一直关注我们的读者或许有注意到，我们曾在“连所反应”VOL.08、VOL.09、VOL.10连续3期中从不同维度分享有关油脂的实验。而油脂应用于烘焙品中，不仅可以赋予面包悦人的香气，让面包芯更加柔软，面包皮更容易入口，还可以延缓面包老化……因此无论从口腹之欲的角度，亦或加工的角度，油脂的重要性都不言而喻。


今天我们就再来聊聊油脂家族中占比非常重要的一份子：人造黄油（Margarine，又称麦淇淋）。从其曲折发展史，以及减少反式脂肪酸的技术突破等方面，来理智看待人造黄油。希望看完这篇，大家能够对人造黄油的发展有公允的认知，而不要再将其钉在“廉价”“低品质”的刻板印象误区。毕竟，对于食品技术的发展，我们值得抱有信心。


一、人造黄油≠起酥油


首先进入正题之前，先解答下很多人的疑惑，同为油脂，人造黄油和起酥油是一样东西吗？其实不是的。


  • 2015年11月颁布的《中华人民共和国国家标准》，其中 GB 15196-2015 标准包含食用油脂制品（包含人造黄油）行业的具体规定，内容如下：（1）人造奶油、人造黄油指以食用动、植物油及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或多种油脂的混合物为主要原料，经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的具有天然奶油特色的可塑性或流动性食用油脂制品。


  • 根据 GB/T 38069-2019 规定，起酥油（Shortening）指的是：食用动、植物油脂以及其氢化、分提、酯交换油脂中的一种或上述几种油脂的混合物，经过急冷捏合或不经急冷捏合，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂制成的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。


看上面的定义会发现两者的差距似乎不大，但拆解来看，还是能看到明显区分。起酥油是100%油脂组成，不能直接供人们食用。而人造黄油则不同，一般油脂含量在80%左右，模拟黄油80%油脂+20%水的成分组成，并与黄油风味靠拢，可直接食用。


二、人造黄油曲折的发展史


人造黄油研发之初，跟如今的“配方”还是相差很大的。


荷兰公司Jurgens的人造黄油广告


1869年，法国化学家 Hippolyte Mège-Mouriès 发明了最初的人造黄油，将牛肉脂肪（牛油）和脱脂牛奶结合，并称之为“Oleomargarine”。1871年，Mège 将他的发明卖给了荷兰公司Jurgens。


同年，纽约的 Henry W. Bradley 为制造人造黄油的工艺申请了专利，该专利首次利用植物油（主要是棉籽油）与动物脂肪结合。待到20世纪初，氢化技术被发明，可以将植物油转化为固体脂肪，也越来越接近我们如今熟知的人造黄油。


所以大家会发现人造黄油除了世界统称Margarine（麦淇淋），还会经常被称为oleo、oleomargarine、Butterine。


人造黄油税票


人造黄油，作为一种更便宜的黄油替代品，很快受到人们的欢迎，但却让乳制品行业感到了巨大的威胁。应乳制品行业的要求，美国政府于1886年通过了《人造黄油法案》，该法案不仅对人造黄油产品征收销售税（制造商600$、批发商200$/480$、杂货商6$/48$），还需要支付昂贵的许可费（未染色4美分/磅，染色10美分/磅），以期人造黄油比黄油更贵。美国有些州，甚至彻底禁止人造黄油。在1886年~1948年加拿大政府应奶农要求，也完全禁止销售人造黄油。


最初人造黄油生产时是白色，制造商添加了黄色素，使其看起来更像黄油。乳制品行业认为这是一种误导，因此黄色的人造黄油被普遍禁售。在美国一些州，甚至规定人造黄油只能是粉红色、棕色或黑色，直到1898年美国最高法院裁定“粉红法”违宪，但对黄色人造黄油的禁令仍然存在，有些州直到1967年才废除了人造黄油颜色法。


人造黄油+色素


受限于法案，上世纪人造黄油生产商曾一度别开生面地向客户售卖人造黄油+黄色素的组合。消费者可将两者进行混合，使其具有更像黄油的颜色。颇具讽刺的是，以玉米为饮食基础喂养的奶牛，不会获得使黄油着色的胡萝卜素，所以乳制品行业认为对这种黄油进行人工着色是可以接受的。


Anyway，在更易于涂抹方面，和二战时黄油稀缺的现状，让越来越多人发现人造黄油还不错。待1950年，美国政府终于废除了沉重的人造黄油税，人造黄油的受欢迎程度飙升。数据显示，美国每年进口100亿磅（45 亿公斤）人造黄油，并出口20 亿磅（9.07 亿公斤）人造黄油。


反观我国，自20世纪80年代初期（是的，比国外起步晚了100年）从丹麦引入人造黄油生产设备以来，市场也一路处于迅猛增长状态，2004年我国各类专用油脂产量就已突破200多万吨。


三、人造黄油在减少反式脂肪酸上的技术革新


其实人造黄油（有些富含多不饱和脂肪）在度过“被污名”期之后，在国外曾一度被视作健康食物，用来替代黄油（饱和脂肪酸含量高）。但随着20世纪末有关反式脂肪酸的研究开展，人造黄油又被戴上了“高反式脂肪酸”的帽子。但人们对反式脂肪酸的认识并没有上升到科学理性的层面，一些公众媒体在报道中甚至将反式脂肪酸直接等同于“人造黄油”“氢化油脂”。所以在最后一个章节，我们有必要好好聊聊有关人造黄油的反式脂肪酸问题。


反式脂肪酸都存在于哪些食物中？


反式脂肪酸


反式脂肪酸（trans-fatty acid，简称TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。


在媒体报道中，我们经常会看到TFA与加工油脂同时出现，其实TFA也存在于反刍动物脂肪中。


①TFA天然存在于反刍动物（牛、羊）脂肪、乳及乳制品中。饲料中不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔丁酸弧菌属酶作用氢化形成，作为不饱和脂肪酸转变为硬脂酸中间体而大量存在，含量大约占到总脂肪酸的3%~6%（质量百分比）。


②油脂精炼过程中，高温脱臭环节也会产生TFA。脱臭温度越高、高温状态保持时间越长，TFA形成量也越多。另外植物油在高温油炸过程，尤其加热到烟点以上时，也会产生TFA。


③早期的油脂加工依靠氢化工艺来增强油脂的氧化稳定性。同时油脂经氢化后熔点升高，可为食品工业专用油脂提供具有功能特性的固体油基。在氢化过程中，也会产生TFA。


《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》截图


根据上图统计我们可以明了看出人造黄油的TFA含量均值低于黄油。不过因为氢化程度不一和制备技术的差异，不同人造黄油中的TFA含量比差距较大，确实不能一概而论。


反式脂肪酸摄入建议供能比＜1%


《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》截图


在不同国家针对TFA有不同的规范标准。一般多是参照WHO的建议值，供能比＜1%，相对于成人来说，是每天的摄入不超过2g。这个数值的制定是WHO基于TFA增加血中LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）水平并降低HDL-C（高密度脂蛋白胆固醇）水平、增加冠心病风险的考量，将TFA供能比低于1%设立为人群摄入目标。


在2012年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告中显示，我国人口TFA平均膳食摄入量为0.39g/d，相当于供能比为0.16%（小于WHO的1%），相对来说摄入量较少，但城市摄入量高于农村，需要注意。


我国有关反式脂肪酸标识规定


而作为消费者，能获知自己的摄入TFA含量最直观的数据来源就是包装上的营养标签：


根据《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）规定：


食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪酸（酸）的含量；每100g/100ml产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可标注为“0”。


当食物拿到手后，大家可查看营养标签处，是否有标识TFA以及TFA含量，如果换算成食用量高于2g，就可以慎重考虑了。这里注意是食用量哦，如果TFA含量少，但摄入量很大，也可能会超标。


此外，除执行上面我国相关标识规定之外，国家鼓励食品企业对含TFA食品进行TFA含量自愿标示。所以目前我国，对于标签中未标示TFA的，也确实并不能代表食物中不含有。


所以从饮食者的角度考虑，是期待能够引入强制性TFA标签。强制标示可让食品企业因害怕公众不购买TFA含量高的食物，从而革新工艺或选择较健康的生产原料。毕竟有美国、加拿大、韩国先例，强制标签上的TFA声明，无论是实验室测试还是标签标记，均大幅度降低了TFA含量，推动了食品企业优化技术重新配制以减少TFA。


人造黄油制造商在减少反式脂肪酸上的改变


截自MIYOSHI官网，产品升级后的TFA含量对比


除了政策方面的驱动，随着人们对TFA的关注，很多企业也已经于十多年前就自发踏上了技术革新之路。比如联合利华公司，是第一家生产几乎不含反式脂肪酸的人造黄油的制造商。至2011年底，联合利华产品中有超过99%的食品几乎不含来自PHVO（部分氢化植物油）的反式脂肪酸。


在日本，以老牌企业MIYOSHI为例，至2020年，其公司销售产品中TFA的含量平均约为1.9%。人造黄油中的TFA含量已经减少到了0.99g（对比黄油中约为1.9g），仅为黄油的一半。


如今，随着油脂公司生产巨头的技术更新，通过严格控制氢化反应条件、采用新型催化剂、超临界流体氢化反应、电化学氢化反应以及酯交换代替氢化等工艺，已经实现了人造黄油中大量减少、甚至不产生TFA的生成。越来越多品牌的人造黄油已经成为“低反式脂肪酸”食品之一。



最后再拓展几句，相比于人造黄油在焙烤制品中应用产生的TFA含量，日常食用的植物油对TFA摄入的总量占比达到50%，食品工业应进一步研发、推广植物油精炼的新工艺。无论是人造黄油还是植物油精炼，都应保证在各种脂肪酸比例适宜的前提下，通过技术优化与革新，尽量降低植物油中TFA含量。但整体来说，我国的平均TFA摄入值还较为安全。并且自2007年以来，部分加工食品中的TFA含量明显下降，其中不乏优质人造黄油的身影。


我们期待着TFA含量很小甚至不含TFA的优质人造黄油，能够普及到任何一款运用此材料的食品角落，让我们不必太受健康风险的担忧，能够单纯地享受舌尖欢愉。同时也建议消费者培养良好的饮食习惯，正确认识营养标签。“尽量减少长期大量食用TFA含量较高的食品，以及因避免食用含TFA的食品，而大量食用动物脂肪（饱和脂肪）含量高的食品的行为。”


同时，作为普通食客，大家也不必就TFA过分担忧。正如《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》中所倡导的：“从风险和受益两个角度，让公众正确认识液态乳和发酵乳的营养价值远大于其中微量元素TFA可能导致的健康风险。”这句话同样适用于优质人造黄油。还是开头那句话，对于食品技术的发展，我们值得抱有信心。


主要参考资料

《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》

《中华人民共和国国家标准》

Margarine-Wikipedia

《人造黄油研究现状及发展趋势》

《油脂反式脂肪酸研究现状》

《油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展》

《食品工业专用油脂中反式酸的控制》

トランス脂肪酸のご心配について-MIYOSHI

A brief history of Margarine (and Trans fat) Butter vs. Margarine from the beginning-Cardiologists Kitchen

Margarine: The complex story of a simple spread-Bryan Casey

The Butter Wars: When Margarine Was Pink-REBECCA RUPP


本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu