本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：晚风，原文标题：《这条黄黄的鱼，到底有多馋人？》，头图来自：视觉中国
宁波人很爱黄鱼。舟山渔场出身的大黄鱼们金黄肥壮，到了宁波，总要在“大汤”之中畅游一番。
宁波本地有句老话，“三天勿喝咸菜（雪里蕻）汤，两脚有点酸汪汪。”，雪里蕻在宁波人的餐桌上属于常驻嘉宾，做大汤黄鱼，也必然有它的参与。
大黄鱼身侧划上几道细纹刀花，猪油、黄酒加上姜片、葱结，焖煮一锅热气腾腾，切冬笋与雪里蕻丢进汤锅，等到乳白色的浓汤显形，就可以端上餐桌，细细领会这份极致的鲜香。
在宁波，大汤黄鱼常在宴席中作为上等菜出现，而说起宁波人爱吃鱼，这道菜也总是最好的代言。
隔壁的上海、江苏，人们对黄鱼的喜爱格外地“浓淡相宜”。南方人爱吃甜的印象并非误解，在沪苏地区，万物皆可糖醋，除夕夜，浓郁赤红的一条糖醋大黄鱼装进盘中，失落于城市的年味儿就可以重归原位。
平日里，清蒸则是不错的选择，干干净净的一整条大黄鱼，刮净了鳞片，掏净了内脏，抹盐、淋酒，再塞一捆翠绿的葱结，在周末闲适的上午认真而耐心地蒸到热气顶起锅盖、噗噗作响，享受美食的快乐在此刻无比单纯。
沿着海岸线向南前行，与东海比邻的闽东地区，拥有着世界级的天然深水港。作为年产大黄鱼总量傲视全国的“中国大黄鱼之都”，福建宁德当地有时甚至会互相打趣，“没吃过大黄鱼，都不配做宁德人”。
从海港到厨房，大黄鱼的宁德之旅绝不单调。如果选择清炖，那就是原汁原味的欣赏，对半剖开、抹上酒糟与盐进行一番腌、晾，做成香糟大黄鱼也不赖。
家烧黄鱼，摄影：葛非
不过，要说最经典的吃法，大概还是红烧。
宁德人家的红烧大黄鱼，即便是一人下厨，做起来也很有种热闹的氛围。
手起刀落处理了新鲜黄鱼，立刻就要用黄酒、生抽乃至葱姜好好地腌上一番，整条鱼利落地往油锅里一扔，炸得金黄的同时，还不能忘了煸炒姜蒜、辣椒等调料，黄鱼大火收汁，需用锅铲将汤汁反复扬起，浇淋鱼身，直至最终吃到嘴里。
若是新手上阵，这一套下来总免不了手忙脚乱，在自家，则有经验老到的妈妈充当大厨。做出的红烧大黄鱼们，虽然过程就是这么个过程，各家却有各家的滋味。
这条鱼，花样有点多
在美食的世界，一加一有时大于二，正如山西人的醋或贵州人的蘸水，食物之间存在着因人而异的灵魂拍档。
如果说，第一个“一”是黄鱼，那么在宁波，这第二个“一”既可以是年糕，也可以是豆腐。
宁波人的饮食风物志中，年糕说不定要排在首页，黏黏软软、洁白而劲道的年糕们，在农村人家反复的、辛勤的捶打中诞生，承载了许多有关冬天的记忆。从小吃到大的年糕，与从小吃到大的黄鱼相遇时，那种极致的“鲜软”将不由分说地侵入每一寸味蕾。
慢火烹制的一锅黄鱼年糕，汤汁是浓郁的暖黄，把这年糕换成豆腐，也是宁波人钟爱的美味。大黄鱼的细嫩搭配豆腐的软嫩，鱼肉与豆类不同风格的“鲜”在同一口锅里交相融合，入口也无需顾忌鱼刺，可以尽情地大吃一顿。
沪苏一带，大黄鱼和豆瓣酱经常同屏出现，超市里随手买个吃惯了的绿盒子豆瓣酱，和葱姜末煸炒一会儿，加黄鱼慢火收汁，入味后可以当作下饭神器。这种豆瓣酱口味偏咸鲜，很懂豆类的精髓，和黄鱼相伴不突兀，更不会一不小心盖过鱼的风头。
除了搭配伴侣之外，大黄鱼也有些“另类”吃法。
浙江舟山，临海而居的人们习惯于将鱼制作成鲞，记录故乡回荡的海潮。海鱼风干即为“鲞”，大黄鱼洒满粗盐，在双手反复的按压推挤中，将获得紧致而富有弹性的口感。
冬日低温下的自然海风是最好的催化剂，黄鱼们在临海支起的竹晒板上排列铺展，鱼皮下丰富的油脂渐渐溢出，夹杂海洋特有的咸腥，呈现出朴实、纯粹的岛上风味。
风干的黄鱼鲞（也叫白鲞），挂在屋檐下可以保存足足一年，加生姜清炖，或者用来烧肉，都是好滋味。
在青岛，甜晒黄花鱼与远在舟山的黄鱼鲞有异曲同工之妙。黄鱼在晒前要先接受盐、料酒、葱姜与花椒的洗礼，腌制时在海水中“透”一遍，背阴风干后极具风味。
以山东人为首的一众北方朋友们，吃鱼不止停留在菜肴，还热衷于包成饺子。鲜香饱满的黄花鱼饺子，到了冬天怎么能不来上一碗？
冬至日以及过年时候，家家户户都吃饺子，黄花鱼饺子蘸点醋、蘸点辣椒油，饱饱地吃上一顿，虽然不见鱼的模样，鱼鲜与团圆饭带来的幸福感却是实实在在。
二、小黄鱼的千层套路，尝过的人才会懂
作为大黄鱼的好兄弟兼“缩小版”，小黄鱼身形小而细长。大黄鱼吃着痛快，小黄鱼吃得过瘾，变换了体型，黄鱼征服人们舌尖的姿态也多了几番变化。
在吃黄鱼这条道路上，浙江人永远走在前列，面对细嫩鲜美的小黄鱼们，温州人做起了黄鱼粉，台州人吃起了黄鱼面，而宁波老乡则在黄鱼面里悠悠然加进了雪菜——单是鱼鲜已不能满足唇舌，一定要“鲜上加鲜”。
在老街略有些年头的店铺里点上一碗雪菜黄鱼面，一定不辜负期待。老师傅会用刀将新鲜的小黄鱼剔出鱼肉，腌上十来分钟，鱼骨则稍煎片刻，和黄酒以及其他配料一起慢慢煮开，煮上四十分钟甚至更长的时间，最终成为一锅充满黄鱼鲜气的汤头。
雪菜和鲜笋加入熬煮，小黄鱼煎熟两面，一碗面推至眼前，浇上汤头、摆上鱼肉，就可以动筷。入口一瞬间的极致鲜美将告知来者，此番长时间的烹调绝对值得。
苏菜里边，小黄鱼的归处带着微醺的酒气。
江南一带都爱喝酒酿，有时自家会买来米与酒曲，在家酿造。酒酿对温度十分敏感，夏天酿造，因为气温高的缘故，经常容易过头，变成老酒，冬天则好把握得多。甜而微醺的酒酿撞上小黄鱼，做成酒糟的样式，别有一番风味。
更南一些的沿海地区譬如北海，无论是夜市上还是自家厨房，对待小黄鱼都更爱酥煎。
整条小黄鱼在滚烫的油锅中爆香，鱼皮格外酥脆，咬下一口，内部则是高温封锁的鱼鲜与细嫩鱼肉的绝妙口感。搭配上各式各样的调味，既可以当作解馋的零嘴，也能作为人见人爱的下饭好菜。
吃鱼不止是沿海城市的专利，在武汉，烧烤小黄鱼的地位不输夜宵烤串，鱼肉烤得喷香泛油花，吃上十来串都不够解馋。
四川乐山的甜辣小黄鱼更是有味，先炸再烧，有酥有嫩，有鱼鲜，更有叫人欲罢不能的甜辣复合滋味。
大黄鱼，小黄鱼，从沿海吃到内陆，哪一款是你心里的top1？
本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：晚风