本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:水水,原文标题:《台湾没有手抓饼,温州没有大馄饨》,头图来自:视觉中国

台铁便当,很有台湾特色,但这不是小吃……图/视觉中国<br>
台铁便当,很有台湾特色,但这不是小吃……图/视觉中国


在游人如织的景点前,在食客比肩的夜市里,在上班族奔走的CBD,甚至是地铁站边的早餐铺子,它们都可能冷不丁地出现,让我的内心微微一颤,仿佛故乡的气息扑面而来,然而紧接着是满脸问号:这拢是啥米碗糕?(翻译:这都是什么鬼东西?)


这些“台湾小吃”,我不仅没吃过,也从未在故乡见过。每一次遇见,都会激发我的人生第一问:我来自哪里?


就说这“台湾手抓饼”吧。它看着,有点像鸡肉卷和煎饼果子的中间体,一张油煎千层饼,卷着香肠、青菜和鸡蛋。重点是,我在记忆中搜索了半天,也没找到它在我国宝岛台湾的对应。


故乡的饼,是什么味道呢?我想起了老家附近的夜市,小小的葱油饼摊,店家为铁板刷上厚油,几块饼在葱香中滋滋作响。在昏黄的灯光下,一股葱香和烟火气扑面而来,我想起了那个人,那个忘不了的夏夜……


突然,一句热情的“来了老弟”,把我生生拽回现实。


台湾葱油饼,它其实是大陆北方移民带来的。 图/小食日记<br>
台湾葱油饼,它其实是大陆北方移民带来的。 图/小食日记


哎呀,老姨别这样,不带这么毁气氛的呀……


台湾手抓饼 vs 天津葱抓饼


台湾真的没有手抓饼。它在宝岛的真身,是轰轰烈烈的五个大字:天津葱抓饼。


就在台北永康街,天津人满脸问号<br>
就在台北永康街,天津人满脸问号


2001年,在台北永康街,原有一家做鞋的店铺。老板是个外省人,碰巧那年飞大陆游山玩水,在天津邂逅了令他神往不已的美食——济南油旋。他发现,这油旋饼看似简单,制作起来却很考手艺,整张饼因分层起酥而松脆无比。这,是当时宝岛台湾没有的味道。


这位老板回台北后,简化了油旋的制作手法,让饼面变大、层数减少、变得蓬松,再加入当地人喜欢的椒盐味,“台湾手抓饼”的雏形就诞生了。


至于怎么取名字,还真是难题。在台湾叫“台北手抓饼”,必然没有市场;若叫“山东油旋”,当地标榜的“山东美食”实在太多(山东大馒头、山东老水饺……),也没优势;不如,就叫天津葱抓饼?


鞋店收掉,开始卖饼。不出老板所料,“天津葱抓饼”果然一炮而红。台北永康街,本就食肆林立,这回有了新晋网红美食,还是全新口味,更加人满为患了。2004年,上海一位柴姓老板,慕名来到台北,品尝了这款脍炙人口的“台湾小吃”……


随后,柴老板回到大陆,大力推销这款“天津葱抓饼”,不仅将它改名为“台湾手抓饼”,还请了周杰伦做代言。那时候,“台湾小吃”在大陆并不多见,新鲜感+明星脸=流量密码,“台湾手抓饼”立刻占领了大街小巷。接下来的故事,你们也都知道了……


一张饼,从山东到天津,跨洋过海去了台湾,又回到大陆。这感觉,仿佛是乱点鸳鸯谱,却结下好姻缘。


台湾版的“山东锅贴馒头”,馒头、杠子头火烧、锅贴的三者结合体。<br>
台湾版的“山东锅贴馒头”,馒头、杠子头火烧、锅贴的三者结合体。


至于正不正宗,已经不重要了。大家吃得开心最重要,能为我的故乡增加曝光度也不错。只是……老姨呀,要不我教您两句台湾腔?


台湾烤肠用明火,珍珠奶茶没有粉


“台湾手抓饼”的故事,有点荒诞不经,细想又觉得有意思。一张饼,绕了一大圈,依旧万变不离其宗;我们都是中国人,都有着相似的味觉和好恶。


但是,台湾烤肠的真身,却是另一副面孔。


这才是台湾香肠,我们直接叫烤香肠。 摄影/Markus Winkler;图/unsplash<br>
这才是台湾香肠,我们直接叫烤香肠。 摄影/Markus Winkler;图/unsplash


各位在大陆见到的“台湾烤肠”,多半是在烤肠机上转呀转,等熟透了拿竹签一串,香喷喷油滋滋的烤肠。它用的是火腿肠,或者叫“热狗肠”,淀粉是很重要的原料。


而真正的台湾香肠,是用肥瘦相间的猪绞肉,加入香料、米酒腌制(酒香很重要),再灌入天然肠衣后风干、熏制而成,有点像加量版的广式腊肠,淀粉那是一点都没有。烤制台湾香肠,一定要用明火——这样才香啊。


在宝岛台湾,烤香肠是很常见的街头美食。通常是一个小摊,支着炭火,香肠烤得金黄红艳,滋滋地冒油。细心一点的店家,会将刚烤好的香肠切开,拌上大蒜和九层塔调味。一口咬下去,各种爆汁,肉香、油香和酒香在嘴里炸开,哦……


南洋劳工,在台湾卖烤香肠。 摄影/张海斌<br>
南洋劳工,在台湾卖烤香肠。 摄影/张海斌


至于烤肠机做出来的,我们一般叫它“热狗”,这是一种舶来品,通常出现在便利商店里,可以单吃,也可以夹面包,挤上西式酱料,权当是一种廉价西餐。西式热狗肠也好,大陆特色火腿肠也好,与土生土长的台湾香肠,真的是不一样的。


曾几何时,一杯珍珠奶茶,在海峡两岸也是截然不同。2010年代,大陆的“台湾珍珠奶茶”,通常是用粉末调制而成,只需根据口味按比例混合粉末,冲上热水摇一摇,再加入煮好的粉圆,一杯“珍珠奶茶”就做好了。


而台湾当地的珍珠奶茶,拒绝粉末。2011年,台湾爆发塑化剂危机,许多奶茶粉被验出致癌成分,直接导致了“奶茶升级”:店家必须强调自己是茶叶冲泡,“珍珠”要现煮,鲜奶要用指定品牌,才能让消费者放心。


只用鲜茶、粉圆Q弹、只加鲜奶,这曾经是台湾珍珠奶茶的特色。


现在,大陆的手摇茶行业异军突起。它们不仅只用鲜茶,还有世界各地的茶种让你选;它们不仅粉圆Q弹,还会加入更多的神奇口感(外加热量爆炸);它们不仅有鲜奶,还有豆奶、燕麦奶、冷萃奶……早就超越了海峡对面的同行。


两岸美食,此消彼长,这也是一种历史的轮回吧。


宝岛台湾,美食文化大杂烩


台湾美食,你肯定听过它的美名。


然而,当你去了台湾当地,却很容易被各种奇妙场景搞糊涂——温州大馄饨、山东大馒头、云南米线、北京烤鸭、福州鱼丸等等,经常共存一街;外加穿插其中的菜头粿、烧肉粽、蚵仔煎等闽南风味,你一定会问:台湾菜,究竟是什么?


台湾的味道,是一锅风味绝妙的大杂烩。这座岛屿并不大,却接纳了五湖四海;人们远道而来,也带来了故乡的饮食文化。漫漫时光中,各种各样的味觉喜好,在这座岛上逐渐生根发芽,因特殊的风土人文而变化,最终开枝散叶,融合成独特的台湾味道。


我们熟悉的台湾牛肉面,就是这种独特饮食文化的产物。


台湾牛肉面,中国现代历史的缩影。 摄影/吴飞<br>
台湾牛肉面,中国现代历史的缩影。 摄影/吴飞


它起源于高雄冈山,眷村之中。“眷村”是指1949年后,随国民党退至台湾的各省军人及眷属所集中聚居的村落,整体自成一派,可以理解为台湾版的“部队大院”。由于居民来自大陆各省,眷村饮食也是五花八门,川菜粤菜东北菜,馒头油饼蒸饺子,紧紧依偎在一起。


台湾,高雄港。 摄影/杨文杰<br>
台湾,高雄港。 摄影/杨文杰


冈山眷村,集中居住着西南地区的眷属。老兵们为了营生,用台湾当地的黄牛肉,改良川菜的“小碗红汤牛肉”;他们找来西北老兵,用美军援助的面粉,制作手擀面;最后,他们用当地的辣豆瓣酱调味,最终做成了一碗满载着乡愁与思念的牛肉面。


这,就是“眷村牛肉面”,也是台湾牛肉面的起源。


台湾新竹,米粉汤。比起面食,传统台湾人更爱米食。 摄影/吴飞<br>
台湾新竹,米粉汤。比起面食,传统台湾人更爱米食。 摄影/吴飞


后来,这碗“眷村牛肉面”流传开来,又经历了一系列改造。为了照顾各地食客,它的辣味降低、鲜味增加;山东人的葱烧技法,闽南人的香料卤汁,加入其中;以及上海人的甜酱油,客家人的酸菜,南洋客商的沙茶,台湾本地的红葱酥……


这也是眷村口味,改造宝岛本地风味的典范。传统上,台湾当地人多为福建移民后代,有深厚的农耕传统,也有不吃牛肉的民俗信仰;台湾不适合小麦生长,当地缺乏面食传统,“吃面”一度是外省人的象征。结果,一碗眷村牛肉面,不仅改变了宝岛的饮食习惯,更成为了台湾美食的名片。


台湾版“温州大馄饨”,非常大颗。<br>
台湾版“温州大馄饨”,非常大颗。


许多宝岛美食,也和台湾牛肉面类似:将中国各地风味浓缩其中,融合成全新口味,再用一个大家都熟悉的名字推向市场。


早年台湾物资匮乏,能在大熔炉中脱颖而出、繁衍至今的美食,已经是佼佼者。毕竟,这些口味来自五湖四海,各自背负着无从诉说的命运,以及时代的重担。还有更多的创造,因各种缘由,最终消失在历史的洪流里。


深夜里的“成都面疙瘩”。离乡背井者,最放不下的,莫过故乡的味道。 摄影/张海斌<br>
深夜里的“成都面疙瘩”。离乡背井者,最放不下的,莫过故乡的味道。 摄影/张海斌


饮食者,人间万千,皆匆匆而过;做食者,背负着生计,满满的奋斗底色。所以,当你漫步在台湾夜市,被“温州没有的大馄饨”“上海不原产的小笼包”“没有酸腌菜的小锅米线”等等搞得满脸问号时,千万别急着责备它们不正宗。


他们,只是在拼尽全力,复原记忆深处的故乡味。再不努力抓住,就真的想不起来了。他们,只是想家了,却说不出来。


到底哪些台湾小吃是“真的”?


台湾小吃,与大陆饮食文化紧密相连。除了前面提到的“大融合”,你还能在闽南、客家地区找到许多台湾小吃的“祖先”。当然,也有一些小吃,是真正的宝岛原创:


点心丨凤梨酥、太阳饼


台湾点心界的两大扛把子。凤梨酥源自四川龙凤饼,起初以冬瓜糖为馅,因台湾盛产凤梨,被改为凤梨、冬瓜混合馅,结合西点工艺制作,成为今天的台湾凤梨酥。


太阳饼则是台湾原创。它起源于1855年,旧时以麦芽糖为馅,后世改良了起酥工艺,并在麦芽糖中混合半液化的蔗糖,创造一种特殊的内馅口感,就是太阳饼了。


解馋丨肉圆


彰化肉圆,古老的碳水炸弹。 摄影/水水<br>
彰化肉圆,古老的碳水炸弹。 摄影/水水


诞生于19世纪末,相传为彰化县的寺庙所创。当时台湾闹水灾,庙方以番薯粉揉成团,加入菜叶水煮后赈灾,便是肉圆的雏形。后世将其改良,以番薯粉、粘米粉混合,包入卤肉、竹笋、虾米等做馅,以油煮制(也有用水蒸的),再淋上秘制酱汁,Q弹又解馋。


百搭丨虱目鱼


虱目鱼肚,在台湾北部属于珍稀美味。 摄影/吴飞<br>
虱目鱼肚,在台湾北部属于珍稀美味。 摄影/吴飞


虱目鱼是台湾常见鱼类,吃法也多种多样,可做鱼丸可煮粥,也可做鱼羹。它的刺很多,需要厨师有一定技法;它有特殊的味道,游客(包括台湾北部人)多半吃不惯,却被南部人民奉为至宝。如果想挑事,你可以问“虱目鱼好不好吃”,台南、台北会开始吵架……


弹牙丨铁蛋


阿婆铁蛋,台湾北部名吃。将鸡蛋、鸟蛋煮熟去壳后,放入特制卤水中卤制三小时,捞起来自然风干,再卤三小时,再风干,再继续……如此持续一周,乌黑泛光的铁蛋才算制作完成。它又黑又硬又有嚼劲,牙口不好慎吃。


消暑丨爱玉冻


爱玉是一种植物的果实,原产于台湾岛,如今四川、福建有少量栽培。将爱玉去皮后揉出浆液(请参考搓凉粉),溶于沸水后静置成冻。爱玉冻不同于凉粉,有一种特殊的风味,通常会搭配冰糖柠檬汁,独一无二的台湾味哦。


美食,原生态是一种美,融合也是一种美。区别只在于,对待这些不同的美,店家认不认真,你认不认真。这么一想,我手里的台湾手抓饼,好像变得越来越香了呢。


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