本文来自微信公众号：上海市民生活指南（ID：SHerLife），作者：姜天涯、韩小妮，原文标题：《上海“蓬皮杜”，另一端连着灵魂味道》，题图由作者提供
拆迁ing的顺昌路又吸引了我们的注意。
永年路到建国东路之间的100米内，还开着十家沿街饮食店，甚至诞生了一家网红餐厅。
当然，我们感兴趣的并不是网红，而是这些小饭馆门口造型奇特、像艺术品一样的烟囱。
嗳，这不是“蓬皮杜”嘛。
当你打开一双发现烟囱的眼睛，会发现它们就隐匿在上海的大街小巷，尤其是在弄堂、新村这样的传统社区。
这些烟囱为什么建得那么高？
烟囱下面又意味着什么呢？
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1977年当蓬皮杜横空出世的时候，有人把它看作是入侵优雅巴黎的“怪物”。
一根根颜色鲜艳的管道裸露在外面，几个白色大烟囱从地面冒出来，仿佛随时会轰隆隆喷出烟气。
好在历经时间的考验，“妖怪”成了经典。相信去过蓬皮杜的人，都无法忘记大烟囱带来的视觉冲击力。
神奇的是，我们在上海街头也看到了“蓬皮杜”。
顺昌路从永年路到建国东路的百米内，有6根铁皮烟囱耸立在建筑的外立面上。
只是和巴黎的艺术感不同，上海“蓬皮杜”充满了生活气息。
顺昌路上的烟囱来自街边的炒菜店，在店门口旺火爆炒是这条路的一大特色。
这种特色到了今年，甚至催生出了一家网红——江西饭店。
整个old-fashioned的就餐环节，对于年轻人来说，值得在社交媒体上分享的太多了。
排队等位期间，可以坐看这家店的娘子军厨师们在店门口颠锅爆炒。两口铁锅此起彼伏，不时串起一团旺火，几分钟一道菜，非常解压。
进店之后，你会拿到一张薄薄的A4纸质菜单，“SKU”密密麻麻写满了一整页，不同菜品的排列组合超过200种。
同时店家会发给你一支笔，自己勾选要吃的炒菜。
菜单交给服务员之后，在油烟味中继续欣赏“可视化厨房”现切现炒。
这套体验在商场餐饮时代，不多见了。并且它还很实惠，点评人均73元。
其实江西饭店在过去16年里一直维持着这样的模式，只是临到拆迁，才尝到了一把网红的滋味。
打开抖音、小红书，对江西饭店的描绘通常是“新天地最后的苍蝇馆子”、“上海老城厢即将拆迁的小神店”。
——网红们显然功课没做足，顺昌路属于前法租界而非老城厢。
和“真·网红店”的探店风格截然不同，这里没有精致摆盘，没有ins风装修，有的只是简朴甚至带点油腻的桌子。
视频焦点多在店门口的灶台和油锅上，配文：“厨房就在路边，老板娘脾气火爆，却还有超多人在排队。”
事实上对老板娘来说，“被网红”的滋味并不好受。下午5点多，店门口已经聚集了十几个排队等位的年轻人，并且陆续有人来询问要等多久。
“1-2小时，有空就等。打包的一个小时之后来拿。”
我们曾试图采访老板娘，被拒绝了。因为下午2点，他们还忙得没吃上早饭。
“我们只想平平淡淡地过。采访了到时候越来越多的人知道，越来越多的人过来。”
老板娘虽然是“刀子嘴”，但还是向我们解释了一下拒绝的原因。
“有的人甚至就炒一个米粉，过来排一小时队。你说是不是想累死我们？”
而我们对于烟囱的惊叹，老板娘见怪不怪：“那是你们没见过，以前外面也有，都拆迁了。”
仔细看的话，顺昌路上江西饭店有烟囱，隔壁的盛兴百年老店也有↓
对面鸿茂家常菜和老北京涮锅的两根烟囱比翼齐飞↓
隔壁还有一根打了两个弯的烟囱从老房子门口伸出↓
几步路之外的上海美专旧址内，也有三根烟囱，居民说都是以前开店的人家留下的↓
循着老板娘的提示，我们在顺昌路周边走了一走，发现附近肇周路上的河南拉面店、重庆鸡公煲、老上海三鲜馄饨王，也都有烟囱↓
再放大范围，上海市区那些开了有些年头的家常菜小餐馆，也有烟囱↓
如果深入到沿街餐馆背后的弄堂里，烟囱就更多了↓
但要论壮观程度，还是老工房底楼的餐饮店烟囱更胜一筹。
中华路上的黄浦象山海鲜馆，圆柱形烟囱贴在7层楼的建筑外表，直升天际↓
还有长宁支路上，烟囱依附着居民楼，一路向上，高过六楼↓
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这些烟囱高耸的店有一个共性——都是在弄堂、新村附近开了有些年头的小饭馆。
他们安装烟囱，当然不是要学巴黎蓬皮杜的“高技派”建筑风格，而是一种必需。
一般商场里已经提前布局了排烟系统。但对于开在老社区的餐饮店来说，如果没有配备，就需要烟囱。
一根符合环保要求的烟囱，底下对着灶台，中间通过风机把烟抽入净化设备，净化后再排出。
但现实没有那么简单。油烟问题一度是上海市民环保投诉的热点。
1999年，市环保部门受理的各类环保问题投诉中，饮食店油烟排放问题占到30%左右，市中心某区则高达56.2%。
面对这样的局面，2004年开始实施的《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》给出了详细的约束和规定：
在成片开发的居住地区，新建饮食服务经营场所应当独立于居民住宅楼；
所在建筑物应当在结构上具备专用烟道等污染防治条件；
同时，所在建筑物高度在24米（含24米）以下的，其油烟排放口不得低于所在建筑物最高位置。
翻译过来，就是2004年以后，居民住宅楼就别想开餐饮了。
但鉴于法不溯及过往的原则，2004年之前开办的饭店，还可以开。
不过根据管理办法，原先里弄房、工房底层的餐饮店，烟囱必须比建筑物高，不然油烟会飘到居民家里。
所以就有了烟囱林立、高过建筑体的景象。
曾经寿宁路的烟囱比顺昌路还要壮观，一根根弯向四面八方的铁皮烟囱挤在狭窄的弄堂里。
伴随着“小龙虾一条街”的红火，烟囱越建越多，越建越高，成为市中心的奇观。
“有人说这叫‘城市的烟火气’，可对附近居民来说，只有’火气’二字，更不用说永远滑腻腻的地面，持续到清晨四五点钟的喧闹。”
《文汇报》2018年3月《城市更新推动美食街转型》一文写道。
可以说，烟火气和居住者之间本身有着天然的矛盾。谁也不希望自己住在烟囱隔壁。
随着寿宁路的治理和最终的拆迁，一根赛一根高的烟囱奇景，如今已消失在历史中。
而抱怨餐饮油烟的不光是寿宁路的居民。
老卢湾曾经的香葛丽面馆，人称“缩头面”，以大肠、猪肝等现炒浇头为特色。
2008年，香葛丽一度在局门路斜土路上老店新开。但由于油烟问题遭到周边居民投诉，才开了一两个月就被迫关门。
顺昌路上的烟囱为了尽量减少对居民的影响，曾经加高过。
鸿茂家常菜的巫老板告诉我们，有次隔壁饭馆的烟囱被举报，他们受到“株连”，结果一起被整顿，烟囱全部加高。
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如果说烟囱的上端，牵扯诸多法规、矛盾；烟囱的下面，则是中餐的精髓——炒菜。
蒸、煮、炖、炸、煎、烤这些烹饪手法在世界范围内被广泛应用，只有炒菜是中国特有的饮食文化。
炒菜油烟大，需要烟囱来对付。但炒菜独特的“锅气”，也是中餐的灵魂所在。
炒菜一直是街边小饭馆的特色。在鸿茂的菜单上，家常小炒占据了半壁江山。
这其中既有椒盐排条、香菇面筋、咸菜肉丝炒毛豆等本帮菜，也有回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣子鸡等川菜，还有农家小炒肉、手撕包菜等湘菜。
更有些一时间说不出菜系，却可能出现在许多普通人饭桌上的小炒菜。
各种搭配，组合变化，竟有八十余种。
“我们的菜属于江湖菜。”巫老板总结说。
“就是你们来了，想吃什么口味，我们都能照着你们的口味烧。”
店里雇了两个厨师，但是看到有熟客来，他还是亲自上灶。
食材下入油锅，在翻炒中发出滋滋的声响。短短几分钟，一碟爆炒螺蛳就装盘了。
巫老板是福建人，别看现在轻车熟路，他说刚开店时连颠锅都不会，博采众长的厨艺是跟客人学的。
“刚开始客人来吃菜，讲你们怎么炒的，这么难吃。”
“我们确实不会炒，就问客人：那你告诉我们怎么炒才好吃。”
早在1999年，他就来到了上海。他和妻子是在顺昌路上认识的。
当时，他在同乡开的面包房里当蛋糕裱花师。妻子在一家锅贴店帮工，名叫“鸿茂饮食店”，就是现在这家小饭馆的前身。
十多年前，锅贴店的老板岁数上去了要退休，他们夫妇俩拿下了店面，继续沿用“鸿茂”这个名字。
“你别看这个地方，以前属于卢湾区，这一带的人流量和居住量太大了。”
“顺昌路上有夜排档，我们一直做到早上8点。当时有句话说上海是“不夜城”，晚上出来吃饭、喝小酒的人太多了。”
巫老板记得，刚开张那会儿，这条路上有个老爷叔，每天傍晚5点就来“报到”，就坐在靠门口的小桌上。
“他每天都点一个菜，啤酒慢慢喝，喝到我们下班，跟我们一起回家。”
老爷叔的用意，他心里明白——“就是给你撑人气嘛！”
“因为上海有个‘毛病’，这个店假如一个人也没有，哪怕对面要等两个小时，客人也会去对面。没人气，他就不来。”
顺昌路，是过去上海许许多多小街道的一个缩影。
那时，人们的环保意识还没有那么强，上海的房子还没有那么新。
许多小饭馆开在由弄堂或新村构成的成片居民区里，和住户相隔咫尺，甚至是楼上楼下的关系。
巫老板说，像他们一样在门口炒菜的小饭馆，上海曾经“遍地都是”。“只要有老房子，就能看到像这样的店。”
之所以在外面炒，是为了让客人看到，吃得放心。
巫老板笑说，这种理念，其实和现在食药监部门倡导的明厨亮灶、厨房视频监控是一个道理。
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言谈间，巫老板对顺昌路的历史、掌故非常了解。
“那当然，因为我从18岁到上海，就一直在这条路上，没有离开过。”他说。
“我现在40岁了，等于人生（目前为止）一半的时间都在这里，可以说比对家乡的感情还要深。看到这里要拆了，其实也蛮感慨的。”
——相信这也是他向我们打开话匣子的原因。
“我们见证了这条路周边从像垃圾堆一样，到现在一尘不染。这也就是说上海真的进步很大。”
二十多年来巫老板见证了顺昌路的变化
城市在继续更新、进步，随着像顺昌路这样的街道改头换面，做小炒的街边小饭馆可能会越来越少。
“以后如果这里拆了的话，我们就不做炒菜了。”巫老板说。原因很简单，“店面可能会很难找，因为它属于重油烟，执照很难办，除非进商场。”
但是在他看来，进商场就没有价值了。
“你知道人家为什么到这条路上来吃饭吗？”他反问我们，“因为有烟火气。”
“在上海，现在要找一家像我们一样在门口炒菜的饭店，你可能很难找到。”
他预言：“这种店到最后肯定是没有了。”
“为什么？因为上海要走向文明的一面，它肯定会把这个去除掉。毕竟这个你弄得再干净，它永远有油烟的。”
商场里虽然有完备的油烟净化系统，但租金高企也是这类街边小饭馆不愿入驻的原因之一。
肇周路上的河南拉面老板告诉我们，他去附近的商场问了一下，一个月的租金要8万，且不能通宵营业。
相比之下，他现在沿街的店面24小时营业，租金是1万多，相差好几倍。
商场正在越来越同质化，入驻的连锁餐饮品牌大同小异。而“高级料理包”——被称作预制菜的半成品正在占领这些餐厅。
这些半成品由中央厨房统一切配、预先烹制处理。传统手艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖的细微差异不再被强调，门店只需要简单烹饪即可。
有一个数据是，当下很多高级连锁餐厅也有60%以上的菜品是由预制菜加工而成。
预制菜的好处是控制了开店的核心——成本。传统厨师不仅在烧菜，同时也在“烧钱”。
饭店大胜胡同的老板唐大维给我们算了一笔人工成本的账。以店里新推出的菜品榄菜蛋白炒饭为例，从开始制作到出菜大约需要10分钟。
“我请一个大厨的工资打比方是一个月1万元，就算以工作30天、每天10小时为计，时薪也要33元。炒一盘炒饭耗时10分钟，里面的人工就是6块钱。”
“而采用预制菜的餐厅，可能都不需要请厨师，只要雇加热员就可以了。以加热员一个月的工资5000元、加热一碟炒饭需时2分钟来算，里面的人工只要5毛钱。”
如果炒菜也被做成预制菜的形式，它还是炒菜吗？或许理论上还是，毕竟它要经过油锅加热。
但是，吃一盘从自备净菜开始、由厨师开油锅现场翻炒的小炒菜，在今天似乎成了一种奢侈。
因为稀缺而被趋之若鹜。或许这也是为什么，在即将拆迁的顺昌路上，默默无闻十几年的江西饭店突然成为网红的原因。
上海在变得更干净更现代化的同时，街边小炒变少了。这到底是件好事还是坏事呢？
似乎很难说。毕竟，人总是既想拥有蓝天、呼吸清新的空气，又想满足口腹之欲。
好这口的且吃且珍惜吧。
不过话说回来，吃惯了外卖料理包和商场预制菜的这届年轻人，还吃得出这当中的差别吗？
参考资料：
1. 唐闻佳、郝梦夷，《城市更新推动“美食街”转型》，文汇报，2018年3月21日。
2. 陈玺撼，《老百姓的油烟“气”，如何消？》，解放日报，2014年11月2日。
3. 秦颖、于嘉玮，《饮食业油烟污染日趋严重》，解放日报，2000年4月13日。
4. 谢克伟，《寿宁路“小龙虾一条街”变脸——蔬菜店、水果店、馒头店等纷纷入驻》，新闻晨报，2018年5月19日。
5. 毛锦伟，《餐饮店伸至屋顶的烟囱居然冒黑烟》，解放日报，2019年6月12日。
6. 荷西帕，《你点的外卖，可能去年就做好了》，新周刊，2021年6月21日。
7. 刘润，《以后，我们要靠本事赚钱了》，微信公众号“刘润”，2021年3月25日。
本文来自微信公众号：上海市民生活指南（ID：SHerLife），作者：姜天涯、韩小妮