本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu，原文标题：《凭这一点，优秀工厂的面包就赢在了起跑线上~》，题图来自：视觉中国
2020年国庆期间的这条新闻，无疑是一枚炸弹，将人炸蒙了。黑龙江一家12口人在家中聚餐，后因出现身体不适，8人抢救无效身亡。而这一惨剧的背后竟是因为食用了在冰箱中放置了一年的酸汤子，由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒。目前这种中毒没有任何特效办法，致死率高达40%。
或许在他们的理念中，放进冰箱的食物是安全卫生的，却不知道这样的自制发酵食物，在发酵过程中很容易被环境中的细菌污染，导致各种对人体有害的致病菌乘虚而入。而冰箱低温保存无法杀死已经存在其中的细菌，放置太久，甚至会成为细菌疯长的温床。
据我国2018年第三季度食物中毒事件流行特征分析报告显示：细菌性食物中毒人数占到了中毒总人数的69%，家庭是食物中毒发生的主要场所，发生在家庭的食物中毒事件数和死亡人数分别占事件总数和死亡总人数的32.77%和92.59%。但是整体的中毒事件和死亡人数与往年相比是呈下降趋势的。
虽然目前我们仍然无法规避食品腐败变质引发的安全问题，但不得不说随着食品安全制度的健全、工业生产食品科技的发展，更高效快速的追溯体系，更少人为参与环节带来的2次污染的减少，现代食品工业都已经让我们身处在了相较过去更为安全的食品环境之中。
刚好近期，我们走访了国内一家保持友好合作关系的面包工厂，在他们的特许之下观摩了员工操作、机械化生产等环节，以此为契机跟大家好好聊聊“工厂面包安全防腐”这件事。
在进入正题之前，我们有必要对“工厂”的概念进行下特别说明，我们下文中出现的工厂字眼皆指的是符合特别认证标准和严苛要求的优秀工厂，并非指的所有工厂。比如获得AIB/SQF/FSSC 22000/BRC/IFS等其中的单个或多重审查认证资质的工厂，可以通过技术和标准助力并约束高效的工业化生产，并把对质量和安全的把控贯彻落实到每个环节。
一、细菌，防不胜防生命力顽强
引起食物腐败变质的因素包括物理因素、化学因素、酶的作用以及微生物污染等，这些因素通常同时或者连续发生。面包是营养很丰富的载体，是细菌繁殖良好的培养基，而且微生物到处都是无孔不入，所以微生物通常是导致面包腐败的主要因素。
而细菌作为世界上适应性最强的生物，这些微小的生物能够在任何环境中生存和繁殖，从深不可测的海洋到冰雪覆盖的南极洲，再到稀薄的上层大气，细菌的身影无处不在。而且细菌不只生活在我们周围，同时也存在于人们的身体表面及身体内，也因此无可避免地寄居在我们的食物上。
根据JIB一项统计，在日本除了饮料和菓子，面包是第3大被投诉食品，在7~10月份最为多。而食品污染的霉菌主要生长环境在气温20℃~30℃，有氧气，且营养丰富。以方型吐司为例，内部约含有40~45%的水分，同时具有高水分活性，因此在温度高的季节，随着气温上升，很容易成为霉菌最适合生长的环境。
正如《现代主义烹调》中所言：医疗科学创造的所有治疗和预防奇迹，永远都比不上卫生保健重要。即使是在发达国家，人们仍旧生活在污染物的包围之中，而且这些污染物中大部分是排泄物。粪便污染的食物会引起食源性疾病，但其中大约80%的污染可以通过良好的卫生习惯来消除。
无论是准备还是食用食物，良好的卫生习惯都是非常重要的。对于工厂来说，保持良好的卫生条件能够减少甚至杜绝因食物污染引起的食物中毒，而其方法也并不难，只要坚持防治细菌三大原则即可。
二、优秀工厂或许是最卫生的食品生产环境
说起来，这三大原则就是：不沾染、不繁殖、杀死。
不过在深入阐释这三大原则之前，可以先补充介绍下工厂生产环节中的“栅栏效应”。栅栏效应往粗浅了讲，就是通过合理规划场地和生产流程以及配方调试，优选出若干的栅栏因子（比如保持场地卫生、温度、ph值、防腐剂使用、质检等）协同作用，将微生物污染的可能降到最低或将其数量控制在正常状态。
在将配方调试达到美味与安全保存需求之外，每道食品制作的工序也应做到“单向通行”不走回头路（同样适用于工作人员的进出路线），避免在此过程中可能产生的2次污染。这样经过每个步骤的设控，层层“栅栏”的把关，即便中间有一两个环节稍有纰漏，也可在通过后续栅栏时予以“狙击”，将出品食物的安全性尽可能提至最高。
除了下面我们将进行重点阐释的生产环节，在原料进厂前就已经开始了安全把控。每一批工厂到货原料都必须经过资质和品质的检验，包括生产商资质、产品“身份证”、生产日期、标签、色泽与气味、异物等。所有原料在经过检验合格后，再由检验中心进行理化检验。全部通过后才会入场进入生产环节。
不沾染
说到不沾染原则，首先就是保持个人卫生。我们自身从头到脚就是一个污染物含量丰富的污染源：我们的头、胳膊、脸以及身体的其他部位常会脱落头发和皮肤。美国坎普登·乔利伍德食品研究会（Campden & Chorleywood Food Research Association）执行的一项研究表明，尽管我们看不到，但人类每天脱落的皮肤数量非常惊人。因此，需要时刻牢记这个危险并进行正确着装。
工厂人员进入生产间之前都需要依要求进行换装。除了基础工装，还需要佩戴口罩和头套，避免身上的细菌以及脱落的毛发等落入生产间。
洗手。洗手。洗手。重要的事情必须重复3遍。
并非夸张，而是为减少食源性疾病风险所能做的最重要的事情之一，就是每天时刻保持良好的手部卫生。食物生产环节的污染几乎都是由脏手造成的。但是即便很多人了解了洗手的重要性，也并没有按照正确的方法来洗手。比如人们在洗手时经常会忘记仔细清洗大拇指，清洗时间也不够。有个小tip，洗手的时长可以用唱两遍“生日快乐”歌词的时间（约30秒）来衡量。至于具体的清洗步骤，有六步洗手法，大家可以此为指导，进行无死角清洗。同时根据需求配合指甲钳和洗手刷的使用。
此外，每次去完洗手间都洗手，或在每次可能会受到污染时都要认真洗手，即便这样麻烦又消耗时间，但除了正确洗手，别无选择。甚至将洗手视作工作的一部分。因为据疾病统计数据表明，大多数情况下食物本质上并未受到污染，多是在与人的接触中被沾染了细菌。
以下情况必须按六步程序洗手消毒：
更衣后或去卫生间后；
所有人员每次进入生产间前；
生产过程中被污染物污染之后或接触不洁物后；
从事与生产无关的其它活动之后；
离开加工现场返回之前；
正常生产中每隔2小时后。
在换装和洗手之后，进入生产间之前，还需要进行风淋步骤。同时人员进入风淋室，每组人员不得过多，风淋过程转动身体，确保各部位风淋均匀，风淋时间不低于30秒，用以去除人各部位大于0.3微米粉尘颗粒，以免进入生产间后带去污染，同时也起到气流缓冲作用，因为在开门的过程中，附带有空气的流动，风淋室可把气流流动停于风淋室内部，避免空气流动所带来的空气污染。
这里还需补充的是，在面包的生产与包装全过程中几乎实现全部自动化，减少人员的参与。少有的几个冷却运输和检验步骤中，也是采取的不沾染原则，不直接触碰产线产品，触摸后即报废等。
杀死
这个原则就简单粗暴的多了。相比于不沾染的千小心万小心，高温，是杀死细菌的主要方式。一般情况下，面包的高温烘焙过程（一般多在160℃~220℃之间）可以直接将细菌消灭掉。所以刚烘焙出炉的面包，一般都是clean的。
不繁殖
不过虽然霉菌在烘烤时已经死亡，但是在面包冷却和包装之前，仍存在被2次污染的风险。鉴于生产间的卫生情况比较好，这个风险较小，但仍无法完全规避。所以对于面包来说，工厂的包装线卫生条件甚至需要高于生产线卫生环境。符合我们CIB认可标准的优秀工厂，都必备高清包装间，进入此的工作人员甚至需要进行二次清洁和二次着装。这里可再引入GMP的概念。
小黑板：GMP-Good Manufacturing Practice，意指优良制作标准。GMP净化车间，就是车间内的生产条件达到一定的温湿度要求，尘埃粒子数和沉降菌、浮游菌数这类空气质量相关的参数达到一定级别。而且净化车间的设施也需达到一定标准，打造一个易清洁、无卫生死角、不起尘、不掉屑为基本条件的生产环境。
在食品领域、面包领域，优秀工厂基本都会配备GMP十万级甚至更高级的高清包装间，工作人员进入也需穿长袍无尘衣、无尘鞋、戴帽子与口罩。
此外，若制作好的工厂面包采用冷冻保存的方式，即便在冷却和包装过程中沾染了一丝细菌，也可通过真空急速冷冻，迅速穿过细菌繁殖温度带。细菌复制的速度在很大程度上依赖于温度，在低于临界阈值的温度下，细菌的复制将会终止。而且冷冻是在-16~-20℃左右的温度下较长时间贮藏，霉腐微生物细胞内的水变成冻结状态，冻结的冰晶损坏细胞质膜而引起多数霉腐微生物死亡。再退而求其次，即便无法让其死亡，也可通过暂时抑制其细胞内酶的活性来保持不繁殖的状态。
经过了上面的一系列操作，还不算结束……面包还需经过3小时的出厂抽检：从重量、比容积、水分量、酸度、感官、添加剂用量、细菌数量等，多方位为质量把关。生产面包的外观类指标还好说，至于细菌数量的专业测试，是无法在手工面包房实现每批次的化验的，所以从检验的环节来说，工厂面包的卫生安全确实又更胜一筹。
除了上述提到的这些，工厂还会定期进行高温消毒、消毒剂消毒、紫外线消毒等。同时对使用后的机器，也会及时进行残留物清理，比如上图就是生产完之后，工作人员在用高压气枪清扫角落的面包屑等，争取提供一个尽可能卫生的环境，让细菌无处可生存、无营养可繁殖。
三、实在没必要谈防腐剂色变
说完了面包防腐的三大原则，这里不妨再简单聊一聊防腐剂。很多人闻防腐剂色变，宁愿坚信固有的偏见。其实防腐剂的发展和应用，背后是严谨、漫长的毒理学试验。防腐剂是需要经过详尽的毒理学评价程序才能批准使用的，这里的毒理学评价程序包括急性毒理学评价程序、慢性毒理学评价程序和遗传毒性评价程序，除此之外，在设定安全限量时，还在动物实验限量的基础上取了一个安全系数——100，即如果动物上最大无作用剂量是100mg/kg，那么应用到人则是1mg/kg。
很多防腐剂也可被视作绿色防腐剂，以丙酸钙这种防腐剂为例，在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰阴性菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生。而且丙酸钙易于混合和更好地分散在整个食品基质中，且对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用，是一种新型、安全、高效的食品防霉剂，已获得美国食品药物管理局（FDA）、世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）的批准使用；另一方面，丙酸钙不会在体内存储，相反会被消化道分解，很易被代谢和吸收，还可补充食品中的钙质，在国外被广泛用于面包及乳酪制品等。
防腐剂的规范使用，可以将烘焙后2次污染的面包里的细菌杀死或进行抑制，从而将保质期内的保存安全风险尽可能降到最低。所以在食品安全和健康的范畴上，与其过度关注防腐剂的添加与否，不如关注购入的食品是否出自正规食品企业。
另外，简单配方的无添加防腐剂面包，虽然可以通过工厂高卫生要求的高清生产间，由不沾染设备制作出来，只是客观理论上来说依然会比较短保；即便是工厂通过例如中种法的制作工艺，能相应地延长面包保质期，但在比较适宜菌种繁殖温度带的常温情况下，在我们的货架测试中，也只能保质6/7天。由此可见达不到如此高卫生要求的普通手作环境下，会更快时间内菌落就已经超标。以研究所（已经是非常卫生的手作环境了）自做的面包为例，第3天就已经观测到显著霉变。
若既不想添加防腐剂，又想较为显著的延长保质期，除了严苛的生产环境和清洁的生产设备，目前可行的方法就是通过冷冻保存工艺来尽量拉长面包的防腐时间，且冷冻保存也可最大程度延缓面包的老化。
最后也想客观地说一下，虽然目前面包房和线上售卖的手工面包很受欢迎，其手作特质也是俘获很多拥趸的关键所在，安全用料以及规范生产的原则仍然需要被当做硬性指标予以贯彻落实。再优秀的情怀，也应该是加持在食品安全的底线上。一般未添加防腐剂的手工面包，保质期只有那么几天，甚至高温时节过不了2天，所以生产、运输、放置的保质时间都需考虑进去，规避可能产生的安全风险。并且在购买时，也需要选择具有相应资质的面包产品，为食品安全加盾。
除了食客，作为食品行业的工作人员，也需要在保持个人卫生的基础上，严格遵守相应的卫生原则，避免食品安全事故的发生。
通过层层保障，和时刻在线的安全意识，我们的安全便加多一份保护。另外，对于工厂面包，也不需要以情怀名义过多排斥，随着产品开发与配方升级，也有越来越多好吃的面包通过工厂实现了稳定量产；而且至少在卫生安全方面，工厂已经严格走在了食品行业的最前端。
主要参考资料
《MODERNIST CUISINE》
《食品添加剂第三版》
《烘烤工业实用手册》
《面包微生物污染和通过酵母提高保质期效果》-JIB
Calcium Propionate Market by Application (Food (Bakery Products， Dairy & Frozen Desserts， Meat， Fish & Seafood Products)， Feed)， Form (Dry and Liquid)， and Region (North America， Europe， Asia Pacific and RoW) - Global Forecast to 2023
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu