本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Beide，编辑：Mogu，头图来自：视觉中国
关注行业动态的估计知道，国内面包糕点拟禁用防腐剂脱氢乙酸钠，一位大型连锁烘焙企业技术研发人员接受新京报采访时曾表示，“比如预包装的面包或饼干，添加脱氢乙酸钠后可以卖30天，禁用后会缩短到10天左右。”在此趋势下，烘焙企业必然面临配方改进或工艺革新。毕竟，食品安全是短保亦或中长保面包都必须保证的底线。
在此前的《优秀工厂如何做到安全防腐》一文中，我们曾从硬件设施和卫生管理等方面讨论过工厂面包防腐的问题。今天我们则从软件出发，观察到日本工厂面包基本很少使用防腐剂，就以此为题，来看可以给到国内哪些可借鉴的工厂面包防腐经验与思路。
一、日本有关保质和防腐规定的介绍
在《优秀工厂安全防腐》一文中，我们详细介绍了引起食物腐败变质的因素，这里不再进行赘述。不过在进入本篇正题之前，有必要先了解下日本对食品保存期限相关的规定。
《食品表示法》规定，所有面向消费者销售的加工食品，除了一部分特殊产品（如食盐、砂糖、饮用水等）之外，都必须在包装上标明消费期限或赏味期限（两者都是对开封前根据规定方法保存的期限规定，开封后的保存期限需要消费者自行判断）。
“消费期限”，通常用于包括加工日在内的五天以内，品质较快劣化的食品。并且包装上的标识需要具体到年月日的某一天，过期不能食用，如便当、調理パン（调理面包）、生菓子類（生点心类）。
“赏味期限”（曾用名：品质保持期限），主要用于消费期限所表示的食品以外的食品，对于制造日当天开始算到过期3个月以上的食品，可以只标识到月份。过期仍可能食用，如零食、罐头、乳制品等。
普通食用的面包基本上属于使用消费期限标识的容易劣化的短保产品，对于大型工厂而言，除生产外还涉及包装、运输、上架等环节，如何适当延长消费期限就成为重中之重。其中，以防腐剂为代表的食品添加物的开发和应用如火如荼。不过20世纪70年代的日本，由于环境污染和有害食品添加物的使用而导致的食品安全公害事件频频发生。
而后，人们越来越重视食品安全，有机农业也随之大力发展，加上政府对“日本型食生活”的倡导，始于70年后期的“健康热潮”在80年代兴盛起来，追求健康自然的意识也逐渐深入人心。近年来“无添加”“不使用”标识的产品更是持续受到消费者的追捧。
我们重点关注的面包，一方面本来就属于容易劣化的食品，防腐问题的重要性自不用说；另一方面在健康饮食观念风靡的大背景下，消费者对“不添加防腐剂”的好感只增不减。
从日本大型面包厂商官网公布的信息和成分表来看，基本上都没有使用属于防腐剂（对应日语：保存料）的添加物。也就是说几乎都不用被明确称为防腐剂的东西防腐，那么他们怎样为面包防腐呢？
二、日本工厂面包防腐相关技术开发与应用
下面我们以敷島製パン（Pasco）为例（汤种吐司就是Pasco发明的），梳理其食パン（食用面包）和菓子パン（点心面包）中起到防腐作用的原料成分，并由此窥见不使用防腐剂达到防腐效果的相关技术手段的发展经验。
之所以集中在这两类面包，是因为根据日本标准产业分类，食パン和菓子パン这两类涵盖了市面上大部分面包产品，对它们的分析，可以在很大程度上帮助我们了解行业的整体情况。
食パン，也就是主食面包，包括吐司、法棍、贝果等。菓子パン，是指使用了含有大量砂糖的面团而制成的面包，属于“菓子類”，包括红豆面包、咖喱面包、奶油面包等。这两种面包的大部分产品都使用消费期限进行标识，保质期基本上都在5天以内。
通过挖掘Pasco这两类面包配料中具有防腐作用的成分及其防腐原理，发现主要借助有机酸等防霉菌和维生素类抗氧化。虽然没有添加明确被规定为防腐剂的添加物，以敷島（Pasco）为代表的面包工厂，更多使用被称为日持向上剂的替代物。
所谓日持向上剂并不是被官方列在食品添加物名册中的某种或某类添加物，也没有像防腐剂那样有明确的使用规定和标识义务（根据日本《食品卫生法》，使用防腐剂必须在原材料表中注明防腐剂和具体的物质名称），而是行业内对具有短时期内能起到防腐作用，延长食品保存时长的多种添加物的总称。
虽然不如直接使用防腐剂的效果好，但通常几种搭配使用，添加量可以灵活掌握，也只需要标注所使用的具体物质名称，不必说明用途名称。在像面包这样标识消费期限的短保食品中，日持向上剂发挥着越来越重要的作用。
比如常见的PH调节剂、发酵种和发酵风味液，都是典型的日持向上剤。
以PH调节剂为例，主要用于调节面包的PH值，从而防止微生物繁殖（食品的PH值保持在4~5的弱酸性范围内，细菌的活跃度会降低）和颜色变化，并保持食品良好品质。
发酵种，不仅可以增加面包的风味，改善口感，同样也能起到防霉菌的效果。原理是在反复持续的发酵过程中，稍晚生长的乳酸菌产生的有机酸，可以抑制较早繁殖并且分解了蛋白质和多糖的大肠菌群细菌的生长。
三、日本号召面包长保化
分析完短保面包的防腐，最后结合加工食品的LL化这一新动向来简单看一下长保面包的防腐情况。
LL（ロングライフ）是Long Life的缩写，加工食品的LL化是自2019年日本颁布《食品ロス削減推進法》以来，在全社会推进的减少食品浪费的一系列措施。
对食品制造业来说，主要是通过改进制造工艺，优化生产管理，以及提升出货效率和升级包装容器等手段，来实现延长食品保质期（数月以上），从而降低食品废弃率的目标。食品加工企业和日持向上剂、防腐剂生产企业都纷纷响应，研发相关产品。
敷島（Pasco）专门研发了保质期长达55天以上，可以作为“非常食”的系列产品。在防腐方面，除了组合使用以上列举的添加物以外，大部分产品都用了Panettone发酵种，长时间的发酵使其含有大量乳酸菌，酸性很强，保水性和抑菌性提高。
此外，酵种的使用降低了水分活性，而长时间缓慢发酵让面团充分水合，这些都使得微生物不易繁殖。
除了面包工厂，其他食品加工企业也推出LL新产品，如森永乳业的奶制品。
以上，就是今日分享的内容了。通过梳理我们发现，在日本烘焙企业从软件上主要借助发酵种（或发酵风味液）和使用日持向上剂等添加物来达到防腐效果。
当然，技术的进步和添加物的开发，需要健全的食品卫生法律法规体系和严密的工厂卫生管理制度（如HACCP）保驾护航。也需要一些专业机构和企业，从专业与科学的视角，监督和促进企业自肃的同时，积极向消费者传达正确的知识和信息。
参考文献：
1.仲田弘明、今井奈津夫等《パンに高い防カビ効果を付与する製パン用発酵風味液の開発》《日本醸造協会誌》2013年8号
2.藤本章人《製パン用発酵種に関する基礎的研究》九州大学农学博士毕业论文 2018年
3.並松信久《高度経済成長期における食文化の変貌》《京都産業大学日本文化研究所紀要》2020年3月
4.《加工食品のLL化に多様なアプローチ 日持向上剤・保存料の市場動向》 《食品と開発》编辑部 2021年7月
5.《食品添加物講座》（18、42）アサマ化成株式会社官网参考资料
6.日本食品添加物協会、敷島製パン、山崎製パン等官网
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Beide，编辑：Mogu