本文来自微信公众号：上海市民生活指南（ID：SHerLife），作者、摄影：顾筝，编辑：韩小妮，原文标题：《这种上海传统小吃，为什么老字号里点不到》，头图来自：视觉中国
和其他上海传统小吃不同，葱油饼似乎不上台面。
没有一家老字号正规军参与其中，而街面上最多的葱油饼似乎隶属于一家不存在的、名字叫“老上海”的集团。
一
张爱玲晚年在异国他乡，思念家乡的葱油饼，那是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。
她在华人超市寻得一种刘记葱油饼，标明使用了蔬菜油加葱花，橙色油渍透的纸片上写了“葱油饼，一块九毛五”。
味道自是比不上在上海所吃的，但也算一解乡愁。
在葱油饼这个大家庭中，上海葱油饼拥有独立的名字，某度百科也为它单独列了一个词条。
上海的葱油饼，有其特有的形态。
首先，在样子上它就和分布在全国各地的远亲们区分开来了。
上海的葱油饼不能太大也不能太小，直径10厘米左右较为适宜；其次它的形状得是圆形，表面金黄松脆，隐约可看到里面一圈圈的层次感。
过去，上海人喜欢拿这生活中随处可见的食物来形容“头势”。
1950年代，大家把像“葱油饼”“大包头”等奇形怪状的发型，定义为“阿飞头”。
1980年代，时髦风气兴起，人们又开始在头发上做文章了。说起女性的头发就是“编成脆麻花，盘成葱油饼”。
这种比喻多少能让大家脑补出上海葱油饼的形象。
其次，上海的葱油饼有特殊的原料和制作流程。
芮新林访遍上海小吃，并写下《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》一书。
他对葱油饼有这样的定义：“原料为面粉、酥油、猪油、葱花；工艺是先煎后烘，吃口薄脆香酥。”
结合多位上海人的回忆，这一定义基本算是八九不离十了。
美食专栏作家杨忠明小时候吃惯的葱油饼是这样做成的：
放好葱、酥油料的葱油饼面团先在铁板上用一个工具压扁，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。
做葱油饼用酥油，要放很多香葱。葱要嫩黄，太老不行。猪板油是必须的，火候要掌握。
西坡关于葱油饼的定义是：“上海葱油饼”，葱，大量的小葱，是重要的元素；油，葱油、酥油也不可缺少。
在烹饪方式上，他也认为油煎＋烘烤最能令葱油饼的独特风味——复合了猪油香、酥油香、精盐香、小葱香以及面粉烘烤的焦香——发挥到极致。
当然，在大方向一致的情况下，各人还会有一些侧重面。
芮新林特别看重其中的一道工序——拍。他觉得用手拍葱油饼和用铁器压，差之千里。
“葱油饼的香脆，其实就在这一‘拍’之下。”他说。
杨忠明和西坡没有纠结于这一拍，但他们一致认为，猪板油是灵魂。
有一次杨忠明买到一只“老上海葱油饼”，咬了一口发现，里面的猪油，零零散散，寻不到旧时吃葱油饼的快感。
原来，老板为了省料，用猪肉膘斩烂替代板油。杨忠明很愤怒，觉得这败坏了上海葱油饼的名声。
而西坡义正词严地表示，在葱油饼的制作中，猪油丁绝不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海葱油饼”的标配！
有的人还讲究在煎烤之间，要多一道工序：
“三五分钟后，饼已焦黄，再在上面敷以重油，反过来略烤一下，出炉。这时候马上吃，又酥又热又香。很难用字眼表达它味有多美。”
对于葱油饼的拥趸来说，关于它的用料、制作工艺之讲究，可以说上三天三夜。
二
在上海喜欢葱油饼的人不计其数，所以评选“最上海”小吃时，它始终榜上有名。
不过和其他上海小吃不同，葱油饼显得街头而野生，没有一家老字号正规军参与其中。
叫得出名号的都是街边小店，阿大、王记、穆氏、提篮桥老摊头、李向阳、顾寿刚等，它们大多以主理人的名字命名。
更多的上海葱油饼店并没有拥有自己独立的名字，它们像是隶属于一家并不存在、名字叫做“老上海”的集团。
这种现状和葱油饼历来的“饼设”是有关系的。
一直以来，葱油饼是上海最市井化的小吃之一。
早在1940年代，繁华的南京路在入夜店铺打烊后，就会有小贩在人行道上设摊出售葱油饼。
在南京路摆摊卖的葱油饼自然是比在其他街上卖得贵一点，不过价格和一个大肉包子差不多。
到了1990年代初，很多弄堂口会有一个葱油饼摊，那时它的价格在2~3角左右。
“这在小吃食品中还是很低微的价钱，与奶油蛋糕之类根本无法比拟。”1993年《新民晚报》上一篇文章这样评价葱油饼的物价。
在缓慢的5分、1角的涨幅中，上世纪末到本世纪初，街头葱油饼的价格在6角左右。
进入2011年，网红阿大葱油饼价格是2.5元一只。
而在今天，一般摊头上的葱油饼卖4~5元。
前段时间有条关于葱油饼的热门新闻：上海葱油饼界最有名的品牌阿大葱油饼今年又把价格提升了，一只涨到10元。
上过BBC的阿大葱油饼向来排队者无数，在实行限购的政策下，要买到一只葱油饼还要排上两三小时的队。
从市场经济的规则来说，供不应求之下商家涨价是再正常不过的事——但这事却引发热议。
因为在上海人的认知中，一只葱油饼卖10元，呃……它不配。
纵观历史长河中的葱油饼价格，它的同类兄弟向来是大饼油条、肉馒头、粢饭糕之类，它想要跨越阶层，很难。
难度在于，对从小吃惯它的上海人来说，已经有了“阶级固化意识”。大家对葱油饼价格很敏感，所以商家定价上不去。
价格低，利润小，但花费的工夫却不少。
和面、炒制油酥、切葱、做饼、煎烤……这一套流程，很吃人工。
而且葱油饼讲究现做现吃，在单位时间内无法大幅度提升产量，所以它终究只能是一个耗人工的小规模买卖。
从1980年代开始，市场经济取代计划经济，到处都是做生意的机会，谁还吃力地搞这个小本买卖？不合算的。
就算是之前卖葱油饼的饮食店、小摊，也纷纷把主营业务转向省事利润又高的食品。
1985年，《新民晚报》上有一篇《早点在变化中》的文章，说有一家双开间点心店，在装修之后，贴花墙布，挂吊灯壁灯，加上软垫“火车座”。
择吉开张之日，大饼、油条等等，不知何处去了，登场的却是虾肉馄饨、重油生煎、开洋葱油面和咖喱牛肉汤之类。
渐渐地，上海人都开始怀疑在不久的将来，粢饭木桶、豆浆铜勺和做葱油饼的铁板等等，会不会一起进博物馆与黄包车作伴？
那段时间，报纸上常常会出现这样的读者投稿：
“不知从何时开始，葱油饼摊在街头消失了，很长时间不见踪影，这种价廉物美的大众化食品似乎只能留在人们记忆中了。”
“路边卖正宗葱油饼的摊已经快消失了。取而代之的是‘包脚布’和手抓饼，从工艺复杂程度和嚼劲来说都差了一大截。”
字里行间，充满哀怨。
三
幸好，上海人对于葱油饼的热爱让葱油饼摊在1990年代又开始多了起来。
“葱油饼摊档几乎如同外烟箩筐一样密布本市各区、县、镇，据保守估计可能已超出1500家。”但当时的葱油饼摊档，九成以上是无证经营的。
随着城市管理的规范和严格，路边无证经营摊被取缔，当时阿大葱油饼也遇到了同样的问题。
阿大运气好，后来解决了经营执照和经营场所的问题。
但很多不如他红的葱油饼摊或许因为无法承担房租成本，或是不愿意再从事费力又利润少的生意，葱油饼又有了一段时间的没落。
在它没落期间，上海葱油饼的远方亲戚们却来鸠占鹊巢：
像大面盆一般放在电焖锅里烘烤的葱油饼，台式手抓饼一般的葱油饼，薄薄的、可被切成若干锥形的葱油饼，港式茶餐厅中一客三只的小葱油饼……
都出现在上海的餐饮世界中。
所以，现在这一波再次兴起的葱油饼店，都会正本清源，在自己的招牌上打上“正宗”“老上海”这样的字样，以此来表明自己就是那延续着上海传统而来的最为正统的葱油饼。
当然，至于是不是真的正宗，也是见仁见智的事了。
毕竟关于葱油饼到底该怎么做，有哪些细节，讲究的上海人是可以写出一篇篇论文的。
不过有一点认识是共通的：
有些美食号会推荐“正宗”的上海葱油饼，其中推荐的某一种葱油饼特点是薄薄的，当中能加个蛋、刷上甜面酱辣酱的。
加了蛋的就是蛋饼好吗？上海葱油饼拥趸们肯定会这样怼上去。
本文来自微信公众号：上海市民生活指南（ID：SHerLife），作者、摄影：顾筝，编辑：韩小妮