本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：牛腩，编辑：詹茜卉，校对：苗祎琦，排版：孙蔚，头图来自：视觉中国
“臭”是一种很玄妙的气味，香的反义词是臭，而浙江镇海小说家鲁彦，曾这样描述他对臭食的依恋：
“我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得，这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道……”
什么样的臭味美食能让人执念如此？
“臭”的食界，值得我们一探究竟。
享誉安徽徽州的“臭鳜鱼”也是在无意中创制出来的。相传200多年前，安徽沿江一带的商贩在贩鱼途中，为防止鲜鱼变质而在鱼身上洒一层薄盐，并经常翻动，当到达目的地时，鱼的外表虽保存完好，但腥臭之气从中阵阵发出，经过厨师加工洗净烹制后非但臭味全无，反而鲜美无比，在无意中创制出闻名后世的“臭鳜鱼”，后随着徽商文化的传播逐渐走遍天下。
宁绍人做臭苋菜梗，要选那种粗硬得不能炒菜吃的老梗，切成块儿，再焯成八分熟，再经过沥水、撒盐、封瓮的一番炼臭洗礼，熬上半个月，这道“中国最臭的菜”便诞生了。等捞出来时清蒸一下，中间的茎肉口感就像果冻一般，噙住一头，轻轻一嘬，柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的异香。宁波人还会撒点味精和小磨麻油添点味儿，咸臭鲜香的复杂滋味，对于喜爱它的人来说，仍是无上妙品。
除了臭苋菜梗，绍兴霉千张与臭豆腐也能在臭食绝味中占有一席之地。
霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的真香定律。霉千张的吃法很多，最能保留其原味的当数清蒸，也有人喜欢把它和“千刀肉”（肉饼子）放在一起蒸，肉饼也染上霉味，咸臭咸臭的，臭到极致，反而变得淡然而香了。
绍兴臭豆腐的卤制方法很讲究，需要严格把关浸泡时间和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。除了油炸，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做成“本鸡炖香腐““酱肉蒸臭豆腐”“虾仁煎香腐”“银芽香腐”“酱肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”……
云南人在食臭方面极有天赋，不仅体现在烧豆腐上，还有更加“臭名远扬”的“折耳根”。西南地区，人们一般把连叶带根的叫做鱼腥草，鱼腥草的根叫做折耳根。折耳根常年霸占最难吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的气味仿佛十倍浓缩的鱼腥味加上肥皂味……但对云贵川人民来说，折耳根既清爽解腻，还有药用价值，有什么理由不吃？
作为调味点睛之笔，折耳根首先一定要切碎，切碎之后拌在菜里，折耳根本身的脆韧口感突出，鱼腥味就减弱了。云南人没有折耳根的一天大概率是不完整的：凉拌折耳根、折耳根鸡汤、折耳根蘸水、折耳根炒腊肉，就连狼牙土豆也得放点折耳根意思意思……
川渝地区的凉菜因为有着秘制红油，折耳根经过盐渍后变得爽脆可口，腥味也变得非常淡，入口全是麻辣的香味，还有清脆的口感，甚至还有一点点回甜，一口一小根好不过瘾；与其他地方不同，贵州人吃鱼腥草不吃叶，专爱吃它的根，也就是“折耳根”。贵州人不仅每天要吃掉将近三万吨折耳根，甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。
作为云南的好邻居，广西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道，那味道的始作俑者便是广西酸笋。《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作方法，选取个大肉靓的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，再用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。腌制的酸笋色泽发暗，味道发臭，接受不了的人甚至把腌制酸笋形容为下水道味儿，但它却是广西人的灵魂——无论是臭的“出圈”的螺蛳粉，还是广西人家家户户都会做的一碗酸笋鸭，有多少人厌恶它们的“臭气熏天”，就有多少人爱它的“酸辣烫鲜香”。
刚才说的臭菜，几乎属蔬菜与豆制品之列。而安徽臭鳜鱼，则将古时的臭鱼传统发扬光大。
新安江的肥美鳜鱼活杀，留下残留的血渍和肌肉细胞，抹上盐，叠在樟木桶里，微生物的发酵由此开始。腌好的鳜鱼散发着令人难以忘却的臭味，安徽人把臭鳜鱼施以浓油赤酱的手法，得到一种“异香”：这种气味让一半人掩面而逃，另一半人则认为是人间至味、下饭神器。
如果你认为食臭是南方人的专长，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁儿、东北人家过年必备硬菜“溜肥肠”、西北人民钟爱的葫芦头泡馍（肥肠泡馍）表示分分钟给你上一课。北方人民对臭食的钟爱程度毫不逊于东南与西南，只不过地域不如长江中下游、云贵川那般集中罢了。
宁绍人多用蒸、炸、卤等方式来突出臭味，湖南人与广西人把臭作为辅佐辣味而存在，云南人擅长用搭配去掩盖甚至提升食物的腥臭味，而安徽的臭味则有资格担当主角。不管借用老臭卤的臭味浸入食材，还是调动食物微生物发酵得到臭味，抑或是顺从食材原本的腥臭味进行搭配，中国人对臭味的理解都绝世无双。
人间至臭是鲜香，也是留恋
人类最初接触腐败食物的原因是复杂和偶然的，后来，我们主动制造和掌控它，更多出于对风味的迷恋——越霉腐，味越鲜。
这不是人的错觉。发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔法棒。《风味人间》指出：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，得到的反馈就是鲜、香。这也解释了为什么闻着臭却吃着香。
因为味觉与嗅觉存在感知错位，人们想出了依靠至臭来衬托极鲜的烹制技法，用经过发酵的食品来“提鲜”。宁波三臭、安徽臭鳜鱼如此，长沙臭豆腐与柳州螺蛳粉亦是如此。
这股欲臭还香的怪味，是对于故乡美食的集体记忆。如同鲁彦对苋菜梗念味不忘，鲜明的臭食风味总在不经意间钻入游子心底，也唤醒了一代人对于乡土的集体记忆。
参考文献：
戴勤蜂: 《宁波“三臭” 》 , 《食品舆生活》(上海),2009年第8期，第40页。
李德忠：《臭豆腐·霉苋菜梗》，《绍兴日报》2009年6月30日，第6版。
王不易.中国食臭地理[J].东西南北,2020(12):76-78.
钱桂华.“臭”之美食[J].上海调味品,2004(04):34-35.
汪朗.臭食巡礼[J].IT经理世界,2006(07):163-164.
你的浙江朋友，其实都在偷偷吃臭？
中国哪里吃得最臭？
纪录片《风味人间》
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