一
吃货们对美食的追逐，往往出人意料。
数天前，一位网友在B站分享称，买牛油果发现商家送了芥末和酱油，她有点疑惑，但突然想起来，此前在网络上看到过一种说法，说是牛油果蘸酱油尝起来特别像三文鱼。
她试了一下，发现“真的有点像”。
该网友感慨道：“天杀的，我下辈子还要和你们这群聪明蛋子做网友，到底是谁第一个发现的？”
跟帖的网友中，有人建议她“下次直接买三文鱼”，但作为“鱼中之王”，三文鱼价格更高，这显然是“劝退”她的主要原因。
当然，从整个市场的角度看，用牛油果蘸芥末、酱油来代替三文鱼，只是少数，更多人还是花钱直接买三文鱼，这使三文鱼尤其是挪威三文鱼在销售量和销售额上快速增长。
在某电商平台，我注意到，一款“400克新鲜挪威三文鱼”销量超10万件；在某短视频平台，一款挪威冰鲜三文鱼已售超20万件。
据第一财经报道，2023年，中国市场首度超越日本和韩国市场，一举成为挪威冰鲜三文鱼在亚洲市场上最大的目的地。
挪威海产局的数据也显示，挪威三文鱼2023年对华出口量达到4.17万吨，同比上涨65%，出口额高达51.9亿挪威克朗（约合35亿元人民币），同比上涨81%。
在三文鱼全球市场，挪威表现突出，是资源优势和养殖优势叠加的结果。要知道，挪威是世界上最大的野生大西洋三文鱼群体所在地，上世纪六七十年代，更是突破三文鱼水产养殖难题，拉开了三文鱼规模化养殖的序幕。
据统计，1971年，挪威养殖三文鱼的产量还只有不到100吨，到了2011年，这一数字已经狂飙至超100万吨。
2023年，仅仅是挪威三文鱼全球出口总量，就多达120万吨，这之中，大批中国消费者成为其拥趸。
国人爆买三文鱼，另一方面，养殖三文鱼大规模死亡事件却频频发生，最多的时候甚至数百万条鱼同时死亡。
这是为何？
二
首先得说明，三文鱼不是单指某种鱼，而是相关鱼类的商品统称，包括大西洋鲑、太平洋鲑等多个种类。
20世纪初，挪威人带着大西洋鲑登陆中国香港时，这种鱼被称之为“salmon”，在粤语中被翻译为“三文鱼”，且传播开来。
《凤凰周刊》记者梳理则发现，在国外，三文鱼是部分鲑科鱼类的通用名，主要包括大西洋鲑、狗鲑、银鲑、红鲑等，虹鳟不包含在内。
特别指出虹鳟，是因为2018年曾在国内引起争议。
彼时，由13家会员企业参与制定的《生食三文鱼》团体标准，虹鳟也被纳入其中，争议随之围绕虹鳟是不是三文鱼、有无寄生虫、是否适合生食等“主题”展开。
回过头看，这场争议并没有产生多大效果，毕竟，全球三文鱼市场的“话语权”不在中国，国内争议也在一时喧嚣之后归于平静。
另一方面，随着三文鱼养殖在全球快速扩散，市场上绝大部分三文鱼都来自养殖场。
而在媒体和广大消费者眼中，三文鱼拥有“鱼中之王”的名号。这是因为，三文鱼的鱼肉富含Omega-3（一种多元不饱和脂肪酸）和多种维生素，口感肥嫩鲜美，对人体有养颜、预防疾病、促进发育等诸多益处。
此前，碳烤、油煎三文鱼是欧洲最常见的烹饪方式（作家虹影喜欢煎三文鱼，烹饪时还会用杜松子酒替代黄酒），后来，低温慢煮的方式受到青睐，消费者希望尽可能吃到原汁原味。
过去十多年来，日料中的寿司和刺身等形式较为流行，带动更多中国消费者体验、品尝。
不过，少有人知，三文鱼是一种情绪化的鱼类。
据媒体报道，情绪高昂或者被投喂时，三文鱼会兴奋地跃出水面；当生病或者情绪低落时，就会“宅”在水底，吃得很少，有的还会长期抑郁，甚至郁郁而终。
除了情绪化，三文鱼对自身生长环境的水质、水温、水的流速等都有较高要求，其中，水温是一个关键因素。
一位三文鱼养殖行业从业者称，三文鱼是典型的冷水性鱼类，生存温度范围为0℃到20℃，最适宜的生存温度为12℃到18℃。若水温过低，三文鱼会体质弱、生长慢，而若水温超过20℃，三文鱼会很不适应，严重到停止进食、停止生长发育，直至死亡。
问题在于，现实情况中，海洋温度波动较大，有时候，三文鱼的生存条件也不甚理想。
上个月，《中国科学报》编译的相关报道显示，2012年至2022年，三文鱼高死亡率事件随着时间的推移而增加，尤其是在挪威、加拿大和英国这几个三文鱼主产国。在此期间，共有8.65亿条三文鱼死亡。
加拿大一位学者直指，“这是非常大的数字”，“对挪威来说，最严重的事件涉及一个月损失93.5万条鱼到近500万条鱼。在加拿大，最严重的10%的事件损失了15万到380万条鱼”。
在这一趋势的基础上，研究人员预测，未来可能导致挪威多达514万条鱼死亡、加拿大505万条鱼死亡、英国超100万条鱼死亡。
究其原因，在环境方面，包括海洋热浪和水中缺氧，以及海虱的侵扰等都是三文鱼大规模死亡事件的可能诱因。
这之中，“海洋热浪”对应的是海洋温度波动，也就是海水变暖。
2022年5月，新西兰最大的帝王三文鱼生产商对媒体表示，在海水变暖导致三文鱼大量死亡后，他们正在关闭一些养殖场。
这家生产商的首席执行官罗斯瓦恩直言：“这应该给我们敲响警钟。我加入这家公司的时候，从来没有听说过‘海洋热浪’这个词，而最近就发生了三次。”
他还强调，“人们以为还有时间，气候变化是很慢的过程，但它比很多人想象得快。三文鱼养殖业就是气候变化的警钟”。
2023年9月下旬，苏格兰海域水面温度同比上升5℃以上，而海洋热浪频繁出现，且持续时间长，会导致海虱繁殖猖獗，后者寄生在三文鱼体内，致其死亡。结果，当月有890万条三文鱼过早死亡。
“水中缺氧”对应的是密集的养殖和藻华现象，尤其后者会释放强力毒素，同时令三文鱼缺氧。
举个例子，2024年1月前后，智利国家渔业水产养殖局发布通告称，艾森区两家三文鱼养殖中心爆发藻华，截至1月2日已造成2854吨大西洋鲑和银鲑死亡。
整体来说，三文鱼大规模死亡现象频发的症结在于，无论是海洋热浪，还是藻华，都是结构性困局。
就海洋热浪而言，背后是气候变暖，海洋热量加剧。
欧洲联盟气候监测机构哥白尼气候变化服务局日前发布的公报显示，过去12个月（2023年4月至2024年3月）的全球平均气温打破该机构有记录以来最高水平，比工业化前（1850年至1900年）同期平均气温高1.58摄氏度。
就藻华现象而言，除了气候变暖，其产生的另一个主要原因是，规模化加大了养殖密度，但在投喂过程中，散落下来的过剩饲料及大量鱼粪有可能引起局部水域富营养化，进而形成藻华。
正因如此，我们看到藻华现象和三文鱼养殖“如影随形”，智利三文鱼产业过一段时间便曝出藻华事件。
在气候变化、藻华现象等因素的共同影响下，三文鱼大规模死亡现象不可避免，这无疑是整个世界、三文鱼产业和相关企业需要直面的问题。
三
对消费者来说，关注的问题还包括：吃三文鱼安全吗？
从寄生虫风险看，据网易旗下浪潮工作室撰文称，一项涉及挪威37个鲑鱼养殖渔场的采样调查发现，在3525条养殖的大西洋鲑中，没有发现寄生虫的存在。
不过，在3条发育不成熟的大西洋鲑的胃里，发现了2条异尖线虫和几条不会对人体造成危害的寄生虫成虫。
从食用方式看，生食、熟食皆可，生食前最好先冷冻，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯此前表示，“直接烹饪熟了吃是最放心安全的”。
在官方层面，据新华社援引挪威食品安全局高级顾问安妮·梅兰的介绍称，挪威食品安全局对所有海产品实行全产业链监管，从捕获、养殖，到屠宰、处理，再到运输、出口的每个环节，都有食品安全从业人员进行监管，并确保消费者可对每一件海产品溯源。
与此同时，欧盟相关机构会定期审计挪威食品安全局，确保挪威与欧盟的监管体系一致。
这里有个“插曲”。
去年8月，因日本正式启动福岛核污染水排海，中国海关总署决定全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。很快，不少中国日料店“撇清关系”，强调自家的三文鱼来自挪威而非日本。
由此延伸出的关注点是，挪威三文鱼会不会受福岛核污染水的影响。
对此，2023年10月，梅兰向第一财经表示，挪威辐射与核安全局（DSA）与挪威海洋研究所每年都会共同对挪威海水进行监测，其中包括氚在内的多种放射性物质——氚是福岛核污染水中主要的污染物。
挪威辐射与核安全局表示，自2011年起，就开始关注福岛核事故后续的清理工作，目前确认挪威的海水中很难观测到福岛排放的影响。
梅兰进一步表示，目前在海产品中主要检测的是放射性物质铯-137的残留，挪威对其的含量要求是小于10贝克每公斤，检测结果显示，这一物质在挪威海产品中的含量远低于食品安全规定的上限。
第一财经记者查阅挪威辐射与核安全局官网，发现其显示在挪威北部捕获的野生鳕鱼中，近20年以来铯-137的含量都小于0.5贝克每公斤，而在20世纪90年代初期，铯-137的含量曾接近过1贝克每公斤——这主要是受到切尔诺贝利核事故的后续影响。
事实上，以挪威三文鱼为代表的全球三文鱼备受追捧，已经在一定程度上反映了消费者的判断和选择。
对于这一市场，中企也没有放弃追逐，大致有三种发展路径：一种是在主产国开设或收购公司，养殖、加工三文鱼，销到国内，隶属于联想控股的佳沃集团就是这样一家企业。
另一种路径前文已涉及，即扩大三文鱼鱼类范围，发展虹鳟鱼产业来掘金三文鱼市场，其中，青海一家企业还树立了“让世界品味中国鱼”的愿景。
还有一种路径是跟随挪威人的步伐，在国内养殖大西洋鲑。2021年，中国在黄海的试验区成功收获第一批养殖大西洋鲑，媒体称，这是全球首次低纬度养殖大西洋鲑获得丰收。但是，低纬度也意味着更易出现疾病、寄生虫等问题。
显而易见，这些路径大多在起步阶段，中企畅想的“中国从三文鱼进口国转变为出口国”仍然“遥不可及”。
饶是如此，在中国三文鱼产业发展的过程中，挪威等主产国的相关技术、行业监管乃至应对大规模死亡现象所积累的经验和教训等，均可提供镜鉴。
说到底，吃货们的需求摆在那里，即使道阻且长，中企也没理由绕着走。
本文来自微信公众号：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：西门忘我（前媒体人，现自由撰稿人）