本文来自微信公众号：外滩TheBund（ID：the-Bund），作者：strawberry，题图来自：视觉中国
在上海闹市区街头，几乎每百米必能看到一家咖啡馆。
以我们公司所在的静安寺为例，如果以公司为圆点，648米半径内就有10家星巴克，1公里内有12家Manner，足以支撑起整条街上的白领们对咖啡因的需求。
但即便如此，每天走在上班路上，还是会惊讶地发现，新的独立咖啡馆仍在不断地冒出来，将原本就拥挤的咖啡版图填得更密。
打扮入时的男男女女来店里，点一杯香气四溢的手冲或特调，站在路边梧桐树下，一边小口啜饮一边交谈，构成了上海巨富长街区最日常的一幕。
《上海咖啡消费指数》显示，上海共有咖啡馆6913家，数量远超纽约、伦敦、东京等，是全球咖啡馆最多的城市。
该数量是广州的两倍，北京的咖啡馆数量也仅有上海的六成。
其中独立咖啡馆有4239家，占到总数的61%。
一个月前，我们写了上海的咖啡馆如何在各自擅长的领域疯狂发力。
文章发出后，很多人在感叹竞争激烈的同时，都产生了这样的疑问：在上海开咖啡馆，到底赚钱吗？
我们找到了3家风格各异的咖啡馆，和它们的主理人聊了聊，发现真正能在这场内卷大战中存活下来的，反而是最“佛系”的一批。
1. 开店12年饱经风浪，白天咖啡、晚上卖酒
提起上海的独立咖啡馆，“老麦”是一个绕不开的名字。
这家开设于2009年的复古咖啡馆，在业内有着当之无愧的元老级地位。
流水的网红，铁打的老麦。各种网红咖啡馆来了又走，老麦咖啡馆却是一个坚持了十多年的传奇。
见到主理人老麦时，他戴着毛线帽，穿一条牛仔蓝的工装背带裤，点了一杯精酿啤酒，身上带着“爷叔”和少年混合的气质。
老麦咖啡馆和他本人一样，风格复古、品位考究。目前，他在胶州路和武康大楼各有一家店，从室内设计到vintage家具，都由他一手操办。
从法国淘回来的桌椅、做旧的墨绿色拼花瓷砖、砖墙裸露的工业墙面、在世界各地收集的老物件……都是独属于老麦的特色。
咖啡馆原址位于桃江路25号，在诞生之初，就迅速成为了文艺青年的根据地。店门口经常大排长龙，周末还需要等位，甚至有人专门从别的城市特意寻来“朝圣”。
回忆起这段生意最好的时光，老麦仍很怀念：“当时连微博都没有，全靠大家口口相传。”
最近几年，上海的咖啡馆如雨后春笋般遍地开花。人们对于咖啡的口味需求在升级，老麦也在不断对自己的产品更新迭代：从illy的拼配咖啡豆到最近流行的SOE（单一产地浓缩咖啡）；从意式到手冲……
2018年，老麦咖啡馆搬到了武康大楼。凭借着早期累积的知名度和对咖啡品质的追求，它的经营状况始终不错，还幸运地熬过了疫情的寒冬。
不过，老麦仍能明显感觉到，在咖啡行业普遍内卷的当下，生意的确越来越难做了。
尤其是Manner、M Stand等品牌的疯狂扩张，进一步挤压了独立咖啡馆的生存空间。
咖啡的客单价本就不高，在这样的竞争下更是被一再压低，大家只能艰难寻求定价的平衡。
“刚开店的时候，每个月租金才1万块，咖啡师的工资给到2000就已经算高的了，而这些成本现在都翻了好几倍，可是我们卖的咖啡价格还是和10年前差不多。”老麦说。
40元左右/杯的价格，和全家、瑞幸比当然是偏高的，但却已经是独立咖啡馆尽力压低利润的结果。
“顾客买杯咖啡，可以坐一下午。其实算算就知道，我得卖多少杯才能把租金赚回来。”
在夹缝中求生存，老麦咖啡馆也做出了一系列顺应时代的改变。
“以前我们是从来不会在推广上花任何钱的，但现在也不得不在大众点评、抖音等平台有所投入。”
为了解决咖啡馆晚上缺少生意的问题，老麦还曾尝试过“白天卖咖啡、晚上卖酒”的曲线救国法，但效果并不理想，现在干脆直接将夜间的运营包给了其它团队。
但即使感到压力，老麦还是对目前的状态很满意。
在他看来，独立咖啡馆的珍贵之处，在于它承载了更多情感。“有的客人在工作、感情上不顺利都会找我交流，我也会给出自己的建议，甚至还当过几次红娘。”
当年为了开咖啡馆的理想，他放弃了银行高管的职位。做这一行，从来就不是为了赚钱。
“我没有很强的目的性，只是觉得我们的城市需要一个这样的空间，能让大家放松下来，在这里交友、放空、享受生活。”
2. 一夜之间亏损十多万，用生命和咖啡死磕
像老麦这样早就声名在外的咖啡馆，生存压力或许还不算太大。而位于常熟路上的CCLAB，则是一家开了关、关了又开的小店。
如果不是主理人KK始终憋着一口气，大概很难熬过几次危机，也不能坚持到现在。
CCLAB门面不大，走在路上稍不留神就会错过。但我在店里坐了不到半小时，就遇到了四五个据说每天都会光顾的客人。
每个人都和KK像老朋友一样打着招呼，娴熟地点一杯dirty或是美式，边喝边和店员聊聊八卦，或是吐槽自己的工作。
KK剪了一头短发，戴着黑框眼镜，看上去很随性潇洒。但做起咖啡来，却专注得让我不敢打扰。
挑了一个她不忙的间隙，我和她聊了聊这家命运多舛的咖啡馆。
KK以前从事的是半导体行业。2015年，她在旧金山偶然喝到了Blue Bottle，自此打开了新世界的大门，开始一心研究咖啡。
起初，她在静安别墅开了一间工作室，大多时间都在调试设备和产品，不敢对外开放，但渐渐还是在圈子里有了一些名气。
她的第一家正式营业的咖啡馆，开在南京西路上。这家店虽然地处黄金商圈，收着高昂的租金，但其实是在一栋商务楼的2楼，藏在一堆美容美发店铺之间，并没有“沿街”的优势。
因此，咖啡馆很难招揽到新客，生意几乎全靠老顾客支撑。还有很多被安利的人想要来买咖啡，却根本找不到路。
苦熬了大半年，CCLAB始终处于亏损的状态。除了每个月4万多的房租，人力成本也相当高昂。
“这个市场的流动性太大了，很多咖啡师受过培训、有了经验后，就会被别人挖走、或是回老家自己开店了。”
KK本来打算做到租约期满，但疫情的出现，成了压垮她的最后一根稻草。
她只考虑了一个晚上，就决定彻底关店。当初签的合约是押三付一，一下子又损失了十多万。但她清楚，再耗下去只会付出更多，还不如及时止损。
春节期间，她把机器全部搬回了家，在家里开辟出一片吧台，一边做外送生意，一边寻找新的店面。
去年12月，在常熟路上，她开起了全新的CCLAB。虽然店里只能容纳三四张桌椅，但沿街的地理位置终于让她的生意走上了正轨。
但盈利依然不是一件易事。为了将咖啡的口味做得更好，CCLAB投入了极高的运营成本。
店里的设备都要价不菲。在更换了三四台咖啡机后，KK购入了一台可以变压萃取的咖啡机Rocket R9，价格大约五六万。
店内还有一台全自动冲煮机，可以让咖啡的出品更稳定，满足更多需求。
更特别的是，CCLAB的所有咖啡都能选择进阶处理，比如意式筛粉、手冲二次研磨以及液氮冷冻。
其中，用液氮急速冷冻咖啡豆，可以使豆子变得更脆，研磨的颗粒更均匀，口感自然也会更好。
但使用液氮也有一定的危险性，手部极易被冻伤。有些顾客开玩笑地说，KK为了做出一杯好咖啡，简直是用生命在死磕。
KK对咖啡的品质有着极为执着的追求，因而注定了受限的利润空间。
我临走前，还听到咖啡师嗔怪地向她抱怨：“你每天调磨好几次，每次都要报废一整包豆子，太浪费啦。”
但KK并不担心会再度陷入经营危机，“只要你用心做好咖啡，总能吸引到气质相符的客人。”
3. 开业4个月，客人寒风中排队半小时
虽然上海的咖啡馆已趋于饱和，仍有许多人前赴后继地加入这场竞争。
随着市场的不断细分，特调、手冲、意式……每条赛道都被玩出了新花样。
刚开业4个月的Coffee Spot，就是一家擅长做特调的咖啡馆。
特调是近几年咖啡届的内卷之风刮得最凶猛的领域，不少网红店都在跟风模仿，推出了层出不穷的猎奇口味。
因此，Spot开店之初，主理人Lottie总觉得“没什么底气”。“毕竟上海的咖啡店已经这么多了，一开始肯定会有压力，不确定自己能不能做好。”
但这4个月的经营状况，却比她想象中要好得多，点单的窗口经常会排起长队，还积累了不少回头客。
Spot藏在北京西路的一个角落，店内空间很小，大家只能坐在“马路牙子”上喝咖啡，倒是别有一番乐趣。
为了主理人精选的优质豆子和颇具创意的特调，很多人还是会心甘情愿地站在上海12月的寒风中等待半小时。
得到客人的认可，Lottie也对自己的产品越来越有信心。“虽然现在做特调的咖啡店很多，但其实真的好喝的、让人难忘的，还是很少。”
正因如此，即便网红经济兴起后，上海街头五花八门的咖啡馆越来越多，Lottie也不认为它们会影响到自己的生存。
这似乎已经成为了大浪淘沙后、依旧能生存下来的独立咖啡馆主理人们的共识：做这一行，短时间内赚钱不难，难的是持续稳定地盈利。
在上海，咖啡早已不是高消费的奢侈生意，而是这座城市最日常的生活方式。
那些急于赚快钱、噱头层出不穷的网红店，虽然可能一时风头无两，却往往会在人们打卡后失去吸引力，迅速销声匿迹。
而真正有自己特色和定位的独立咖啡馆，虽然一定“赚不到大钱”，但专注于自己擅长的领域，自然会培养出一批固定的忠诚顾客，带来稳定的营收。
正如一位主理人所说：“你要想清楚客人要的是什么，其实就是一个温馨安静的环境，一杯口感好、品质佳的咖啡而已。”
本文来自微信公众号：外滩TheBund（ID：the-Bund），作者：strawberry