本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:李亦,题图来自:视觉中国


宁夏,绝对是大西北被忽视的食辣高地。


放眼中国吃辣江湖,南方已是“高手云集”;如果聚焦西北,则是新疆以炒米粉独当一面。陕西、甘肃、青海三省,油泼辣子吃得广却辣意平平。那么,同样钟爱油辣子的宁夏,凭啥抢占高地?


宁夏人对油辣子的钟爱,丝毫不输陕甘青。摄影/wanderlust欢
宁夏人对油辣子的钟爱,丝毫不输陕甘青。摄影/wanderlust欢


宁夏的辣,辣得全面——爆炒牛肉、辣爆羊羔肉,是干辣椒与青辣椒合力催生的辣意;羊杂碎,最显眼的是羊油辣子;羊肉臊子面、揪面片上漂着红辣油;还有剁椒配沙湖大鱼头、干红椒搭黄河鲤鱼,看两种辣味如何与鱼香“共舞”。


宁夏的辣,还辣出花样——“辣爆一切”,是宁夏人烧烤摊的标配;辣糊糊火锅,是宁夏娃儿的“独家记忆”;而吴忠麻辣烫,“沾烩拌炒”四种不同吃法,是宁夏人对“麻辣”的理解与追求。

爆炒牛犊肉,宁夏风味菜大多辣味出头。摄影/严肃
爆炒牛犊肉,宁夏风味菜大多辣味出头。摄影/严肃


1. 吃烧烤,怎么能少了辣爆!


吃宁夏菜,最是“辣爆”让人大开眼界。辣爆,不是专指某一道菜,而是一种烹饪方式——大火热油过料,再下辣椒爆香,在极短的时间内将食材烫熟。


辣爆,也不等于“爆辣”,辣味并没有想象中那么强烈。最常见到辣爆的地方,是宁夏的烧烤店,辣爆的作用,除了辣椒爆香以外,是提供一种不同于烧烤的口感。


辣爆方便面,干红辣椒+青辣椒+红辣椒的三重魔辣。摄影/李电池
辣爆方便面,干红辣椒+青辣椒+红辣椒的三重魔辣。摄影/李电池


辣爆的主要食材,同样也是烧烤的食材。羊肉、羊排、鸡胗、小河虾、鸡翅、鱿鱼、凤爪、田螺,都可以辣爆的方式出现在烧烤旁边,而小公鸡、方便面、肚丝这些烧烤店常点的食物,也是辣爆常客,说宁夏人“辣爆一切”也不错。


辣爆过的肚丝,口感依然Q弹。摄影/严肃
辣爆过的肚丝,口感依然Q弹。摄影/严肃


过油爆香,最能保护食材易受损的口感,比如肚丝的Q弹,虾尾的外酥里嫩。另外,油爆也使辣香轻松入味,与食材本身的鲜香融为一体。


再比如辣爆凤爪,凤爪先用卤汤慢慢卤软再过油加辣,辣椒和卤汤的味道都能渗进凤爪的骨头里,软软糯糯,吃进嘴里不用啃,一抿就只剩骨头。


2. 吃火锅,宁夏人有辣糊糊


银川人对辣的理解,延伸到火锅上,就是除羊肉以外的另一味乡愁——辣糊糊。



辣糊糊,银川人尤其钟爱的新式火锅。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
辣糊糊,银川人尤其钟爱的新式火锅。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季


一锅橘红色的锅底咕嘟咕嘟,粘稠的辣汁裹着食材,不用蘸料就被送入口中,这幅诱人的画面出现在纪录片《沸腾吧火锅》里,成功让全国人流下羡慕的口水。


辣糊糊不同于重油的川渝火锅,它是用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香,再熬成糊状,说它是“无油火锅”也没错。尽管没油,因为底料的黏糊,煮出来的食物味道一点也不轻薄,反而更加浓郁。



图1 初代经典:土豆;图2 今日“网红”:牛筋面。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
图1 初代经典:土豆;图2 今日“网红”:牛筋面。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季


辣糊糊原本不是火锅,而是上世纪八十年代银川小孩子日思夜想的串串。而且,辣糊糊原本的食材只有土豆片、豆腐皮,如今早已五花八门,吸满辣糊糊汁的牛筋面——咀嚼时将辣汤重新释放,吃起来绵软中又带着一股韧劲儿——是今天的辣糊糊“明星”。



辣糊糊,不仅是火锅。图1 辣糊糊的原始吃法:串串辣糊糊;图2 干汁辣糊糊。摄影/wanderlust欢
辣糊糊,不仅是火锅。图1 辣糊糊的原始吃法:串串辣糊糊;图2 干汁辣糊糊。摄影/wanderlust欢


如今,吃着辣糊糊串串的银川小孩长大了,忘不掉的童年记忆,就将其改造成火锅,童年的时光远去,童年的味道一如往昔。


3. 麻辣烫,也能吃出特色


宁夏人吃辣,除了吃菜和火锅搞创新,就连最普通的麻辣烫,也是别具特色。最有名的,是吴忠麻辣烫。


吴忠,宁夏名副其实的“美食之都”。在吴忠,街道上随处可见麻辣烫的馆子。麻辣烫也在这里焕发出一套新的诠释——可以盆烩,可以沾汁,可以干拌,还可以干炒。


吴忠的盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫。
吴忠的盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫。


手打芝麻酱加入秘制油辣子,再加入精华的牛肉汤底,这个秘制蘸料是沾汁麻辣烫的灵魂。汤底则是越清越香,菜越不吸油越好,吃完碗边只有辣椒和芝麻。


干炒麻辣烫,本地版的“麻辣香锅”。摄影/wanderlust欢
干炒麻辣烫,本地版的“麻辣香锅”。摄影/wanderlust欢


如果喜欢带汤吃,就把食材泡在调好味的宽汤里,即“盆烩”。而“干拌”是将调料浇到食材上拌匀;至于“干炒”,可以视为一种本地版的麻辣香锅。在宁夏,“吴忠”两个字永远是麻辣烫的金字招牌。有人说,连银川的麻辣烫馆子,也要打着吴忠的旗号才开得起来。


宁夏人吃辣,不仅花样繁多,就连最为人熟知的宁夏风味——羊肉,也躲不掉辣椒“伺候”。


二、羊+辣️,可以碰撞出什么火花?


“没有一只羊能活着走出宁夏”。在宁夏吃羊肉,你大概不会错过手抓,加香料清炖,吃的是羊肉本身的鲜美。其实,这只是宁夏人吃羊的冰山一角,辣椒遇上羊肉,碰撞出一个丰富的宁夏羊肉大世界。


黄渠桥爆炒羊羔肉。摄影/陈镛安
黄渠桥爆炒羊羔肉。摄影/陈镛安


比如羊羔肉,最适合猛火爆炒,加辣椒,增香提色。增香,是切成块的干红辣椒,在火热的羊油中被逼出极致的香辣,完美去除肉质中隐约的腥膻;提色,是辣椒粉或羊油辣子,使汤汁更加红亮;最后上桌前加点青椒,补充一丝鲜辣。


三重辣意堆叠,造就肉感细腻、十分香辣的爆炒羊羔肉,辣椒,是激发羊肉香味的无可替代的佐料。羊肉与辣椒的“奇遇”不止于此,还有香辣羊蹄,红辣油同时完成增香与提色;羊肉臊子面或者羊肉搓面,辣椒粉始终是汤色红润的关键。


在宁夏,羊油与辣椒碰撞,更是让西北的油泼辣子多了一层风味。羊油辣子,是宁夏人对“羊+辣”的另一种理解。


热羊油滚出来的辣子,多了一层羊肉的鲜味。为了除掉羊油中的异味,还要搭配多种香料,让羊油辣子越发香气十足。宁夏人不管是吃羊肉饺子,还是饸饹面、揪面片,总忘不了蒯一勺羊油辣子进去。


热羊油泼三次,泼出油辣子不同层次的口感。
热羊油泼三次,泼出油辣子不同层次的口感。


不过,羊油辣子最经典的吃法,还是在羊杂碎上。


不同于北京、新疆、陕西多见的白汤羊杂,宁夏的羊杂碎,以红汤傲立群雄。汆熟的面肺、羊肝、羊肚和羊头肉等浸在汤里,葱花、香菜两三,羊油辣子才是最终的点睛之笔。


在宁夏,不加辣子的羊杂碎是不完整的。摄影/Geethan
在宁夏,不加辣子的羊杂碎是不完整的。摄影/Geethan


不论是在碗底,还是浇在羊杂之上,油辣子的份量看上去总是十分实在。只要稍微一搅拌,辣香随即融入到汤汁与羊杂里去。不过不用担心,辣意并不强烈,甚至辣不过普通的油泼辣子。也许正是这个原因,宁夏人的早晨,就是这碗羊杂碎相陪,香辣而不伤胃,还能驱赶一夜的寒气。


️三、丰饶的物产,通通裹进辣味里


北方人吃辣,除了口味追求,主要是御寒暖身,宁夏人吃辣,大概也如此。但是,宁夏人吃辣为什么独独如此丰富,如此花样多呢?


宁夏辣味众多,离不开这里丰饶的物产。这里虽然西、北、东三面被沙漠和沙地相围,但黄河冲出一片沃野平原,哺育出全国有名的米粮川。“天下黄河富宁夏”,各种辣椒与其他食材,总能在这片“塞上江南”找到。


银川鼓楼早市上的青辣椒与红辣椒。摄影/孙伟
银川鼓楼早市上的青辣椒与红辣椒。摄影/孙伟


单说辣椒,就有平罗羊角椒、青铜峡辣椒、枸杞辣椒等多种。平罗辣椒虽然不是很辣,却有一股普通辣椒望尘莫及的辣香。后来,平罗辣椒被带到了新疆,是如今新疆“火辣出圈”的源头之一。


青铜峡辣椒受黄河水灌溉,且根植于这片富硒地区,品质优良;枸杞辣椒,则是枸杞与辣椒远缘杂交培育而成的新品种,是“宁夏红”的神奇联动。


除了辣椒,盐池的滩羊早已闻名全国,还有沙湖大鱼头、黄河鲤鱼,都能让宁夏辣椒“发光发热”,大展身手。


哪怕是简单的面条,也能奏响辣香与麦香“交响曲”。摄影/严肃
哪怕是简单的面条,也能奏响辣香与麦香“交响曲”。摄影/严肃


哪怕是简简单单的小麦,宁夏出产的品质也格外优异。由宁夏面粉制作的油香,配着腌辣椒吃最是可人;怀远辣条,不只是辣得过瘾,更是有嚼头,余味里总能尝出浓浓的麦香味。


怀远辣条,宁夏娃的另一味“乡愁”。摄影/wanderlust欢
怀远辣条,宁夏娃的另一味“乡愁”。摄影/wanderlust欢


宁夏平原优越的自然环境,让这里不仅适合种小麦,也适合种水稻。中午吃米,晚上吃面,五湖四海的移民来到宁夏,总能扎下根来,各大菜系也都能在宁夏落地生根。


来自上海、浙江的移民,改变了这里原本不吃鱼的习惯;湖南、江西的移民,带来了新鲜的吃辣方法,在这里融汇改良,成为独特的宁夏风味。比如湖南人就利用平罗干辣椒,成功改造湘菜里的青椒爆老鸭,在宁夏“一辣成名”。


今日宁夏,由移民塑造。辣,是宁夏人共通的交流密码。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
今日宁夏,由移民塑造。辣,是宁夏人共通的交流密码。图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季


丰饶的物产汇聚,四方的移民融合,共同碰撞出辣味宁夏。这里的人,早已超越南北之争,因为“辣”是他们心领神会的交流密码。


在这片6.6万平方公里,面积不算大的土地上,是辣味,串起了移民融汇与物产碰撞的西北传奇。


参考资料:

寻味宁夏,银川市新闻传媒集团编,2018.07

地道风物·银川,姚瑶主编,2018.01


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