁不及备载,没写到诸位的故乡请见谅(鞠躬)。相信各位心中一定有疑惑:为什么咸汤圆在南方更多,北方却极为少见呢?


这和南北物产的分布密切相关。除了东北,北方大部分地区不产糯米,逢年过节时难得的糯米,多半要拿来做甜蜜且不可多得的节庆点心,例如元宵。南方则盛产糯米,除了拿来做点心,更能充当主食,咸甜共存也就成了必然。


一方水土一方味,一方味养一方人。中国幅员辽阔,不只有南北饮食的差别;中国历史悠久,多得是你想不到的惊喜之味。这便是我们的文化多样性,让我们历久弥新、延绵不息、活力十足,更令我们的美好吃食,天下第一。


所以,北方的朋友们,不必害怕这颗美好的咸汤圆!今天就是元宵节了,甜党们,真不打算鼓起勇气,尝尝这超级上头的味道吗?


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