出品 | 虎嗅青年文化组
作者 | 黄瓜汽水
策划 | 木子童
题图 | unsplash
本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。
前段时间，微博上流传着这样一则段子，把大伙儿都逗笑了——
北京力争5年内晋升“美食之都”。
短短一行字，却体现了一丝黑色幽默和荒诞。
大伙儿调侃起北京来都挺逗的。
“在北京吃美食最快捷的方法：打车去机场，坐两个小时飞机前往广州。”
在北京美食推荐的微博底下，你经常会看到一些苦中作乐的评论：
“家人们，北京美食可太多啦，什么肯德基、麦当劳、宜家、沙县小吃、安徽板面......”
比起几年内能建起美食之都，显然，更急迫的问题是，北京什么时候能脱贫，把“美食荒漠”的帽子先摘下来。
别的不说，先从美食荒漠Top1的宝座上下来歇会儿。
为了弄明白北京到底是不是美食荒漠，这次，我们让北京本地人和外地北漂坐在一起聊聊——北京，到底好不好吃啊？
北京真的是美食荒漠吗？
（点击这里收听完整节目）
vol. 166
主播：黄瓜汽水、木子童、渣渣郡
录制、剪辑：CC
聊完这期节目我发现，在北京人眼里，北京的美食可圈可点，纵横古今，浪漫且诗意；而在外地北漂眼里，他们感受到了“北京食物的下限”，可能是一顿失望的外卖、一次不符合预期的打卡、一次大打折扣的体验。
总而言之，北京确实没有多好吃，但也并非绝对的荒漠。
既然要讨论美食荒漠，那就要先分清楚北京菜到底是什么。
在南方菜占多数的八大菜系里（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽），京菜并没有位置，甚至泛华北地区的饮食都是失语的。华北地区的饮食有一个共同的始祖：鲁菜，黄河流域烹饪文化的代表。沿袭了鲁菜咸鲜浓厚的韵味，北京食物给许多外地人的第一印象大多是：口重、浓厚、太咸了。
严格来讲，北京饮食可以分为宫廷菜和平民小吃。但毕竟，人均上千的仿膳不是北漂们日常能接触得到的。所谓的北京美食荒漠，也许对每天品尝几十个菜的乾隆和慈禧来说不成立，但对北漂而言，是实打实的饮食之苦。
首先，北京的平民小吃，是一套已经被主流淘汰的味觉。
在北京探店打卡攻略里，最常见到的当地食物是：黑窑厂的糖油饼、宫门口馒头店的糖花卷、隐藏在胡同深处的面茶、小肠陈的卤煮、鼓楼一拐弯的炒肝儿。而甜品集中在富华斋饽饽铺、稻香村的点心匣子、护国寺小吃店的炸咯吱。
相信你也能看出来，这些小吃不是下水，就是碳水，热量不低，口味很重。
和南方代表广东省的精致早茶比起来，北京小吃黑乎乎、皴巴巴的外貌不怎么好看，左拍右拍都拍不出好看的打卡照片。适口性也不友好，吃起来也总是糊嗓子眼，作为地方特色来说，和成都长沙广州的小吃比起来，传播度就输在了起跑线上。
最有共鸣的例子就是豆汁焦圈儿——这个连北京年轻人都不太容易入口的小吃。对于外地人是噩梦，但对于本地人来说，只有大口喝才能品出香味儿，在短视频平台上，有位老太太甚至每天要用暖壶装一大瓶痛饮。
烧饼夹油条，噎挺；面茶，难以下咽；炒肝儿，莫名奇异的味觉体验；卤煮，太咸了。本地人总是劝慰外地人：“嗨，多吃几次你就习惯了”。但这不是对一道美食的评价，更像是对口味的妥协。
北京人@渣渣郡说，在物产匮乏的年代，百姓的味觉注定是寻找一种“肉的替代品”。既然拿到的是不新鲜的食材，那就要想办法做得更好入口。卤煮和炒肝儿之所以生命力旺盛，就是远去的时代的一种侧写——刻在基因里的对肉味的追求。
高油、高盐、浓酱，注定让平民小吃的口味门槛更高，甚至只属于老一代北京人。@渣渣郡告诉我们，想要找到纯正的老北京味儿，得去五环外瞅瞅，因为土著可在市中心开不起店了。
那市中心的店，能满足广大社畜的口味吗？显然还是差点意思。
连锁店和工业化饮食摧毁了许多北漂对“简简单单一顿饭”的期待。996社畜走在深夜10点的下班路上，很难在外卖软件上找到一家暖心暖胃的小店，除了千篇一律的料理包，就是看一眼就会拉肚子的小烧烤。
沙县，社畜的深夜食堂
而北京飞速的城市化进程，让楼下的小店、街边的地摊儿加速度消失，正所谓“五环内，烟火气难觅”。偶然在双井桥洞下看到三轮车卖脏串，就能让人狂喜良久。
北京这座城市实在太大了，如果你身居朝阳想去海淀找馆子，除非做美食博主，否则很难成行。就算是在附近下馆子，地图也总是会显示大于4公里的距离。没有代步工具的北漂们，加班之后要么把外卖软件刷到底，要么去附近的便利店买一桶泡面或者关东煮果腹。
打个比方，如果我要去著名的“砂锅居”吃一顿，我就要面对13公里的路程，而这在北京算不上一段远路。
这也是为什么，北漂总是被刻画成全国最惨的在外务工人员。苦于房租，还苦于吃不到美味热乎便宜的饭。
就连北京本地人@木子童的私藏美食List，也总是写不满。除了全国连锁店之外，很难看到北京本土诞生一家人人都爱的馆子。这让人不免有些遗憾。
北京美食荒漠并不是刚诞生的概念。在“吃”这件事上，北京已经挨骂很多年了。
除了味道和视觉上不能满足所有人，还有一个隐藏的原因是，文人墨客们把故都饮食写得太妙了，这一下就拉高了全国人民的期待值。然而成年后来到北京，才发现滤镜碎得措手不及。
不是食物的味道变了，只是缺了当时的妙笔，如今谁也别想在大众点评和小红书上找到这样的美食点评。
高中时读老舍的《骆驼祥子》，我跟着祥子一起，对着刚出锅的豆腐脑咽口水：
歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。
《骆驼祥子》写喝豆汁：
天完全亮了，屋中冷清清的明亮，二人抱着碗喝起来，声响很大而甜美。谁也没说话，一气把烧饼油鬼吃净。
看梁实秋的《雅舍谈吃》，又把北京吃食拔到了新高度。
想了七八年，胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布等羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。
写炸灌肠：
后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪场做的，遐迩驰名，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油，是从作坊里从马肉等熬出来的油，所以有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香！
写北京一年四季的吃食：
开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，“老鸡头才上河哟”，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜，新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。
写日常吃喝的甜食：
北平“酸梅汤”之所以特别好，是因为使用冰糖，并加以玫瑰木樨桂花之类。信远斋最合标准，沿街叫卖的便徒有其名了，而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做盖的汽水。“果子干”也是重要的一项副业，用杏干柿饼鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃。
冬天卖“糖葫芦”，裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄、金桔等均佳。
民国时，北京还流行叫外卖“盒子菜”。老舍就爱“叫盒子”：
有一次菊花盛开，老舍请好友来赏花，到吃饭的时候，只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径，呈扁圆状，内分格。打开盖一看，里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚，都切成薄片，很是精致。
梁实秋也叫过盒子。
“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。”
@木子童就吃过梁实秋笔下的“溜黄菜” ，黄菜其实就是鸡蛋，是因为曾经的北京城里太监多，要避讳“鸡蛋”二字。这道菜用猪油把蛋黄“溜”成糊状，再加入荸荠丁，最后撒上火腿丁，用调羹舀着吃，是她和梁实秋都爱的美味。
但对于外地人，吃不到溜黄菜不说，在大量名不副实的水军评价里，能火眼金睛寻觅一家靠谱的北京馆子，要搭进去大量的时间成本和试错成本。为了不踩雷，只能把目光集中在牛街的涮羊肉、四季民福的烤鸭、后海的烤肉季，这些为数不多的稳定选择上。
结局往往就是，如果按图索骥，最后吃进嘴里的难以下咽，经历了一场莫名其妙、大失所望的味觉冒险，大喊一声：就这？
我们对它过于期待，或许也是北京一直被诟病美食荒漠的原因之一。
尴尬的是，能为北京美食正名的，恰恰又不是北京当地的吃食，而是名闻遐迩的驻京办。
在北京当地的探店攻略里，各个省份的驻京办，就能帮北京的美食博主完成一半的kpi。
宜宾招待所的燃面和李庄白肉，让嗜辣的年轻人纷纷大排长队，甚至荣膺北京的大众点评必吃榜。
吉林驻京办的雪衣豆沙和锅包肉，又让东北孩子们纷纷落泪。
广西驻京办的螺蛳粉和鸭脚煲，闻着味儿就去了。
除了容纳各省的口味，全世界的美食其实也不难找。
越南的Pho河粉、莫斯科餐厅的罐焖牛肉、安妮意大利餐厅的海鲜意面......
北京本地吃食在全世界美食面前，显得愈加无力了。
它最大的问题就是，对年轻人来说没什么极致的吸引力，更接近一种对传统饮食的探秘。在传统小吃店门口排队买熟食的，往往也是上年纪的老人们。说起“老北京”，年轻人的第一反应不是好不好吃，而是“咱老北京一睁眼就是这一出儿”的抖音段子。
尴尬的北京，就这样稳稳地戴上了“美食荒漠”的帽子。冤吗？难吃的城市多了，为什么偏偏北京的美食荒漠化排第一？
就是因为这里要容纳比其他城市更多的“嘴”，这些“嘴”来自五湖四海，众口难调。而恰好，北京不是一个以美味著称的地方，吃一顿满意的饭也并不便利。
如果哪一天，加班到深夜的社畜，能在楼下喝上一碗滚烫的小馄饨，能放宽心地走进一家街边的小店大快朵颐——
那也许这片美食荒漠上，就能出现一片绿洲了。
