小时候看哆啦A梦，隔着屏幕认识了铜锣烧，并被哆啦A梦对铜锣烧刻进骨血近乎执念的热爱所感染。长大后看了《澄沙之味》，每每再见到红豆都会想到阳光、雨露和风声，并对认真料理食材“与之对话”的人肃然起敬，也将春天赏樱时吃铜锣烧视作理所当然的念头。
眼下，春已至，许多和菓子店也开始摆满春天的和菓子，虽然铜锣烧倒是一年四季的常备款，但在春天也难免更为受欢迎一些。
本篇我们就围绕铜锣烧，介绍下历史发展和在日本独特的铜锣烧文化；聊聊单个工厂产量最大的铜锣烧品牌；自然也免不了介绍些新食感类铜锣烧产品。
一、卡斯特拉胚体+红豆沙=铜锣烧
铜锣烧（どら焼き，dorayaki）的起源据说可以追溯到平安时代末期的僧兵武藏坊弁庆，但铜锣烧的饼皮——卡斯特拉面糊、夹心——红豆沙这两者的出现时间分别为 16 世纪、江户时代中期，都远远晚于弁庆去世时的 1189 年。因此传说也多止于传说。
较为可考的则是，江户时代的铜锣烧与现在的和菓子中的金鍔较为相似，通过将面粉和水混合的面糊进行烘烤，并包裹红豆沙制成方形的出品。
现代版常见的两片圆形卡斯特拉面团，夹着红豆沙的经典铜锣烧形象，最早到明治时期（1868~1912）才出现，彼时卡斯特拉饼皮才变成了如今的圆形；待到大正时期（1912~1926），红豆沙开始被夹在饼皮之间。
我们在《长崎蛋糕——卡斯特拉》一文介绍过，卡斯特拉是日本家喻户晓的蛋糕，至今仍被经常用作婚礼、婴儿出生、感谢客户、拜访友人等场合表达祝福之意的伴手礼。而介绍“红豆面包”时也分享过，在日本红豆因红色也被视作可以辟邪的颜色，是象征着太阳、火、血等生命的颜色，被视作吉祥食物。且在过去甜豆沙因价格昂贵，在平民百姓看来是财富的象征。这么拆解来看，铜锣烧成为日本和菓子的典型代表也就不多怪了。
在关西，有些门店也将铜锣烧称为“三笠”“三笠烧”，是因为外形和奈良县的三笠山相似，至今很多老牌依然沿用这个名字。此外，还有一款传统和菓子也叫做“铜锣烧”。
日本豆类协会通过对来自中国访日游客的调查显示，所有吃过的日本甜品中占比最高的就是铜锣烧了，原因很简单，哆啦A梦的文化输出影响力实在是太强了。至于哆啦A梦为什么深爱铜锣烧，据说是因为作者藤子·F·不二雄本人就喜欢铜锣烧；且官方设定哆啦A梦体内的原子炉可以将食物转为能量，而铜锣烧热量高，适合作为能源补充；加上哆啦A梦的初恋鼓励他时送的就是铜锣烧，所以两者的形象才牢固绑定不断深化。
二、日本产量最大的铜锣烧品牌
大致了解了铜锣烧的历史文化和趣闻，接下来我们再来看日本产量最大的铜锣烧工厂品牌——“菓子庵 丸京”（以下简称丸京）。选择单独来聊聊丸京，不单是因为体量，更是因为纵观其近二十多年的发展，能给到我们许多启发带来新的思索。
1. 业绩危机后开始转型，从OEM转向自有品牌产品的生产
丸京大本营位于鸟取县米子市，企业创立于 1958 年，最初制作各类以红豆沙为基础的和菓子，于 1990 年引进了第一条铜锣烧生产线。
转折发生在 1994 年，当时占据销售额 80% 的批发商倒闭，连带着丸京也陷入倒闭的危机。为了自救，丸京开始做超市和便利店 PB（自有品牌）的代加工，熬过了困境时期。但随着更多大、中型工厂也开始代加工业务，危机意识之下丸京开始转而专注自己的品牌，不再进行代加工生产。
此后，丸京的产品生产重点一直放在铜锣烧上，至今每年生产 1.2 亿个铜锣烧，并一直保有世界最高单一工厂产量记录。
2. 运用冰温技术实现全国配货，延长货架期
工厂所在的米子市人口不到 60万，根本不足以支撑起动辄亿个的铜锣烧销量。丸京选择的是面向全国的商超渠道进行合作铺货，但这面临着不使用防腐剂的保质期限制和各地大型面包制造商的在地价格优势等挑战。
为此，丸京一方面通过极致量产来实现降本增效，一方面通过运用冰温技术让产品在没有添加剂的情况下，仍可存放 60 天，减少上架的临期之忧。
冰温技术简单理解的话就是一种冷冻技术。1970s，鸟取县食品加工研究所在一次储藏事故中无意间发现，在一定的零下温度带区间食品也不会被冻结，也就是结构不会被破坏，这个温度带被称为“冰温”。虽然如今已然是常识，但在当时是创造性的发现。
○不同食品冰温带也不同
丸京就是采用了这样的技术来对成品进行为期两周的冰温处理，并在 -22~-25℃ 的冷冻集装箱进行全国运输，于当地卸货后在 5~10℃ 的环境里解冻后上架，做到至少一个月的货架期，满足了产品在全国渠道铺货的硬性条件。此外，丸京还提到冰温技术在延长了产品保质期之外，还能让产品获得更为柔软的质地，同时降低产品入口后的甜感，不会感觉甜腻。当然后面这点就比较见仁见智了。
此外，严格控制成本的工厂通常会增加产品数量来提高单个规格内产品的零售价，因此除了常见的单个包装的铜锣烧，丸京还推出了经典五个装的规格。而其较长的保质期，也降低了消费者购买后还没吃完就过了赏味期限的担忧。不过考虑到如今小家庭和独居人士的扩大，这点有待持续接受检验。
3. 积极推进设立“铜锣烧日”，深化品牌形象
丸京还积极推进“铜锣烧日”的设立，并于 2008 年在日本周年纪念协会成功登记。考虑到每年的 3月3日为日本的女儿节，而 5月5日为日本的男孩节，而无论男孩女孩都喜欢铜锣烧，遂将中间的 4月4日设立为铜锣烧日。每年的这天，丸京都会在米子市的机场、酒店等地方免费发放 3万个铜锣烧用来深化节日感，增强品牌的文化输出。
此外，进入 21 世纪后日本积极推进工厂观光产业，丸京也于 2002 年开始每年举办“丸京哆啦A梦工厂节”，开展制作铜锣烧等体验活动，日接待游客数千名。此后，工厂每年也会承接 30~40 次中小学社会课参观活动，于无形中提高品牌在孩子们心中的心智占比。
2012 年之后，丸京开始积极开拓海外市场，并于 2019 年海外市场销售额突破 5 亿日元。但如今随着海外形势的变化，出口业务有所收缩。在整体菓子市场激烈厮杀的日本本土，丸京也在试图依托新品不断提高品牌力，我们也会在下面的章节穿插举例。
三、铜锣烧在日本的进化
最后，我们再来看铜锣烧在日本的演变。在日本投票网站 tohyotalk 上发起的一项是否喜欢铜锣烧的投票中，喜欢组获得 91 票（55%）、不喜欢组获得 74 票（44%），通过评论区大家的留言也能大致感觉到经典如铜锣烧也要不断迭代以适应大家的偏好演变，譬如太甜、胚体干等等。
所以我们看到进入 21 世纪后，无论新老品牌都在尝试铜锣烧新做，通过胚体、馅料、食用方式等维度不断提升铜锣烧的美味度和新鲜感。
1. 胚体、形状和花纹的迭代探索
上面我们提到了传统铜锣烧的饼皮是用卡斯特拉面糊制作的，但也有很多品牌开始在胚体上花心思。
比如形状上，虎皮也是一个代表出品。老牌“虎屋”就是使用卡斯特拉面糊，只不过别出心裁烤制出了虎纹形状区别其他家的产品，至今仍是品牌的招牌铜锣烧产品。丸京的铜锣烧产线也会出品虎皮铜锣烧，只是胚体的花纹个性上稍逊一些。
在胚体上烫印图案也是差异化的一种表现方式。比如丸京的栗子馅铜锣烧，就会印制上独特的花纹。而文明堂也经常与哆啦A梦合作，推出印有哆啦A梦 IP 的铜锣烧限定产品。部分品牌也会承接公司团建、婚庆等特殊活动印制定制图案的铜锣烧项目。
聚焦到胚体的创新尝试上，“なか又”作为典型代表，让传统的铜锣烧融合西点基因，将卡斯特拉面糊替换为更轻盈、具有空气感的舒芙蕾面糊，当然夹心上也做了西式的表达，这里不再展开。
而 BAKE 集团也曾孵化了一个新口感生铜锣烧专卖店“DOU”，是用分蛋法海绵蛋糕蒸制来取代传统铜锣烧饼皮，获得更为蓬松、湿润的质地，不过下图也能看得出组织上要疏松粗糙一些。不过该品牌已闭店……
目前该集团旗下的子品牌“八 by PRESS BUTTER SAND”中还有铜锣烧售卖，只不过重点放在了黄油的使用上。像这样单片饼皮包裹馅料的饺子出品，也会经常被品牌们用来形容为单手更方便食用。
2. 产品融合，开始追求复合、有层次的风味
除了胚体的探索，在馅料上日本烘焙品牌们也在不断尝试。東京製菓学校的小林紀夫先生曾在一次采访中提到两点：最初日本甜点是为了在茶道上搭配抹茶而制，为了享受抹茶的味道，所以甜点味道较平，不需要酸和香；如今日式和菓子和西点之间的界限在逐渐消失，如果日本糕点工匠只生产日本点心，或西点师只生产西点，那日本菓子行业也将无法生存，两者的融合是必然的。
这两点相信身处烘焙行业的都深有所感触。随着时代的加速发展，一成不变的出品很难再吸引年轻消费者的目光，所以我们看到 7-Eleven 推出过“铜锣烧 Maritozzo”，将较有话题度的产品与经典铜锣烧进行融合，一度引爆话题度。
“和かろん。”则是一家马卡龙铜锣烧专卖店，并将其称为“Wakaron”，就是用改良后的铜锣烧饼皮替换马卡龙的饼皮，中间像马卡龙一样夹入许多奶油或馅料，主打小巧与精致。夹心馅料的呈现上也愈发趋于西式的表达和多元的风味。
当馅料不再受到传统的制约，自然就可以有多种多样的运用，比如常见的水果、打发稀奶油、麻薯、布丁等元素。
“青果堂”的铜锣烧就是通过独特的馅料出品独树一帜，很像制作精美的水果三明治。根据官方介绍，相较于传统卡斯特拉面糊，青果堂的胚体更富有嚼劲，夹心则是各类当季的水果和奶油进行搭配，其中麻薯也经常被夹入其中作为口感的对比补充。
3. 冷藏、冷冻、微波、油炸等多元食用场景
最后，再来看下食用场景。根据丸京主理人的介绍，铜锣烧同样有淡旺季之分，因此在淡季如何吸引消费者也是一个思考方向。譬如丸京会在夏季推出“盐”铜锣烧，通过添加富含矿物质的雪盐来补充夏季多汗流失的盐分。也会在夏季推出“冰冻铜锣烧”，但是以常温形态进行售卖，建议消费者拿到后冷冻下再食用（到底是说别出心裁呢还是牵强呢），据介绍面团配方经过调整，冰冻后也不会太硬，可以从冰箱中取出直接食用。
有冷食，自然也有热食的场景。老牌“中尾清月堂”推出了热铜锣烧，自 2018 年开始销售，并于 2023 年获得日本食品评选金奖。这款铜锣烧官方推荐微波炉加热 30s 后食用，胚体更为柔软，馅料也会有融化后的美妙口感，至今仍依靠独特的热食方式和融化的夹心拥有一批忠实受众，是品牌的人气产品。
丸京也推出过热加工的油炸铜锣烧，不过仅限线下旗舰门店点单，从出品来看噱头作用居大。
以上，就是今日的分享了。我们一方面可以感受到铜锣烧作为经典产品的经典魅力，一方面也可以直观看出消费者在对铜锣烧提出新的要求，而如何通过产品改良和产品创新来回应消费者期待，值得我们思考。
参考文献：
鳥取県発“どらやき”年間生産量世界一になった意外な着想-president.jp
[動画あり]個性が強過ぎる“日本一”の『丸京庵』の“どらやき”をお取り寄せしてみた-lazuda.com/
OEM生産から脱却→自社ブランドへの切り替えで、どら焼き生産量世界ナンバー1に——丸京製菓“丸京庵”-100万社のマーケティング 編集部
春暖花开，宜吃一枚甜甜的铜锣烧-日料栈
和菓子と海外、和菓子と時代の関わり最前線-和田 美香
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu